DB14-T 2362-2021 省级机关事业单位食堂服务管理规范

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14 DB14/T

2362—2021省级机关事业单位食堂服务管理规范2021

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12

-

01

发布 2022

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03

-

01

实施山西省市场监督管理局  发

布DB14/T

2362—2021 II

10

11

1012

1013

12

13

15DB14/T

2362—2021

GB

2760

GB

2894

GB

7718

GB

13495.1

GB

14930.1

GB

14930.2

GB

GB

18483-2001

GB/T

GA

654

DB14/T

1984.2

12

3.1

4.14.24.34.4

DB14/T

2362—20214.5

5.1

5.1.1

鼓励采用社会化购买服务方式向机关职工提供餐饮服务，采用社会化购买中标服务商应具有独5.1.2

5.1.3

食堂运营应按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，制定食品采购、储存、加工等各个环5.1.4

鼓励将膳食文化融入食堂文化中，体现机关文化建设。5.1.5

结合实际，建立健全事故风险危害分析、事故应急处置预案及防投毒管理机制。定期组织从业5.1.6

GA

654

5.2

5.2.1

场所不得选择易受污染的区域。应距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源

25m

以上，5.2.2

食品处理区应设置在室内，包括洗菜间、粗加工间、热菜间、主食间、冷菜间、配餐间、洗

应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具和餐厨垃圾回收通道及入口，

表1

表1

4040154545185050205555226060256565271000707030

（3000

；切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。DB14/T

2362—2021

表2

5.35.3.1从业人员应熟悉食品安全相关知识，具备岗位食品安全规范操作和风险防控的能力，自觉遵守5.3.2 定期开展食品安全的法律法规知识、本单位的食品安全管理制度、加工制作规程与营养健康等5.3.3

5.3.43。凡皮肤有伤口或感染、发热腹泻等症状的人员，应暂停工作并及时报告，待查明原因后方可重新上表3

DB14/T

2362—20215.3.5

5.3.6

加工制作人员应保持良好的个人卫生，操作时应保持手部清洁。加工制作不同食品或离开食品5.4

5.4.1

5.4.2

5.4.3

5.4.4

5.4.5

食堂应根据实际需求配备相应的备用设施设备，防止因设施设备损坏无法修复造成食品安全风5.4.6

6.1

6.1.1

6.1.2

应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，要及时更换不符合要求6.1.3

采购食品原料时，长期或大量使用的产品宜建立相对固定的供货渠道。应与供应商签订含食品6.2

6.2.1

食堂采购前应制定采购计划，明确所需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限、采购物6.2.2

6.2.3

6.2.4

6.2.5

6.2.6

可定时不定时询价检查，执行食材采供的周期报价。负责采供的相关部门和人员要做好各项采6.2.7

6.2.8

6.3

6.3.1

6.3.2

6.3.3

GB

7718

6.3.4

验收期间应尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于-9℃。冷冻食品无解冻后再次冷冻的情况。6.3.5

验收时，发现有质量问题可拒收，并要求供应商进行退换货处理；如发现重量和数量与订单不

DB14/T

2362—2021表4

6.3.6

表5

7.1.1 食堂应具有与食品品种和数量相适应的食品贮存库房。库房宜分开设置，分食品与非食品区，7.1.2 库房应有良好的通风，并配备足够数量的存放架、冷冻（藏）设施、垫板、防火防潮等设备。7.1.3 库房应由专人管理，其他人员不应私自进入或动用库房内的物品。食品库房或食品存放区不应7.1.4 7.1.5对冷藏（冻）库房应每日做好温度监测，定期除霜、清洁和维护。发现库房温度异常，应及时7.1.6 库房出入库运输工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应有保温设备。运输、解冻、供应等整7.1.7 宜采用信息管理系统，使用二维码、条码等先进技术手段进行管理。7.2 7.2.1库房管理员应对原料采购的信息做好记录并存档，信息包括日期、产品名称、产地、规格、生

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2362—2021表6

表6

7.2.2

库房管理人员应定期盘点数量，及时清理腐败变质、超过保质期的食品原料、食品添加剂等相7.2.3

存放时应按生熟、原料、半成品、成品，分库（区）、分架、分类存放，原料的存放应整齐规，做到堆整齐、码整齐、排整齐，不超过围线、最存量线、高存量线离墙、离10cm

7.2.4

7.2.5

应设置易燃易爆品专柜，由专人负责保管，做好记录。7.2.6

7.2.7

应保证冷冻（藏）食品安全所需要的温度要求。冷冻（藏）食品宜使用食品箱加盖覆膜，不宜7.3

7.3.1

原料入库时，应分别贮存在指定区域或专用的冷藏（冷冻）设施中，并核对所购产品名称、规

表7

7.3.2

7.3.2

7.3.3

食品原料应每日按时、按需领用。应严格控制领用量，出库后不应退回库房。原材料领用时，DB14/T

2362—20217.3.4专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操

表9

8.18.2 8.3 应核算成本，确定具体菜品，分类平衡，调整完善菜单结构。规定菜品质量标准，对菜品进行调8.48.58.6

9.1 9.1.1 原材料清洗应使用专用池，清洗时要遵循“先浸泡后清洗”的原则。清洗后的食品原料应整齐9.1.29.29.2.19.2.2 加工时按照待加工食品原料的加工工艺、先后顺序和原材料特点进行食品分区、分时解冻、泡9.2.3加工过程中，需要解冻、泡发的食品原料，应按需准备、按需加工，不宜反复解冻食品或泡发9.2.4加工过程中产生的不合格品、跌落地面的产品和废弃物，被有害物质污染的半成品、成品应放9.2.59.2.6 9.3DB14/T

2362—20219.3.1

9.3.2

切配不同食材应使用不同类别或颜色标识的墩子、刀具，使用后应及时清洗消毒，并定点悬挂9.3.3

9.4

9.4.1

专间制作由专人负责，其他人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用的9.4.2

9.4.3

专间制作时应先检查原料新鲜度，剩余原材料应存放在专用的熟食冰箱内冷冻（藏）。凉菜专

9.4.4

蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料进入专间前应清洗干净，预包装食品和一次性餐（饮）9.4.5

加工制作现榨果蔬汁、食用冰等直接入口食品的用水，应为预包装饮用水、经过水净化设施处9.4.6

专间制作好的食品应当餐供应，各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放。传菜可从食品输送窗口进9.5

9.5.1

9.5.2

烹饪前应对食品原料、调料等进行检查，发现有腐败变质、超过安全期限或者其他感官性状异9.5.3

GB

9.5.4

GB

2760

9.5.5

9.5.6

9.5.7

食物应烧熟煮透，烹制好后应倒入干净的熟食盛用具内，与生食品、半成品分开放置，不得落9.5.8

9.5.9

需要冷冻（藏）的熟制高危易腐半成品或成品，应在熟制后立即冷却，并在盛放容器上标注加9.5.10

9.6

9.6.1

配备专用留样冷藏设备及留样容器。冷藏设备应贴有明显的“食品留样专用”标识并上锁，留9.6.2

9.6.3

48

9.6.4

留样工作应由专人负责，留样记录至少应保存

12

个月，以备查验。《菜品留样记录表》见表10。DB14/T

2362—2021

10

9.6.5发生食物中毒、疑似食物中毒事件或其他情况需要时，机关食堂应认真配合相关部门依法对留10

10.1.110.1.2 10.1.3

10.2.1

50-100

10.2.2

DB14/T

2362—2021

10.3.1

10.3.2

10.3.3

开餐前半小时，将餐中菜品、汤品、水果及主食摆放到位；自助餐台的食品要上齐并加热,盛10.3.4

10.3.5

10.3.6

10.3.7

10.3.8

10.3.9

30

11

11.1.1

11.1.2

11.1.3

11.2.1

18

11.2.2

11.2.3

11.2.4

11.2.5

12

12.1.1

12.1.2

10DB14/T

2362—202112.1.312.1.4 12.1.5 12.1.6

12.2.1 12.2.2 12.2.3

DB14/T

1984.2-2020

12.2.412.2.512.2.6

GB/T

a)1) 2) 组织对伤病人员进行救助，及时拨打“120”送医。b) 1)2)3)

GB

2894

GB

13495.1

c)1)2) 3)4) 5)d) 1) 2) 11DB14/T

2362—202113

12给排水设施设照明设清洗消毒设施4.餐（饮）具所使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB

14930.1、GB

14930.2的规定。6.使用紫外线消毒灯的，紫外线灯（波长200nm～275nm）应按功率不小于1.5W／m

设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm

库房及

（藏）设DB14/T

2362—2021 A.1

A.1 13加工制作设施通风排烟设施2.产生油烟的设备上方，应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。油烟的排放应符合GB18483-2001第4章的规定。废弃物处理设消防安全设施

米×1.5米，提示性、警示性等标志。标志应符合GB

2894和GB

13495.1的规定。其他设DB14/T

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A.1