厨房组织结构

厨房组织构造餐饮服务与管理1.1厨房的种类厨房组织构造1.2厨房各部门的职能1.3厨房组织构造图厨房组织构造任务描述经过对厨房种类认知，仔细分析不同类型厨房各部门的职能、根据各部门的岗位职责，学会设计厨房的组织构造图。任务内容学习形式：分小组进行.获取资料：搜集涉及不同类型、不同规模、不同档次的厨房种类及图片等。不同类型、不同规模、不同档次的厨房各部门职能。不同小组搜集不同类型餐饮企业的厨房组织构造，比较这些厨房设置的异同点。成果展示：各小组报告成果，在课堂上展示。提交工作统计单和案例分析报告。

1.1厨房的种类123按厨房规模划分按餐饮风味类别划分按厨房生产功能划分按厨房规模划分1.大型厨房客房500间、经营餐位1500个以上的综合型饭店，单一功能餐位800个以上的餐馆、酒楼，大多设有大型厨房。2.中型厨房能同步生产、提供300～500个餐位顾客用餐的厨房3.小型厨房生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位顾客用餐的场合1.1厨房的种类（一）4.超小型厨房生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场合按餐饮风味类别划分1.中餐厨房生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场合2.西餐厨房生产西方国家风味菜肴及点心的场合3.其他风味菜厨房生产制作特定地域、民族的特殊风格菜点的场合1.1厨房的种类（二）0706050302零点厨房专门用于生产烹制顾客临时、零散点用菜点的场合01加工厨房负责对各类鲜活烹饪原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和合适保藏的场合宴会厨房为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场合。烧烤厨房专门用于加工制作烧烤类菜肴的场合。面点厨房加工制作面食、点心及饭粥类食品的场合，中餐又称其为点心间，西餐多叫包饼房。咖啡厅厨房负责生产制作咖啡厅供给菜肴的场合。1.1厨房的种类（三）0804冷菜厨房冷菜厨房又称冷菜间，是加工制作、出品冷菜的场合加工制作快餐食品的场合。快餐厨房按厨房生产功能划分1.2厨房各部门职能123加工部门配菜部门炉灶部门45冷菜部门点心部门大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图13524加工部门对原材料进行初加工，分为粗加工、干货发涨等深加工炉灶部门将配制完毕的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品点心部门负责点心的制作和供给配菜部门又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍。冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作1.2厨房各部门职能【小知识1】厨师长岗位职责管理层级关系上级：餐饮部经理下级：厨房厨师主要职责制定餐厅的菜单制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员制定原材料的订购计划、原则适时推出特色菜、时令菜根据顾客意见改善菜品【小知识1】中餐热菜厨师岗位职责主要职责全方面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解满足顾客对食品提出的特殊烹饪要求熟悉和掌握多种原材料的名称、产地、味型、特点使用方法和制作措施做好其他辅助厨师长的工作1.3厨房组织构造图123大型厨房组织构造图中型（中、西餐）厨房组织构造图中型（中餐）厨房组织构造图4小型厨房组织构造图1.3厨房组织构造图1.大型厨房组织构造图特点：集中设置，并尤其强化主厨房的职能，由主厨房加工、提供各烹调厨房半成品原料。1.3厨房组织构造图2.中型（中、西餐）厨房组织构造图特点：多为兼有中、西餐功能的综合型饭店的厨房机构，一般分为中菜、西菜两部分，厨房的规模不是很大，除了加工工作合并、集中设计外，每个厨房具有相对独立、全方面的多种生产功能。1.3厨房组织构造图3.中型（中餐）厨房组织构造图特点：岗位分工细致，职责明确1.3厨房组织构造图4.小型厨房组织构造图特点：机构比较简朴，设置几种主要的职能