白酒酿造试题

白酒酿造试题Themanuscriptwasrevisedontheeveningof2021一、名词解释1、 酒花：让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫称为酒花。2、 糁：粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为〜。3、 麸曲：以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种曲霉菌或其它菌霉，人工培养的散菌。4、 酒酷：是指经固态发酵后，含有一定量酒精度的固体酷子。5、 黄水：是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水。6、 大曲酒：是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。7、 老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。8、 粮糟：浓香型大曲酒生产中母糟配粮后称为粮糟。9、 勾兑：又叫掺兑、组合，主要是将贮存一定时问后的合格酒以不同的比例兑加在一起，使之成为基本符合本厂产品质量要求的基础酒。10、 白酒：又叫烧酒，是指用含淀粉或糖分的原料，经糖化发酵酿制而成的一种蒸馏酒。11、 量水：白酒生产中配料用水，俗称“量水、浆水、泼量。12、 混蒸续渣：就是将酒酷与粉碎的新料按比例混合，同时进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫做“混蒸混烧”。13、底酷：出窖的发酵材料14、 清蒸续渣：是原料的蒸煮和酒酷的蒸馏分开进行，然后混合发酵。15、 基础酒：是指勾兑完成后的酒，是调味的基础。16、 打量水：粮糟出甑后，立即拉平，加70~85C。的热水，这一操作称作“打量水”。二、填空题1、 生料酒曲生产方法多种多样，其中培养法一般采用纯种培养技术，分别培养（糖化菌）、（发酵菌）得到微生物制剂，然后按一定比例混合而成生料酒曲。2、 烟台酿酒操作法的工艺特点主要是“（麸曲酒母）、（合理配料）、（低温入窖）、（定温蒸烧）”。3、 半固态法小曲酒的生产可分为（边糖化边发酵）工艺和（先糖化后发酵）工艺两种典型工艺4、 生料酒曲生产方法多种多样，一般分为两种：一种是（培养法），另一种是（配制法）。5、 根据所用原料和生产工艺的不同，小曲酒大致可分为两类：1、（固态法）小曲酒生产工艺；2、（半固态法）小曲酒生产工艺6、 馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。开始馏出的酒度泡沫较多，较大，持久，称为（"大清花"）；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为（“二清花”）.7、小曲按添加中草药与否可分为（药小曲）和（无药小曲）8、大曲中的主要微生物主要有（霉菌）、（酵母菌）、（细菌）。9、酒精度系指在（20C。）时，（100mI）饮料酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。10、 浓香型大曲酒采用典型的（混蒸续渣）工艺进行酿造，酒的香气主要来源于（优质窖泥）和（“万年糟”）。11、 流酒温度过高，对排（醛）及排出一些（低沸点）臭味物质，如含硫化化合物是有好处的，但这样也挥发损失一部分（低沸点）香味物质，如乙酸乙酯，又会较多地带人高沸点杂质，使酒不醇和。12、 小曲按制曲原料可分为（粮曲）与（糠曲）。13、 大曲具有一高两低特征即（残余淀粉）高，（酶活力）低，（出酒率）低。14、 清香型中温大曲主要有三种，即（清渣曲）、（后火曲）、（红心曲）。15、 验收合格酒的质量标准应该是以（香气正）、（味净）为基础。16、 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。17、 白酒降度易出现的问题主要有1）难于保持原有白酒的风格；2）降度后出现浑浊。18、 当前新型白酒的生产方法主要有：食用酒精净化、脱臭加水；纯净的酒精加水稀释再加入食用香料（含营养型）；固液结合（包括串、浸、调等）19、白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的（氢键缔合作用）。14、 蒸馏过程中，用汽原则上要做到（缓汽蒸馏），（大汽追尾）。15、 用酒头调味酒可以解决白酒（放香不足）的缺点。16、 凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。有（乙酸乙酯）为主，（己酸乙酯）为辅的复合香气。17、 酒精分子和水分子之间的缔合，对感官刺激的变化是十分重要的。在饮用时，只有（自由酒精分子）才和嗅觉、味觉器官发生作用，（自由酒精分子）越多，刺激性越大。18、 基础酒的标准是（香气正）、（形成酒体）、（初具风格）。19、 酒尾中含有较多的（高沸点）香味物质，酸、酯含量较高，杂醇油、高级脂肪酸及酯含量也高。三、判断题1、 绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示V2、 经肥肉浸泡贮存时桂林三花酒较独特的陈酿工艺乂3、 酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料x4、 清茬曲大热中晾曲x5、 白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用V6、 用玉米酿酒时须先脱去胚芽再酿酒V7、 清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温。（V）8、酒是陈的香，告诉我们白酒老熟的时间越长越好x9、 原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒酷生酸过多，并能使酒有异味V10、 清香型大曲曲室要求：既要保温、保湿、也要便于通风晾曲和降温V11、 白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。V13、 用铝罐贮酒，随着贮酒时间的延长，酒中的有机酸对铝有腐蚀作用；同时，铝的氧化物溶于酒中后，会产生混浊沉淀并使酒发涩。V14、 粮糟酒一般甜味重，酒味燥辣。（x）15、 浓香型酒微辛但醇厚因不能用来勾兑成质量较好的基础酒，故不能作为合格酒验收入库x16、 蜜香清雅是浓香型大曲酒典型的风味特征。（x）18、 陶质容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。V19、 清茬曲中断面有单耳、双耳、金黄一条线的是好曲x四、选择题1、 乙酸乙酯和乳酸乙酯是（C）白酒的主体香A酱香型B浓香型C清香型D米香型2、 以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（D）A洋河大曲B双沟大曲C古井贡D剑南春3、 （B）酿酒甜A、高粱B、玉米C、大麦D、大米4、 以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（B）。A、稻壳B、粗谷糠C、高粱壳D、玉米芯5、 （A）酿酒香A高粱B玉米C大麦D大米6、 酿酒时最好用以下哪种水源作工艺用水（D）A自来水B河川水C湖沼水D矿泉水7、 湖北白云边酒是（C）香型白酒的典型代表。A、药香型B、鼓香型C、兼香型D、特香型8、 酿造优质白酒一般应以（A）为主要原料。A、高粱B、玉米C、大麦D、小米9、 广东玉冰烧酒是（B）香型白酒的典型代表A药香型B鼓香型C兼香型D特香型10、 浓香型白酒酿造时主要通过（B）控制入窖时淀粉浓度A控制淀粉粉碎度B配酷量C配糠量D加水量11、 清香型白酒酿造时（清蒸二次清工艺）主要通过（A）控制入缸时淀粉浓度。A控制淀粉粉碎度B配酷量C配糠量D加水量12、 （C）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。A、高粱B、糖蜜C、甘薯D、大米13、 从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（A）。A、陶坛B、铝罐C、不锈钢罐D、水泥池内壁涂涂料14、 清明节前后踩的曲称（A）。A、桃花曲B、桑落曲C、端阳曲D、伏曲五、简答题1、 什么叫大曲酒？以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。2、 什么叫酒酷？经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体酷子3、 大曲酒生产工艺有哪些特点？1、 采用固态配酷发酵：2、 在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。3、 多种微生物混合发酵（来源：曲，环境，窖池等）4、 固态甑桶蒸馏（相当于填料塔）4、 大曲酒生产类型有哪些？5、 名词解释：渣（糁、沙）、蒸、烧、清渣、续渣、清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣1、 清渣法：原料清蒸后不拌入酒酷直接发酵。2、 续渣法：粮酷与酒酷或酷（糟）混合后入池发酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多为窖香型酒用）。清香型白酒叫，茅香型叫。又可细分为：1、清蒸清渣：原料单独蒸煮，酒酷单独蒸，并单独入窖发酵，互不相混。2、清蒸续渣：原料单独蒸煮，酒酷单独蒸，混合入窖3、混蒸续渣：酒酷+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。蒸：原料的蒸烧煮称烧：酒酷的蒸馏6、 清香型白酒主要采用那几种工艺？（1） 清蒸清渣法（典型工艺，又称清蒸二次清工艺）（2） 清蒸续渣法7、 清香型白酒工艺上主要有哪些共同特点？（1） 糖化、发酵剂是使用大麦和豌豆制作的中温曲（2） 工艺中强调一个“清”字：A清蒸原料、辅料。B清蒸流酒。C操作清洁卫生。（3） 发酵采用地缸或陶池砖窖，即使用水泥窖也必须抹平打蜡，绝不用泥窖8、 叙述清蒸二次清工艺流程和操作要点温水 各类大曲配合粉碎TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"I I原料T粉碎T高温润糁T蒸料T加量水T散冷T加大曲粉T拌匀^入辅料 辅料I I缸发酵T蒸酒T出甑加量水T扬凉T加曲^入缸发酵T蒸酒^二渣酒I I头渣酒 酒糟9、粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化，清蒸二次清工艺中对原料粉碎有哪些要求？1、 经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、 其中能通过mm筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过%3、 据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。10、 高温润糁（润料）：高温润糁有哪些作用？易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除ch3oh。操作：11、 高温润糁是只要控制哪些因素怎样控制加水量：原料重量的55-65%，水温90C°（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度60C,堆积20-24h,5-6h拌一次。堆积期间，冬天可升温至42-45C,夏季47-52C12、 高温润糁要求有哪些？润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心'。问题：变馊，酸败：原因：不卫生，不按时翻拌，水温度低。13、 蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌操作：蒸料前水煮沸T撒稻壳或谷壳T开大气门T加料（见气撒料,匀，平）T闷头浆（603,26-30%）^加大蒸气80分钟（98-99C。）—糊化（105C。）蒸料要求有哪些：熟而不粘，内无生心，闻有糁香，无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。14、 加水，扬凉作用：1、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出-堆成长方形^泼入冷水（30-40%）-通风凉渣机打散扬凉。加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。大渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？大如豌豆，小如绿豆，能通过mm筛孔的细粉不超过55%。15、 大渣加曲量是多少过多过少对发酵有哪些影响投料量的9-11%大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦小：发酵缓慢，酷子不易升温。清茬曲：红心曲：后火曲二3：3：4加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22C。、夏季20-25C。、秋季23-25C。、冬季25-28C。.16、大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称大渣设备：陶缸缸距10-24cm,埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。1、 入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用％花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。颜色：浅红T红褐T黑褐T黑紫。气味：糟味-酸味-重酸带甜-老成菜味T污泥味T浓重污泥味T有己酸乙酸味T己酸味明显。2、 入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。17、大渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度左右，故只控制水分，温度。水分53-54%,最高不超过％。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。温度，与室温和地温有关。根据山西中部酒厂实践一般：①9-10月11-14C。。②11月9-12C。③寒冷季节12-2月地温6-8C,入温13-15C.④3-4月8-12C。⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11T8C。，保证“清香纯正''之特点。18、 大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30C。最高不过32C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5C。，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24C左右19、 出缸、蒸酒：出缸操作：起出放在堆糟场上蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。蒸酒设备：蒸甑、过汽管、冷凝器图9-10甑和冷帮器连接图L-蒸锅£—冷却器3—母水避口4一热水出口S—注清口日一推酒出口丁一襟水悚人慵情过汽管蒸甑结构：1、 桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m,下1.7m,上下口径比：1高度：1m左右2、 底锅（蒸汽管）3、 甑（云）盖4、 篦子蒸馏操作主要有哪几步？清洗T换底锅水T撒稻壳T开汽T拌料装甑T盖盖、连过汽管、密封T蒸馏、流酒1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60cm.（2）撒稻壳。2、 拌料:用量：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。作用：1、填充和疏松作用。2、促进酒酷发酵生温。3、冲淡酒酷中淀粉和含酸量、水分。要求：1、 疏松性和吸水性。2、 不会给白酒带来有害杂质。3、 辅料应新鲜，无霉变和杂质。20、 装甑：装甑要点有哪些？（1） 探汽装料见汽撒料、见湿撒料，不压汽，不跑汽（2） 装甑操作要做到轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒酷、辅料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。（3） 、蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。21、 装甑时间对酒质量有哪些影响：短料酷压的紧高沸点香味成分蒸馏出少长低沸点香味成分损失多续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。盖云盖，连冷却管，密封。蒸馏流酒：22、蒸馏用汽有哪些要求为什么缓汽蒸馏，大汽追尾。缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化流酒：速度：kg每分钟为宜；温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸点杂质。一般25-30C。，酱香多为35C。以上。量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：酒头：kg每甑。过多：低沸点香味损失多，口味平淡过少：醛类物质过多，酒冲辣中酒：酒尾：酒度30-50%以下早：高沸点香味物质损失多晚：酒度低，后味杂经验：看花摘酒23、什么叫酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。24、二渣酒：加水，投料量2-4%温水扬凉30-38C。加曲10%,第一次投料量的二渣加曲时对曲的粉碎度有哪些要求？大如绿豆，小如小米，能通过mm筛孔的占70-75%25、 二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28C，夏18-23C；淀粉，14-20%酸度多在之间，以不超过为宜水分一般在58-62%，加水应视大渣酒酷流酒多少而异，一般原则：大渣酒酷流酒多，底酷酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度：一般春秋冬22-28C，夏18-23C；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。26、 二渣发酵时发酵温度应符合什么要求？做到适时顶火4天适温顶火32-34C.并符合“前紧、中挺、后缓落”的规律。①前紧：4天，适温顶火32-34C。②中挺：顶火温度能保持一段时间2-3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5C,1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24-26C左右总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%,发酵极易生酸，故十分重视大渣酒酷不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。二、清蒸续渣工艺：纯粮清蒸；配酷清蒸（按老五甑操作法配料）原料T粉碎T配料T大渣、二渣（小渣）T装甑T糊化T出甑T摊I 凉T加曲T加浆^入池发酵T出池T蒸馏T原酒^入库I丢糟< 回糟27、 高粱作为制酒原料有哪些特点：淀粉含量高（61—63%）%，矿，维生素，等适量结构较好，蒸煮后疏松适度，粘而不糊，利于固态发酵单宁较多，适中时经蒸煮和发酵，其衍生物香草酸（素）等赋予白酒特殊香味物质。28、 稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？疏松性能好，利于蒸馏质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料含大量硅酸盐，影响酒质多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）29、小曲制曲时添加中草药作用有哪些？提供微生物生长所需，维生素和其他生长因素抑制杀灭有害微生物，尤其是细菌赋予香气疏松曲坯30、酿酒过程中添加辅料有那些作用：调整酒酷中的淀粉浓度冲淡酸度（酸高倒窖）吸收酒精保持浆水使酒酷有一定的疏松度和含氧量增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸馏顺利进行增加酒酷的透气性31、制曲时对原料要求有哪些？适用于有用菌的生长繁殖利于产生积累各种酶不含对酒质有不良影响的物质合格卫生标准，不含对人体有害物质必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用32、 生产新型白酒具有哪些优点？节约粮食含高级脂肪酸酯少，加水降度后很少混浊，便于低度白酒的生产。增香调味原材料品种丰富，可生产出多香型、多类型的白酒。工艺简单，设备相对简单，投资少，见效快，劳动效率高，很适应市场经济多变的需求。33、 白酒蒸馏时装甑要点有哪些？轻、松、薄、匀、平、准。即：上甑时要将酒酷、辅料拌匀、拌松，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑边略高。蒸气两小一大，材料两干一湿。即：装甑打底时材料干些，蒸气小些，打基础上材料湿些，蒸气大些。最上层干些，蒸气小些。缓汽蒸酒，大汽追尾。34、 人工老熟的方法有哪几种？氧化处理紫外线处理超声波处理磁场处理微波处理激光处理c060Y射线处理加土陶片（瓦片）催熟加热催熟35、低度白酒的除浊方法有哪些？冷冻除浊法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法、分子筛法、超滤法重蒸法、海藻酸钠吸附、加热过滤法六、论述题1、叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。（一）工艺流程：原料T粉碎T高温润糁T蒸料T散冷T加大曲粉T拌匀^入缸发酵T蒸酒^头渣酒T出甑加量水T扬凉T加曲^入缸发酵T蒸酒^二渣酒辅料酒糟（二）粉碎（辊式粉碎机）目的：使原辅料表面积增大，易糊化。要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。2、其中能通过mm筛孔的细粉25-35%,4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过％3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。（三）高温润糁（润料）作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除CH3OH。操作：加水量：原料重量的55-65%，水温903（高，结疙瘩，低，易淋浆）堆心温度603,堆积20-24h,5-6h拌一次。堆积期间，冬天可升温至42-453,夏季47-523要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。问题：变馊酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。（四） 蒸料：作用：糊化，排杂，杀菌。操作：蒸料前水煮沸T撒稻壳或谷壳T开大气门T加料（见气撒料，匀，平）-闷头浆（603,26-30%）-加大蒸气80分钟（98-993）t糊化（1053）要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。（五） 加水，扬凉作用：1、降温2、颗粒分散。操作：趁热挖出-堆成长方形-泼入冷水（30-40%）-通风凉渣机打散扬凉。（六） 加曲：曲的作用：糖化、发酵、产香味。加曲量：投料量的9-11%｝大：升温快，易产酸，酪醇酒苦;小：发酵缓慢，酷子不易升温，曲大酒苦。清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4加曲温度：冬季：温度低发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22C。、夏季20-25C。、秋季23-25C。、冬季25-28C。.曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过m筛孔的细粉不超过55%。（七）大渣入缸发酵缸距10-24cm埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。1、 入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用％花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。2、 入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过％。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14C。。②11月9-12C。③寒冷季节12-2月地温6-8C。，入温13-15C.④3-4月8-12C⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18C。，保证“清香纯正”之特点。大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天适温顶火28-30C最高不过32C.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天3,1-12天隔天检查。（八）出缸、蒸馏：出缸操作：起出蒸馏蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60cm.（2）起出酒酷撒稻壳。2、 拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。3、 装甑：撒稻壳-开汽-装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准⑵见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。4、 盖云盖，连冷却管，密封。5、 蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度kg每分钟为宜；温度25-30C。酱香多为35C。以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。（九）二渣发酵：入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28C,夏18-23C；淀粉，14-20%;水分58-62%加水应视大渣酒酷流酒多少而异，一般原则：多，底酷酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒酷不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。2、开窖：正常浓香型大曲酒酷有六甑，最上面一甑活称面糟或回糟（为上排入窖不加新粮的酷子）下面五甑粮糟（母糟即上面入窖时加入新料的酷子）出甑后做成七甑活排就是从新料投料到发酵结束蒸酒一个生产小周期称一排。A开窖剥窖皮泥（人工培养,黄泥封窖）：揭掉塑料薄膜，扫清稻壳，用刀将窖皮泥切成小块，取下并清除附在上面的糟，放到新踩泥池中，重新踩至柔熟备用。B起面糟（放到堆糟坝上）C起母糟：（1）先根据甑的大小起出最上面的粮糟，单独堆放，蒸酒是时不加新粮，称红糟。蒸酒后红糟加曲，入窖放在粮糟的上层称回糟（面糟）故称红糟盖顶。（2）其余母糟共四甑，分别堆放，蒸酒前加粮做成五甑。（3）当四甑母糟起到3/5时出现黄水，（黄水是窖内酒酷向下层渗漏的黄色淋浆水）此时在窖内剩余的母糟中央挖一黄水