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《茶叶初制加工》第四章乌龙茶初制加工第五节乌龙茶揉捻一、乌龙茶揉捻目的使茶叶成条形通过手工或者机械的物理运动把杀青叶塑造成需要的外形11使茶叶中的细胞破碎，揉出茶汁，附着于茶叶表面，增加茶汤醇厚度22二、影响乌龙茶揉捻的因素影响乌龙茶揉捻的因素有：投叶量、揉捻压力、揉捻时间长短、叶温等。在揉捻过程中，一个因素的改变，其它因素也必须相应改变。乌龙茶杀青叶较成熟，时间就应长些，压力大些，一般采用趁热揉捻，原料较粗老时采用“双炒双揉”的方法达到造型的方法。揉捻过程注意及时解块散热不宜久闷，动作快速敏捷。当其作条件不变时投叶量增加，时间就应相应延长。三、乌龙茶揉捻原则（1）压力“轻、重、轻”在最初的时候，茶叶还比较脆，茶汁还未曾破，未曾被揉捻出来，所以轻压、待中间时，茶汁出来，茶叶比较湿润，所以可以重压、最后茶叶基本成形，防止揉碎条形，要尽量轻揉。三、乌龙茶揉捻原则（2）“嫩叶轻揉，老叶重揉，保香轻揉，求味重揉。”不同成熟度鲜叶制作的乌龙茶揉捻程度不同。对于乌龙茶粗枝老叶，由于木质化程度高，所以即便使用重度揉捻，依旧无法使得茶叶形状得到很大改变。对于中壮等级的茶青，则揉捻力度的控制就比较艺术化了，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。四、乌龙茶揉捻方法与技术1.手工揉捻手工揉捻，当下多用于小批量生生产和手工制茶大赛等。要求揉捻手法动作弧形、连贯协调、刚柔适度，以便于让杀青叶受力均匀，便于成条。其方法是趁热将炒青叶抱团利用手掌暗力推动茶球作滚球运动。四、乌龙茶揉捻方法与技术2.机械揉捻生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。五、乌龙茶揉捻适度特征及要求闽南由于做青过程摇青与凉青的交替进行，茶叶杀青时的含水率较闽北的低，杀青程度掌握投叶量较少，杀青高温短时扬焖程结合，杀青适度叶含水率较低。揉捻时长3min－5min后茶叶稍扭曲成条，有粘手感，手握成团茶汁不外溢。闽南揉捻前后对比五、乌龙茶揉捻适度特征及要求闽北闽北乌龙茶做青过程采用综合做青机，前期倒青茶叶吹风摇青与静置交替进行，后期不吹风摇青与静置交替进行。闽北揉捻适度叶六、乌龙茶揉捻过程的问题及方法措施（1）茶叶色泽枯燥，颗粒松散。这种现象多见于茶叶采摘偏粗老，揉捻不足。也可能是包揉时没有及时解块散热，茶叶湿热闷黄色泽暗燥加上茶叶揉捻不足茶汁溢少，色泽欠润。（2）茶叶颗粒紧结但色泽乌褐欠润是包揉时没有及时解块散热，茶叶湿热闷黄色泽乌褐欠润（3）茶叶出现爆梗，筋皮多爆梗主要是做青不足，茶梗水分未消，加上初揉时压力过大茶梗折断，

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