成都市美食节竞争状态分析

成都市美食节竞争状态分析（一）竞争优势1.丰富的美食资源：a.川菜:川菜历史悠久，源远流长，和鲁、苏、粤菜一起，被列为中国四大菜系。川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色，素有“一菜一格，百菜百味”之称。b.火锅:四川火锅历史悠久。西晋文学家左思在《蜀都赋》中描述的“金垒中坐，肴槅四陈，觞以清醥，鲜以紫鳞”实际上就是一种家庭小火锅。现在，火锅已成为丰富多彩的川菜中的一种独特风味，享誉海内外，从单纯的麻辣烫一个品种发展到鱼头火锅、羊肉火锅、滋补火锅、啤酒鸭、醮水鱼、香辣蟹等几十个花色品种，其势头不亚于川菜，可以说是遍布大街小巷，无所不在。２０世纪８０年代以来还衍生发展出了沿街叫卖的串串香、麻辣烫的新品种。c．小吃:成都小吃历史悠久、风味独特、品种繁多，与川菜一样誉满天下。从各种面点、粉丝到抄手、饺子，从蹄花羹汤到锅盔、兔头，从腌卤烟熏到凉拌冷食，从锅煎蜜饯到糕点汤元，从蒸煮烘烤到油酥油炸，琳琅满目，各味俱全，种类不下２００种，其中龙抄手、酸辣粉、担担面、钟水饺、叶儿粑、老妈蹄花、蛋烘糕、老妈兔头、伤心凉粉、赖汤元、三大炮、肥肠粉、韩包子等闻名遐迩。d．茶饮零食:四川不仅盛产以五粮液、泸州老窖、郎酒、剑南春、水井坊等为代表的名酒和以竹叶青、青城雪芽、峨眉毛峰等为代表的名茶，而且四川人也爱喝茶饮酒。人们常说：“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川”。成都还有句老话：“天上晴日少，眼前茶馆多”；媒体上也有这样的报道：成都人的光阴是浸泡在茶水里的—每年有几万吨茶叶被喝掉，每天有２０余万人泡茶馆。以茶具、桌椅和饮茶环境（老树及稀疏而慵懒的阳光、繁忙能干的茶倌、还有一些民间的老手艺如挖耳朵与松骨按摩等）为代表的茶馆文化是成都人生活方式的集中体现，也是成都市民生活的真实写照，成都为中外旅游者提供了一个体验本地民风、民情、民俗的好地方。唐代大诗人李商隐在成都所作的《杜工部蜀中离席》诗中有云：“美酒成都堪送老，当垆仍是卓文君”，宋朝著名文人汪元量更以一句“锦城满目是烟花处处红楼卖酒家”生动形象地描绘出成都当时繁荣的酒楼。成都人品茶的时候往往配有瓜子、胡豆、花生等零嘴，饮酒的时候往往会配有鸭舌、兔头、鸡爪等小菜。2.发达的餐饮市场：进入21世纪以来,成都餐饮越发繁荣,当前成都已形成了发达的餐饮业市场,成都酒楼、餐馆数以万计,遍布大街小巷,另外,成都的几条各具特色的美食街已成格局,由西往东呈扇形排列分别是:沙西线(沙湾路西延线)、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈(包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路)、武侯祠大街、双楠美食区、科华路-领事馆路-玉林-中华园美食区、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等。所以,国内外游客只要到成都市区内几条美食街转一转,就能真正地体会那“吃在中国,味在成都”的神韵。3.日渐完善的餐饮活动配套设施的布局：在成都市区，经过多年的打造和发展，目前已形成较为成熟、知名度较高的以成都民间特色小吃为特色的锦里街区，以藏族餐饮为特色的武侯－洗面桥街区，以佛教斋饭、养生素食为特色的文殊坊街区，以川菜、火锅为特色的一品天下美食一条街，以酒吧风情为特色的九眼桥、兰桂坊、玉林、芳邻路等街区，以世界各国不同特色饮食文化与成都本土饮食文化相结合的中西合璧的宽窄巷子街区，以尊贵高档餐饮为特色的台路，以多元品种的餐饮业态共繁荣的市中心春熙路、盐市口、天府广场等街区以及市区各大公园的传统老茶馆和遍布市区的露天啤酒广场和冷淡杯等等，这些都成为外来旅游者来成都体验饮食文化的必去之处。4.品牌效益：成都多种小吃荣获“中华老字号”称号成都的龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、陈麻婆豆腐、郫县豆瓣、全兴酒等著名餐饮品牌已经被国家商务部认定并授予“中华老字号”称号，大大提高了品牌知名度。5.多年办展经验：连续多年成功举办“中国国际美食旅游节”自２００４年起，国家旅游局、中国国际贸易促进委员会、中华人民共和国商务部与成都市政府每年定期在成都举行“中国国际美食旅游节”，已经成功举办了６届，每一届都吸引了大量海内外游客慕名而来，２００９年第六届中国国际美食节共接待成都市民和游客１４６５万人次，其中成都市本地游客１１３７．８７万人次，境外游客４．８３万人次，而同期成都市共接待入境游客约７．２万人次。从旅游收入看，美食节参与商家直接经营收入高达５．７７亿元。美食节不仅创造了可观的收入，更是赢得了各方的好评和良好的口碑。西班牙、葡萄牙等１８个国家的驻华使节团于２００９中国国际美食旅游节开幕晚会上授予成都“最值得驻华大使馆向世界推荐的中华美食之都”殊荣。6.川菜博物馆的开馆：２００７年５月，国内首座以菜系文化作为陈列内容的主题博物馆———川菜博物馆在成都郫县开馆，游客不仅可以通过馆内文物、典籍、图文陈列等方式了解川菜文化的历史起源、演变、发展及表现形式等，还可以动态、艺术地观赏到川菜刀功、火候及成菜过程等非物质文化核心内容的演示。同时，游客还可以参与互动，通过嗅觉亲自感受川菜的香味，通过视觉和听觉了解川菜的就餐形态、零餐、雅间、筵席等。7.多个境内外知名节目宣传推广：成都美食Ｄｉｓｃｏｖｅｒｙ旅游生活频道节目《摩登新中国》，ＮＴＶ日本电视广播网公司行脚类节目《世界！弾丸トラベラー》，台湾旅游类节目《美食大三通》、《台湾脚逛大陆》、《台湾脚吃透透》，ＣＣＴＶ美食节目《美食走四方》，内地著名美食旅游节目《爽食赢天下》等众多知名节目都专门制作特别节目介绍和宣传成都美食。8.成功加冕亚洲首个世界美食之都２０１０年２月，联合国教科文组织批准成都加入全球创意城市网络并正式命名成都为“美食之都”，标志着成都成为亚洲首个世界美食之都9.政府支持：成都成立专门政府职能机构，保证绿色美味和健康美食社会的发展，人们的个性化要求日益明显，参与意识也逐渐浓烈。同时，消费者的自我保护意识也在不断提高。人们不再满足于基本的“吃好、吃饱”，而是要求“吃出营养、吃出卫生、吃出健康”。进餐馆的目的也已经从单纯的填饱肚皮、饱口福转变为吃口味、吃文化、吃营养、吃健康等多感官享受。（二）竞争劣势1.美食文化资源起点较低且与旅游规划融合度小成都美食文化在开发的过程中，往往更多的把目光投向当地的市场消费者，从而导致美食文化的开发无系统性，餐饮企业过于分散，使外地游客感到无所适从。这种缺乏市场开拓意识的状态，导致成都美食市场在吸引外地游客方面力度不足、发展缓慢。川菜的历史久远，就古代川菜的产生和发展而言，可上溯到春秋时期，川菜经过萌芽时期后一直到两晋时期，已呈现出了初步的轮廓。而到了隋唐五代时期，川菜有了较大规模的发展，两宋时已走出巴蜀地区，进入了当时作为首都的东京以及临安，逐渐为外地人知晓。到了明末清初时期，辣椒被引入四川，川人运用辣椒调味，形成了“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，从而有了很大的飞跃。到清朝末年，川菜已成为了一个极具地方风味的体系，风味独特且文化悠长。成都的饮食文化内容十分丰富，但虽有着极深的文化底蕴，却存在着国内饮食产品的普遍现象，即饮食文化在旅游产品的开发中不受重视，文化内涵很难得到充分的挖掘。2.餐饮企业分布较散且服务管理水平有限近些年来，成都的餐饮业发展迅速，市场日趋扩大，但总体上以中小餐饮业为主，各类餐饮店如小吃、大排档遍布大街小巷，数量较多，分布较散，很难形成规模和产业化经营。这样造成的状况便是，成都小吃遍地开花，可对于外地游客而言，很难集中品尝到所有的特色饮食，感受成都的特色文化。成都目前的餐饮市场中，拥有先进的管理理念和生产技术的并不多，大多数餐饮企业的经营者素质并不高，企业经营管理人才和服务人才严重欠缺，基本上都是家庭式的管理，粗放式的经营和简单的服务，推出的菜品在外观、工艺上都是一成不变，服务态度也普遍不尽如人意。从而导致一些参与店逐渐失去了市场竞争力，经营管理不善，严重影响成都饮食文化的整体形象。3.缺乏宣传意识且创新十分有限外地游客来成都旅游时，可以将一些特殊饮食产品作为旅游纪念品带回送给亲友，这是一个极为有用的宣传方式。这些外地游客往往对成都的饮食文化特色及地方特产并不十分了解。目前看来，成都饮食文化的内涵挖掘和宣传不足，对成都饮食旅游产品的开发和销售造成了影响。一届又一届的美食节，并未将市场拓展开来，而只是成都市民们凑在一起品尝小吃。宣传不足表现在多方面，如宣传渠道不够多样，宣传的方式手段单一及宣传的切入点效果不佳等等。尽管成都饮食小有名气，并为自我推销做出了不小的努力，但文化的宣传和推广还是比较内敛，市场分类不明确，针对性不强，宣传显得盲目。成都的饮食文化资源需努力保持其传统特色，但是不能被束缚在这个圈子里，如果如此悠久的历史文化和独特的饮食传统不仅不能成为其优势，反而会制约了整个成都饮食市场的发展。随着社会经济的发展，人民的收入普遍增加，对饮食的要求也不断提高。这就需要在饮食文化开发的过程中，要充分考虑到时代的变化、游客的需要，不断做出调整。成都休闲和懒散的性格，多多少少使人们的观念趋于保守，使得饮食文化的创新发展有了一定的限制。4.游客参与性极低且产品特色迷失游客的口味复杂多变，为了迎合游客的需求，各类餐馆纷纷引入外地的饮食及口味，借此希望吸引更多的游客前来，从而增加经济收入。这样虽然在一定程度上满足了某些游客的需求，但一味的追求全面，饮食种类多、杂、全，必然会导致地方特色的丧失，破坏了本地饮食的吸引力。由于盲目和过分照搬各地的菜式，不仅很难将其他地区菜品做好，更忽略了本地地方特色饮食的挖掘和开发。更因为此，外地菜肴的大量涌入，对本地区的习惯口味有了极大的改变，长时间下来，本地的产品逐渐被外来产品所替代，饮食产品特色逐渐消失，制作烹饪的手艺也逐渐失传。成都的许多饮食仅仅为了满足游客的口腹之欲，往往没有看到游客对于饮食文化的物质方面以外的精神需求，忽视了饮食资源的文化内涵。如此而来，单为“吃”而产生的成都饮食，很难满足游客精神方面的需要。（三）面临机遇1.旅游开发带动美食文化的发展据中国旅游年鉴统计，我国游客用于旅游饮食的消费仅占旅游六方面消费的20%，这说明我国的旅游餐饮市场还有着巨大的发展潜力。近些年来，饮食文化旅游产品大多以品尝佳肴为主，旅游开发者并没有全面的、深入的挖掘饮食文化资源，并未将饮食文化旅游作为特色旅游产品进行研究和开发，经营者往往只追求片面的经济效益，忽略了将饮食文化与游客的精神享受相结合，很难满足广大游客的需要。随着人们的消费增长更为强烈，成都拥有深厚的传统饮食文化，成都在发展美食的时候可与旅游相结合，让游客在品尝美味的同时，获得更多的精神愉悦。2.成都在游客心目中美食形象突出在一次针对“食、住、行、游、购、娱”六大要素在游客心中总体印象的调查中。调查结果表明，有55.30%的受访游客认为成都给游客留下最深印象的是成都美食，其他依次是购物、旅游景点、住宿、娱乐和交通，分别占18.40%、14.60%、6.80%、3.90%、0.90%。这次调查说明了美食作为成为成都的城市名片当之无愧，“吃在成都”在游客的感知中地位十分重要，游客对成都饮食的感知良好。3.传统美食和饮食习俗受到偏爱随着社会的发展，人们的经济水平提高，人们对于传统美食和饮食习俗中所带有的文化内涵更为喜爱。而成都美食就含有悠久的历史和丰富的文化内涵。成都美食节可借助这一优势和发展趋势对成都美食进行深入挖掘和开发。（四）竞争威胁巴蜀美食主要有两个流派，成都美食和重庆美食，它们分别代表了川西和川东两个不同地域的美食文化。重庆美食文化刚烈浑厚、粗狂豪放，而成都美食文化则温柔婉约、文化韵味浓厚。二、成都市美食资源与可开发条件分析（一）宽窄巷子美食考察情况：品种类型、价位、包装、销售等1.品种类型a.米食类：作为典型的以大米为主食的南方城市，成都厨师喜用大米烹制菜肴，米食类的小吃在成都的饮食中占据很大的比例。成都米食类小吃种类繁多，深受广大老百姓的欢迎。主要的美食类小吃有：赖汤圆、叶儿耙、三大炮、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃烧麦、白蜂糕、银牙米饺。b.面点类：面点也是成都小吃的一大种类，面条本是北方人的主食，通过成都厨师的学习、借鉴、发挥和创新，成都的面食有着与北方面食完全不同的风格。川菜味擅于用汤，这个特长被厨师们充分利用，在面食制作中予以发挥，成都面食总体来说以味、汤、面臊取胜。味别有清汤的、原味的、红汤的、干捞的、卤汁的，还可以加入花生仁、芽菜、大头菜、酥黄豆等，别具一番风味。主要的面点类小吃有：担担面、豆花面、龙抄手、钟水饺、韩包子、卤肉锅魁等。c.羹汤类：油茶、仔鸡豆花、凉虾、冰粉、黄醪糟、绿豆羹。d.肉食类：陈麻婆豆腐、夫妻肺片、棒棒鸡、红油兔丁、双流兔头、粉蒸牛肉、软烧仔鸡、肥肠粉。e.凉菜类：伤心凉粉、成都春卷。f.茶饮：“成都人像享受阳光一样，享受着茶馆带给他们的乐趣。”到过成都的外地人，一定对成都的茶馆印象深刻。成都茶客之多，茶馆之普及，无不令人惊叹。喝茶是成都人的习惯，无论男女老少都喜爱在茶馆坐坐。而在饮茶的同时许多人也喜欢吃一点茶食，主要是较清淡的面食与果品。2价位：宽窄巷子的小吃的价格一般为10—25元，川菜火锅的价格为50元到上百元不等，肉食类则是50元左右。3.包装：宽窄巷子的小吃大多由纸碗、塑料碗、快餐盒等包装的，非常简单，成本较低，方便游客随走随吃。但不适合打包带走。4.销售：宽窄巷子的小吃销售大多是通过摆放多分小样在店前或利用道具、吆喝来吸引游客的关注。较大一些的川菜馆子则在店门口摆放美食的配图，名称，价格等来吸引游客。还有一些特色店通过店里的川剧、茶技来吸引顾客。（二）成都自然、历史、文化等方面可配合美食节的开发内容1.成都饮食文化形成的历史渊源成都饮食种类多样、制作精细、口味上乘，它能够形成今天丰富多彩的局面，与其悠久的历史密切相关。成都的历史可上溯至公元前5世纪的古蜀国开明王朝九世时期，得名于周王迁岐的历史经过“一年而所居成聚，二年成邑，三年成都”。秦始皇灭六国之后，迁六国贵族到巴蜀地区定居，从而促进了巴蜀经济的快速发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄在《蜀都赋》中说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鮐鲍，陇西牛羊……”即具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。三国时期，成都作为三国鼎立的蜀国首都登上了中国的政治舞台，刘焉和刘备先后带领的中原世族进入四川，使得成都经济文化继续发展。到后主刘禅时期，饮食水平开始朝着高层发展。当时的成都已成为了“既丽且崇”，“外则轨躅八达、里闬对出，比屋连甍，千庑万屋。”繁荣大都会了。西晋时期，左思根据文献和询问在洛阳的蜀中人士所写出的《蜀都赋》，赞扬蜀中的物产丰富，“蒟蒻茱萸，瓜畴芋区，甘蔗辛姜，阳蓲阴敷。”西晋末期，巴蜀地区战乱导致了大批巴蜀地区人民的东迁，经济文化遭到一定程度的破坏。直到隋唐时期的统一才使得生产得到恢复，隋占领巴蜀地区以后，越王杨秀在成都大兴土木，其奢侈的作风对成都饮食的消闲文化起到了一定的影响。到安史之乱时，巴蜀已成为唐王朝的后院，成都曾短暂地被改名为“南京”，随后成都在中唐和晚唐时经韦皋和高骈两次扩城，成为了一个具有相当规模的大都市。此后唐末的动乱中，成都一直是名门望族、文人墨客避难之处，为其饮食水平的提高创造了条件。两宋时期，古典川菜逐渐成为全国的一大菜系。北宋时的宋祁著《益部方物略记》，第一个向其他地区介绍了四川奇异的土特产和部分烹饪技巧。后来苏轼又身体力行，创造性的将四川烹饪发扬光大到中原、江南和岭南地区，川外人民开始能在专门的食店里吃到具有四川特色的风味饮食。明末初期是成都饮食发展的高峰时期，当时四川因长期战乱，出现了“蜀省有可耕之田，无可耕之人”的局面，人口大量减少，大片耕地荒芜，“成都所属州、县，人烟断绝千里，内冢白骨无一存。”清顺治末年，鼓励移民入川，也就是历史上的“湖广填四川”。在这次前后约达一个世纪的大规模移民活动中，移民人数多达115万，是四川本地居民人数的两倍多。《成都通览》上说：“现今之成都人，原籍皆外省也。”据宣统元年的《成都通览》统计，清楚成都外省移民人数占60%有余。清代后期，巴蜀地区的经济复苏为成都饮食的发展打下了基础，大量的移民入川更促进了四川饮食品种和类型的多样化。众多外省移民饮食习惯各有不同，人们在饮食上经过长时间的融合，同时小型饭店和饮食摊贩大量出现，他们习惯以自己的姓氏或摆摊设点的地址作为招牌，他们或肩挑扁担，或手提兜兜，沿街摆摊，在小吃的色、香、味上大动脑筋，创造出各式各样的小吃。这就逐渐形成了价廉物美的川味菜肴和美不胜收的成都小吃，例如同治时期问世的麻婆豆腐、民国时期的毛肚火锅、乐山怪味鸡、夫妻肺片、甜水面、担担面、赖汤圆、钟水饺、珍珠元子、三大炮等等，成都饮食深受人民的喜爱。2.成都饮食文化形成的地域条件a.物产丰富的天府之国提供了充足的原料厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究。成都地处川西平原，位于天府之国的中心，附近高山、丘陵起伏，平原上江河遍布，雨量充沛，气候温和，物产丰盛。优越的自然条件为成都的饮食提供了丰富的原料，悠久的饮食文化更为成都饮食提供了各种精良的制作方法。成都地区的特色小吃，常见品种就达上百种，这些小吃取材广泛，制造手法多样。米面杂粮、蔬果、肉类、薯类，皆可为其所用，蒸、煮、煎、炸、以及调制羹汤，手法各异。再则四川是以大米为主食的地区，米食品种类在成都小吃中占有相当的地位，成都厨师不仅精于制作米食品种小吃，而且花样颇多，如叶儿耙、赖汤圆、珍珠元子、蒸蒸糕、玻璃烧麦等。b.潮湿阴冷的地理气候导致了喜辣的食俗我国民间流传有“贵州人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”的说话。川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特点，尤其擅用麻辣著称。可以说，少有不辣的成都名吃，多如夫妻肺片、担担面、麻婆豆腐、龙抄手、钟水饺等，皆擅用辣椒。而喜辣的食俗多与成都气候潮湿的地理环境有莫大的关系，四川盆地潮湿多雾，一年四季很少见到太阳，因而有“蜀犬吠日”的说法。这种自然气候导致人体表面湿度与空气饱和湿度相当，难以排出汗液，容易令人感到烦闷不安，时间长了，还容易使人患上风湿、脾胃虚弱等病。而吃辣椒能够让汗液轻而易举地排出，并且经常吃辣椒可以驱寒祛湿，养脾健胃。这就逐渐形成了成都饮食中喜食辣椒的特色。三、成都市客源市场调研（问卷调查）本次调查时间为2016年4月10日，共发放了30份问卷，回收30份，回收率为100%。其中有效问卷23份，有效回收率为77%。在调查样本中，男性共9份，占30%。女性共21份，占70%。年龄以21—30岁为主，来自四川外的有22人，占73%。根据本次的问卷调查，在宽窄巷子几种最具有代表性的传统美食中，知名度最高的几种依次是龙抄手、夫妻肺片、担担面、钟水饺和麻婆豆腐。而根据调查显示有61%的受访游客最喜欢龙抄手，54%的游客选了夫妻肺片，其他几种的选择率依次是钟水饺、麻婆豆腐、川北凉粉、担担面、毛血旺、成都棒棒鸡。由上述调查可以看出具有四川特色的麻辣味饮食更易受到外来游客的喜爱。本次调查对得知成都美食的途径也进行了调查，其中18%的游客是通过电视网络了解到成都美食的，还有游客分别从他人介绍、宣传单了解成都美食的相关信息，比例分别为82%、6%。调查表明大多数游客都是通过亲朋好友了解到成都美食的信息，而广告比