食堂管理制度十五篇

第食堂管理制度十五篇

食堂管理制度十五篇

食堂管理制度篇1

第一条、目的

为维护公司食堂的就餐秩序，做好食堂的饮食卫生和员工的生活保障，特制订本制度。

第二条、范围

适用在公司食堂就餐的本司员工。

第三条、定义

略

第四条、内容及要求

（一）凡公司员工，都可在公司食堂就餐；属总部科室人员可享受小食堂待遇，行政人力部在月底将报餐人数报公司食堂处，未报餐的员工不得进入小食堂就餐。因工作需要临时安排就餐者，须经部门经理级人员签批后，提前报送行政人力部，由行政人力部统一报予食堂安排。

（二）食堂工作人员必须遵守公司员工上下班作息时间，提前准备好饭菜供员工就餐。工作期间必须保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、剪指甲、勤换洗工作服，管理部门将不定期进行个人卫生检查，半年进行一次健康检查，无健康合格证者不允许在食堂工作。

（三）食堂采购人员必须采购新鲜的菜类，严禁入库变质、霉烂的蔬菜，防止食物中毒。

（四）食堂管理人员必须保证饭菜质量，提高营养搭配水平，具体如下：

1、总部科室人员：早餐要时常变换种类；中、晚餐要确保2荤2素1汤，每周同种菜不得超过两次。

2、其它人员（除小食堂就餐人员）：早餐要时常变换种类；中、晚餐要确保4荤4素以上供员工选择，饭、汤免费提供，每周同种菜不得超过三次。

（五）食堂工作人员在清洗蔬菜的过程中必须认真仔细，确保无泥沙、无虫子、无其它杂物。

（六）食堂要保证不讲、不用、不制作、不出餐腐烂变质原料及食品，库房内有变质、腐烂的物品要及时进行清理。

（七）在加工时，要坚持能炒不煮、炒菜定量的原则，每锅不得超过30人用量，以保证饭菜质量。

（八）食堂生熟食物要严格按照卫生标准进行分离，冰箱内、砧板上的生熟食要进行分类固定存放，不得生熟混放。

（九）工作人员入食堂前必须着装工作服、戴工作帽，不得穿拖鞋、赤脚。

（十）所有饮食器具必须清洁干净，消毒柜必须保证正常工作，严格消毒。

（十一）食堂分菜人员要一视同仁，不得分“感情菜”。要维护就餐秩序，保持文明就餐。

（十二）食堂工作人员必须维持食堂内部卫生，经常清洗炊事用具、地面、桌面。

（十三）总部科室小食堂费用及相关临时就餐费用，每月底定日汇同行政人力部核对，提交财务部核算，要保持一致性。

（十四）就餐规定：

1、非就餐时间不得私自进入食堂要求就餐，若遇特殊情况需提前或延后就餐，需以书面形式提前通知食堂，经部门主管、经理、行政人力部经理签批后方可办理。

2、非许可的级别，不可私自动用小食堂管理餐及物品。

3、就餐时间出入食堂，打饭菜，收餐具应依序排队，严禁插队、起哄闹事、制造混乱，或有打架斗殴行为。

4、用餐后随手将桌面残渣收拾干净，并保持地面整洁卫生，剩饭菜，应倒入指定盛装物内，并将餐具放入指定位置方可离开。

5、公司员工在食堂用餐或休息时不能脚踏桌椅。

6、严禁将剩饭菜带进办公室、工作区以及宿舍内。

7、应珍惜粮食，不可随地丢食物或造成大量浪费。

8、严禁未经许可擅自到厨房打菜打饭。

9、若因公务必须在食堂就餐的非本公司员工，就餐前应由接洽部门填写《就餐申请表》提交行政人力资源部后，方可就餐，任何人不能私自留置非本公司人员就餐。

（十五）本规定从颁布之日起执行，未尽条款另行补充。

第五条、流程图

略

第六条、相关附件

略

第七条、相关表单

略

食堂管理制度篇2

1.目的

保证原料的储藏省耗,提高仓库管理水平。

2.范围

适用于zz城服务中心食堂。

3.内容

3.1干货仓库管理要点

3.1.1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查仓库温度,湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度,应控制在

16℃—21℃,相对湿度保持在50%—60%之间。

3.1.2每一种原料必须有其固定的存放位置,任何原料的储存应至少离地面15cm,离墙壁5cm。

3.1.3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照'先进先出'的原则进行发放,以保证原料质量。

3.1.4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。

3.1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上,以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

3.1.6尽量控制有权进入仓库的人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时,仓库应加锁防止外人进入,预备钥匙应用纸袋密封,存放在领导办公室,以备急用之需。

3.2食品原料的冷藏管理

3.2.1所有设备的温度必须控制在10℃以下。

3.2.2冷藏食物共分成三类,各有不同的温度、湿度要求。一类:新鲜肉、禽类要求冷藏温度在0℃—2℃之间、相对湿度75%—85%之间;二类:水果和蔬菜要求2℃—7℃、相对湿度85%—95%的冷藏环境;三类:乳制品类食物原料应贮放在3℃—8℃之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度,一般应在-1℃,而且还不能久藏。

3.2.3冷藏前仔细检查每一件食品原料,不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。

3.2.4需要冷藏的原料,应尽快冷藏,尽量减少耽搁时间。

3.2.5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。

3.2.6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏,以免发生食品干缩、变色的现象。

3.2.7有强烈特殊气味的食物,应在密封的容器中进行冷藏,以免影响其它食物。

3.2.8冷藏温热的熟食,应使用底浅,面积大的容器,避免使用底深口小的桶状容器,以使其迅速散热,一般应先行冷却,然后再作冷藏。

3.2.9制定清扫规程,定期打扫,保证冷藏室、冷藏箱的卫生。

食堂管理制度篇3

工作职责:

1.审核食堂蔬菜、肉类等原料采购计划并控制价格。

2.安排、协调来访人员及站内职工就餐服务。

3.负责对下属员工的指导、监督工作。

4.监督食堂环境卫生、食品质量。

5.建立、完善采购统计台帐并定期上报领导。

工作要求:

1.随时掌握蔬菜、肉类等原料市场价格。

2.确保为职工及来访人员及时提供卫生、科学的伙食。

3.确保食堂环境、食物达到相关卫生标准,杜绝浪费。

食堂管理制度篇4

1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮，不烘烤。

2、食品充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟。

3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。

4、抹布生熟分开，滴在盘边的汤汁用消毒过的抹布揩干净。

5、每餐结束后，调料加盖，工具用具、灶面、操作台、地面清扫洗刷干净，做到落手清不直接用手尝味。

食堂管理制度篇5

一、严格执行《食品卫生法》，学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营，食品从业人员每年体检一次身体，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购。采购食品时，必须向食品经

营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证），以确保食品质量。

三、学校领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。

四、餐后要全面清洁打扫，经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，食堂周围无垃圾，无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；餐具做到一洗二清三消毒四保洁，食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。

六、学校每月都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行一次全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。

七、为确保师生食品卫生安全，必须建立食品留验试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

2、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

4、饭菜留样必须坚持48小时。

5、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

八、加强对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的`政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。

1、炊事人员上岗前，必须持有卫生防疫部门颁发的健康证，否则不准上岗。

2、严格遵守岗位职责，服从领导、坚守岗位保证就餐时间、有事请假。

3、搞好食堂和餐厅卫生，做到玻璃明亮、地面洁净。

4、对食堂及餐厅经常消毒，保证厨房做到“三无”。

5、对食堂饮用水必须半年一检，并有书面检查报告备案。

6、严格控制食品及饮食卫生，不采购未经检疫合格的各种肉类和禽类，防止食物中毒事件发生。

7、做好食堂的主副食调剂，努力改善和提高伙食质量标准争取达到就餐者满意。

8、认真听取伙委会意见，不断改进服务提高质量。

9、严禁随地吐痰和乱扔杂物，防止传染病事件发生。

10、食堂工作人员必须着装整洁，不留长指甲。

11、做好食堂的各项安全工作（如防火防盗等），做到人走“三关”，即关煤气、关电、关水。

12、定期检查电源线、开关等电气设施是否有损坏现象。

13、正确使用防暑降温费用，保证暑期清凉饮料按标准供应。

14、负责中毒、传染病事故应急处置工作。

15、使用经过检验合格、安全可靠的液化气瓶，做到定期检查，防止煤气中毒。

食堂管理制度篇6

1.1目的

为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。

2.1范围

食堂工作人员和全体员工。

3.1采购制度及存储制度

3.1.1严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。

3.1.2采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。

3.1.3严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

3.1.4食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。

3.1.5食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。

4.1卫生管理制度

4.1.1食堂工作人员个人卫生

4.1.1.1食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。

4.1.1.2工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.4.1.1.3工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

4.1.1.4行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的健康体检证明进行验证。

4.1.2食堂餐具及环境卫生

4.1.2.1对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。

4.1.2.2食堂应认真执行食品卫生，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化

4.1.2.3垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。

4.1.2.4在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁。

5.1就餐管理制度

5.1.1食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口,在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样,做到色、香、味、形俱佳。

5.1.2食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，中午开饭时间为11：30(夏令时为11:30分)，晚上开饭时间为17：00(夏令时为16:30分)，夜宵时间为：23：00。

5.1.3员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队、不许替他人打饭。

5.1.4员工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡

5.1.5员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间打饭和动手拿食物。

5.1.6就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。

5.1.7就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时清理干净。以防别人滑倒.5.1.8食堂内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

5.1.9就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。

5.1.10员工用餐后的餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上.5.1.11爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。

5.1.12洗完餐具后，必须及时关好水笼头，不浪费水资源。

6.1安全制度

6.1.1使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；

6.1.2严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；

6.1.3食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。

6.1.4对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。

6.1.5发生中毒事件，须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开除公职，必要时可移交司法部门处理。

7.1考核制度

7.1.1食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度，坚守工作岗位，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。

7.1.2对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。

7.1.3__部对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。

7.1.4__部对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定编，并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。

7.1.5发放满意度调查表,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查,并进行公示,增强测评的透明度，作为对食堂工作考核的重要依据之一,如满意度低于50%,将取消其承包权开除公职.

8.1附则

食堂管理制度篇7

一、食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮卫生规范》的规定。

二、食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设置洗手装置。

三、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。总务科必须建立从业人员健康档案。

四、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

五、随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。

六、餐具清洗消毒要严格执行"一洗、二清、三消毒、四保洁"的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。

七、食品加工必须做到清洁、无毒，严格执行"四分开"。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

食堂管理制度篇8

一、严格执行《食品卫生法》,学校食堂必须取得卫生许可证后主可经营,食堂承包人员必须服从zz中学的管理,承包人员以及从业人员必须持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,凡有传染病者,坚决予以辞退。

二、进入食堂的各种原料,全部实行定点采购,确保食品质量。

三、学校相关领导要经常检查饭菜质量,抓好卫生制度落实,保证学生就餐。

四、餐后要全面清洁打扫,经常保持室内外地板、墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁,用具摆放有序,防尘、防蝇、防鼠设施齐全,食堂内无鼠、无蝇,食堂周围无垃圾,无污染、无杂物。

五、定时做好餐具消毒工作,防止交叉污染;餐具做到一洗二清三消毒四保洁,食品实行“五隔离”,即主食与副食、生与熟、成品与半成品,食品与杂食,食品与鼠药、农药隔离,不得混放;生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用,并有明显标志。

六、学校要经常对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行督导检查,总结经验,查找不足,改进工作。

七、加强对食品从业人员的教育,经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育,努力提高从业人员的政治、思想水平,树立爱岗敬业精神。

食堂管理制度篇9

操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。

一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。

十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

粗加工管理制度

食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。

一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。

二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。

三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。

四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。

五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。

六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。

七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。

库房管理制度

食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。

一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的'环境卫生。

二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。

四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。

五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。

七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

八、食品原材料进出库必须有完整的记录。

配餐间(售卖区)管理制度

配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。

一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。

三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。

食品采购验收制度

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。

一、定性包装食物的验收

1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;

2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;

3.验包装是否有厂名、厂址;

4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;

5.嗅气味，是否有异味;

6.手感，是否有异样

二、非定性包装食物的验收

1.看：是否有腐烂、霉变的食物;

2.闻：是否有异味;

3.手感受有无异样;

4.蔬菜是否新鲜。

三、做收货单据时，同时做验收记录

原料采购索证登记制度

食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：

一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。

二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。

六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。

七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。

QS认证

QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITYSAFETY即“质量安全”的缩写。

我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在20__年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。

食品市场准入标志由“质量安全”英文(QualitySafety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。

每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。

卫生管理制度

从业人员健康检查制度

食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

从业人员卫生知识培训制度

食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。

一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。

二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。

三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。

四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。

五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。

餐具消毒管理制度

食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。

二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法

餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。

几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：

(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。

(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。

(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。

(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。

三、加强餐具洗涤消毒工作的管理

食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。

食堂卫生检查制度

保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。

一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

三、检查内容：

1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。

4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

食堂卫生责任追究制度

食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。

一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。

二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。

三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。

食物中毒处理预案

食品试尝留样管理制度(备用)

食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。

三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

四、饭菜留样必须坚持48小时。

五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。

食物中毒处理预案

食品卫生工作是企业安全卫生工作的重要组成部分。为了确保全厂员工食品卫生的安全，保障生产生活的顺利进行和社会的稳定，特制定企业食物中毒处理预案。

一、食品卫生预防处理领导机构：

组长：

副组长：

成员：

二、预防措施：

为了确保全体员工的食品卫生安全，企业必须加强对食品卫生安全的学习、宣传、教育，严格执行《食品卫生法》和各项管理制度及操作要求。

1.加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对员工进行食品卫生知识和安全知识教育。

2.教育员工讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗。

3.教育员工坚持饭前便后洗手，坚持每天早晚刷牙。

4.每天坚持"两扫一拣"，每周进行一次大扫除，不留卫生死角。企业公共场所、食堂等坚持定期消毒，作好记载。

5.食堂采购食品必须在取得合法经营权的、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录。

6.严禁他人随意进出食堂，要有进出、检查记录，生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责。

7.从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯。

8.食堂出售的定型包装食品必须有生产厂名、厂址、生产日期、保质期，不得出售变质、过期和不干净的食品。

9.严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用。

10.制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热。

11.食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将非食品、有毒物质存放在一起。

食物中毒处理预案：

工厂是人群聚集的地方，涉及到社会和家庭的稳定。一旦发生食物中毒，后果不堪设想。为了确保我厂生产生活的稳定和员工的健康与生命安全，特制定我企业食物中毒处理预案。

1.如一旦发生食物中毒，企业行政领导迅速赶赴现场，及时组织员工和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理。

2.立即用电话向区疾控中心、卫生执法监督所、当地政府汇报，1小时内书面向企业领导班子、区疾控中心汇报，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。

3.全力保持工厂的稳定，全体员工统一认识、统一思想，作好舆论导向和员工家属的安抚解释工作，避免员工和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。如怀疑是人为投毒，应立即向当地派出所报告。

4.呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。企业安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理。

5.企业领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给员工的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照市卫生执法监督所的要求进行处理。

6.企业领导和有关人员要密切配合相关部门做好员工和社会各方面的工作，对发生食物中毒的员工逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好员工思想工作，让员工积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

7.人资行政部迅速通知车间主任、班长到现场，安抚本班员工，厂医到现场指导急救办法。并由人资行政部报生产部申请该班或全厂停工。

8.集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、保安到现场维持秩序，关闭厂门，疏导急救通道，防止厂外人员涌入工厂影响正常的急救工作。

9.车间主任组织其余员工回到车间，并从心理学角度疏导员工的心理，避免造成群体臆病现象，等待企业领导的通知。

10.患者送往医院后，车间主任、后勤人员留守工厂外，其余行政人员、公司干部、涉及班的班长应到医院慰问、安抚患者。

食堂管理制度篇10

一、必须持证上岗，工作人员每年进行例行体检，不合格者不准上岗。

二、加强炊事人员晨检，食堂人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，必须立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗；

三、食堂工作人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。具备良好的个人卫生习惯。

四、上班时必须穿戴工作衣帽，穿戴要整洁，女性披发不出帽，不得穿拖鞋上班。

五、工作人员坚持“四勤”制度：

（1）勤洗手和剪指甲；

（2）勤洗澡和理发、刮胡子；

（3）勤洗衣服和被褥；

（4）勤换工作服。

六、工作人员“四禁”制度：

（1）操作时严禁吸烟和随地吐痰；

（2）严禁开饭时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，大声说笑；

（3）严禁用手抓食品，不得让教工用手挑选。

（4）严禁戴戒指上班。

七、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手；接触直接入口食品之前要洗手消毒。

食堂管理制度篇11

为加强乡机关食堂的规范化管理，特制定以下制度:

一、食堂工作人员职责范围

1、机关食堂工作人员必须热心食堂工作，做好全体机关工作人员的早、晚餐和客餐（会议和接待）。负责食堂的卫生清扫和餐具消毒，做到炊、餐具清洁，保持食堂内外干净整洁。

2、食堂工作人员做到服务热情，举止文明，工作时必须着装整洁。

二、管理办法

1、乡机关食堂实行包干制，自负盈亏（不能以盈利为目的）。所有用餐食材由食堂购买和保管，每月乡财政所预支一定资金（仅用于会议和接待），不足时先垫支，次月初凭有关凭证到财政所统一结账。机关食堂所需燃料和重要（大型）器具，经分管领导同意后，由乡党政办负责采购添置。

2、机关工作人员就餐时间为早上8:30-9:00，下午4:30-5:00。工作人员就餐由炊事员采取记餐的方法进行登记。标准为4元/餐，个人支付2元/餐。另外2元/餐费用，在次月初凭机关工作人员签字单和党政办审核后到财政所结账。

3、食堂工作人员应本着勤俭节约的原则，搞好食堂伙食，做到荤素搭配合理、饭菜味香色美，既不超伙食标准，又使大家满意。星期六、星期天要保证值班人员就餐。菜品保证4菜1汤（至少有一样荤菜）。每天登记就餐人员，每月算好就餐人员的餐数，收好餐费。

4、享受客餐待遇的只限来乡办事的'村干部、乡级各部门工作人员及来乡办事的上级工作人员和外来客商。炊事员在平时要做好客人用餐记录，次月初凭客餐登记表经党政办审核后到财政所结账。标准为4元/餐。

5、一般来客或会议，原则上均在食堂就餐。由各分管领导对来客（会议）就餐进行安排，党政办公室确定具体标准后，交食堂组织实施。一般标准为：召开基层干部会议每桌100元，上级部门领导来乡就餐每桌150元；其他一些大型会议或重要接待经主要领导同意后另行调整用餐标准；用餐为面条的，按6元/人的标准安排，具体人数由乡党政办统计并告知食堂。开会（接待）完毕后，由食堂工作人员填写会议（招待）用餐凭证，经党政办审核，分管领导和主要领导签批后到财政所报销

6、机关工作人员不得随意乱拿食堂碗、碟等物品，确需借用时，必须向食堂工作人员出示借据，并按时归还。同时，食堂工作人员不得对外出借（租）器具。

7、严格遵守作息制度，凡未到用餐时间一律不准用餐，每发现一例，对食堂工作人员每人罚款50元（特殊情况除外）。

8、食堂工作人员必须坚守岗位，闲余时间不得随便离开，如遇紧急事情，请假后方可离开（原则上不得超过3天），并安排好顶替人员。

9、机关食堂由乡党政办公室管理，食堂工作人员要服从党政办公室的领导和安排。

食堂管理制度篇12

一、食堂工作人员必须安心本职工作，服务态度热情，提供优质的就餐服务。

二、努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。

三、严格执行卫生操作，食堂由内外经常保持清洁，炊具、家具、灶具清洁卫生。生熟分开，荤素专用，菜类新鲜，无腐烂变质食品。环境卫生，无蝇、鼠、蟑螂等。严防和杜绝食物中毒发生。

四、食堂人员要讲究卫生，经常洗澡、理发、剪指甲，饭前饭后洗手，勤换洗工作服。工作时不吸烟，不随地吐痰，不面向食品说话、咳嗽。食堂必须坚持每天一小扫，每周一大扫，有脏随时扫。

五、采购要精打细算，讲究成本。月清月结，成本核算。根据员工饮食需求采购优质食品原料。不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。做到保证质量，价廉物美。

六、要坚持就餐标准，荤素搭配，公司员工一律凭票供给。次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应。如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理，以保证食品的安全食用。

七、保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜，耐心和气，热情周到，维护用餐秩序，讲究文明用餐。

八、食堂人员做到安全、节约用气、用电，做好防火、防盗工作。使用完毕应马上关闭所用电源或关闭各设备开关及门窗，炉灶熄灭。保证做到：人走水止、灯灭、火熄，人离门窗关。

九、垃圾有容器存放，垃圾容器密封，食堂内有防蝇设施，厨房和食堂内外环境整洁，灶面操作台桌椅无污垢积灰，下水道畅通，无积水，无蚊蝇滋生地。

十、热情接待公司安排来客，凭办公室招待通知来招待用餐。

一、总则

1，为加强公司食堂的统筹管理，做好后勤服务工作，保证员工就餐质量，特制定本制度。

2，本规定包括食堂菜谱财务结算及物品管理、食堂进货管理、食堂炊事器具安全操作管理、员工就餐管理、食堂清洁工作。

3，本制度适用公司食堂及全体员工。

二、食堂菜谱财务结算及物品管理

1，食堂定时采购，严格实物验收，交至管理部做好成本核算，日清月结，账物相符入档，认真执行公司财务制度每二个月后结算上次费用。

2，工作人员严禁私拿菜物、物品回家，违者处罚10元/次，严重者视情节处理、记过。

3，食堂的一切设备、设施、餐具均要建立物品台账，要专物专用，不得擅自挪作他用。

三、食堂进货管理

1，食堂责任人要严把质量关，对于变质，过期食品一律退回。

2，责任人应努力做到价格低、质量好、足斤足两。

3，采购货物应有公司认可的票据。

4，购进货物必须逐项上账，包括品种、数量、价格、日期。

5，食堂需要大量进货时，事先必须经总经理批准。

6，食堂货物入库必须按品种生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。

7，食堂班长负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作，每月不定期到市场了解物品价格，控制采购成本，食堂负责人核实每日采购物品的数量、质量，如统计差异要告知管理部或酌情处理。

四、食堂炊事器具安全操作管理

1，炊事员必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。

2，所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。

3，电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。

4，食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。

5，每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。

6，每日下班时必须检查餐厅所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。

7，掌握冰柜、消毒柜的使用，做好保养维护工作，发现问题应及时断电，迅速向管理部报修，并协助维修，做好相应记录，绝不能带病使用。

8，使用液化气之前要确保液化气管道无损坏漏气现象。

9，发现漏气及时关掉阀门，打开门窗使室内通风透气，分散人员，如有中毒者立刻送往医院救治，再进行维修或更换设备。

10，对于液化气软接处要作到每半年更换一次，并做好相应的记录。

五、员工就餐管理

1，中午12：00------12：30就餐，晚餐20：30------21：00员工不得提前进入就餐厅，有特殊原因提前就餐人员须管理部同意后方可。员工听到铃声后按秩序排队就餐，严禁插队。提前进入饭堂者就餐处罚10元/次。

2，员工就餐时须保持安静，文明礼貌，不得大声喧哗影响他人就餐。

3，员工就餐以吃饱为