职工食堂经营服务方案（技术方案）

1职工食堂经营服务方案第一章总体服务方案 一、守法 二、守纪 三、定位 第二节服务理念与服务标准 一、服务理念 三、安全卫生标准 四、饭菜质量标准 第三节工作目标 第四节整体设想和策划 一、日常管理目标 三、经营品种 四、文明服务方案 五、接待餐菜谱 六、就餐经营模式及报价 第二章人员构成及岗位职责 第一节项目管理机构 第二节项目服务人员设置及岗位职责 一、指导思想 2 八、财务管理员 十六、维修工 3第三章设施设备管理方案 第一节拟投入的设备清单 第二节水、电、燃气及设备的管理 第三节设施设备使用与维保情况 一、炉灶使用与维保 二、冰柜使用与维保 三、冷藏库使用与维保 四、洗碗机使用与维保 六、豆浆机使用与维保 七、果蔬洗菜机使用与维保 八、消毒柜使用与维保 九、垃圾处理库使用与维保 十一、保温工作台使用和维保 十二、双层电烤箱维护保养 十三、发酵箱维护保养 十四、和面机维护保养 十五、压面机维护保养 十六、保温热汤池维护保养 第四节设备安全管理及操作规范 一、安全管理制度 二、设施设备的安全操作规范 第五节设备故障应急计划 4一、应急保障计划 二、应急保障准备 第四章餐饮食品管理制度 第一节从业人员健康管理制度 第二节从业人员培训管理制度 第三节从业人员个人卫生管理制度 第四节从业人员工作服管理制度 第五节食品采购索证索票管理制度 第六节食品贮存管理制度 第七节粗加工切配餐饮安全管理制度 第八节烹调加工安全管理制度 第九节面点加工安全管理制度 第十节凉菜加工餐饮安全管理制度 第十一节裱花加工餐饮安全管理制度 第十二节现榨饮料管理制度 第十三节食品留样管理制度 第十四节餐饮具清洗消毒保洁管理制度 第十五节食品用设备设施管理制度 第十六节食堂食品安全管理制度 第十七节食品安全检查管理制度 第十八节食品添加剂管理制度 一、专店购买 二、专账记录 三、专区存放 5四、专器称量 第十九节食品添加剂和调味料公示管理制度 第二十节餐厨废弃物管理制度 第二十一节预防食品安全事故制度 第二十二食品安全事故处置制度 二、定义 三、职责 五、责任追究 第二十三厨房考核制度 第五章食品采购及食品保存 第一节食品采购 一、基本原则 二、供货商选择 三、采购数量的确定 第二节食品保存 第六章食品加工方案 第一节食堂加工操作规程 一、准备工作 二、粗加工操作规程 三、细加工操作规程 6 六、凉菜配制操作规程 九、备餐及供餐操作规程及要求 十、饮品制作操作规程 十一、食品留样操作规程 第二节原料加工过程质量控制 一、原料加工质量控制 第七章食品质量控制 第一节加强原材料采购、验收标准 一、蔬菜类 三、水产类 第二节加强管理原材料存放 一、初加工库 二、主食库 三、副食调料库 四、食品卫生 第八章食堂卫生管理控制 第一节员工个人卫生管理 第二节厨房卫生管理 7一、炉灶作业 二、配菜间 三、冷菜间 五、粗加工间 六、冰箱清洁 第三节食品卫生管理 第四节餐厅环境管理 第五节食堂除害规范 一、蚊蝇防治 二、蟑螂防治 三、老鼠防治 第六节卫生消毒方案 一、疫情防控期间食堂场所消毒管理 三、餐具清洗消毒流程 四、熟食及机械用具消毒规范 第九章食堂安全操作规程 第一节蒸饭柜安全操作规程 一、作业前的安全检查 二、作业中的安全操作要求 三、作业结束后的安全工作 第二节天然气炉安全使用操作规程 一、作业前安全检查 8二、作业中的安全操作要求 三、作业后的安全事项 第三节绞肉机安全操作规程 一、作业前的安全检查 二、作业中的安全操作要求 三、作业后的安全操作要求 第四节高温消毒柜安全操作规程 一、作业前安全检查 二、作业中的安全要求 三、作业后的安全要求 第五节食物切碎机操作规程 第六节电热铛操作规程 一、操作方法 二、注意事项 第七节消防安全操作规程 第十章成本及服务质量控制 第一节成本控制 一、食堂成本的组成 二、成本控制步骤 三、成本控制方法 第二节服务质量控制 第十一章紧急事件应急预案 第一节消防应急预案 一、消防安全工作机构 9二、消防安全工作机构的责任 三、灭火和应急疏散措施 第二节治安事件应急预案 一、抢劫案件应急措施 二、斗殴案件应急措施 三、恐怖活动案件的应急措施 第三节厨房急救预防 一、火伤急救 三、触电急救 第四节食物中毒应急预案 一、应急处理程序 二、善后及责任追究 第五节供电短缺预案 一、预案目的 二、解决方案 三、注意事项 第六节供水短缺预案 一、预案目的 二、解决方案 三、注意事项 第七节供气短缺预案 一、预案目的 三、注意事项 第八节风灾、水灾、地震防护应急预案 一、风灾防护应急预案 二、水灾防护应急预案 三、地震防护应急预案 第九节刷卡系统故障应急预案 第十节天然气、煤气泄漏应急预案 第十一节突发传染性疾病应急预案 本方案目录中的内容在文档内均有详细阐述，如一、如采购文件评分标准中有“总体服务方案”,参照六、如采购文件评分标准中有“食品加工方案”,参照七、如采购文件评分标准中有“食品质量控制”,参照第一章总体服务方案第一节总则我公司认真执行《中华人民共和国食品安全法》,积极的各项规章制度，无条件服从并全力配合公司对食堂的监第二节服务理念与服务标准3.坚信“没有最好、只有更好”,相信“办法总比困难多”,学习中放下包袱，开动机器，努力寻找更好的学习方(1)热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对(2)在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技(3)人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼(4)熟练掌握服务程序，让职工感到职工食堂氛围和(5)对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任(6)营造员工队伍的团队精神。(7)出售饭菜价格合理，买卖公平、不走后门、不搞(8)实现规范服务、优质服务。2.食堂值班员(白天和夜间)要坚守岗位，检查食堂的11.认真执行《中华人民共和国食品安全法》和“卫生12.厨房卫生、厨具、盛器要及时洗刷、消毒；生、熟13.原料分类保管，库房无霉烂及虫、鼠害，墙壁干净14.个人卫生应达到健康要求，每年必须进行健康检查16.操作时讲究卫生，不允许工作期间抽烟，操作食品17.养成良好的卫生习惯(勤洗澡、勤剪指甲、勤理发、勤洗换衣帽、围裙),不得随地吐痰，不乱扔杂物，大小便18.操作完后和每顿饭后，必须将食堂各处清理整洁，19.机械清洁卫生：和面机、馒头机、拌面机用后清理(1)面条：软硬适中，碱适宜，不夹生。(2)馒头：碱适宜，洁白、光泽弹性好。(3)米饭：软硬适中，稀饭有粘性。(4)包子、饺子皮馅合适、味正，个头均匀，外形好(5)油饼、油条大小长短、薄厚均匀，熟不焦，不卷(6)削面：碱适宜，不夹生。(7)烤饼：碱适宜，配料好，味正，不夹生，不焦，(2)严禁进霉烂变质的食品，杜绝食物中毒现象发生。第三节工作目标第四节整体设想和策划6.所有岗位建立岗位责任制与运作程序、工作质量标(1)食堂食品要按照《中华人民共和国食品安全法》(2)对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油(3)工作人员必须有二证(身份证、健康证),并报行(4)工作人员上岗必须穿工作服、戴工作帽、手套和(5)加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲(6)食堂设备和材料有专人负责管理，存放要整齐有(7)食堂用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具做(8)食堂每日就餐完毕后，剩下的饭菜立即处理(倒掉),严禁存放厨房或者再次提供给职工吃。(9)食堂主管是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”(防火、防盗、防毒)工作，2.早餐品种不少于15个，早上有稀饭、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于30个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤比例为2:5:3,花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以200元罚款。(一)服务素质要求(二)言谈时的注意事项生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。(戴口罩)10.不卑不亢在就餐人员面前保持一种正常心态，不可11.开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手12.供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充13.打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌14.供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌15.供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的就餐人16.供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合(三)提供服务质量3.食堂明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。(一)制定菜谱的几项原则：(二)接待的菜谱制定应注意的几个问题：2.在制定接待菜谱中应以当地菜肴为主，体现地方特(一)套餐经营模式到XX元，包含米饭咸菜!(1)打造健康食堂，通过张贴海报、使用营养餐牌等(2)公司免费提供用餐场所及相应配套就餐环境设施，(3)传统节日增加应节、传统菜品。(4)建立厨房开放日，打造“明厨亮灶”透明化食堂，(5)食堂委员小组对食堂食品安全、环境卫生、消防(6)我公司保证按照食品安全工作流程制定良好的操(7)合理编配食谱，制作职工早、中、晚、宵夜四餐，(8)做好节假日期间各项值班、临时安排等用餐服务(9)以厉行节约为前提，在保证食品安全、优质的基(10)我方实行留餐制度，每餐样品保存期为48小时。(二)点餐经营模式第二章人员构成及岗位职责第一节项目管理机构(一)保障对职工食堂进行有效管理，岗位人员能满足(二)保障与贵方快速、及时、有效沟通。(三)保障公司管理制度在贵方食堂合理有效的而实(四)快捷、高效运营管理工作。(五)保障职工反馈得到快速处理或答复。(六)餐饮服务品质的有效贯彻。小学磨强E第二节项目服务人员设置及岗位职责如何使人员得到合理配置?首先，要确定应该有多少岗极适应职工食堂发展需求，紧密结合职工食堂管理工作实(一)尊重现实原则。(二)因事设岗原则。岗定人”,按照职工食堂工作范围确定岗位名称和数量，逐(三)精简高效原则。精简冗员，使岗位与人员编制在配备上达到尽可能优(四)结构合理原则。(五)动态调整原则。好的大中专以上的文化程度人员，专业人员占炊管队伍的(备注：根据职工食堂管理要求填写)序号姓名年龄性别学历专业职称本项目拟任职务123456项目负责人简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事项目经理年限项目负责人资格证书编号在服务期和已完成项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期期项目质量项目人员简历表姓名性别年龄职务职称学历参加工作时间从事负责人年限在建服务期和已完成项目情况合作单位项目名称项目规模开始、完成日期是否在服务期项目质量第三节人员岗位职责10.做好所属员工的培养、培训、考核、调配工作，提3.做好每月餐数统计，负责按月向财务部提报消费情4.熟悉厨房和食堂的全面工作，协同主厨制定每周菜6.协助食堂管理员收集本厨房食堂人员对改善伙食提10.及时传达上级指示和意图，听取下属工作汇报，收12.监督就餐人员的划卡、收餐票工作，做好每餐就餐13.及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员有关食堂经营的资料(包括日常开支、日报表等)应在每天1.在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安1.配合食品药品监督管理部门对职工食堂餐饮食品安2.定期协助组织职工食堂从业人员进行食品安全法律报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩1.所有维修工必须持证上岗(电工必须持有电工证)。3.保证食堂区域所有设备完好，准确掌握设备运行状4.必须在工作中保障自身及周围人员的安全，及时预7.定期巡视食堂，每周至少2次，及时排除设施设备的括材料、工具等)干私活，严禁私借、私用、私存；7.做好档案利用效果的信息反馈工作及有关情况的统1.熟悉有关食品卫生工作的法律法规和食堂工作相关3.对食堂工作进行全面监督，确保食堂工作安全无事4.做好降成本降低损耗和修理旧设备利用废弃管材电厨房设备等机电设备的日常维修保养和计划性维修保养工11.按照预防性维保计划对公共区域、食堂、厨房机电14.做好食堂内所有电视、音响、监控、通讯(包括对讲机)、消防安全设施及其他弱电设备设施的维修保养并保15.保证食堂背景音乐、电视节目的正常播放以及电话过夜，存放时间不宜过久(一般不得超过24小时，否则必4.检查各项规章制度的落实状况和重大任务的完成度第三章设施设备管理方案第一节拟投入的设备清单(根据项目实际投入设备填写)序号名称参数数量单位单价总价备注库房1234面食加工间12·洗消间1234567副食粗加工间1234副食细加工区12副食热加工区12345678小计第二节水、电、燃气及设备的管理一、对食堂、厨房(炉灶、冷冻、抽风系统、加工设备等)所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，责对我司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理排除隐患，确保设备的正常使对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安第三节设施设备使用与维保情况(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)开启炉门，开启风门到最大。2)开启鼓风机，打开炉膛通风换气二分钟。点火时操3)待炉膛内确定没有燃气后，在缓缓开启燃气主火阀，继续调节风门使火焰喷射有力火焰成蓝色无黄火，火焰稳4)若燃烧器不燃烧或燃烧火焰不稳定应立即关闭燃气5)正常燃烧时，关闭炉门可以窥视孔内观察燃烧情况。6)关闭燃气主火和苗火阀，关闭燃气主阀，关闭鼓风(1)执行频次：1周/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查气阀、开关、炉头、风管接头等，发现问题及2)使用炉灶专用清洁剂疏通灶面下水道。3)使用炉灶专用清洁剂清洗炉灶表面油污。(4)记录填写：执行人填写《炉灶维保记录》,公司相关人员负责检查(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作。(3)执行步骤：(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查冰柜指示灯的工作状态有无异常。2)检查冰柜内结霜厚度，进行除霜工作。3)清理防尘罩，保持柜体内干净整洁。4)冰柜温度应根据实际情况及所冻食品数量进行调整。5)关闭冰柜电源取出冰箱内食物。6)打开冰柜门至箱体内霜自然融化，用清水、湿毛巾(4)记录填写：执行人填写《冰柜维保记录》,公司相(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)离开时关闭照明。2)下班无人时开启消毒紫外线。3)取用食品后，及时关闭库门。(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查冷藏库运行状态下有无杂音。2)检查压缩机运作是否正常。3)检查制冷机组连接管是否牢固。4)检查冷藏库密封胶有无逃冷现象。5)清洁保养前，关闭冷库电源。6)用清水冲洗、用干毛巾擦干库体。(4)记录填写：执行人填写《冷藏库维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备使用规定规范操作；(3)执行步骤：1)将机器各部件放置到位，如帘子、排水管等，关闭2)将电源总开关置为闭合位置，确保水源开关已打开。3)确认急停开关处于拉开位置。4)按进水按钮，机器开始进水，洗涤缸水满后，机器5)停止进水，洗涤缸加热器开始加热。6)当洗涤缸的水温加热到55℃-60℃时，启动准备指示7)洗涤完毕如需停机时，按停机按钮，然后断开电源，8)遇到任何紧急情况时按下急停按钮。(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作(3)执行步骤：1)检查洗碗机电器设备通电情况。2)检查洗碗机电热管是否正常发热。3)检查洗碗机压力泵运转情况。4)及时处理机器异常情况。5)洗碗机保洁前放空箱内污水。6)加入清水冲洗至箱内无残渣。(4)记录填写：执行人填写《洗碗机维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)打开电源开关。2)打开机器电源开关。3)调节机器刀片厚度。4)放入原料。5)切片完成。(1)执行频次：1月/次；(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作；(3)执行步骤：1)检查电机轴承的运转情况。2)检查刀片有无缺口。3)补充机器润滑油。4)每日拆卸刀片并用清水冲洗。(4)记录填写：执行人填写《切片机维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按着设备操作规定规范操作；(3)执行步骤：1)使用豆浆机前必须清洗干净机器。2)将洗净后的大豆放入豆浆机内，启动开关。3)豆浆机使用后断电并清洗干净，以防有残留豆渣。(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作；(3)执行步骤：1)检查电机的运转情况。2)检查电脑控制阀的运行情况。3)原料桶加食用柠檬酸250克。4)加入清水加热30分钟开始排放。5)再用清水冲洗3次至桶内无味。(4)记录填写：执行人填写《豆浆机维保记录》,公司(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备使用规定规范操作；(3)执行步骤：1)洗涤前先将排水阀门关闭，再向槽内注入水至溢流2)洗净完毕后，先关闭旋涡风泵和臭氧发生器开关，3)清扫机器时，不可向操作板、风泵电机和臭氧发生(1)执行频次：每次使用后；(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作；(3)执行步骤：1)检查电机运转情况。2)检查水阀运行情况。3)取出果蔬洗菜机漏网。4)注入清水，冲洗机内残渣。(1)执行频次：根据实际需求；(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作。(3)执行步骤：温控仪调至所需消毒温度(不锈钢类为100℃-120℃,塑料类90-95℃),调整定时器，确定消毒时间(一般为60分钟)将装有洗净餐器具的餐具筐放入柜内，关好柜门。启(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：1)检查电缆是否发热、是否破损。2)检查门缝条是否破损、断裂、硬化。3)检查柜门是否能关闭严合。4)检查热风机的运行情况。5)关闭电源，打开消毒柜门。6)待到柜内温度下降至室温后，取出餐具，用湿毛巾(1)执行频次：3次/日(2)执行要求：按照设备操作规定规范操作。(3)执行步骤：1)餐厨垃圾分类放置库内，做到日产日清。2)餐厨垃圾实行密闭化运输，运输设备和容器具有餐(1)执行频次：1月/次(2)执行要求：按照设备维保规定规范操作。(3)执行步骤：垃圾堵塞下水道口：食堂工作人员立即进行下水道清1.隔油池内部清理必须在无废水排入隔油池及断电情(1)先检查设备管道和排水管是否畅通。(2)把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水(3)打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节(4)若开水时应戴上隔热手套，做好保护措施，仔细(1)保持管道畅通，切忌堵塞。(2)切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻(3)每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打(4)如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清(5)定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如(1)打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。(2)检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，(3)突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动(4)检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立(1)检查通风口是否堵塞，并清理积尘。(2)风机运转是否正常。(3)维修工检查电流是否正常。(4)检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器(5)检查发热管有无损坏，线路是否老化。(6)检查延时器是否准确，误差是否允许。(1)每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭(2)检查风机是否全部运转正常(3)检查水管接头处是否锁紧(4)使用完毕就检查箱体内有无残留面团(1)清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味(2)机器底部有无渗水现象(3)检查机器的排水系统，确保畅通1.在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧把其余三条线芯(配备单机电动机时为两条)分别接到开启式负荷开关(闸刀开关)断开时的引出线接线端子上，闭合为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意10.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮12.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物止使用钢丝球擦拭机器；使用不锈钢专用的清洁剂清洗外中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗第四节设备安全管理及操作规范(一)职工食堂内的设备应当包干到人，使用、维护责(二)清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷(三)严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用(四)冰箱、冰柜等应定期除霜，但杜绝用金属利器敲有良好的通风散热，除霜或清理积水后应及时将排污孔堵(六)对压面机，和面机和搅拌机维护保养时，必须切(七)设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严(八)每日下班前必须仔细检查，门窗是否关好，炉火(九)蒸气设备(包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)(十一)加工类设备(和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等)(十二)冷冻类设备(冰箱，冰柜等)4.注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库(箱)内5.每天上午对冰库(箱)检查一次，查看控制温度，若(一)在使用机械设备、电器设备前，必须检查其是否(二)机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用(三)每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必(1)馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员(2)开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投1)电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，2)机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。C.3)操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并(4)使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好(1)使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是(2)使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内(3)往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以(4)操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油(5)操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严(6)工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理(1)使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完(2)要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。(3)饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插(4)使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，(5)使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，(1)电冰箱要由专人管理。(2)要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及(3)一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断(4)遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后(5)操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。(6)要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚(1)和面机必须由专人负责保养与操作。(2)使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电(3)和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的(4)机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，(5)遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停(6)机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，(7)用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理(1)使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开(2)菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，(3)在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸(4)在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。(5)使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，(1)使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并(2)在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，(3)严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。(4)操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立(5)用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，(6)拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再(1)使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真(2)操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。(3)待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。(4)往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸(6)使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要(1)会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火1)首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，2)主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火3)打开大火气源节门，根据需要调整火力。4)使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。5)蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱(2)会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统(3)会处理紧急情况：1)发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，2)发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉3)燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。10.面条炉(蒸台)安全使用规范(1)使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，(2)参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，(3)经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干(4)用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。(5)使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭(1)要由专人负责使用和保养。(2)使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确(3)食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启(4)用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。(5)使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保(1)要由专人负责使用和保养。(2)淘米蒸饭不可超出其标准范围。(3)淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。(4)使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁(1)要由专人负责使用清理。(2)使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电(3)在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉(4)发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机(1)保鲜柜要由专人负责管理。(2)要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及(3)一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，(4)遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟(5)操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。(6)要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。(7)熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书2)使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完3)压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在(3)使用方法1)轧片工序2)切条工序3)更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转(4)压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时(5)压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚(6)使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部(7)如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专(8)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书2)当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加3)烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热4)烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。5)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书2)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)适用范围(2)安全操作规程1)操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及2)做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。(1)作业前安全检查1)每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管道2)开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。3)每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，发(2)作业中的安全操作要求1)开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；未2)打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。3)点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷4)暂停炉操作顺序：5)停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关闭6)如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必(3)作业后的安全事项1)下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。2)打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。第五节设备故障应急计划(1)突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停(2)保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解设备名称规格/型号设备编号报修(保养)时间设备故障描述维修(保养)情况及验收结果验收人员及日期维修(保养)人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日期：第四章餐饮食品管理制度第一节从业人员健康管理制度食堂领班等)均应遵守本管理制度。七、从业人员健康证明应随身佩戴(携带)或交主管部第二节从业人员培训管理制度第三节从业人员个人卫生管理制度8.从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。6.从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。第四节从业人员工作服管理制度二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料六、每名从业人员不得少于2套工作服。第五节食品采购索证索票管理制度一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的营业七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合方盖章(或签字)的营业执照复印件和动物产品检疫合格证(或签字)的营业执照、产品合格证明文件复印件。取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第六节食品贮存管理制度二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确第七节粗加工切配餐饮安全管理制度应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地第八节烹调加工安全管理制度四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要第九节面点加工安全管理制度柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或第十节凉菜加工餐饮安全管理制度四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃,并做好记录。清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十一节裱花加工餐饮安全管理制度四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃,并做好记录。五、鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用，冰蛋根据使七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油八、裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当天清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。第十二节现榨饮料管理制度三、现榨饮料操作人员在操作前应穿戴清洁的工作衣间隔时间不得超过2小时，不得供应腐败变质、酸败、霉变第十三节食品留样管理制度其他情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。第十四节餐饮具清洗消毒保洁管理制度化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清第十五节食品用设备设施管理制度生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前第十六节食堂食品安全管理制度超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用第十七节食品安全检查管理制度七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场第十八节食品添加剂管理制度复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知存期限不得少于2年。第十九节食品添加剂和调味料公示管理制度采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂第二十节餐厨废弃物管理制度第二十一节预防食品安全事故制度以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70℃。贮存熟食品，要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃)以下，如在常温下保存，应于出品后第二十二食品安全事故处置制度一、目的三、职责(一)食堂负责人负责于第一时间立即向市食品化妆品(二)食堂食品安全专(兼)职管理人员负责组织对食(三)食堂食品安全专(兼)职管理人员负责制定必要(四)食堂负责人在发生疑似或认定为食品安全事故后，负责配合执法人员对可疑食品进行封存、留样(每个品种留样量不少于100克，在冷藏条件下保存48小时)及现(五)食堂各相关部门负责本岗位的食品安全生产工(一)报告原则每名员工有义务在第一时间报告或越级报告食堂所发(二)报告程序责人报告，并在2小时内及时向当地食品药品监督管理部门(三)食品安全事故处置中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱(柜)等待调(一)食堂负责人及各部门负责人必须保持每天24小(二)食堂各部门主要负责人为本部门食品安全事故报第二十三厨房考核制度结合食品菜肴质量标准与食品成本控制(经济效益),2.工作过程中坐下休息扣XX分，和外人谈笑扣XX分。5.以上各项如有人投诉2倍扣分，如有人投诉服务态度(三)平时工作考核XX分(工作热情、服务态度)。1.优秀9.0-10分(人数不超过本组人数50%)。2.中良7.0-8.9分。4.差6.0-6.9分。(五)特殊情况加分第五章食品采购及食品保存第一节食品采购(一)严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按(二)加强采购的事前管理，建立完善的原材料、设备(三)凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理(四)确定某类食品用品供应商后，在条件相同的情况堂主管负责协调采取散购或临时更换供应商，事后记录在(五)科学、客观、认真地进行收货质量检查，确保食(一)初选供货商：从所在城市内找出三家以上有代表(二)试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，(三)确定供货商：在试用两个月的基础上，最后确定(四)零星散货及较长时间才需采购的物品，可根据当(一)食品原料采购库存量不得超过15天(干杂货、调料类中用量较小且易储存类可适量放宽库存量)。最低不得低于3天用量。购量根据每日所需量，可略微超量，但不得超出总量10%。水产类采购量根据菜单而定，采购量不得超过5天用量，采3.肉类求能满足1-2天的量。入库后及时处理，存入冰柜。(二)厨房日用品采购(三)餐饮用具采购需采购餐饮用具时，食堂主管应提前统计所需用品类(四)食品原材料每日营业结束前，根据存货、次日就(一)采购员凭食堂开出的采购单进行采购。(二)采购员采购物品须在规定时间内，购单上注明的(三)采购员采购用品后，持请购单交验收员，验收员(五)每月采购员将入库单交于会计报账，要求数目清(六)每月、每季同财务部与采购员核定执行新价，做合格供应商评估表称服务名称类别□代理商/零售口生产商口服务商类别□物质□服务类别□合格供应商初评口年度复评人电话□行政人力资源部口财务部口品管部口运营部口技部门术委员会口总经办项评估内容评估情况评估结果2企业组织合性(4分)的符合性(3分)资金和财务状况的符合性(3分)1)技术人员配置质符合资质或产品的要求)(3分)质和职责(职称、素质符合资质或产品的要求)(24)培训体系建立和实施(内部、外部)(2分)贯彻管理制度文本(3制度执行及宣贯(5分)过程记录(档案管理、过程记录)(2物料具、物料情况(数否得到保养和维物资类：物资供应保障情况(库房及库存量)制(5分)质量管理、过程控制情况(5分)质量改善、预防纠标准1)考察现场提供的服务或产品与我司需求产品或服务技术标准的符合性(10分)2)作业指导书/工作流程图的规范(5分)3)员工对以上规定的熟悉程度和执行。(5分)4)设备、工具的可靠性测式(适用时检查该条)(2分)5)具备一定的技术创新能力。(3务1)定期进行客户拜访和满意度调查(7分)2)客户投诉处理的及时性和规范性(3分)3)建立客户服务流程，并有遵照执总得分数：序号物资的分类计划提报频率备注鸡精粉、辣椒酱、老抽、陈15天申报一次面粉类：面粉、大米、小米、豆沫料、胡辣汤料、15天申报一次蔬菜类及海鲜申报一次化学用品类：酵母、泡打粉、碱面5天申报一次副食类：鱼、肉(下货)申报一次申报一次干品类：粉条、粉皮、银耳、木耳5天申报一次(包括原料、食品添加剂、包装材料等)年月日序号料名称规格数量时间标准计划到货时间备注二、申请采购原材料的要求(1)名称、规格、型号(2)技术、质量、性能标准(3)需要数量(4)交货时间三、供方许诺的条件称产品价格标准力障件四、报批意见使用部门意见：签名：年月日初审意见：签名：年月日领导审批意见：签名：年月日第二节食品保存格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干第六章食品加工方案第一节食堂加工操作规程(一)食品原料粗加工必须在粗加工间(区域)内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网(二)分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，(三)粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变(四)蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺(五)肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗(六)做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，(七)择菜、洗菜流程能食用部分，清洗三遍(洗一遍、清两遍),做到物尽其用，1.叶菜类(油麦菜、油菜、菠菜、小白菜、生菜、葱、芥兰等)叶菜清洗过程：(1)先把黄叶、烂叶择干净；(2)用刀去掉根茎，掰开放入毛菜筐；(3)放入清水池，反复冲洗直至没有污垢，蔬菜洗净2.削皮的菜(冬瓜、土豆、茄子、南瓜、萝卜、藕、洋葱、姜、笋等)操作过程：(1)先用清水洗刷表面泥土(土豆冲洗后放入去皮机(2)用刀具削去原料表皮，清洗干净备用；(3)捞出装入净菜筐备用。3.果菜类(黄瓜、西红柿、青椒类)清洗过程：(1)青椒先取蒂、去籽、清洗备用；(2)黄瓜、西红柿先用清水浸泡；(3)板刷刷洗细致干净；(4)捞出放入净菜筐备用。4.活鱼宰杀清洗(草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等)操作过(1)硬器击打头部致死；(2)铁刷刷去鱼鳞；(3)用刀划开鱼肚掏出内脏、掏出鱼鳃，注意苦胆不(4)用清水洗净备用，经刀工处理过的原料应尽量缩5.肉类清洗(猪肉、牛肉、羊肉、排骨)操作过程：(1)清水冲洗；(2)装入容器备用。6.冻海鲜(虾仁、大虾、冻鱼类等)操作过程：(1)清水浸泡解冻；(2)去掉内脏，如：虾、鱼鳞等；(3)冲洗干净备用。7.干货涨发(木耳、香菇、黄花、干针蘑、粉丝等)操(1)打开包装放入容器，温水浸泡；(2)小时后，倒出水份，择去杂物，如：剪掉香菇根、(3)清水冲洗至没有泥沙；(4)捞出等待备用。8.带籽、带瓢菜(冬瓜、苦瓜、西葫芦等)清洗过程：(1)用刀将原料切开露出籽、瓤；(2)用手或用勺将瓤、籽掏出不用；(3)将原料用清水清洗直至干净；(4)将原料放入净菜筐备用。9.禽蛋在用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处(一)目的：规范食品原材料细加工处理程序，确保食品原材料质(二)范围：适用于XX职工食堂。(三)内容：5.对原料使用量和配菜的份数进行统计记录，以便核(一)蔬菜类2.丝菜加工程序(如土豆丝)(1)先将原料改为均匀的薄片；(2)薄片改为均匀的细丝；(3)清水浸泡备用。3.丁菜加工程序(如黄瓜丁、土豆丁)(1)先将原料改为1公分见方的条；(2)再改为1公分见方均匀的丁；(3)放入容器备用。4.片类加工程序(如黄瓜片、土豆片)(1)先将原料改为2公分的菱形块；(2)再成0.2公分的片，放入容器中备用；(二)肉类(牛肉、羊肉、猪肉、五花肉、鸡胸)(1)冲洗干净；(2)剔去筋、杂物等；(3)速冻备用。(1)先将冻肉化成麻冻(半解冻)状况；(2)改刀成4公分左右的厚片；(3)将厚片改为菱形的条；(4)均匀地切成菱形片备用；(5)泡净血水，然后腌制盐、味精、料酒、鸡蛋、腌(1)先将冻肉化成麻冻状态；(2)改刀成为1公分厚的厚片；(3)用刀轻剁厚片(剞刀);(4)改为1公分见方，寸段左右的条备用。(1)冻肉解成麻冻状态；(2)将肉改刀成10公分左右见方的块；(3)将肉切成三公分的方；(4)再把片切成三公分均匀的丝；(5)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，(1)冻肉解成麻冻状态；(2)将肉改刀为1公分厚的片；(3)两面剞刀；(4)将厚片改为1公分粗的条；(5)再改为均匀的1公分丁；(6)洗净血水后放入盐、味精、料酒、鸡蛋等腌制，(1)先将洗好的肉改刀成厚片；(2)剁制3公分左右的块备用。(1)先用利刀将排骨从两根肋骨中间划开；(2)再用砍刀把分隔开的肋骨剁成寸段备用。(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质(二)食品添加剂的使用应符合相关标准的规定，并应(三)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后(四)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(五)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。(六)需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷志(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅(三)加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐(四)食品添加剂的使用应符合相关标准的规定，并应(五)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分(六)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，(七)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清(八)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的(一)加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败(二)食品添加剂的使用应符合相关标准的规定，并应(三)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后(四)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。(五)未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存(六)奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅(三)加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐(四)食品添加剂的使用应符合相关标准的规定，并应(五)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分(六)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，(八)裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应当天加工、当(九)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃,蛋白裱花(一)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并(二)专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅(三)操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性(四)操作时要避免食品受到污染。(五)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。(六)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反(七)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。(八)专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分(九)专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，(一)从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行(二)加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变(三)饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次(四)生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上；(五)自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要(六)除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。(一)留样品种：每日每餐所有供应品种；(三)留样设备：1.留样杯(盒)——留样杯(盒)大小合理，便于盛放2.一种食品用一个留样杯(盒);3.留样冰箱要专箱专用，温度控制在4℃以下，冰箱要4.每周用1:250的84消毒液擦拭消毒两次。(四)留样责任人：专人负责，专人操作；留样人经过专门的培训并通过考核；食堂主任对留样工作承担管理职(五)留样操作要求：2.刷洗留样杯(盒),保证内外清洁、无残渣、油污；3.留样杯(盒)用清水过清两遍；4.杯口朝下，倾斜放置在蒸箱内高温消毒45分钟以上或用1:250的84消毒液浸泡10分钟以上8.留样人手不准触及留样杯(盒)的内壁；9.在食品分发售卖前取样，如带包装食品应整包(瓶)留样，不准拆包(瓶)零取。如：牛奶、饮料等。10.留样足量，不低于100克；留样食品自然冷却后密第二节原料加工过程质量控制(1)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使(2)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整(1)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，(2)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成检查和全员检查三个环节食堂及时了解就餐人员对食品菜第七章食品质量控制第一节加强原材料采购、验收标准(一)叶菜类(二)根茎类(三)瓜果类(四)干菌类(干)(一)猪肉(二)牛羊肉(三)鸡鸭肉(一)鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)第二节加强管理原材料存放(一)验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，(二)叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入(三)根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再(四)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货(五)库内必须保持空气流通，地面、货架干燥，库内(一)原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重(二)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。(四)经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。(七)库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。(八)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。(一)原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数(二)验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐(四)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持(五)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿(六)每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。(二)冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，(三)所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有(四)坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间人员严禁进入(五)禁止私人使用客用品。(六)冷菜间制成品保持新鲜。(七)对提供职工的饭菜，均应48小时留样备查。(八)罐头食品开封后，均应倒入固定容器内冷藏，不第八章食堂卫生管理控制第一节员工个人卫生管理(一)工作时爱用手摸头发，抠耳朵。(二)把双手插在裤子口袋里。(三)随地吐痰，扔烟头。(四)工作时间内接触钱币等物而不洗手。(五)直接用手随意吃拿食物。(六)嚼口香糖之类的东西。(七)把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸。(八)穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班。(九)穿背心或光膀子工作。(十)用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗。(十一)对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏。(十二)大小便后不洗手。(十三)穿着工作服到处乱跑。(十四)用手指沾菜肴的卤汁尝味。第二节厨房卫生管理(一)每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、策篱、抹布等钵要每日过滤一次，新油、老油(使用时间较长油色发深黄或发黑的油)要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一(二)食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分(三)切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜(四)营业结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，(一)每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否(二)刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无(三)配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱(五)配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生(六)营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，(一)冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有(二)每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、(三)刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒(四)要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污(五)在冷盘切配操作时员工应戴口罩。(六)营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相(一)保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属(二)刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净，各种花(三)营业结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅(一)刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除(三)食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架原料应存放于冷藏库(2℃~5℃),存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内 (-18℃~-23℃),原料取用时应遵循“先存先用”的原则，(四)各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮(一)冰箱卫生、消毒、化霜由专人管理操作。(二)专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正(三)半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序4.最后用1%含氯消毒液擦洗一次。第三节食品卫生管理五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小第四节餐厅环境管理第五节食堂除害规范1.各部门食堂、厨房必须在所有下水道出口安装防鼠检查时间纱窗纱帘防鼠措施灭蝇灯检查人签字日期点设施情况人备注第六节卫生消毒方案高浓度酒精：75%浓度的酒精(易燃，小规模使用)。3.具体消毒工作实施表位置消毒药剂消毒频率消毒方式就餐区、出入口、过道、电梯、洗手间等84消毒液、酒精日三次(餐后集中消毒)喷雾及擦拖法操作间、粗加工间84消毒液日两次(早餐前、结业后)擦拖法储藏间日一次(结业后)食堂门窗日三次(每餐开餐前)垃圾桶日两次(班前后)喷雾其他区域每天不少于一次1.蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽将清洗过的餐具加热5分钟以上进行杀菌消毒(即蒸汽消毒柜消毒)。此方法用于 (氯液与水的比例1:2000)的水溶液中浸泡2分钟以上进1.分类2.去残餐具放入水池浸泡5—10分钟。4.刷洗5.冲洗剂，把水沥干。如需要化学消毒(84消毒液)的餐具另外再6.消毒将洗好沥干的餐具放入消毒柜内进行消毒，温度保持80℃左右，消毒时间50分钟左右后待用。适合消毒的餐具消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的84消毒液浸泡5分钟，再用净水冲去表面残留的消毒剂并沥干。7.分装入柜(化学消毒)的食物除去后的餐具5至10洗涤液溶液洗涤剂沥干消毒液名称：原液存放地点：原始浓度：生产厂配制消毒液配制消毒物名称使用时间操作备注原稀释配制清洗并放热水浸泡2分钟以上，做到随用随洗，不常用的刀第九章食堂安全操作规程第一节蒸饭柜安全操作规程(一)检查蒸饭柜门是否松动、密封垫是否有脱落；检(一)将清洗好的食品原料平整放置在钢盘内，将钢盘(三)在整个蒸食品的过程中要保持排气管通畅，严禁(四)限压阀出厂时已经校验，如蒸饭过程中蒸汽压力(五)关闭蒸汽截止阀停止进汽后才能缓慢打开柜门，(六)食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。(一)打扫柜内的卫生，清扫地面上的积水等。(二)不得使用蒸饭柜来烘烤衣物等。第二节天然气炉安全使用操作规程(一)每班作业前要先通过看、嗅、听来检查天然气管(二)开启抽气风柜和炉具风机，检查是否正常运转。(三)每周至少两次用肥皂水来检查全套天然气管道，(一)开炉时，先开启抽气风柜，随后开启炉具风机；(二)打开风阀门，吹净炉头后关闭风阀门。(三)点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗(四)暂停炉操作顺序：(五)停炉时的操作顺序：关闭天然气管道总阀门→关(六)如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，(一)下班时，要关好燃气阀门、风阀门及电源。(二)打扫炉面卫生，清理炉头积炭和其他杂物。第三节绞肉机安全操作规程(一)检查观看刀片是否正常，电源线是否有破损，发(二)检查操作现场是否有造成滑跌的隐患，发现问题(一)将绞肉机刀片护关好。(二)拉下电源开关，在刀片旋转正常后，将食品抛入(三)设备在使用中不得用手从出料口掏食物。(四)严禁杂物、硬物进入机器，防止机械伤人和设备(五)如出现故障，要立即切断电源，待机修人员修复(六)食堂指定专人负责操作，其他人不得操作。第四节高温消毒柜安全操作规程(一)检查消毒柜的电源线是否存在破损。(二)检查消毒柜内是否存放有易燃易爆物品。(一)将待消毒的餐具洗净后擦干。(二)在将电源开关推向“停止OFF”档位。工作指示灭，表示该层消毒完毕，整个消毒过程时间约为40分钟。(四)如需中途停止工作，可将电源开关推向“停止OFF”档位，此时工作指示灯灭，表示工作停止，再工作时(五)注意事项3.消毒柜工作结束后，应再等20分钟后方可拿取，以绝不能用水冲刷，以免造成触电及损坏电气器材的绝缘性第五节食物切碎机操作规程第六节电热铛操作规程(一)合上供电线路的电源开关，电源指示灯亮，表示(二)将温控器旋钮调至所需温度值，红色指示灯亮，(三)电热铛使用完毕，将温控器旋钮逆时针调至关闭(四)每次工作后，应将铛内食品及其碎渣清理干净。(一)使用电热铛应当有人看管，如果二次限温指示灯(二)本机不宜长时间空烧，连续工作不得超过24小(三)使用前一定要把地线连接牢靠，以防止因漏电而(四)电热铛使用完毕应及时关闭电源开关，以确保安(五)本机经长期放置，启用前应将铛面清洗干净，由(八)本产品周围严禁放置易燃易爆物品。第七节消防安全操作规程三、燃气管道上或管道3米范围禁止堆栈、再重新点火。金属烟筒口距可燃构件不少于1米。于5次。发现有漏气时，严禁动用明火或开关、电气开关，第十章成本及服务质量控制第一节成本控制(一)可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料(二)如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等均属(一)食堂成本标准的建立(二)记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月(一)优选供货商对市场上原材料价格保持敏感性，经公司谈判小组谈(二)成立食堂监督小组，定期对市场进行询价。4.原材料询价包括市场询价和第三方询价(物价局、市5.经询价后若供货商价格高于市场价将要求供货方进扣除当月货款总金额的5%,第二次扣除当月货款总金额的10%,并有权单方面解除合同。(三)物资的申购、验收的成本控制1.厨师长物资申购时，应对季节性蔬菜价格要充分把并填报《食堂物资采购申请单》,待库管员确认并报食堂主2.物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜