2023年职校中式烹饪赛考试复习总题库-下（多选、判断题汇总）

PAGEPAGE12023年职校中式烹饪赛考试复习总题库-下（多选、判断题汇总）多选题1.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉答案：AB2.以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。A、蚝油牛肉B、干炸里脊C、糖醋鲤鱼D、松鼠全鱼答案：AC3.田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、白糖答案：AB4.包是将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法，常见的包法有()等。A、包入法B、包拢法C、包裹法D、包捻法答案：ABCD5.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、硬蛋白答案：ABCD6.下列面点中,是采用拧的成形工艺的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD7.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散答案：ABCD8.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制()。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB9.体现味的效果主要有几个方面：()等。A、原料本味、B、调料质量、C、调味手段D、味蕾感觉答案：ABCD10.红烧类菜肴，上色常用()等调料。A、苋菜红B、老抽C、生抽D、糖色答案：BD11.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好答案：ABCD12.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按制汤的工艺方法划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分答案：ABCD13.餐饮服务食品安全关系着()。A、人民群众的身体健康和生命安全B、经济健康发展C、社会和谐稳定D、餐饮企业声誉答案：ABCD14.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC15.由于食糖具有()、干缩、吸收异味的特性。A、怕潮吸湿B、结块C、高温吸湿D、溶化答案：ABD16.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、早餐肠D、培根答案：BCD17.属于淡水产虾类的是()。A、对虾B、青虾C、罗氏沼虾D、螯虾答案：BCD18.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD19.优质鱼翅（原翅）应具备的感官特点是()。A、翅板大而肥厚B、板皮无皱褶C、基根皮骨多D、无血污水印答案：ABD20.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD21.当水、()经搓擦,合为一体时,粉料颗粒被油脂粒的包围、隔开,扩大了粉料颗粒间的距离。A、油B、粉料C、糖D、鸡蛋答案：AB22.下列不属于单一味的是()。A、酸味B、甜味C、咸鲜味D、椒盐味答案：CD23.蒸鸡蛋羹时,要注意下列事项()。A、蛋液搅拌均匀B、添加油脂C、小火蒸制D、中途冷却答案：AC24.少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗答案：BCD25.江苏菜系构成有()。A、金陵风味B、姑苏风味C、淮扬风味D、徐海风味答案：ABCD26.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅答案：AC27.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD28.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。A、烤蔬菜B、烤板栗C、烤鸡D、烤肉答案：CD29.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC30.人体每日对热能的消耗主要表现在()。A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABC31.食品安全是大事。下列有关食品安全的做法错误的是()。A、用霉变的花生做食品B、用甲醛溶液浸泡鱼虾防腐C、食用加碘盐可防止患甲状腺疾病D、食品中加入过量的亚硝酸钠以延长保质期答案：ABD32.猪外脊又称()、硬脊。A、梅条B、扁担肉C、通脊D、臀尖答案：BC33.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB34.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD35.以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD36.为保护原料中的维生素C,烹调时可采用()调味品。A、柠檬汁B、食糖C、食醋D、味精答案：AC37.炖制菜肴的主要特点是()。A、汤色清澈B、汤浑C、汤少D、不勾芡答案：AC38.关于制作基础汤汁的正确叙述是()。A、制汤主要采用的是煮制方法B、制汤又可以称作吊汤C、制汤又可以称作熬汤D、制汤又可以称作炖汤答案：ABC39.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC40.下列不饱和脂肪酸的是()。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸D、花生四烯酸答案：ABCD41.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白答案：ABC42.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABD43.松鼠鳜鱼在炸制前要进行()等工艺处理。A、码味B、挂糊C、拍粉D、上浆答案：AC44.最适宜制作猪肉馅的部位是()。A、后腿肉B、里脊肉C、槽头肉D、夹心肉答案：CD45.香粳米含有丰富的()。A、铁B、维生素C、钙D、蛋白质答案：ABCD46.叠是将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法。其最后成形还需与擀、()等结合。A、卷B、切C、剪D、捏答案：ABCD47.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、全家福B、糟熘三白C、清炒虾仁D、五彩鱼丝答案：AD48.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有()特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观答案：BCD49.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、鳐鱼答案：AD50.熘根据成品质感的不同、加热介质的不同，可分为()。A、焦熘B、干熘C、滑熘D、软熘答案：ACD51.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽答案：ABCD52.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BCD53.烹饪中常用的蹄筋有()。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：ABCD54.决定鱼茸质量的主要因素有:()。A、鱼肉与水分、油脂的配比B、只选用新鲜的黑鱼C、搅拌的工艺D、开水下锅成形答案：ACD55.引起食品腐败变质的环境因素主要包括()等。A、温度B、湿度C、阳光D、氧气答案：ABCD56.人体需要的营养素有()。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、矿物质答案：ABCD57.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD58.甲鱼常用的烹调方法有()。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、炖汤答案：ABCD59.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A、宴会价位B、特殊要求C、宴会菜单D、用餐人数

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABCD60.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前,先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、睡前喝奶利于睡眠答案：ACD61.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元答案：ABCD62.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是()。A、丹麦B、意大利面包C、全麦面包D、德国碱水包答案：BCD63.烹饪活动具有()。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD64.使菜肴成品达到润泽、光亮的常用手法有()。A、点缀装饰B、使用高档器皿C、勾芡D、明油答案：CD65.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD66.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形答案：ABCD67.烹饪活动具有()。A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD68.制作花色菜肴使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的()。A、技术含量B、营养价值C、食用价值D、食用方便答案：ABC69.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏答案：ABD70.面点中常用的调味原料有咸味类、()、鲜味类、香菜类、油脂类。A、甜味类B、苦味类C、酸味类D、辣味类答案：CD71.在初步加工环节中,除了要求原料干净、可食用外,还需()。A、注意节约B、增加成本C、合理利用原料D、降低收益答案：AC72.按烹饪原料的性质可分为()。A、矿物性原料B、人工合成原料C、植物性原料D、动物性原料答案：ABCD73.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：ABC74.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆答案：ABD75.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”,具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD76.三丝鱼卷的主要配料有()等。A、香菇丝B、火腿丝C、鸡丝D、葱丝答案：AB77.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂答案：BD78.下列菜品制作中,无法实施“烹中调味”的是()。A、香酥鸡翅B、银芽鸡丝C、黄焖鸡翅D、酥炸茄盒答案：BC79.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化答案：ABCD80.料酒在烹调过程中使用，有()等作用。A、增麻味B、去腥C、提鲜D、增香答案：BD81.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞D、周围神经退化答案：ABD82.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。A、增进食欲B、丰富形式C、增加美感D、增加利润答案：ABC83.下列不需要勾芡的菜肴有()。A、蒜蓉荷兰豆B、干烧鲫鱼C、红烧蹄膀D、海米扒油菜

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABC84.下列海参中属于刺参类的是()。A、灰刺参B、大乌C、梅花参D、方刺参答案：ACD85.常用的肉类食品发色剂的是()。A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：BC86.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝卜答案：ABC87.加工蚕豆泥时必须的操作步骤有()。A、焯熟B、浸凉C、塌泥D、蒸煮答案：ABC88.食品操作人员的饮食操作卫生应包括()等。A、食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B、操作时禁止吸烟、吃东西C、严禁对着食物打喷嚏D、严防一布多用，抹布要经常搓洗答案：ABCD89.青蟹中不宜食用的部位有()。A、胃B、心脏C、肠D、腮答案：ABCD90.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD91.调味时使用白糖，能起到()等效果。A、提鲜B、醇和滋味C、上色D、增香答案：AB92.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。A、出肉率高B、肌肉发达C、低胆固醇D、高蛋白答案：ABCD93.下列()原料不可作为捆扎的线料。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝答案：BCD94.下列()是采用捶的手法制作的菜品。A、捶扣鸡B、汆捶鸭片C、白酥鸡D、凤尾大虾答案：AB95.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,()的特点。A、色泽金黄B、干香味醇C、无汁无芡D、成型美观答案：ABCD96.下列哪些菜品中采用小卷手法的有()。A、三丝鱼卷B、熘牛肉卷C、兰花肉卷D、如意虾卷答案：AC97.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD98.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD99.盘饰作品必须要符合()等要求。A、美观第一B、形态逼真C、符合主题D、可食性答案：ABCD100.干货原料涨发方法有()。A、水法B、油法C、盐法D、碱法答案：ABCD101.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC102.造成厨房火灾最常见的物质是()。A、燃气B、纸张C、电器D、油脂答案：AD103.调制牛肉茸时可以添加的原料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜答案：ABC104.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、苹果派答案：BD105.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗答案：ABC106.烹饪原料初加工的一般卫生要求应包括()等。A、初加工间的设计B、初加工原料生熟分开C、拣洗过程中要清除有害物质D、注意初加工间的工具卫生答案：BCD107.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()。A、海米B、海参C、燕窝D、蹄筋答案：BCD108.家禽类原料初加工一般经过()洗涤几个环节。A、宰杀B、烫泡C、褪毛D、开膛取内脏答案：ABCD109.冻制原料选用()等胶汁多的原料。A、琼脂B、猪蹄C、鱼胶D、肉皮答案：BCD110.食物中毒排除胃肠道内未被吸收毒物的方法是()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻答案：ABCD111.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多答案：ABCD112.宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点分类和可选择的()。A、单位B、品种C、数量D、质量答案：BC113.下列有关备餐操作的要求中正确的是()。A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中答案：ABC114.乳品在面点中的作用有()A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值答案：ABD115.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、纯蛋面团D、水蛋面团答案：BCD116.烧扒法在原料方面应选择()。A、无骨原料B、片形原料C、有骨原料D、扁形原料答案：ABD117.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”,即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD118.调味时机常见有()等。A、烹制前B、烹制中C、烹制后D、食用时答案：ABC119.食品中多环芳烃化合物的主要来源为()。A、食品在烘烤时直接被污染B、食品在熏制时直接被污染C、脂肪在烹调加工时经高温发生热分解、热聚合D、农作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多环芳烃答案：ABCD120.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素答案：AB121.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、香料蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABCD122.鱼肚的涨发方法可根据鱼肚的用途和质地选择()。A、油发B、碱发C、水发D、火发答案：AC123.汤味的浓度与下列()因素有关。A、原料形态B、呈味物质扩散系数C、制汤时间D、原料色泽答案：BC124.山东菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国

三、是非题(请把答案填在()内,正确“√”错误“×”,每题1分共10分)答案：AC125.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物，还有()。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼答案：ABCD126.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠答案：ABC127.下列哪些原料适合制作茸泥()。A、山药B、土豆C、豆腐D、蚕豆答案：ABC128.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A、金枪鱼B、鲨鱼C、鳐鱼D、鳕鱼答案：CD129.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温答案：BCD130.炸猪排的质量要求是()。A、色泽红亮B、色泽金黄C、外焦里嫩D、松脆一致答案：BCD131.叶菜类原料如果采用盐水洗涤，一定要控制()。A、浸泡温度B、盐的浓度C、原料色泽D、浸泡时间答案：ABD132.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、辐射答案：ACD133.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、春卷

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABC134.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团答案：ACD135.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、挂糊上浆答案：ACD136.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费B、运输费C、餐具损耗费D、办公费答案：ABCD137.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、脂肪D、维生素C答案：ABC138.调制肉馅时，一般要添加()等原料。A、增香剂B、鸡蛋液C、增色剂D、清水答案：BD139.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库答案：ABCD140.勾芡用的淀粉常用的原料有()等。A、山芋淀粉B、玉米淀粉C、小麦淀粉D、大米淀粉答案：BC141.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素答案：ABC142.水油面是面粉与()或蛋等原料结合而成的。A、水B、油C、盐D、小苏打答案：AB143.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD144.五成油温可以从()等几个方面进行判断。A、油面开始从锅边向中间翻滚B、锅沿冒烟C、油面有响声D、原料下锅有爆音答案：AB145.配菜的基本要求有()。A、因人而异B、因时而变C、突出原料特色D、成本核算答案：CD146.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉C、扎蹄D、熟火腿答案：BCD147.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼答案：ABD148.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABD149.防止多环芳烃化合物污染的措施有()。A、改进烹调加工过程，可选用电烤炉B、改良食品烟熏制作C、用活性炭吸收苯并芘D、选用红外线烤炉烤制食品答案：ABCD150.下哪些原料可以作为大卷的外皮原料()。A、网油B、土豆C、豆腐皮D、百叶答案：ACD151.下列造成厨房火灾属于人为因素的是()。A、厨房电器短路B、高温引发材料自燃C、点火操作不当D、烹调不慎引起油锅起火答案：CD152.鱼皮是用()的皮干制而成的干货。A、鲟鱼B、金枪鱼C、鲨鱼D、鳐鱼答案：CD153.新鲜蔬菜初加工常见的洗涤方法有()，具体选择哪种视原料情况而定。A、冷水洗B、高锰酸钾溶液洗C、盐水洗D、洗洁精溶液洗答案：ABC154.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力答案：ABC155.下列食物中属于豆类及制品的有()。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张答案：ABCD156.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管答案：BCD157.酱爆菜肴的代表菜品有()。A、爆鱿鱼卷B、酱爆鳝片C、酱爆海鲜D、酱爆蛏肉答案：BCD158.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、胎儿神经管畸形D、周围神经退化答案：ABD159.适宜做镶的底托原料的有()。A、香菇B、鱼肚C、青椒D、面包片答案：ABD160.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗答案：ABCD161.冷盘拼制图案的基本法则有()。A、整齐一致B、节奏韵律C、条理反复D、对比调和答案：ABCD162.关于净料率描述，正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCD163.香粳米具有色泽白、腹白小,()等优良特性。A、米质粘B、适口性好C、米质糯D、香味浓答案：BD164.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、火力大小答案：ABCD165.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆.答案：ABD166.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量答案：ABC167.下列水产品俗称正确的是()。A、鳙鱼又名胖头鱼B、黄颡鱼又称黄丫鱼C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼答案：ABCD168.烹制江鲜类菜肴，一般常用()起增鲜作用。A、牛肉汤B、笋汤C、鲫鱼汤D、鱼骨汤答案：CD169.以下()选项是浙江风味小吃。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、千张包子答案：AD170.属于江苏风味的菜肴是()。A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾答案：ABCD171.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD172.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC173.调制蚕豆虾茸时将嫩蚕豆瓣入沸水锅内(),放砧板上,用刀塌成泥。A、焯熟B、捞出C、控去水D、固定形状答案：ABC174.铁板类菜肴，为了达到增香效果，往往在铁板底部铺一层()，菜肴成品香气四溢。A、大葱杆B、洋葱头C、大蒜子D、大白菜答案：ABC175.控制火候要注意()等几个因素。A、根据原料情况B、根据菜肴要求C、根据烹调方法D、根据灶具种类答案：ABCD176.流芡的常见种类有()。A、糊芡B、流芡C、玻璃芡D、米汤芡答案：BCD177.属于肉蛋兼用型鸡的是()。A、狼山鸡B、寿光鸡C、白洛克鸡D、北京油鸡答案：BCD178.鱼茸加工时要去掉()，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至鱼肉洁白。A、皮B、刺C、鱼红D、筋膜答案：ABCD179.高级基础白汤一般适用于()的调理。A、烧菜B、㸆菜C、奶汤菜D、砂锅菜答案：ABCD180.下列水产品在死亡后不得销售()。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹答案：ABCD181.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()。A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜答案：BCD182.闭壳肌可加工成干贝的是()。A、扇贝B、贻贝C、日月贝D、江珧贝答案：ACD183.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为()。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙答案：AD184.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、韧而不散

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”,每题1分共10分)答案：ABCD185.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、昆布答案：ABC186.碘的良好食物来源为()。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带答案：BD187.下列属于油脂的是()。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油答案：AD188.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、干烙答案：ACD189.烹饪原料的要求是()。A、无毒B、无害C、有营养价值D、可以制作菜点答案：ABCD190.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD191.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.答案：ABC192.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC193.可加工鱼翅的鱼类是()。A、大马哈鱼B、鲨鱼C、金枪鱼D、鳐鱼答案：BD194.面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有()。A、干燥B、良好的延伸性C、不黏手D、挺而柔答案：ABCD195.微生物污染主要包括()。A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD196.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄

三、是非题(请把答案填在（）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)答案：ABD197.芙蓉鱼片的主要特点是()等。A、脆嫩爽口B、色泽洁白C、味道醇厚D、松软嫩滑答案：BD198.按花色冷盘造型的空间构成分类,花色冷盘可分为()。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型答案：ABC199.鱼类原料的初步加工一般要经过()等主要工序。A、宰杀B、体表清理C、体内整理D、浸泡答案：ABC200.食品雕刻的步骤一般包括()。A、命题B、选料C、定型D、布局答案：AB判断题1.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。()A、正确B、错误答案：B2.“热锅冷油”的手法，是为了使菜肴增加光泽度。()A、正确B、错误答案：B3.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。()A、正确B、错误答案：A4.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。()A、正确B、错误答案：B5.四川菜的口味特点，“麻”、“辣”很突出。()A、正确B、错误答案：A6.团头鲂又称武昌鱼，主要产于湖北梁子湖一带。()A、正确B、错误答案：A7.制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。()A、正确B、错误答案：B8.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料。()A、正确B、错误答案：B9.可以增加钙消化吸收的营养素是维生素A。()A、正确B、错误答案：B10.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。()A、正确B、错误答案：B11.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。()A、正确B、错误答案：A12.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。()A、正确B、错误答案：A13.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B12。()A、正确B、错误答案：B14.吊制高级清汤时,原料要一次性冷水下锅,中途不再添加。()A、正确B、错误答案：A15.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。()A、正确B、错误答案：A16.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。()A、正确B、错误答案：B17.苏打粉能软化纤维,促进吸水,增加原料滑嫩、清爽的口感。()A、正确B、错误答案：A18.“菊花鱼”这道菜，需要运用剞刀法完成原料初步成形。()A、正确B、错误答案：A19.活甲鱼宰杀比较危险，可以等死亡后再进行加工。()A、正确B、错误答案：B20.猪五花肉中的硬五花肉，适宜用作“扣肉”原料。()A、正确B、错误答案：A21.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。()A、正确B、错误答案：B22.“明油”时，油量要大，菜肴才能光亮。()A、正确B、错误答案：B23.冬季所产的黄鳝品质最佳。()A、正确B、错误答案：B24.勾芡能使汤、料融为一体，起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、等效果。()A、正确B、错误答案：A25.卤菜时，香料要偏多，香气效果比较好。()A、正确B、错误答案：B26.烹制豆腐类菜肴，不宜用手勺在锅中搅拌。()A、正确B、错误答案：A27.构成菜点的销售价格主要由原料成本、营业费用以及税金和利润所构成。()A、正确B、错误答案：A28.鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。()A、正确B、错误答案：A29.保持锅干净，是防止粘锅的常用手法。()A、正确B、错误答案：A30.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。()A、正确B、错误答案：A31.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是35°C。()A、正确B、错误答案：A32.创新菜一定要有高雅奇特的名称,才能为菜肴增添光彩。()A、正确B、错误答案：B33.“佛跳墙”是广东名菜。()A、正确B、错误答案：B34.汽蒸法导热特点是热量稳定，均匀。()A、正确B、错误答案：A35.“黄变米”中主要毒素为黄曲霉。()A、正确B、错误答案：A36.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。()A、正确B、错误答案：B37.“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。()A、正确B、错误答案：A38.清汤制作，一般运用中火，保障原料中的有效成分融入汤中。()A、正确B、错误答案：B39.灶台操作时，考虑到速度因素，可以在操作结束时再进行卫生清理。()A、正确B、错误答案：B40.菜肴口味的调制应随季节而变。()A、正确B、错误答案：A41.油不但是良好的传热介质,还是常见的调味品。()A、正确B、错误答案：A42.粳米出饭率一般低于籼米,高于糯米。()A、正确B、错误答案：A43.为了使菜肴成熟和入味均匀，颠勺一定要勤。()A、正确B、错误答案：B44.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。()A、正确B、错误答案：B45.脆浆糊主要用面粉、生粉、发酵粉、盐、油调成,油炸后成品饱满、松脆。()A、正确B、错误答案：A46.葡萄糖可以直接被人体吸收利用()。A、正确B、错误答案：A47.海参、鱼翅类原料，烹制时需要用高汤入味。()A、正确B、错误答案：A48.为了便于入味，切鱼肉时要横丝切。()A、正确B、错误答案：B49.碳水化合物是人体能量最重要的来源之一。()A、正确B、错误答案：A50.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。()A、正确B、错误答案：A51.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。()A、正确B、错误答案：A52.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，營养物质通常指脂肪和蛋白质。()A、正确B、错误答案：A53.三疣梭子蟹以南海所产最著名。()A、正确B、错误答案：B54.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是香醋。()A、正确B、错误答案：A55.猪颈肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用来制馅、红烧。()A、正确B、错误答案：B56.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。()A、正确B、错误答案：B57.感官鉴定法就是用视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来鉴定原料品质的方法。()A、正确B、错误答案：A58.蛋糕制作适用低筋粉。()A、正确B、错误答案：A59.脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。()A、正确B、错误答案：A60.纸包炸对原料的要求是:选用鲜嫩、带汁的无骨原料。()A、正确B、错误答案：A61.备餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。()A、正确B、错误答案：B62.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。()A、正确B、错误答案：A63.鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。()A、正确B、错误答案：B64.厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。()A、正确B、错误答案：A65.在烹制过程中，味精可以在任何时间段投放，效果不