生命的基础蛋白质专家讲座

组员：陆冠洲黄嘉伟郭兆丰张文浩生命的基础——蛋白质生命的基础蛋白质专家讲座第1页生命的基础蛋白质专家讲座第2页生命的基础蛋白质专家讲座第3页生命的基础蛋白质专家讲座第4页生命的基础蛋白质专家讲座第5页生命的基础蛋白质专家讲座第6页生命的基础蛋白质专家讲座第7页准备好了吗？让我们一起进入蛋白质学习吧！生命的基础蛋白质专家讲座第8页一、定义及概述二、蛋白质结构三、蛋白质组成

四、蛋白质性质

五、蛋白质生理功效

六、蛋白质分类

七、蛋白质作用八、蛋白质起源与有效吸收首页生命的基础蛋白质专家讲座第9页蛋白质是一个复杂有机化合物，旧称“朊（ruǎn)”。氨基酸是组成蛋白质基本单位，氨基酸经过脱水缩合连成肽链。蛋白质是由一条或多条多肽链组成生物大分子，每一条多肽链有二十至数百个氨基酸残基（-R）不等；各种氨基酸残基按一定次序排列。蛋白质氨基酸序列是由对应基因所编码。除了遗传密码所编码20种基本氨基酸，在蛋白质中，一些氨基酸残基还能够被翻译后修饰而发生化学结构改变，从而对蛋白质进行激活或调控。多个蛋白质能够一起，往往是经过结合在一起形成稳定蛋白质复合物，折叠或螺旋组成一定空间结构，从而发挥某一特定功效。合成多肽细胞器是细胞质中糙面型内质网上核糖体。食入蛋白质在体内经过消化被水解成氨基酸被吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新蛋白质又在不停代谢与分解，时刻处于动态平衡中。所以，食物蛋白质质和量、各种氨基酸百分比，关系到人体蛋白质合成量，尤其是青少年生长发育、孕产妇优生优育、老年人健康长寿，都与膳食中蛋白质量有着亲密关系。定义及概述生命的基础蛋白质专家讲座第10页一级结构：不一样氨基酸按特定次序，以酰氨键（即肽键）首尾相连，形成一条链，即肽链。二级结构：肽链以氨基酸上氢键作用，发生弯曲或折叠，最常见是α-螺旋和β-折叠。三级结构：肽链经过次级键（范德华力、离子键、疏水键、二硫键、等）深入折叠卷曲成复杂空间结构。只有特定空间结构肽链才含有生活活性。四级结构：有些蛋白质由多条肽链组成，其中每条肽链叫做“亚基”，亚基按照特定空间结构组成蛋白质。蛋白质普通有四级结构

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蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，普通蛋白质可能还会含有P、S、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu（铜）、B（硼peng）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等这些元素在蛋白质中组成百分比约为：碳50%氢7%氧23%氮16%硫0~3%其它微量蛋白质组成生命的基础蛋白质专家讲座第14页

①含有两性

蛋白质是由α-氨基酸经过肽键组成高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，所以跟氨基酸相同，蛋白质也是两性物质。

②可发生水解反应

蛋白质在酸、碱或酶作用下发生水解反应，经过多肽，最终得到各种α-氨基酸[1]。蛋白质水解时，应找准结构中键“断裂点”，水解时肽键如：蛋白质nH2N—CH2—COOH。找到“断裂点”就能够确定蛋白质水解产物。比如某蛋白质水解可得三种α-氨基酸，为H2N—CH2—COOH。

③溶水含有胶体性质

有些蛋白质能够溶解在水里（比如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。含有胶体性质。蛋白质分子直径到达了胶体微粒大小（10－9～10－7m）时，所以蛋白质含有胶体性质。

蛋白质性质生命的基础蛋白质专家讲座第15页④加入电解质可产生盐析作用(书本15页试验1-2)

少许盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓无机盐溶液，可使蛋白质溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析。这么盐析出蛋白质依旧能够溶解在水中，而不影响原来蛋白质性质，所以盐析是个可逆过程．利用这个性质，采取盐析方法能够分离提纯蛋白质．

⑤蛋白质变性（书本15页试验1-3）

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上改变而凝结起来．这种凝结是不可逆，不能再使它们恢复成原来蛋白质．蛋白质这种改变叫做变性．蛋白质变性后，就失去了原有可溶性，也就失去了它们生理上作用．所以蛋白质变性凝固是个不可逆过程．造成蛋白质变性原因物理原因包含：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等：化学原因包含：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

生命的基础蛋白质专家讲座第16页⑥颜色反应（书本16试验1-4）

蛋白质能够跟许多试剂发生颜色反应．比如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是因为蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应缘故．还能够用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫.

⑦蛋白质在灼烧分解时，能够产生一个烧焦羽毛特殊气味．

利用这一性质能够判别蛋白质．

生命的基础蛋白质专家讲座第17页

1、结构人身体：蛋白质是一切生命物质基础，是机体细胞主要组成部分，是人体组织更新和修补主要原料。人体每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人生长发育非常主要。比如大脑发育特点是一次性完成细胞增殖，人大脑细胞增加有二个高峰期。第一个是胎儿三个月时候；第二个是出生后到一岁，尤其是0---6个月婴儿是大脑细胞猛烈增加时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质摄入要求很有特色，对儿童智力发展尤关主要。

2、修补人体组织：人身体由百兆亿个细胞组成，细胞能够说是生命最小单位，它们处于永不停息衰老、死亡、新生新陈代谢过程中。比如年轻人表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人假如蛋白质摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包含外伤，不能得到及时和高质量修补，便会加速肌体衰退。

蛋白质生理功效生命的基础蛋白质专家讲座第18页

3、维持肌体正常新陈代谢和各类物质在体内输送。载体蛋白对维持人体正常生命活动是至关主要。能够在体内运载各种物质。比如血红蛋白—输送氧（红血球更新速率250万/秒）、脂蛋白—输送脂肪、细胞膜上受体还有转运蛋白等。

4、白蛋白：维持机体内渗透压平衡及体液平衡。

5、维持体液酸碱平衡。

6、免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。七天更新一次。当蛋白质充分时，这个部队就很强，在需要时，数小时内能够增加100倍。

7、组成人体必需催化和调整功效各种酶。我们身体有数千种酶，每一个只能参加一个生化反应。人体细胞里每分钟要进行一百屡次生化反应。酶有促进食物消化、吸收、利用作用。对应酶充分，反应就会顺利、快捷进行，我们就会精力充沛，不易生病。不然，反应就变慢或者被阻断。

8、激素主要原料。含有调整体内各器官生理活性。胰岛素是由51个氨基酸分子合成。生长素是由191个氨基酸分子合成。

生命的基础蛋白质专家讲座第19页9、组成神经递质乙酰胆碱、五羟色氨等。维持神经系统正常功效：味觉、视觉和记忆。

10、胶原蛋白：占身体蛋白质1/3，生成结缔组织，组成身体骨架。如骨骼、血管、韧带等，决定了皮肤弹性，保护大脑（在大脑脑细胞中，很大一部分是胶原细胞，而且形成血脑屏障保护大脑）

11、提供生命活动能量。

生命的基础蛋白质专家讲座第20页按分子形状分球状蛋白质纤维状蛋白质按分子组成份简单蛋白质结合蛋白质按蛋白质溶解度分清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶蛋白蛋白质分类生命的基础蛋白质专家讲座第21页

蛋白质在细胞和生物体生命活动过程中，起着十分主要作用。生物结构和性状都与蛋白质相关。蛋白质还参加基因表示调整，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等各种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用酶主要也是蛋白质。许多主要激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。另外，各种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防武器。蛋白质占人体20%,占身体百分比最大。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成。只有蛋白质充分，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体原材料最主要是蛋白质。

蛋白质在细胞和生物体生命活动过程中，起着十分主要作用。生物结构和性状都与蛋白质相关。蛋白质还参加基因表示调整，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等各种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用酶主要也是蛋白质。许多主要激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。另外，各种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防武器。蛋白质占人体20%,占身体百分比最大。胆汁，尿液除外，都是蛋白质合成。只有蛋白质充分，才能代谢正常。就像盖房子，构建身体原材料最主要是蛋白质。蛋白质作用生命的基础蛋白质专家讲座第22页

蛋白质主要起源:动物蛋白（如鸡蛋、牛奶和各种肉类）和植物蛋白（豆类和豆制品），因为动物蛋白生物利用度比植物蛋白要高，所以被认为是优质蛋白质。判断食物蛋白质质量与标准是蛋白质是否轻易消化和必须氨基酸是否齐全。日常生活中肉、家禽、奶制品等所含氨基酸齐全。但同时也是高脂肪、高热量、高胆固醇。轻易使人发胖，并引发各种疾病，如冠心病、心脏病、中风等。黄豆成为植物肉，蛋白质含量丰富，必须氨基酸也齐全。但因为含有蛋白消化酶、抑制因子等不利于吸收。蛋白质粉主要是大豆分离蛋白，起源于黄豆，并经过先进工艺除去了不利于消化物质。与其它物品相比提供了几乎能被人体完全吸收优质蛋白。比其它如肉类，蛋类脂肪、热量都要低。既能够充分提供人体所须蛋白质而且不会因摄取过多脂肪而发胖。蛋白质起源与有效吸收生命的基础蛋白质专家讲座第23页蛋白质食用

蛋白质粉食用要适量，对于有需要特殊人群，除了经过食物补充必需氨基酸以外，能够适当选择蛋白质粉作为蛋白质补充，不过一定要注意蛋白质粉用量。蛋白质经胃肠道消化吸收后，需要经肝脏加工转化为人体本身物质供人体使用，同时，蛋白质在体内代谢产物氨、尿素、肌酸酐等含氮物质需要经过肾脏排泄。一个人假如食入过多蛋白质，会增加肝、肾负担，对人体产生不利影响。所以，蛋白质绝不是多多益善。《中国居民膳食指南》提出最高蛋白质摄入量是每千克体重0.92克，假如超出这个量，就有可能损害人体健康。实际上，蛋白质只要能维持人体代谢需要即可。多出蛋白质在消化吸收后，肝脏会将它们转变成肝糖原或肌糖原贮存起来；假如肝糖原或肌糖原已经足够，则转变成脂肪贮存起来；这种转变产生其它代谢产物必须从肾脏排出来。蛋白质过剩，不但使人肥胖，还增加肝脏和肾脏代谢负担，久而久之就可能影响它们功效。生命的基础蛋白质专家讲座第24页

需要提醒是，在我们补充蛋白质同时，也要注意补充碳水化合物（糖类）、脂类、维生素和矿物质。因为这些营养素缺乏，不但会影响蛋白质利用和代谢，同时会引发一些疾病，对健康非常不利。

Attention生命的基础蛋白质专家讲座第25页哪些人要慎用蛋白质粉？1.肾脏疾病患者要严格限制蛋白质摄入量，而且以含9种必需氨基酸蛋白质为主。蛋白质量要限制在20～40克/天。2.肝脏疾病患者因为肝脏对蛋白质加工、利用出现障碍，应适当增加蛋