【奶茶的质量判定标准研究5400字（论文）】

奶茶的质量判定标准研究目录TOC\o"1-2"\h\u24532奶茶的质量判定标准研究 1306281引言 1179021.1研究意义 1305491.2研究目的 1138202相关概念阐述 1190412.1国家食品质量标准 23472.2奶茶 241913我国目前奶茶质量标准概况 2220563.1宏观制作质量标准 3164493.2奶茶质量标准存在的问题 4214524奶茶质量标准改进建议 5222964.1制定行业标准 5146204.2各个门店建立食品安全管理制度 677534.3加大执法力度和监管力度 682574.4强化消费者自我保护意识 61引言1.1研究意义随着我国社会经济的不断发展，人民生活水平和消费生活质量的提高。据国家统计局数据，过去五年，我国居民收入和消费持续快速增长。居民消费结构正在逐步发生变化。在人们的生活中，休闲消费成为重要的消费方式，各种现制的茶类饮品的饮用方式逐渐成为一种消费需求。奶茶作为茶的混合饮品，既有奶的醇香，也有茶的清新，由此受到人们的热，当然，这也增加了行业的竞争。在我国新茶饮料行业的发展中，出现了很多的假冒伪劣产品。因此如何规范我国新型茶饮料产业的发展尤其是一个值得探讨的问题。相关专业人士表示，由于奶茶制作标准缺失，奶茶中添加剂的含量是否超标没有判断标准，最终导致奶茶的质量监管处于真空状态。因此亟需制定一个行业标准。1.2研究目的想要通过研究明确奶茶行业目前的标准状况以及这些标准的不够合理之处，之后提出自己认为比较合理的标准并给与一定的标准设计构想。2相关概念阐述2.1国家食品质量标准国家食品卫生标准，一般包括感官指标、理化指标和微生物指标，按食品和农副产品加工行业分为几十个专业，分别制定，以确保食品无毒、无害，符合应有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。质量标准的应用主要有：保证食品的食用安全性；是国家管理食品行业的依据；是食品企业科学管理的基础；促进生产，推动贸易。随着食品行业的发展，行业标准化将成为规范行业发展的重要议题，特别是食品行业，企业的标准化生产、行业的标准化管理，是食品安全的最重要的保障。制定标准的目的是表示“产品、过程或服务在具体条件下适合规定用途的能力”。要考虑标准是否满足生产的需要，是否贴近市场的需求，是否适当地采用了先进技术，是否通过多方参与和广泛协商。2.2奶茶近几年，随着消费者对时尚、方便饮料的热捧，奶茶店遍地开花,成了街上一道靓丽的风景线。例如，拥有洗脑神曲的“你爱我，我爱你，蜜雪冰城甜蜜蜜”的蜜雪冰城、DIY奶茶开创者的喜茶、茶颜悦色、益禾堂等。近日，随着国内媒体对奶茶行业的披露越来越详细，尤其是相关的食品安全问题、原材料问题。奶茶中的茶多酚是茶中多酚类物质的总称，也是茶叶中含量最多的活性物质，具有抗氧化作用，能够帮助减少自由基，减轻细胞受到氧化损伤。砷是毒性非常强的污染物，它的氧化物即是人们常说的砒霜，对环境和人体的危害要比铜和锌大得多。铅会损伤大脑中枢及周围神经系统，引起儿童多动、注意力不集中、学习困难、任性冲动、脾气急躁；破坏造血系统，阻碍血红素的合成，导致贫血；影响消化系统功能，导致孩子厌食、异食癖、味觉丧失或错乱等；抑制生长激素的合成与释放，使孩子发育迟缓；抑制免疫系统功能，使孩子体质差，感冒、感染机率增加；影响身体对其他金属元素的吸收、代谢,导致进补铁、锌、钙等无效或吸收少；对生殖器官,尤其是对肾脏损害极大，引起肾功能障碍。影响心脏正常运转，引发心肌损伤。因此，奶茶中总砷含量和铅含量是消费者比较关心的问题。3我国目前奶茶质量标准概况3.1宏观制作质量标准3.1.1.宏观制作质量标准福建省连锁经营协会发布了《现制奶茶》团体标准。结合现制奶茶生产特点和安全，对现制奶茶的技术要求、检验规则、标签、包装、运输和食用期限做出了规定。从饮用水、茶叶、乳及乳制品、植脂末以及其他原辅材料都进行了要求，需要满足相应的国家标准或产品标准。比如饮用水应符合GB5749或GB19298的要求、植脂末应符合QB/T4791和有关规定等。在理化指标中，要求茶多酚≥200mg/kg、咖啡因≥35mg/kg、蛋白质≥0.5g/100g，要保证奶茶里既有奶也有茶。而且在环境温度不超过25℃、存放时间2h内的情况下，大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物也不能超过规定。污染物铅（以Pb计）＜0.3mg/L。产品标签要求标示内容包括但不限于产品名称、店名、电话、加糖量、加冰量、制作时间、食用期限，并且产品宜在制作时间起2h内食用。目前国内尚未出台针对现制现售饮料质量管理的标准，行业管理仍处于空白阶段。《现制奶茶》团体标准的制定和实施，有利于推动和引导奶茶行业的健康发展，促进奶茶产品质量提升和企业高质量发展。3.1.2宏观制作工艺流程奶茶制作的宏观工艺流程为以下。第一个流程为选料，一般会选用红茶、乌龙茶、绿茶等作为制作茶基底的原料；第二个流程为称料。按照1:10～1:60的比例称取茶叶和水。根据不同茶叶属性、产品风味需求、季节等，调整茶叶与水的比例。第三步为浸提。将水加热至70℃～100℃，再将茶叶放入水中浸提5min～12min，与此同时，根据季节、温度等变化，适当调整水温和时间；第四步是过滤。将茶渣进行过滤，至茶汤呈断续状流下时可停止过滤，即为茶基底，待用。茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4h。第五步即之后开始第一次混合根据不同产品风味需求，在茶基底中加入一定比例的乳、乳制品或植脂末进行混合，即为奶茶基底，待用。奶茶基底从制作完成到使用的时间间隔不得超过4h。在气温较高的季节，可在奶茶基底中加入一定比例的冰块。第六步是量取。根据订单要求，量取适量的茶基底或奶茶基底，放入雪克杯中。之后进行第二次混合。在雪克杯中添加或不添加风味糖浆、果葡糖浆等配料，并进行第二次混合。标准糖的添加量为35g到55g，七分糖为20g到35g，三分糖为10-20g。下一个步骤为调温，分为加热和加冰两个步骤。第九步为摇茶。将雪克杯盖紧，进行手工或电动摇茶，使杯中的各种原辅料混合均匀。第十步为选杯。根据订单要求，选择相应容量的杯型，通常分为大杯（≥600mL）、中杯（400mL～500mL）和小杯（300mL～350mL）。之后按照T/FJCFA0001的规定，在标签上标注好产品相关信息，并将其贴于杯身。之后进行装杯。在选取好的奶茶杯中，加入珍珠、椰果、薯圆等辅料，再将雪克杯中的混合液倒入奶茶杯。根据奶茶的装杯情况，可适量添加茶基底或奶茶基底。最后进行封口。采用封口膜或杯盖对奶茶杯进行封口，并检查封口是否完好，标签标示是否清晰无误。3.2奶茶质量标准存在的问题3.2.1质量标准未以人体健康为原则奶茶背后的食品安全问题一直难以忽略。在现制奶茶的外包装上几乎没有任何关于配料和营养成分的信息，消费者也无法得知自己究竟喝进去了什么。几年前，上海市消保委专门组织的一次现制奶茶比较试验中发现，不少奶茶产品都存在一定的健康风险。在51件奶茶样品中，有27件标示“正常加糖”，检测发现每杯样品的平均含糖量为33g，更有甚者含糖量达到了60g。如今随着现制奶茶市场的发展，各种宣称健康、无添加的奶茶层出不穷，之前很多使用植脂末制作的奶茶也在逐渐被用乳制品制作的奶茶所取代，消费者选择这类奶茶也无非是看中了健康这一要素。不过那些所谓的“无糖”奶茶就真的不含糖了吗？答案基本是否定的。即便是选择无糖或零糖的奶茶还是会含有糖，甚至还有这样一种默认规则即无糖就是不额外加糖，另外可以选择的三分糖、五分糖等甜度分类，也不过是根据店员的“心情”来制作，可能最终的差别都不是很大。在《茶饮料》标准中要求咖啡因含量不得低于35mg/kg，未设上限。虽然健康成人单次摄入200mg、全天摄入400mg咖啡因不会引发安全问题，但单次摄入超500mg咖啡因容易导致失眠、焦虑等问题，而且老人、孕妇、儿童等群体也不适宜过量饮用。值得一提的是，在现制奶茶门店中存在一定的食品安全隐患，之前上海市场监督管理局对部分奶茶店的抽检中发现全部存在问题，在原料储存、产品制作、人员管理等方面如果不进行严格要求，就容易发生食品安全问题。3.2.2产品品质与价格非正比虽然在现制奶茶市场中，奶茶价格从几块到几十块不等，但是由于缺乏统一的标准，导致企业可操作性空间较大，产品品质与价格并未呈现明显区别。部分消费者会认为，几块钱的奶茶肯定都是用植脂末等勾兑而成的，可是十几块、二十几块的奶茶同样会存在这样的问题。有调查发现，部分奶茶店商家存在模糊概念、打擦边球的情况，将植脂末与鲜奶制成的奶茶混为一谈，这也导致很多奶茶产品蛋白质含量明显不足。例如，今年三月，安徽省淮北市市场监督管理局通报了4批次不合格奶茶样品，均因脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）不符合食品安全国家标准规定而被判定为不合格。现制奶茶行业的种种现状，与缺乏行业标准有很大关系。无论是生产还是检验，参照的标准是《茶饮料》（GB/T21733-2008），与现制奶茶的要求还存在明显不同。4奶茶质量标准改进建议4.1制定行业标准行业标准可以影响甚至决定行业的技术和质量逐渐统一化，使行业的发展更加规范化以此来满足客户对于产品和服务的要求，从而达到产品质量的保障，促进发展与进步然而，中国茶饮产业在产品质量和环保方面的卫生监管相对不足，相关执法人员没有定期对茶叶店铺进行全面检查和监督。经营环境、设施、设备、原料、产品及相关食品添加剂生产过程中没有具体和严格的标准。这不少奶茶店品牌不讲究卫生和品质问题不断出现，但没有及时解决，试图混淆视听。奶茶目前没有比较合适的行业标准，然而行业标准是必不可少的，我们能够根据《中国居民膳食指南》的相关要求进行进行基础的设定，以我们国家已有的奶茶中所包含原料的食品内容来进行相应的指定。具体如下，首先是感官标准。外表为比较疏松的颗粒和粉末状，拥有较均匀色泽。茶粉造粒为咖啡色，其它为乳白色，加入90℃以上热水，搅拌1分钟，全部溶解，气味和滋味具有明显的奶香味和茶香味以及对应相应的水果香味、无异味并且没有肉眼可见的外来杂质。现今很多的奶茶也并不是听过粉质来进行冲泡，也有使用茶包冲泡，如果使用茶包冲泡的话需要注意冲泡之后有异味，茶水上方是否有不明小块物体。在原料要求方面。白砂糖应符合GB317的规定、植脂末应符合Q/YLC002的规定、全脂乳粉应符合GB5410的规定、茶粉应符合GB/T13738.2第二套红碎茶、GB/T13738.4第四套红碎茶的规定。在理化指标的方面，应该水分/（g/100g）≤4.0、茶多酚/(g/100g)≥0.15、总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5、铅（Pb）/(mg/kg)≤1.0。在微生物指标方面，菌落总数/(cfu/g)≤1000、大肠菌群/(MPN/100g)≤30、霉菌/(cfu/g)≤40、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌不得检出。食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）最大使用量为2.1.羧甲基纤维素钠、香兰素和乙基麦芽酚需要根据具体的使用量进行。食品生产加工中的卫生要求应符合GB12695的规定。4.2各个门店建立食品安全管理制度树立食品安全制度管理的思想意识。建立食品安全管理制度是奶茶店进行食品安全管理的精神支柱，是形成良性运转的理论支撑，并且从内部驱动奶茶店去重视食品安全管理活动。首先，培养食品安全管理制度的认同感。奶茶店食品安全管理人员，一线工作人员、食品供应商及生产商等作为主体与制度这个客体，之间相互作用，不单主体的行为和社会关系会受到食品安全制度的调整的影响，相对的社会控制关系，而且会因为主体和其内部准则的影响，使食品安全制度更加贴近主体，让食品安全制度这个客体服务于主体的需求，形成相互对应的价值体系。4.3加大执法力度和监管力度食品安全管理的主体是监管者、被监管者和消费者。想要达到监管的良性互动和互相监督﹐保障食品安全管理模式从单一管理形式向多元管理形式转变﹐政府、市场、企业、公众、各种主体的共同参与是离不开的﹐在法律完善过程中﹐不断的加强对民众的引导，主动公开相关信息﹐发起大众参与积极性﹐让群总想说，敢说﹐喜欢说﹐才能达到共同监督的作用。同时，监管部门必须为民众监督创造条件﹐及时公开相关数据，让数据不只是停留在政府工作表上，而是真正的让普通大众清楚了解。同时保障官方网络平台及时发布食品安全信息。比如，食品加工企业的信誉情况、监管部门的日常监管、案件查处等信息。经过完善信息发布制度﹐让公众对食品安全有更深的理解﹐从而促进他们对食品安全予以维权，同时行业和监管部门承担更多义务。4.4强化消费者自我保护意识检举食品安全问题是法律赋予人民的权利，也是国民的义务，但是在法律条款中，对违法行为处罚较低，这种法规不利于有效地履行人民的监督作用，不能保障人民的利益，对民众投诉及权益保护的方式不够明晰，如具体向哪个机构投诉？投诉方式是否便捷？受诉部门是否能限期解决？是否存在民众担心的官官相护和打击报复？是否存在民众“胜诉无法执行”的现象？这些体制的可操作性亟待强化、