木瓜山药酸奶的研制

PAGEPAGE25本科毕业设计（论文）木瓜山药酸奶的研制学院_轻工化工学院专业食品科学与工程摘要木瓜山药酸奶是以新鲜的木瓜和山药、以及全脂奶粉为原料，用主要成分为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶发酵剂进行乳酸发酵，研制出一种集木瓜香甜的味道、山药丰富的营养于一体的新型保健酸奶饮料，增强了原味酸奶的营养价值。本文通过采用单因素试验，分别研究白砂糖添加量、发酵剂接种量、发酵时间、木瓜汁的添加量和山药汁的添加量对木瓜山药酸奶的影响。选取四个影响较大的因素进行正交试验，通过感官方面的综合评分得到木瓜山药酸奶的最优配方。研究表明，木瓜山药酸奶的最佳配方为：发酵剂的接种量为1.5U，白砂糖的添加量为6%，木瓜汁的添加量为14%，山药汁的添加量为10%。木瓜山药酸奶口感细腻、柔和，风味好，酸甜适口，有浓郁的酸奶风味、香甜的木瓜味和爽口的山药味，而且组织状态稳定，黏稠性好，乳质均匀，无乳清析出。在人们不断追求吃得健康的今天，这样一款美味、营养、健康的木瓜山药酸奶一定会受到消费者的喜爱。关键词：木瓜山药酸奶发酵AbstractThepapaya-yamyogurtbeverageisanewtypeofhealthydrinkmadefromfreshpapayaandyamandwholemilkpowderbylacticacidfermentationofLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusasmixedstarter.Single-factorexperimentisadoptedtostudytheinfluenceofdosageofwhitesugar、leaven、papayajuice、yamjuiceandthetimeoffermentationonthepapaya-yamyogurt.Thenweselectfourcomparativelylargerfactorsamongthemtoconductthedirect-crossexperiment,afteractualtasteandgeneralevaluation,thebestformulaisachieved.Theexperimentshowsthatthebestformulatoproducethepapaya-yamyogurtistheaddingofwhitesugaris6%,leavenas1.5U,14%papayajuiceand10%yamjuice.Theproductwasprovedtobegoodontextureandflavorwithayogurt、papayaandyamtaste．Italsohasagoodstabilizationandviscositybutnowheyseparateout.Inthedayofpeoplehankeringforhealthyfood,suchapapaya-yamyogurtwithdelicious、healthyandnutritiouswillbefavour.Keywords:papayayamyogurtfermentation目录1绪论………………11.1题目背景及目的……………11.2国内外研究状况……………21.3发展热点……………………51.4论文构成及研究内容………62原理、材料与方法………………72.1原理…………72.2实验材料……………………72.2.1原料…………………72.2.2化学试剂……………72.3实验仪器和设备……………82.4工艺流程……………………82.5操作要点……………………82.5.1原料的准备…………82.5.2预热…………………92.5.3杀菌…………………2.5.4冷却…………………2.5.5接种…………………2.5.6发酵…………………2.5.7搅拌…………………2.5.8冷却…………………2.5.9后熟…………………2.6实验方法-单因素试验…………………112.6.1白砂糖添加量确定的单因素试验2.6.2发酵剂接种量确定的单因素试验2.6.3发酵时间确定的单因素试验……2.6.4木瓜汁添加量确定的单因素试验2.6.5山药汁添加量确定的单因素试验…………………2.7配方优化的正交试验………142.8木瓜山药酸奶中理化指标的测定……………162.8.1木瓜山药酸奶中脂肪含量的测定…………………12.8.2木瓜山药酸奶中蛋白质含量的测定………………162.8.3木瓜山药酸奶中酸度的测定………12.8.4微生物指标的测定…………………163结果与分析………………………173.1白砂糖添加量确定的单因素试验…………173.2发酵剂接种量确定的单因素试验…………173.3发酵时间确定的单因素试验………………183.4木瓜汁添加量确定的单因素试验…………183.5山药汁添加量确定的单因素试验…………193.6山药酸奶配方优选实验……………………193.7木瓜山药酸奶的理化指标测定结果………214结论与展望………………………22参考文献……………24致谢…………………251绪论酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。木瓜：味道香甜，其中除了丰富的糖分外，还含有维生素A、B族维生素、维生素C以及铁、钙、有机酸、纤维素等营养成分，其中，β胡萝卜素和维生素C的含量特别高，后者是苹果的20倍。木瓜性温、味酸，入肝、脾经；具有消食，驱虫，清热，祛风的功效；主治胃痛，消化不良，肺热干咳，乳汁不通，湿疹，寄生虫病，手脚痉挛疼痛等病症；它们还是天然的抗氧化剂，能有效地预防感冒，并阻止致癌物质亚硝胺的合成瓜蛋白酶是最好的蛋白质分解酶，可以帮助人体分解肉类蛋白质，助消化。而含量丰富的木瓜酵素和维生素A能刺激女性荷尔蒙分泌，有助丰胸。山药又名薯蓣，为薯蓣科植物的块茎。山药中含有大量淀粉及蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素E、葡萄糖、尿囊素等，还含有皂苷、胆碱、粘液质、17种以上的氨基酸，粘液中含有甘露聚糖与植酸，另含具降血压的多糖。其中重要的营养成分薯蓣皂，是合成女性荷尔蒙的先驱物质，有滋阴补阳、增强新陈代谢的功效；而新鲜块茎中含有的多糖蛋白成分的粘液质、消化酵素等，可预防心血管脂肪沉积，有助于胃肠的消化吸收。山药味甘、性平，入肺、脾、肾经；不燥不腻；具有健脾补肺、益胃补肾、固肾益精、聪耳明目、助五脏、强筋骨、长志安神、延年益寿的功效；主治脾胃虚弱、倦怠无力、食欲不振、久泄久痢、肺气虚燥、痰喘咳嗽、肾气亏耗、腰膝酸软、下肢痿弱、消渴尿频、遗精早泄、带下白浊、皮肤赤肿、肥胖等病症。山药既是药品又是食品，食用上可作蔬菜，也可制作糕点，饮料，是集营养保健和食疗于一体的天然功能性食品资源。1.1题目背景及目的酸奶起源于保加利亚，我国晋朝已有关于酸奶的记载。酸奶是以各种乳品为原料，经乳酸菌发酵而成的产品。目前国际市场上供应的酸奶大多以牛奶加工而成。酸奶可分为搅拌型、凝固型、饮用型等类型。酸奶的营养价值颇高，比鲜奶更利于消化吸收，这是因为发酵乳中存在活性乳酸菌。能增强消化、促进食欲、加强胃肠的蠕动和机体的物质代谢，因此经常饮用酸奶可以起到食疗兼收的作用。酸奶除保留牛奶的全部营养外，与鲜奶最显著的差异就在于它还含有大量的乳酸及益于人体健康的活性乳酸菌。乳酸不仅使酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加细腻润滑，有利于人体消化吸收利用。在奶制品消费中，酸奶的比例呈逐年上升的趋势。在我国，随着生活水平的不断提高和对生活品质的更高要求，酸奶产销量在乳品市场中增长迅速，国内酸奶和酸味奶在2000年的销售总量达到了3．07亿升．较1999年同期增长了74％，这种超常发展速度在全球酸奶发展史上是非常罕见的。2003年酸奶的消费占总体奶制品的11％。在中国，2001年实现两位数增长的13个品类当中有8个属于食品和饮料产品。其中，酸奶的销售额增长率达到39％与此同时，近年来我国一批大中型乳品企业在市场竞争中奇迹般地崛起。搅拌型酸奶和饮用型酸奶已在市场占据支配地位，这两类酸奶，风味各异，因口感良好而受到我国消费者的青睐；冷冻酸奶也受到人们的喜爱，不过还未达到普及的程度。但相对来说，我国的酸奶研究和生产与发达国家相比还比较落后。欧洲早在1942年便已开始酸奶商业化生产。这些国家在产品方面的创意引领了酸奶发展的趋势，值得我们借鉴。酸奶产品的发展趋势即是满足消费者随着习惯、生活方式和食品的改变而产生的新需要。目前的酸奶产品正向口感温和、风味纯正、保健功能高、保质期长、包装形式多样的方向发展。随着生活水平的提高，人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效，酸奶由于其特有的营养价值和保健功能，越来越受人们的关注和认可，而一款添加了木瓜和山药、营养得到强化的酸奶更是会吸引更多的眼球。木瓜和山药都含有丰富的营养，更值得一提的是，山药对于女性们而言，更是一种天然的纤体美食。它含有足够的纤维，食用后就会产生饱胀感，从而控制进食欲望。其次，山药本身就是一种高营养、低热量的食品，可以放心地多加食用而不会有发胖的后顾之忧。这样一款木瓜山药酸奶对追求美好身材的现代女性来说具有很大的吸引力，况且还有利于身体健康，自然有会受到她们的青睐。本实验的目的就是研究出这样一款集木瓜、山药和酸奶于一体的新型保健乳饮料。1.2国内外研究状况美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示，酸奶正朝着嗜好和健康两个方向发展。酸奶作为嗜好性甜品，给人以良好的食感，并带给人快乐和满足；酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的方向发展。果料酸奶是酸奶走向嗜好性甜品的一个典例。在欧洲，果料酸奶约占总酸奶市场的80％，并以每年2％以上的速率递增。其发展原因之一是人们对新口味、新产品的追求，之二是果料酸奶具有饱满的乳酸香气和相应的水果香气、口感厚而不糊口、饱满且柔软顺口、酸甜适度，果料更是带给人真实感和满足感。近几年，人们已经不能满足单一品种的果料酸奶带来的快乐，在欧洲、美国、日本、台湾等地，人们又开发了双果料、多果料的酸奶产品。酸奶的口味变化．可谓新品迭出：在日本．森永乳业推出了4种水果大果粒酸奶，葡萄等水果都是整粒的投入酸奶中，给人以非常实在的感觉。另外，Gfico乳品公司的苹果混合酸奶、Calpis(味之素)达能公司的达能Fruitsselection和Zen—noh批发公司的果料yoplait。日清(yoke)公司已开发了一种含有四季水果的酸奶．其中包括了一种生长在山形县的樱桃的酸奶都非常受欢迎；同时，在日本市场和欧洲市场还出现了杏仁豆腐、冻冻酸奶等酸奶的延伸产品。人们还通过在酸奶中加入粘多糖、寒天、洋酒等辅料来增加酸奶的口感，或者酸奶与多种膨化食品(或者巧克力涂覆的膨化食品)及各种干果的组合。这些都强烈表明了酸奶向嗜好性甜品发展的趋势。健康引导时尚，人们在满足了口感的同时，越来越意识到健康的重要性。酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，又加之乳酸茵对肠道的好处，故其保健功能一直为人类所认可，近年来人们又把果葡糖浆、果糖等甜味剂、维生素族、氨基酸系列、矿物元素、低聚糖系列、益生茵、膳食纤维、核苷酸、AR^、DHA、CPP、牛磺酸、卵磷脂等功能性原料应用到功能性酸奶开发中，以寻找新的卖点。日本明治的probioyogurtlg21使用特别的乳酸菌，它可降低据信是引起胃溃疡的helicobacterpylori，该产品在年轻人和中年人中很受欢迎。120g杯装的lg21售价为118-120日元。一些中年人每天吃1杯。雪印乳业公司销售一种用乳蛋白强化的酸奶。据说有助于骨骼生长，年龄范围很广的人们，从长身体的儿童到骨质疏松的老年人都喜欢此产品。雪印乳业和雀巢(日本)公司合资的雀巢雪印公司于2004年6月推出nestleeveryday酸奶。它含有一种有助降低helicobacterpylory以及增强免疫系统的乳酸茵。最受欢迎的液态酸奶之一是森永乳业公司生产的芦荟酸奶。该公司强调芦荟具有美容和健康好处。燕塘牛奶还出品了高钙高纤酸牛奶等保健品种。与此同时，新型保健酸奶的开发也不拘泥于传统的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的使用，开始寻找新的肠道益生茵。2001年度，日本有益肠道的乳制品的产值就已达到了22亿美元。在欧洲，含益生茵的产品还注重品牌的使用，如荷兰的LGG(鼠李糖乳杆菌类中的一种，有较多的临床报道)等。法国食品巨头达能公司在欧洲广泛推出了含益生茵的酸奶。中国市场(主要在大中城市)也开始出现添加益生茵、膳食纤维、低聚糖类等的奶制品和功能性(保健)食品。在益生茵饮品领域，Yakult／Actimel／LC1Go等单株菌种为主的发酵活茵乳饮料在欧洲较为风行。在亚太和中国，Yakult风格产品的销量也在逐年递增。这些显示出亚洲及中国消费者对多样口感和健康有益食品的进一步需求。从国际保健型酸奶的发展形势来看，有以下几大趋势：其一。Lb．Plantarun和Lb．Reutefi等新型菌种的引入是一种必然趋势；其二，发展如AB／ABC酸奶更先进菌种的混合使用是一种必然趋势：其三，既使用益生茵又添加益生源的合生源产品的发展是一种必然趋势；其四，添加其他对人体有益的营养素如DHA，维生素等多功能产品的发展是一种必然趋势。另外，随着人们对苗条身材、防止高血压、糖尿病等各种疾病的要求，酸奶向低糖、低脂肪的方向发展是一种必然趋势。总的来说，从世界范围来看，酸奶是发展最快的乳制品。欧洲是开发酸奶新产品的基地，每年乳制品的新产品中大约7％是各种酸奶，每年约有近干种酸奶新产品问世。酸奶的产品开发有如下共同的趋势：(1)营养强化型及功能型酸奶，如添加有益茵，增加钙质，降低胆固醇以及增加纤维素，美容减肥的酸奶等。(2)丰富多彩的儿童酸奶，采用儿童喜爱的风味和包装，如多风味联杯及棒状包装。(3)酸奶与多种果料组合，如分层灌装、子母杯包装等。(4)酸奶与多种膨化食品(或者巧克力涂覆的膨化食品)及各种干果的组合。(5)开发新颖独特的包装技术和设备。国内酸奶市场的发展特点：(1)发展迅速，在过去两三年内产销量都以每年40％的速度增长。(2)发展潜力巨大，业内人士预测今后5年，仍将是酸奶大发展的时期。(3)由于引进先进生产技术及包装设备，甚至直接移植成熟的酸奶产品，酸奶生产的技术及包装与国外先进水平相比，差距迅速缩小。一些别具一格的包装形式，如子母杯包装、小容量塑杯包装、棒状包装等被行业龙头企业选用并受到消费者的欢迎。(4)酸奶包装以塑杯为主，各大乳品公司都十分重视引进高质量、新颖的包装设备。另外，小型酸奶机作为新鲜事物也将走进家庭，家庭主妇亲自动手制作新鲜、营养、健康的酸奶也将成为可能。美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示，酸奶正朝着嗜好和健康两个方向发展。酸奶作为嗜好性甜品，给人以良好的食感，并带给人快乐和满足；酸奶作为功能性食品的代表产品，正日益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21世纪食品发展趋势的预测，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。存在的问题：乳品行业的竞争主体仍旧是产品本身，产品差异化是应对乳品行业激烈竞争的最有效手段。产品的差异化体现在功能上、口感上、品质上和概念上。如何开发功能更新、更完美，概念更创新，口感更好的乳制品，是每个乳品生产企业当前迫切需要解决的问题。1.3发展热点随着酸奶及其延伸产品的消费量的增大，市场也会对产品提出许多新的要求。因此，需要不断更新产品。工艺的改进、新产品的开发等都是近年来的热点。1.工艺的改进发酵后的热处理技术，这种技术的目的在于延长酸奶类制品的贮存期，加热产品在破坏了污染的酵母霉菌的同时，也破坏了酸奶自身有益的微生物，这种情况在许多国家是不允许的。58℃2.新产品的开发近年来除传统制品的开发外，人们还相继开发出强化奶油酸奶，无添加剂（着色剂、稳定剂、糖）酸奶，酸奶冰淇淋混合物，搅打酸奶（酸奶、奶油、菜汁混合物）以及添加甜味剂（天门冬酰苯丙氨酸甲酯）的营养酸奶等。另外，以嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为代表的益生菌酸奶的开发在国外均十分活跃。虽然目前国内外已经有许多技术可以达到要求，而且也已经生产出许多保健品，但其主要问题（如定植能力低、存活率低、生长缓慢等问题）仍需要深入研究，除单独培养、pH、时间的有效控制外，能否对它们进行驯化，如培养两歧双歧杆菌的耐氧性等，尤其是微生物学在其生理代谢方面研究的突破，有可能为其广泛应用打开大门。3.提高产品质量近两年来，乳品行业由于产品质量而引发的事件不断发生，在一定程度上阻碍了整个行业的健康发展。为了更好的净化行业风气，重塑消费者的信心，各乳品企业必须加强行业自律，提高产品质量。4.降低和减少食品的热量随着消费者自我保健意识的增强和生活水平的整体提高，功能性酸奶的增长势头会越来越明显，各种添加不同功能、不同来源的营养性组分的酸奶产品必将受到消费者的青睐。5.方便食用目前酸奶的消费以即时消费为主，酸奶的主流包装为塑杯装，容量的主流是150ml以。随着酸奶消费群的年龄段向上移动，成人消费量的增长带动酸奶包装呈现成人化趋势。随着家庭化消费需求量的日益增大，大容量家庭包装将得到快速的发展。总体而言，酸奶包装的发展趋势为：儿童化包装向成人化包装进展，即时消费包装向家庭化消费进展。1.4课题的研究内容1影响木瓜山药酸奶品质的单因素研究采用单因素实验通过感官评价分别研究白砂糖、发酵剂的接种量、发酵时间、木瓜汁的添加量、山药汁的添加量、对木瓜山药酸奶的影响。2配方优化的正交实验从单因素实验中选取影响较大的四个因素进行正交实验，通过感官方面的综合评分研制出木瓜山药酸奶的最优配方。3木瓜山药酸奶的理化指标和微生物检验指标对木瓜山药酸奶成品进行理化指标测定和微生物指标检验。2原理、材料与方法2.1实验原理乳酸菌发酵乳底物所形成的乳酸作用于酪蛋白酸钙生成乳酸钙，而游离的酪蛋白则在等电点下凝固，形成凝块而分享出乳清，表现出酪蛋白胶体脱水收缩的现象，即为酸奶制作基本原理。2.2实验材料2.2.1原料名称级别生产厂家木瓜食品级南亭村菜市场山药食品级南亭村菜市场全脂奶粉食品级东莞雀巢有限公司白砂糖食品级深圳市太港食品有限公司乳酸菌食品级哈尔滨美华生物技术股份有限公司2.2.2名称级别生产厂家乙醇分析纯天津市大茂化学试剂厂异戊醇分析纯广州市东红化工厂氢氧化钠分析纯天津市大茂化学试剂厂甲基红分析纯洛阳市化学试剂厂硫酸酚酞指示剂硼酸硫酸铜硫酸钾柠檬酸溶液分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯分析纯广州市东红化工厂洛阳市化学试剂厂洛阳市化学试剂厂广州市东红化工厂广州市东红化工厂江门市恒健药业有限公司2.3实验仪器与设备名称型号生产厂家烧杯玻璃棒高速捣碎机电子天平电磁炉不锈钢锅电热恒温培养箱塑料杯1000ml—DS-1JA5003BT16-16D--DHP-9052--——上海标本模型厂制造上海安锐自动化仪表有限公司--彩塘新联工业区上海一恒科技有限公司深圳市西格玛家庭用品有限公司2.4工艺流程新鲜山药洗净、去皮护色破碎打浆糊化封口新鲜木瓜洗净、去皮护色破碎打浆灭菌冷却全脂乳粉、白砂糖调配预热加热灭菌冷却接种发酵搅拌速冷冷藏检验成品2.5操作要点2.5.1首先对需要使用到的器皿和工具清洗干净后进行消毒灭菌，把这些器皿和工具洗净后放入沸水中加热5min，杀死表面上的有害细菌。木瓜汁的制备选择新鲜、成熟度好的木瓜，用清水洗净，揩干外表层水分，然后去边皮、切成小块，加入0.2％-0.5％的柠檬酸水溶液，用组织捣碎机进行匀浆，筛网过滤，煮沸5min，立即冷却至室温得木瓜汁，于4-5℃下储藏备用。山药汁的制备选用成熟度适中、无霉烂、无病虫害和机械损伤的新鲜山药作原料，将山药稍经浸泡后，洗去表面泥沙及杂物等，用去皮刀将表皮去净，将去皮后的山药切成2mm厚的薄片，将山药薄片迅速放人已配制好的质量分数为0.15％的柠檬酸水溶液中，然后将溶液加热到90-95℃，加热过程中不断搅拌，并在此温度下保持5min，将经过护色的原料用冷水冲洗后，按原料与水的质量比为1：3加人纯净水，用组织捣碎机粉碎，将粉碎过的原料在90—95℃温度下，水浴糊化20min，将糊化过的山药汁通过筛网混合把全脂乳粉溶解到40℃的温水中，该温度下乳粉的溶解度最佳，然后再把白砂糖溶解成糖浆后加入到牛奶中，充分搅拌，让牛奶和糖充分混合。2.5.2预热把牛奶放在电磁炉上慢慢加热到60-65℃。预热一方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使一部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。2.5.3加大电磁炉的火力，把牛奶迅速加热到90-95℃，加热5-10min，使牛奶中的致病菌全部死亡。2.5.杀菌后快速冷却到42-45℃。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共生时的最佳温度一般在42-43℃，所以经过热处理的牛乳需要冷却到这2.5.直接投入适量的主要成分为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的酸奶发酵剂进行乳酸发酵，添加时应边加入边搅拌，直到发酵剂粉末全部溶解。总之，需要良好的搅拌以确保微生物均匀分布于整个牛乳体系中。加入已制备好的木瓜汁和山药汁，搅拌至木瓜汁、山药汁和牛奶混合均匀。对于直投式菌种，现在通行的计量单位是U，与质量无直接关系，而是根据菌种的活力来确定。不同的厂家，不同的菌种，活力上存在差异，所以同样为1单位（U）菌种，但可接种的原料乳量不同。2.5.将已接种的牛奶装入干净的一次性塑料杯中，用保鲜膜封好，放入42℃2.5.发酵完成后，要对酸奶进行缓慢搅拌，经过搅拌后可获得均匀的混合物。2.5.8发酵终止后应立即进行快速冷却至15-20℃，其目的是抑制乳酸菌的生长、降低酶的活性、防止产酸过度、使酸奶逐渐凝固、降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。一般当酸奶冷却到102.5.9后熟期的温度一般为0-5℃。因为酸奶香味物质的形成是在酸奶发酵之后，所以，后熟也是酸奶生产中的必要工序，否则，酸奶不具有良好的风味。一般后熟期为12-24h2.6实验方法-单因素试验2.6以牛奶为基准物质，添加白砂糖的比例为牛奶的5％、6％、7％，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定白砂糖的添加量。感官评定方法采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为组织状态、乳清析出情况、味道，参与评定人数为10人，评分标准如表2.1所示。表2.1感观评分表评分项目评分标准分值组织状态稳定，黏稠性好，乳质均匀黏稠性较好，但乳质不均匀不稳定，有分层现象20-3010-200-10乳清析出情况无较少较多20-3010-200-10味道酸甜适中甜味稍微不够或偏甜没有甜味30-4020-300-20注：各组均添加发酵剂1U、发酵温度42℃、发酵时间8h。2.6以牛奶为基准物质，添加直投式发酵剂菌种1U、1.5U、2U，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定发酵剂的接种量。感官评定方法采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为组织状态、乳清析出情况、口感，参与评定人数为10人，评分标准如表2.2所示。表2.2感观评分表评分项目评分标准分值组织状态稳定，黏稠性好，乳质均匀黏稠性较好，但乳质不均匀不稳定，有分层现象20-3010-200-10乳清析出情况无较少较多20-3010-200-10口感口感细腻、柔和口感较细腻、不太柔和口感粗糙30-4020-300-20注：各组均添加白砂糖6%、发酵温度42℃、发酵时间8h。2.6.3把已接种的牛奶放入42℃恒温箱里发酵，发酵时间为8h、10h、12h，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定发酵的时间感官评定方法采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为组织状态、乳清析出情况、口感，参与评定人数为10人，评分标准如表2.3所示。表2.3感观评分表评分项目评分标准分值组织状态稳定，黏稠性好，乳质均匀黏稠性较好，但乳质不均匀不稳定，有分层现象20-3010-200-10乳清析出情况无较少较多20-3010-200-10口感口感细腻、柔和口感较细腻、不太柔和口感粗糙30-4020-300-20注：各组均添加白砂糖6%、添加发酵剂1.5U、发酵温度42℃。2.6以酸奶为基准物质，添加木瓜汁的比例为酸奶的10％、12％、14％，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定木瓜汁的添加量。感官评定方法采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为组口感、风味，参与评定人数为10人，评分标准如表2.4所示。表2.4感观评分表评分项目评分标准分值口感口感细腻、柔和口感较细腻、不太柔和口感粗糙40-5020-400-20风味酸甜适口，有浓郁的酸奶风味、香甜的木瓜味酸甜适口，有酸奶味，木瓜味较弱酸甜不适口，无木瓜味40-5020-400-20注：各组均添加白砂糖6%、添加发酵剂1.5U、发酵温度42℃、发酵时间10h。2.6.5以酸奶为基准物质，添加山药汁的比例为酸奶的10％、12％、14％，然后进行感官评价，通过对产品进行感官评分，初步确定山药汁的添加量。感官评定方法采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为口感、风味，参与评定人数为10人，评分标准如表2.1所示。表2.5感观评分表评分项目评分标准分值口感口感细腻、柔和口感较细腻、不太柔和口感粗糙40-5020-400-20风味酸甜适口，有浓郁的酸奶风味、爽口的山药味酸甜适口，有酸奶味，山药味较弱酸甜不适口，无山药味40-5020-400-20注：各组均添加白砂糖6%、添加发酵剂1.5U、发酵温度42℃、发酵时间10h。2.7配方优化的正交试验用影响木瓜山药酸奶风味的4个主要因素：接种量、白砂糖的添加量、木瓜汁的添加量、山药汁的添加量作为研究对象，每个因素拟定3个水平，以感官评价作为考核指标，采用L9()正交实验进行配方优选试验，试验因素水平表见表2.6，正交设计表见表2.7。表2.6因素水平表水平A接种量（U）B白砂糖（%）C木瓜汁（%）D山药汁（%）115101021.5612123271414表2.7正交设计表试验号A接种量（U）B白砂糖（%）C木瓜汁（%）D山药汁（%）111112122231333421235223162312731328321393321组织10人小组对各处理所制得的木瓜山药酸奶进行感官鉴定、评分，然后用统计分析评价，评分标准参照表2.8木瓜山药酸奶的感官评定。木瓜山药酸奶感官评定，采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为组织状态、乳清析出情况、口感、风味，参与评定人数为10人，评分标准如表2.8所示。表2.8感观评分表评分项目评分标准分值组织状态稳定，黏稠性好，乳质均匀黏稠性较好，但乳质不均匀不稳定，有分层现象15-2010-150-10乳清析出情况无较少较多15-2010-150-10口感口感细腻、柔和口感较细腻、不太柔和口感粗糙25-3020-250-20风味酸甜适口，有浓郁的酸奶风味、香甜的木瓜味和爽口的山药味酸甜适口，有酸奶味，木瓜味和山药味较弱酸甜不适口，无木瓜味和山药味25-3020-250-202.8木瓜山药酸奶中理化指标的测定2.8.1木瓜山药酸奶中脂肪含量根据中华人民共和国国家标准GB/T5009.46-2003规定的方法进行测定[11]。2.8.2木瓜山药酸奶中蛋白质含量的测定根据中华人民共和国国家标准GB5009.5-2010规定的方法进行测定[12]。2.8.3根据中华人民共和国国家标准GB/T5009.46-2003规定的方法进行测定[11]。3结果与分析3.1白砂糖添加量确定的单因素试验加白砂糖既可使产品具有一定的甜度，改善风味，又可提高黏度，也有利于酸奶的凝固；但不能在前发酵的原料中添加太多的糖，过多的糖会导致发酵剂微生物因渗透压过高而脱水死亡。白砂糖的添加量对木瓜山药酸奶感官品质的影响如表3.1所示。表3.1白砂糖的添加量（%）口感评价分值567甜味不突出酸甜适中偏甜709060从表3.1可以看出白砂糖添加量为木瓜山药酸奶的6％左右时，木瓜山药酸奶的品质最好。白砂糖添加量越高，酸奶的口感就越甜，当添加量越过7%，酸奶的口感就开始过甜了，开始失去酸奶原来的口感。而当白砂糖添加量低于7%，甜味又不够突出，风味得不到太大改善。3.2发酵剂接种量确定的单因素试验使用发酵剂的最重要目的是，应用乳酸菌使牛乳中的乳糖转化为乳酸。由于乳酸菌发酵导致牛乳的变化，如pH的下降、产生凝固及酸味。pH的下降可防止杂菌污染。由发酵和凝乳酶工共同作用产生凝固和酸味，是发酵制品或加工处理中凝块生成的必要条件。发酵乳乳酸发酵的目的在于形成均匀一致的凝块，并赋予乳制品良好的风味。发酵剂的接种量对木瓜山药酸奶感官品质的影响如表3.2所示。表3.2接种量（U）口感评价分值11.52酸味不突出酸味适中偏酸609070从表3.2可以看出，发酵剂接种量为1.5U左右时，木瓜山药酸奶的口感最好。可能是在网上购买的原因，卖家发货之后未能使发酵剂一直保持在低温的状态，在收到货时已有一部分菌种死亡，所以要添加1.5U左右发酵剂才能得到合适的口感。3.3发酵时间确定的单因素试验几乎所有的直投式菌种均可采用42-43℃发酵，但发酵时间要根据菌种的种类、活力、产酸能力、产香情况以及产黏能力等来决定。因而发酵时间也会影响到酸奶的风味和口感。发酵时间对木瓜山药酸奶感官品质的影响如表3.3所示表3.3发酵时间（h）评价分值81012凝固状态不均匀，酸味不够凝固状态好，风味好乳清析出过多，过酸709575从表3.3可以看出，发酵时间在10h左右，木瓜山药酸奶的口感与风味最好，表面呈均匀的凝固样，有少量乳清析出，酸味适中。当发酵时间小于10h时，酸奶的表面凝固状态不均，酸味也不够；当大于10h时，乳清析出过多，风味有点过酸。3.4木瓜汁添加量确定的单因素试验木瓜不仅味香、色艳、肉甜，更含有极丰富的营养价值，还有平肝和胃，舒筋活洛，软化血管，抗菌消炎，抗衰养颜，抗癌防癌，增强体质之保健功效，更具有阻止人体致癌物质亚硝胺合成的本领。木瓜汁的添加量对木瓜山药酸奶感官品质的影响如表3.4所示表3.4木瓜汁添加量（%）评价分值101214木瓜味道较弱木瓜味道较强有浓郁香甜的木瓜味道708090从表3.4可以看出，木瓜汁添加量为木瓜山药酸奶的14%时，味道最为适合，木瓜味浓郁而香甜，跟酸奶搭配最为合适。3.5山药汁添加量确定的单因素试验山药性味甘平，温厚，可以补中益气，可治疗头风、目眩、腰疼、烦热；对祛湿、清热解毒和心血管病有一定的效果。山药对于预防冠心病也有很大作用；可以提高身体抗病能力；可作为高血压的预防食品。在实际应用中，可用于消除疲劳，对于精力减退及虚弱体质者特具功效。在民间疗法中，山药被用为外科消炎退肿药，对火伤及霜冻的疗效颇佳。山药汁添加量对木瓜山药酸奶感官品质的影响如表3.5所示。表3.5山药汁添加量（%）评价分值101214有爽口的山药味道山药味道有点过强山药味道过强，口感变得不好908070从表3.5可以看出，山药汁添加量为木瓜山药酸奶的10%时，味道最为适合，山药味爽口，跟酸奶搭配最为合适。3.6山药酸奶配方优选实验采用正交试验法，根据组织状态、乳清析出情况、口感及风味等进行综合评分，评分标准参照2.9的表2.3木瓜山药酸奶的感官评定，正交因素水平表见表2.1，结果见表3.6。表3.6L9()试验号因素感官评分A接种量B白砂糖C木瓜汁D山药汁111117221222793133373421237552231906231278731328383213709K1332180224230220242K243239234240K3k1k2k3R23323124321874.6776.6773.3380.678179.67788077.67778172.676.3337.678图3.6试验结果平均值与因素水平关系图通过极差的大小可以反映出各因素对指标的影响程度，根据表3.6的正交试验极差分析可知，影响木瓜山药酸奶风味诸因素的主次关系依次为山药汁的添加量（D）>木瓜汁的添加量（C）>发酵剂的接种量（A）>白砂糖的添加量（B），山药汁的添加量对试验的影响最大，白砂糖的添加量对试验的影响最小。根据正交试验结果，因素A以第二水平最好，因素B以第二水平最好，因素C以第三水平最好，因素D以第一水平最好，最佳组合为A2B2C3D1,故木瓜山药酸奶的最佳工艺条件是发酵剂的接种量为1.5U，白砂糖的添加量为6%，木瓜汁的添加量为14%，山药汁的添加量为10%。在此最佳工艺下制作出的产品口感细腻、柔和，风味好，酸甜适口，有浓郁的酸奶风味、香甜的木瓜味和爽口的山药味，而且组织状态稳定，黏稠性好，乳质均匀，无乳清析出3.7木瓜山药酸奶理化指标测定结果木瓜山药酸奶含有丰富的营养，经过测定，其脂肪含量为3.5%，蛋白含量为3.2%，酸度为75%。4结论与展望4.1结论本论文根据原料的营养、风味及口感的互补性，选择木瓜、山药、酸奶作为一种新型保健乳饮料的原料。研究三种原料的加工工艺，然后从口感、风味角度考虑，研制出一种风味良好、口感柔和、营养丰富的木瓜山药酸奶。本论文取得了下述主要成果。1.采用单因素实验通过感官评价分初步确定各种原辅材料添加量和工艺条件：白砂糖的添加量为酸奶的6%，发酵剂接种量为1.5U，发酵时间为8h,木瓜汁为酸奶的14%，山药汁为酸奶的10%。2.通过配方优选实验确定的木瓜山药酸奶的最佳配方为白砂糖的添加量为酸奶的6%，发酵剂接种量为1.5U，木瓜汁为酸奶的14%，山药汁为酸奶的10%，这样的工艺制造出来的木瓜山药酸奶的品质最好。3.木瓜山药酸奶中的脂肪含量为3.5%，蛋白含量为3.2%,酸度为75%。4.2展望本论文利用木瓜、山药对酸奶进行了新口味的研制，并且对这三个不同味道的材料的配合进行了系统的研究，得到一种