烹饪原料知识课程标准

《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质：《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识,特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要•融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。本课程建议课时数为90课时。三、课程目标（一）知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点；掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。（二）技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。三、课程内容和要求第一章烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成。了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。第二章谷物类原料基础模块第一节谷物类原料基础知识第二节谷物类原料的种类第三节谷物制品实践模块第四节谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成。了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第三章蔬菜类原料基础模块第一节蔬菜类原料基础知识第二节常用蔬菜原料种类第三节蔬菜制品实践模块第四节蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时内完成。了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季；熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点；掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第四章畜禽类原料实践模块第节畜禽类原料基础知识基础模块第二节畜禽类原料的种类第三节畜禽肉制品第四节乳蛋品实践模块第五节畜禽类原料的品质鉴别与保管要求：本章16学时完成。了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法；了解乳蛋品的概念；理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点；掌握乳蛋品的分类和烹饪应用。第五章水产品原料实践模块第一节水产品原料基础知识基础模块第二节常用海洋鱼类品种第四节常用淡水鱼类品种第四节其他动物性水产品第五节鱼类制品第六节人造水产品实践模块第七节水产品原料的品质鉴别与保管要求：本章12学时完成。了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第六章干货制品类原料基础模块第一节干货制品类原料基础知识第二节干货制品类原料的种类实践模块第三节干货制品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成。了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解干货制品类原料化学成分、品质特点；掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第七章菌藻类原料基础模块第一节菌藻类原料基础知识第二节菌藻类原料品种实践模块第三节菌藻类原料品质鉴别与保管要求：本章6学时完成。了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第八章果品类原料基础模块第一节果品类原料基础知识第二节果品类原料的种类及果制品实践模块第三节果品类原料的品质鉴别与保管要求：本章6学时完成。了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点；掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第九章调味品类原料基础模块第一节调味品类原料基础知识第二节调味品类原料的种类实践模块第三节调味品类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成。了解调味品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解调味品类原料化学成分、品质特点；掌握调味品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第十章佐助类原料基础模块第一节佐助类原料基础知识第二节佐助类原料的种类实践模块第三节佐助类原料的品质鉴别与保管要求：本章8学时完成。了解佐助类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；理解佐助类原料化学成分、品质特点；掌握佐助类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。选学模块第十一章地方名特原料及复合调味品原料要求：本章4学时完成。了解地方名特原料及复合调味品原料的概念、名称、品质要求、产地、产季；掌握地方名特原料及复合调味品原料烹饪应用。四、实施建议（一）教材编写建议1、应依据本课程标准编写教材。2、教材应根据本专业学生在工作方面的知识需求，应设置全面、合理、够用为原则，课程应对参观实践的环节要有所增加，以增强学生的感性认识，以便增强学生适应工作岗位的能力。4、教材应以学生对知识需求为本，理论知识以够用为原则，文字宜简明扼要，原理通俗易懂，易于理解，增强实践应用环节,各个章节均要有强化训练环节，利于学生巩固知识点。5、教材中的活动设计要有可操作性，既要结合专业，又要富有新意，以提咼学生的学习兴趣和实践能力。（二）教学建议：1、课程应以工作任务为中心选择、组织教学内容，并以完成工作任务为主要学习方式的项目教学模式，其目的在于加强课程内容与实际工作之间的相关性，整合理论与实践，培养学生职业能力。2、教学的选择应遵循职业教育的特点和学生学习认知的规律，兼顾可操作性和学生层次，在教学顺序安排上应从简单到复杂、由单项到综合，先行后知、由浅入深、循序渐进。3、课程内容需与时俱进，应根据市场的变化、企业工作任务群的变化，作相应的调整。（三）教学评价1、评价的主要目的是为了全面了解学生，激励学生的学习和改进教师的教学；应建立评价目标多元、评价方法多样的评价体系。对学生的评价要关注学生学习的结果，更要关注他们学习的过程，要关注学生学习的水平，更要关注他们在学习活动中所表现出来的情感与态度，帮助学生认识自我，建立信心。2、改革传统的学生评价手段和方法，采用阶段评价、过程评价、目标评价、分层次评价相结合，理论与实践一体化评价模式。3、关注评价的多元性，将课堂提问、课堂表现、能力目标等考核作为平时成绩，占总成绩的20%,实训操操占总成绩的40%,期末考试占