（四级）餐厅服务员技能鉴定考试题库大全-上（单选题汇总）

PAGEPAGE1（四级）餐厅服务员技能鉴定考试题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.下列选项中表述正确的是()。A、酒店实行账钱分离，不许一人即管账又管钱，如果遇上熟人，可以适当给熟人一定的折扣B、负责收银和结账工作的员工，工作中一旦出现经济损失，都需要自己负责C、由于责任心不强或马虎大意出现错算、漏算等情况，收银员应承担相应的经济损失D、客人结账时一定要向客人报清消费的服务项目及各种项目的价位，客人10元以下的零钱不用找，直接以小费的形式收取答案：C2.我国居民膳食中碳水化合物主要来源于下列哪种食物?（）A、蛋类B、豆类C、肉类D、粮谷类答案：D3.畜禽肉类的蛋白质大部分存在于动物肌肉之中，其含量为()，是优质蛋白A、5%~10%B、10%~20%C、15%~30%D、20%~35%答案：B4.铺西餐长台时，准备好规格适宜的干净台布两块，站立在长台的中间位置，将抓起的台布用力向对面推出，由（）依次将台布铺完。A、由里向外B、由外向里C、由左向右D、由右向左答案：A5.一般西餐宴会摆台时，白葡萄酒杯应放在（）。A、餐刀正上方3厘米处B、餐叉正上方3厘米处C、餐刀正上方2厘米处D、餐叉正上方2厘米处答案：C6.拔丝类菜肴上菜要迅速，并配上（）A、热开水B、柠檬水C、矿泉水D、凉白开答案：D7.插花式花台时间花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会主题，塑造补体不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式。（）A、纸巾B、簇花C、餐巾花D、毛巾答案：C8.食品公司直接用于食品生产加工的水必须符合（）。A、矿泉水标准规定B、纯净水标准规定C、生活饮用水卫生标准规定D、蒸馏水标准规定答案：C9.()铺台布是指将台布斜着向前撒出去，最后平铺于餐台A、抖铺式B、推拉式C、撒网式D、抖动式答案：C10.西餐宴会的酒杯先摆放的是（）A、红葡萄酒杯B、香槟杯C、水杯D、白葡萄酒答案：D11.餐饮业食品安全管理的重点是()。A、对加工过程的监控B、对已加工食品的检查C、经营状况的检查D、以上都是答案：D12.《食品经营许可审查通则》规定，主体业态涉及（）。A、食品销售经营者B、餐饮服务经营者C、单位食堂D、以上都是答案：D13.菜肴的数量要和器皿的()相称，才能有美的感官效果A、形状B、质地C、大小D、色彩答案：A14.南方四合院的典型代表在()A、南京B、苏州C、衢州D、永定答案：B15.餐厅客人打架，以下处理不正确的是（）。A、餐厅内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的都是客，和气方能生财。C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，保护好现场，敢于做证。D、发现客人要打架，马上报告派出所。答案：D16.《食品经营许可审查通则》中明确，备餐专间入口处应设立（）设施。A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是答案：D17.蔬菜的营养价值与其颜色密切相关，其排列顺序是().A、黄色、红色蔬菜>绿色蔬菜>无色蔬菜B、黄色、红色蔬菜>无色蔬菜>绿色蔬菜C、绿色蔬菜>黄色、红色蔬菜>无色蔬菜D、无色蔬菜>黄色、红色蔬菜>绿色蔬菜答案：C18.现代餐饮企业是由多个功能区域组成的营业场所，从整体上可分为（）个区域。A、1B、2C、3D、4答案：B19.黄酒的最佳品评温度是在（）左右A、30度B、38度C、45度D、60度答案：B20.常做西餐头菜的是（）A、牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤B、鱼子酱、鹅肝酱C、沙郎牛排、菲利牛排D、水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴答案：B21.()是指餐厅内布局合理、实用，要保证用餐区内顾客、服务员、产品和设备的流动畅通，无安全隐患。A、安全性B、功能性C、高效性D、经济性答案：A22.中餐斟酒时，一般斟倒（）。A、七分满B、八分满C、九分满D、三分满答案：B23.客房餐饮服务最繁忙的时间，主要供应（）、美式零点的早餐。A、欧陆式B、英式C、法式D、中式答案：A24.职业道德规定人们在工作中应该做什么，不应该做什么，更重要的是倡导人们考虑如何将工作做到A、合格B、规范C、标准D、最好答案：D25.敬业奉献是指（）A、爱岗敬业和奉献社会B、文明礼貌C、爱岗敬业D、奉献社会答案：A26.茉莉茶属于（）茶A、红茶B、绿茶C、白茶D、花茶答案：D27.为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。A、40℃B、50℃C、60℃D、70℃答案：D28.传统的（）在西餐服务中是最豪华.最细致和最周密的服务。A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：B29.撒网式铺台布多用于()A、窄小的场地B、咖啡厅C、技术比赛场合D、零点餐台答案：C30.（）多用于接待熟悉的亲朋好友，是一种非正式宴会。A、冷餐会B、鸡尾酒会C、茶话会D、便宴答案：D31.一般来说，技术性越强的职业对从业者的素质要求()，所获取的报酬也越高A、高B、低C、多D、少答案：A32.冰铲由不锈钢或（）制成，桶口边缘有两个对称把手A、玻璃B、瓷器C、陶器D、塑料答案：A33.()是指将固体或液体分散于另一种液体之中A、乳化B、化学C、溶解D、分解答案：C34.几种物品同时装盘，应该()_。A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档答案：D35.藏族牧民的饮食多为一日()餐，早7点第一餐。A、三B、四C、五D、六答案：C36.宾客点菜时，服务员应面带笑容，上半身略微()倾，身体不能靠在餐桌边，不能把手放在餐桌上，要认真倾听，准确记录，避免出错。A、前B、后C、左D、右答案：A37.多桌宴会的位次和桌次往往都()。A、贴在宴会厅门口B、摆在餐台上C、印在请柬上D、到餐厅后再找答案：C38.职业产生与发展的前提是()A、阶级的出现与发展B、朝代的更迭与发展C、社会分工的出现与发展D、新技术的出现与发展答案：C39.要在端上餐桌后当着客人的面启封，使菜肴的香气在席面上散发，以保持菜品原汁原味的菜肴是（）。A、易变形的炸炒B、锅巴类C、原盅炖品类菜D、泥纸包、荷叶包菜肴答案：C40.宴会厅餐桌安排，正确的选项是()。A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数B、业务情况、餐厅陈设和特点C、就餐人数、宴会标准D、主办单位对宴会的要求及订餐标准答案：A41.咖啡或茶一般在西餐正餐中（）A、最后一个上B、在进餐中间上C、在正式进餐前上D、是开胃品答案：A42.手捧方式一般适用于()酒品，取送酒杯时动作要轻、稳、准、优雅大方A、非冰镇B、高档C、普通D、冰镇答案：A43.被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。A、法国波尔多地区B、法国科涅克地区C、法国勃艮地D、法国香槟省答案：A44.折叠鸟类等动物最适合使用的餐巾折花的基本折叠法是()A、菱形折叠法B、正方折叠法C、长条形折叠法D、三角折法答案：A45.餐厅服务员收银时，做法错误的选项是()。A、客人提出结账时，要先斟上茶水，送上香巾，再递送账单B、呈送账单时，使用账单夹或托盘送上C、换回余款或信用卡单据后，要及时放到盘子里交还客人D、收取钱款后，应相信客人，不要当面清点，应去收银台清点答案：D46.良好职业道德行为产生的前提是从业者知道（）A、自己在从事职业活动B、自己所承担的工作任务C、自己需遵循的职业道德规范D、自己已有的职业荣誉答案：C47.（）是服务员在引领客人时的要求。A、拐弯时稍停伸手示意B、只管在前面带路,无需照顾客人C、无论迎送客人服务员始终走在前面D、拉着客人走答案：A48.在中餐餐位安排过程中，三人同座，()。A、左座为尊B、右座为尊C、中座为尊D、不分尊贵答案：C49.餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《食品经营许可证》。A、加工场合B、食物储存间C、就餐场合醒目位置D、收银台内答案：C50.防火的基本方法错误的有()。A、减少可燃物B、采用易燃材料C、预防着火火源D、建立防火隔离答案：B51.电话铃响后，最多不超过()声就应该接听。A、四声B、三声C、五声D、两声答案：B52.服务员在进行结账服务时，正确的做法是()A、结账应由宾客主动提出B、结账结束就标志服务结束C、委婉暗示，催促其尽快结账D、在客人快要就餐结束时，提醒三次客人结账答案：A53.传菜部一般由()进行画单控制传菜。A、餐厅经理B、餐厅主管C、传菜部主管或领班D、传菜部专人负责答案：C54.（）是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅。A、零点餐厅B、团体餐厅C、宴会厅D、自助餐答案：A55.菜肴装盘后再加以点缀和围边的目的是()A、弥补菜肴平淡的不足，丰富菜肴色彩B、弥补菜肴营养的不足，丰富菜肴营养C、弥补菜肴数量的不足，提高菜肴质量D、弥补菜肴质量的不足，提高菜肴品质答案：A56.在西餐服务中服务员撤盘前要注意观察宾客的刀叉摆法。如果宾客很规矩地（）。即表示不再吃了，可以撤盘。A、将刀叉平放在盘上B、将刀叉搭放在餐盘两侧C、将刀叉交叉放在盘上D、将刀叉反向放在盘边答案：A57.按汉民族传统的婚姻礼俗，男方向女方送彩礼的阶段是()A、提亲B、送庚C、纳征D、出嫁答案：C58.下列选项中，属于菌藻类蔬菜的是()A、南瓜B、西红柿C、菠菜D、紫菜答案：D59.中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其讲究()。A、滋味B、火候C、营养D、刀工答案：A60.千叟宴，始于()，盛于乾隆时期，是清官中的规模最大且参加宴会者最多的盛大御宴。A、顺治B、康熙C、雍正D、嘉庆答案：B61.中餐分菜时，服务员应站在客人的（）A、左侧身后B、身边C、左侧D、后侧答案：C62.面包食用礼仪中，正确的食用方式是（）。A、用叉子B、用筷子C、用奶油刀D、用手撕答案：D63.餐厅最根本的经营作风是（）。A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销答案：B64.斟酒前餐厅服务员要检查酒水，检查酒标和（）。若发现酒标破损应该及时更换。A、瓶口B、瓶底C、瓶体D、瓶面答案：C65.干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。A、15B、10C、5D、12答案：B66.大型的中餐宴会斟酒时需要两位服务员服务，一位从主宾开始，另一位从（）开始，按顺时针方向依次进行。A、副主人B、主人C、副主宾D、女主宾答案：C67.()餐巾色调素雅，给人以清洁卫生、恬静幽雅之感A、粉红色B、白色C、橙色D、淡绿色答案：B68.以下哪种是健康的饮水习惯（）A、白开水是最佳的饮料，要常喝；B、口渴时才喝水，不渴时不必喝；C、有时可以直接喝自来水；D、饮料口感好，又解渴，应当多喝。答案：A69.食品卫生监督员执行任务向餐饮业了解情况时,餐饮经营者不得（）。A、申辩B、解释C、拒绝D、争辩答案：C70.斟酒时，瓶口和杯口应相距（）厘米左右。A、0B、2C、3D、越高越好答案：B71.其民间历法分一年为十个月的少数民族是()A、回族B、藏族C、佤族D、彝族答案：D72.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶.乌龙茶及（）。A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶答案：C73.下列不属于碳酸饮料的是A、雪碧B、可乐C、七喜D、椰汁答案：D74.不爱吃蔬菜的人，是否可以用水果代替（）。A、可以B、不可以C、不知道D、无所谓答案：B75.收银员收取支票，经检查有怀疑，应()。A、立即报警B、要求客人支付现金C、先收下待客人离开后在核查D、立刻核查，必要时请主管协助解决答案：D76.对服务语言技巧描述不正确的是()。A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情C、服务语言严格规范，不得随意修改D、语言要通俗易懂答案：C77.（）是朝气的象征，代表着生机勃勃。A、荷花B、桂花C、葵花D、百合答案：C78.冰铲由玻璃或（）制成，桶口边缘有两个对称把手A、不锈钢B、瓷器C、陶器D、塑料答案：A79.过氧化氢消毒剂属于()消毒剂A、灭菌剂B、高效消毒剂C、中效消毒剂D、低效消毒剂答案：A80.在蔬菜类中，()是介于粮食与蔬菜之间的食物A、根茎类B、叶菜类C、瓜茄类D、瓜果类答案：A81.浅暖色餐巾色调柔美，给人富丽堂皇、兴奋热烈的感觉如()，可以烘托用餐气氛，刺激顾客增加食欲。A、淡蓝色B、粉红色C、鹅黄色D、白色答案：C82.金银器作为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）。A、0.3cmB、0.5cmC、0.7cmD、0.9cm答案：C83.下列描述不正确的是()。A、收银员应将账单第一联与订菜单第一联订在一起B、收银员在接到服务员送来的“订菜单”后，留下第一联C、餐厅服务员不能直接接触现金，应由收银员直接向客人收取D、收银员清点票款后，在账单第二联加盖印竟连同找零由服务员转给顾客答案：C84.中餐以“坐"为先，一般情况下北为上，讲究位序，下列选项中不符合规定的是()。A、左高右低B、中座为尊C、背门为上D、观景为上答案：C85.设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持（）的气氛。A、享受B、热烈C、明快D、温馨答案：C86.中餐茶水服务时，应注意()。A、壶嘴不可对着客人摆放B、壶嘴不可对着主人放C、壶嘴应对着主人放D、壶嘴应对着主宾放答案：A87.餐厅客人物品丢失，当值人员应（）。A、如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场。B、马上联系派出所。C、装作不知道。D、检查其他客人。答案：A88.（）是良好品德的基础，是中华民族的传统美德A、教育B、科学C、诚信D、人格答案：C89.下列哪项最适合快餐店的餐厅选址A、人流量集散地B、郊区C、边远山区D、偏僻的野外答案：A90.二人合作式分菜服务，一名餐厅服务员应站于()盛取菜肴，另一位协助递接宾客餐碟。A、主人右侧B、主人左侧C、翻译陪同中间D、主宾左侧答案：C91.托热水上拔丝菜，可防止糖汁凝固，保持拔丝菜的()。A、温度B、甜度C、风味D、口感答案：C92.职业的基本特征不包括（）A、社会性B、经济性C、技术性D、不稳定性答案：D93.撒网式铺设台布应()A、将台布斜着向前撒出去B、将台布斜着向空中撒出去C、将台布斜着向前抖动运动到位D、将台布沿正前方向前撒出去答案：A94.为防止脂肪摄入过多，每人每天烹调用油应当（）。A、不超过25克(半两)B、50克(一两)C、无所谓D、越多越好答案：A95.中年顾客的消费心理特点有()。A、成熟稳重B、对服务质量要求不是特别的高C、有较好的经济收入，没有家庭负担D、消费时冲动胜过理智答案：A96.轻托操作服务时可以将()。A、托盘置于胸下B、托盘置于鼻口部位C、托盘置于客人头顶之上D、托盘至于胸前答案：D97.北方人喜欢花茶，华南一带的人比较喜欢乌龙茶，江浙一带的人喜欢,边陲地区的人喜欢紧压茶。（）A、白茶B、红茶C、西湖龙井茶D、铁观音答案：C98.下面关于食品安全的表述，对的的是：()。A、通过高温灭菌过程，食品中不具有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养规定，对人体健康不导致任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不具有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常答案：B99.西餐零点服务但客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹饪时有四种成熟度，全熟，八成熟，半熟和。（）A、过熟B、三成熟C、一成熟D、四成熟答案：B100.药酒属于配制酒，是以成品酒（）为酒基，配各种中药材和糖料。A、啤酒B、黄酒C、果酒D、白酒答案：D101.餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主，所有餐桌的高度应该在（）厘米之间，不能过高或过低。A、70～72B、72～74C、74～76D、72～76答案：D102.爱岗敬业是国家对每个从业人员的（）A、最高要求B、基本要求C、全部要求D、时代要求答案：B103.名菜“贵妃醉鸡”是因()而得名A、武则天B、杨玉环C、卫子夫D、赵飞燕答案：B104.和平鸽”花型的折叠技法是()。A、长方折叠B、正方折叠C、菱形折叠D、条形折叠答案：B105.鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在()。A、17%~25%B、15%~30%C、15%~20%D、2%~14%答案：D106.下列（)不符合女服务员的正确站姿。A、双脚呈V字形站立B、双膝和脚后跟要靠紧C、挺腹曲腿倚墙站立D、丁字步答案：C107.公务注视的范围是：(）A、对方的双眼与额头之间的三角区域B、对方的双眼与嘴唇之间的三角区域C、对方衬衣的第二粒纽扣以上，左右以两肩为准的方框中D、对方的双眼和胸部之间答案：B108.四川菜其风味清.鲜.醇.浓并重，并以善用（）著称。A、麻辣B、香辣C、鲜辣D、甜辣答案：A109.()最适宜配蔬菜类、海蜇皮等菜肴A、千型的元红酒B、半干型的加饭酒C、半甜型的善酿酒D、甜型的香雪酒答案：A110.（）矮脚、小口、大肚，只适用于盛放白兰地。A、白兰地杯B、鸡尾酒杯C、甜酒杯D、古典杯答案：A111.白族姑娘的流苏可以表明婚恋状况，流苏垂于后背表明()A、未成年B、尚未恋爱C、已经恋爱D、已经成婚答案：C112.为避免上错菜，上菜时应仔细核对（）A、台号和品名B、姓名和台号C、台号和营养D、品名和营养答案：A113.下述哪种（）是膳食纤维的重要来源?A、肉类B、蛋类C、奶类D、水果蔬菜答案：D114.在餐厅产品中，服务质量的基础是：（）A、无形服务B、有形的物质产品C、员工素质D、管理答案：B115.餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性答案：A116.握手的次序正确的是：(）A、男士先，女士后B、晚辈先，长辈后C、尊者居前D、下级先,上级后答案：C117.“百鸟朝凤”属于（）A、植物花台B、象形花台C、动物花台D、艺术造型花台答案：B118.中餐临桌二人合作式分菜，是由一名分菜服务员分派，另一名服务员从客人()为客人送菜.A、右侧B、左侧C、右后侧D、左后侧答案：B119.西餐斟酒前先请主人确认所点酒的标识并请主人先行品尝，待客人认可后按（）的顺序进行斟倒。A、女主人、女主宾、女宾、男主人、男主宾、男宾B、女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人C、男主宾、女主宾、女宾、女主人、男宾、男主人D、女主宾、女主人、女宾、男主宾、男宾、男主人答案：B120.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。A、增长检查频次B、减少检查频次C、吊销许可证D、吊销营业执照答案：A121.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有()。A、举止端庄B、多使用礼貌用语C、语气温和D、操作迅速答案：D122.烹制菜肴适用最广泛的一种烹调方法是（）。A、炒B、溜C、炸D、炮答案：A123.为表示对宾客的尊重，中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜A、八分满B、七分满C、满足客人的需求D、倒满答案：A124.团体客人的就餐时间比较固定，特别是（），基本能准时到达。A、早饭B、午饭C、晚饭D、三餐答案：A125.轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的托盘从台上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2答案：B126.（）是社会主义道德建设的基础A、社会公德B、取业道德C、家庭美德D、个人品德答案：A127.中餐摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约()C.m，并将选好的台布放于餐台上。A、40B、16C、20D、10答案：A128.不同性质的菜肴配置不同的餐具，其中不是其目的的是()A、便于食用B、体现特色C、审美需求D、节省成本答案：D129.西餐进餐时，中途离开时可将刀叉放成（）。A、二字形B、八字形C、十字形D、六点方向答案：B130.为了有效防止失窃、凶杀等案件的发生，酒店除了增强全员卫生意识外，还要注意配备必要的()设备。A、防盗、防爆B、防火C、防水D、防破坏答案：A131.（）体现了社会主义核心价值观在价值导向上的定位，是立足社会层面提出的要求A、富强、民主、文明、和谐B、自由、平等、公正、法治C、爱国、敬业、诚信、友善D、富强、和谐、自由、敬业答案：B132.服务员的()可以通过看、听、说、想四个方面来提高。A、语言艺术B、操作技能C、个人修养D、服务意识答案：A133.下列选项中描述正确的是()。A、信用卡是全球普遍通行的支付工具B、信用卡拥有“先付款、后消费”的好处C、信用卡不能延后部分款项的支付，杜绝浪费D、信用卡没有对账单，需要客户自己上网查账答案：A134.一张菜单除了有菜品名称、价格及介绍之外，还应提供一些让顾客看了一目了然的告示性信息，以便餐厅推销，通常将餐厅加收的费用信息设在（）。A、封面下方B、里页下方C、扉页下方D、封底下方答案：B135.礼貌是指人与人的交往应通过()体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时间量的大小D、语言、表情、行为答案：D136.我国居民最常食用的谷物类食品是()。A、高梁B、玉米C、养麦D、大米答案：D137.()是最基本的餐巾折花手法。A、折叠B、推折C、卷D、捏答案：A138.赠送给重要客人的花篮、水果篮、欢迎卡等都由（）人员负责送入客人房间。A、客房部B、送餐部C、销售部D、礼宾部答案：B139.团队宾客具有()的特点A、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味统B、就餐时间分散、就餐人数稳定、菜肴口味不统C、就餐时间相对集中、就餐人数稳定、菜肴口味不统一D、就餐时间不集中、就餐人数稳定、菜肴口味统答案：C140.称谓语言的处理技巧()。A、要注意时空感B、要把握时机C、在没有得到正确的宾客信息的情况下，对男士称先生，女士称小姐D、注意客人的形体语言答案：C141.在餐巾折花过程中，需要使用筷子作为工具的折叠技法是()。A、穿B、捏C、翻拉D、折叠答案：A142.餐厅名称设计的简明性原则是指餐厅的名称应简短明快，按中国人的习惯，餐厅的名字最好是（）字。A、2-3个B、4个C、5个D、6-7个答案：A143.摆台时，三个杯子的杯肚之间的距离是（）A、1CMB、1.5CMC、5CMD、2.5CM答案：A144.()是人体能量的主要来源，膳食中66%的能量、58%的蛋白质均来自于此。A、蔬菜B、谷物C、水果D、水产答案：B145.餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区，要尽可能设置规模相当的停车场，方便顾客来往，这属于餐饮企业选址的（）原则。A、目标市场B、容易接近C、具有可见度D、综合配套答案：B146.以下选项中能够充分体现"诚实守信"内涵的选项是()。A、忠诚老实B、有情有义C、真实感情D、信守承诺答案：D147.使用清洁剂的目的是()。A、让洗涤物留下诱人的芳香B、良好的洗涤效果C、洗涤时产生诱人的泡沫D、节约洗涤成本答案：B148.()是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通.前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。A、主管B、领班C、餐厅经理D、员工答案：C149.下列选项中表述不正确的是()。A、餐饮业结账是餐饮服务全过程的组成部分，带有一贯性、技术性和综合性等特点B、结账只不过是简单地收钱、找钱，不影响服务的整体性C、结账服务是餐饮服务的组成部分，带有餐饮服务的综合性特征D、结账服务规范化的出发点仍是服务整体性和一贯性的意识答案：B150.在上菜过程中，菜肴摆放应方便宾客食用、尊重主人和主宾，不需要（）的搭配。A、荤素B、盛器C、口味D、颜色答案：B151.菜肴命名应该好听，但必须真实，一般可采用（），前面为其描述性名字，后面为其真正名称或解释。A、描述命名法B、真实命名法C、寓意命名法D、双重命名法答案：D152.玉米和红薯传人中国的朝代是()A、春秋B、汉C、唐D、明答案：D153.中国八大菜系中，占据市场主流地位的是指（）。A、苏菜B、粤菜C、川菜D、闽菜答案：C154.中餐菜单的排列顺序一般是（）。A、冷菜、热菜、汤菜、主食、酒水饮料B、汤菜、冷菜、热菜、主食、酒水饮料C、酒水饮料、冷菜、热菜、汤菜、主食.D、冷菜、汤菜、热菜、主食、酒水饮料答案：A155.性急求快客人一般在（）上不太计较，他们时间观念强，要求速战速决，他们烦躁易怒。A、服务方式B、服务技能C、价格品种D、就餐环境答案：C156.餐厅服务员同顾客讲话时，不正确的做法是()。A、距离保持1mB、音量低于顾客C、保持适当距离D、音量高于顾客答案：D157.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）A、微波炉加热B、蒸C、油炸D、炖答案：C158.（）要求服务员具有分切技术服务能力。A、美式服务B、俄式服务C、日式服务D、韩式服务答案：B159.西餐菜单的顺序一般是（）。A、开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮品B、沙拉、开胃品、汤、主菜、三明治、甜点、饮品C、开胃品、汤、沙拉、主菜、三明治、甜点、饮品D、开胃品、主菜、沙拉、汤、三明治、甜点、饮品答案：A160.社会公德的内容不包括（）A、文明礼貌B、助人为乐C、邻里团结D、遵纪守法答案：C161.（）是一种职业规范，受社会普遍的认可A、职业道德B、社会公德C、家庭美德D、道德品质答案：A162.日光消毒法主要是利用太阳光中的紫外线照射来达到消毒的目的，一般病原体在阳光下曝晒()h就可死亡。A、3~4B、4~6C、5~7D、6~8答案：D163.女士佩戴两种或两种以上的首饰要符合：（）A、同量同色B、同品同量C、同质同量D、同质同色答案：D164.()是迎宾时不宜采用的方式。A、在接站场所拉欢迎横幅B、使用接站牌C、使用身份胸卡D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫顾客姓名答案：D165.中餐旁桌分菜法操作时，对多余菜肴的处理应该是（）A、送回厨房处理B、当垃圾处理C、征求客人意见，分给需要的客人D、换上小蝶子上桌答案：D166.在进行酒操作时，服务员每满一杯酒更换位置时，做到()，退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并产，使身体恢复原状A、进退自如B、先退后进C、先进后退D、进退有序答案：D167.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，如果先行打开或打破，再拿到客人面前来，则会失去菜的特色，并使这类菜不能保持其原有的()。A、口味B、温度和香味C、香味D、风味答案：A168.()不属于常见的假钞制作形式。A、机制B、复印C、喷塑D、拓印答案：C169.菜点和器皿巧妙搭配，不仅能让美食锦上添花，而且还能体现菜肴的（）A、产地B、营养价值C、观感D、艺术之美答案：D170.下列选项中描述不正确的是()。A、根据某些液体对某些固体或液体的溶解性，可达到除去污垢的作用B、利用表面活性清洁剂的浸润、渗透、分散、乳化等作用，可使某些不溶性污渍变成亲水性污渍，乳化分离C、利用某种物质对另一种物质的特殊分解作用，使之变成容易去掉的物质，以达到去污的效果D、利用某些化学剂与某些污垢的化学反应，使污垢变成无色状态物质或可溶性物质，再利用分散、乳化作用除去污渍答案：D171.西餐服务中，来店就餐客人进入休息区域后，服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式()，送酒水前应先做介绍并征求客人意见。A、葡萄酒B、汽酒C、餐前酒D、开胃酒答案：C172.()是结账服务规范化的出发点。A、服务行为的统一B、结账服务的综合性C、结账服务的技术性D、服务整体性和一贯性的意识答案：D173.客人以信用卡结账时，正确的做法是()。A、礼貌地请客人出示身份证B、要求客人尽可能使用现金结账C、要求客人提供信用卡真实的证明D、分别对待新老顾客，新客人要礼貌地请客人出示身份证答案：A174.西餐进餐时，如尚未用完或暂时停顿，应将刀叉()摆在餐碟上，刀刃向内，意思是告诉服务员，我还没吃完，请不要把餐具拿走。A、呈八字形左右分架B、呈30°平行C、呈45°平行D、呈60°平行答案：A175.清蒸鲥鱼用（）。A、卤虾油B、花椒盐C、姜末醋D、酱油答案：C176.()位的餐巾折花要求精细、挺拔，有一定的代表性。A、普通宾客B、主宾C、翻译D、陪同答案：B177.人体必需的七种营养素是（）。A、蛋白质、脂肪B、碳水化合物、无机盐C、维生素、纤维素、水D、以上都是答案：D178.鱼类中的维生素A主要存在于()。A、鱼油中B、鱼骨中C、鱼鳞中D、鱼的肌肉组织中答案：A179.中餐厅主要任务是接待()。A、接待宴会客人B、接待散客C、接待贵宾D、接待商人答案：B180.社会主义核心价值体系的基本内容是由马克思主义指导思想、中国特色社会主义共同理想、以（）为核心的民族精神和以（）为核心的时代精神、社会主义荣辱观构成A、社会主义、与时俱进B、爱国主义、改革创新C、爱国主义、团结奋斗D、艰苦奋斗、与时俱进答案：B181.宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅（）的重要形式之一A、菜肴水平B、环境水平C、服务水平D、管理水平答案：C182.()分菜服务侧重于分切技术，因此分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、英式西餐答案：C183.为了减少营养流失，蔬菜要（）。A、先洗后切√B、切碎后浸泡C、先切后洗D、都可以答案：A184.()不是餐饮业结账的特点。A、一贯性B、复杂性C、技术性D、综合性答案：B185.下列选项中，属于发酵豆制品的是()。A、腐乳B、豆腐C、豆浆D、腐竹答案：A186.“半干黄酒”表示酒中的（）A、淀粉还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分B、糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一部分糖分C、脂肪还未全部发掘成酒精，还保留了一些脂类D、糖分还未全部发酵成酒精，还存在大量的糖分答案：B187.在家庭中烹调扁豆应当（）。A、用开水焯后凉拌B、烧熟煮透C、急火爆炒D、生嫩答案：B188.下列哪种()是中国居民的最好补钙食物。A、B.鸡肉B、A.瘦肉C、鱼D、奶和奶制品答案：D189.站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在()。A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-45°答案：C190.根据洗涤剂使用时的功能，可以把洗涤剂分为()。A、清洁剂、消毒剂、复合型洗涤剂B、无机洗涤剂、界面活性剂、特殊洗涤剂C、中性洗涤剂、酸性洗涤剂、碱性洗涤剂D、地面清洁剂、家具清洁剂、厕所清洁剂答案：A191.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(）A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆答案：D192.具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是().A、头盆B、甜品C、色拉D、面包答案：A193.下列不属于碳酸类饮料的是A、雪碧B、可乐C、苏打水D、西瓜汁答案：D194.按人数分好，逐位上的菜肴应从（）右侧开始，按顺时针方向绕台送上。A、主宾B、主人C、客人D、副主人答案：A195.投诉人心怀不满，但情绪相对平静，只是把这种不满告诉对方，不一定要饭店做出什么承诺的投诉属于（）投诉。A、控告性B、建议性C、建设性D、批评性答案：D196.宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧，通常设于()，宴会酒吧配置冰车并备有充足的冰块。A、餐厅门口的一侧B、主席台或主宾席的一侧C、宴会厅的角落D、餐厅的入口处答案：C197.中餐摆台中，筷子的()处搁在筷架上，筷头对准中心筷尾距桌边约2C.m。A、1/3B、2/5C、3/4D、2/5答案：A198.马克思主义关于社会主义核心价值观论述的基本原则A、人的解放B、人的自由而全面发展C、公平正义D、自由博爱答案：C199.良好的（）是做好餐饮服务工作的基础。A、服务态度B、思想素质C、服务能力D、职业道德答案：B200.不属于餐厅人际沟通作用的有()。A、促进销售B、建立稳固的客我关系C、传播企业形象D、解决客户投诉答案：D201.食品用工具容器最佳质材()A、不锈钢B、木制品C、竹制品D、玻璃制品答案：A202.盛装不同质地的菜点，要配用不用品种的器皿，!它不单单是为了审美，重要的是便于()。A、使用B、存放C、保管D、洗涤答案：A203.托盘斟酒时，服务员应站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，()朝向客人。A、酒瓶B、酒标C、瓶口D、右手答案：B204.用汤匙舀汤时，约将份量控制在汤匙的（）分满即可。A、3分B、5分C、7分D、8分答案：C205.长期饮用有利于美容、抗衰老是因为黄酒是()族维生素的良好来源A、B、C、DD、E答案：B206.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）A、请示上级B、主动介绍同味菜C、相同制作方法的菜肴D、请厨师协助烹调客人新点的菜肴答案：A207.在汉族宴会中，斟酒的规程不正确的是()。A、宾客右侧进行B、先主人，后主宾C、先女宾，后男宾D、先主宾，后主人答案：B208.牛排（）时，按压牛排具有弹性，切口呈淡淡的红色。A、三分熟B、五分熟C、八分熟D、全熟答案：B209.口味组配时突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣刺激。这是遵循口味组配的（）原则。A、淡味原则B、浓味原则C、适口原则D、适时原则答案：B210.上泥包、纸包、荷叶包的菜时，正确才做方法是（）A、应有客人自行打开B、因提前打开再展示C、应展示后客人自行打开D、先展示后打开答案：D211.下列瓜果类蔬菜中含胡萝下素最高的一组是()。A、南瓜、冬瓜和丝瓜B、南瓜、西红柿和辣椒C、西红柿、冬瓜和黄瓜D、黄瓜、冬瓜和丝瓜答案：B212.菜肴的产生与()无直接联系A、区域文化B、现实生活C、政治制度D、地域特征答案：C213.如果客人用支票结算，下列选项不正确的是()。A、需要查看支票是否过期，金额是否超过限额B、要查看支票上的印鉴是否清楚完整C、支票背面需要客人留下电话和签名，如果怀疑要及时与出票单位联系核实D、要注意辨别银行已经发出通知停止使用的旧版转账支票答案：C214.由主人为宾客切分菜肴的西餐服务是（）。A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务答案：D215.下列选项中，表述不正确的是()。A、制订了迎宾计划，接待工作就不会出现问题B、制订了迎宾计划，接待工作就可以减少波折C、制订了迎宾计划，接待过程就有规可循D、制订了迎宾计划，现场操作仍然是关键答案：A216.山西汾酒的香型为（）。A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型答案：C217.夏季宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。A、24℃B、25℃C、26℃D、27℃答案：C218.为宾客点烟时，一根火柴为客的点烟不能超越（）。A、一支B、二支C、三支D、四支答案：B219.服务叉、勺的使用方法时服务员右手握住（）A、叉和勺的后部，勺心向上，叉的底部向勺心B、叉和勺的中部，勺心向上，叉的底部向勺心C、叉和勺的中部，勺心向下，叉的底部向上D、叉和勺的后部，勺心向下，叉的底部向上。答案：A220.斟酒时，瓶口与杯口之间操持一定距离，以（）为宜。A、1CMB、1.5CMC、5CMD、2CM答案：D221.职场上有这样句话:“有德有才是正品，有德无才是次品，无德无才是废品，无德有才是危险品。”这句话强调的核心内涵是A、德才并重B、才干第一C、道德第一D、才干第一，道德第二答案：C222.从技术上讲，我们日常饮用的是烘焙茶，最早大约出现在()A、秦汉B、魏晋C、唐代D、宋代答案：D223.斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的。（）A、瓶内的酒量越多，流速越快B、瓶内的酒量越少，流速越快C、瓶内的酒量越少，流速越慢D、以上都是错误的答案：B224.信用卡是()向个人和单位发行的，凭以向特约单位购物、消费和向银行存取现金，具有消费信用的特制载体卡片，其形式是一张正面印有()等内容，背面有（）的卡片。A、商业银行;发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓名;磁条、签名条B、国家银行;发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓名、磁条、签名条C、商业银行;发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓名、磁条、签名条D、国家银行:发卡银行名称、有效期、号码、持卡人姓名;磁条、签名条答案：A225.对的的餐饮用品清洗消毒顺序是：（）A、刮、洗、消毒、冲、保洁B、刮、冲、洗、消毒、保洁C、冲、洗、刮、消毒、保洁D、刮、洗、冲、消毒、保洁答案：D226.下列走姿正确的是：（）A、目光注视左右B、同行排成行C、手插在衣服口袋里D、走路要用腰力答案：D227.()属于低效消毒剂A、甲醛B、二氧化氯C、中草药消毒剂D、甲基乙内酷脉类化合物答案：C228.对餐具菜点搭配的空间和谐原则理解错误的选项是()。A、菜肴的数量要和器皿的大小相称，才能有美的感官效果B、数量少的菜应该用较小的盛器C、盛器越大，显示菜肴越丰满D、数量多的菜肴应该用较大的盛器答案：C229.金酒又叫杜松子酒，最先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世，是世界（）烈酒。A、第一大类B、第二大类C、第三大类D、第四大类答案：A230.()朝外的一面镶有饭店的店徽标志，上面配备有插花、麦克风，放置于主席台或主宾席的一侧，用于宾主双方相互致词。A、工作台B、迎宾台C、签到台D、致辞台答案：D231.居民应当每日喝奶，建议每人每天喝奶（）。A、100克B、200-400克(1-2杯)C、越多越好D、500克答案：B232.餐厅服务员掌握了餐厅礼仪，在实际工作就会受到礼仪的()。A、约束B、干扰C、束缚D、惩罚答案：A233.一桌宴会摆台时，餐具的选择必须遵循（）的原则A、参差不齐B、A.风格迥异C、效益第一D、整体成套答案：D234.不属于忧郁型客人的特点有()。A、喜欢去热闹的场合B、自尊心强C、容易情绪变化D、犹豫不决答案：A235.餐厅服务员上岗着装的要求是:服装平整，纽扣系齐，()。A、不准穿背心、短裤B、不准穿布鞋C、不准系领结D、不准穿皮鞋答案：A236.餐饮服务质量的好坏取决于().A、客人需求的满足程B、服务员的服务态度C、服务程序D、服务答案：A237.干黄酒的“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于（）g/LA、35B、25C、5D、15答案：D238.下列消毒法中，()不属于化学消毒法A、氯及氯化物消毒B、碘及碘化物消毒C、界面活性剂消毒D、红外线辐照消毒答案：D239.乐业是一种优秀的职业情感，精业是一种高超的职业()A、能力B、技巧C、成就D、标准答案：A240.根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于（）。A、地方菜B、少数民族菜C、官府菜D、宫廷菜答案：C241.餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。一般插入杯中的深度以()为宜A、五分之二B、四分之一C、三分之二D、一半答案：C242.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是()。A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右答案：D243.鱼肉中的()含量超过牛奶和鸡蛋，营养价值较高A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪答案：B244.关于餐厅空间环境卫生的要求，以下不正确的有()。A、餐厅的地面、墙壁、天花板、门窗、灯具等不应经常清洗，保持物品原样B、餐厅桌椅纵横成线，整齐划一，方便客流，布局合理，满足需求C、餐桌必备物品要齐全，容器每天彻底擦洗，按规定摆放D、餐厅应该时刻保持卫生整洁答案：A245.中餐宴会正确的上菜位置是（）。A、主人与主宾之间B、主宾与次宾之间C、陪译座之间D、副主人与副主宾之间答案：C246.职业道德的基本特征不包括（）A、行业性B、养成性C、自律性和他律性相结合D、持久性答案：D247.托盘常步行走时，步距均匀，快慢适中，为平常行进的步伐，主要适用于()。A、餐厅日常服务工作B、托送火候菜C、端送汤类菜肴D、端送火锅类菜肴答案：A248.餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时答案：C249.食品贮藏生熟分开是指：（）A、食品生熟分开B、食品成品与半成品分开C、盛装生熟食品的容器分开D、以上都是答案：D250.不属于急躁型宾客的特点有()。A、动作迅速自制力较差B、好认死理C、丢三落四D、挑选仔细答案：D251.自古就有“五谷之精”“百谷之长”的盛誉的是()。A、高梁B、玉米C、小麦D、大米答案：A252.各种宴会规格、范围不同，其服务规程（）。A、大致相同B、不尽一致C、完全相同D、非常规范答案：A253.在漫漫的中国酒文化长河中，黄酒以其独有的“()”受国人称道A、绵柔B、甘香C、温和D、浓烈答案：C254.山西竹叶青属于()A、配制酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒答案：A255.为了预防和控制高血压，建议每人每天食盐摄入量应当控制在（）。A、10克B、6克以下C、14克D、16克答案：B256.虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。A、销售方式B、竞争方式C、买卖方式D、管理方式答案：B257.（）是指在总部统一的管理下，其下设的各餐厅，采用统一进货、统一管理或授予特许权方式，实现规模效益的商业组织形态。A、合资经营B、特许经营C、连锁经营D、以上都是答案：C258.先将菜肴端上台供客人观赏后，再拿到边台上拆开后启封，以保持菜肴的香味和特色的菜肴是（）。A、易变形的炸炒B、锅巴类C、原盅炖品类菜D、泥纸包、荷叶包菜肴答案：D259.中国的白酒与（）、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列为世界六大蒸馏酒。A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、糯米酒答案：C260.蔬菜中含有大量水分，一般能达到()。A、40%~60%B、50%~70%C、60%~80%D、70%~90%答案：D261.对餐具菜点搭配的“色彩协调原则”理解正确的选项是（）A、餐具和菜肴的色彩组合，是相互映衬、相互烘托的关系B、菜肴颜色应该服从餐具颜色C、餐具的颜色应与菜肴颜色完全一致，才能有和谐之美D、餐具的颜色与菜肴的颜色是一对不可调和的矛盾答案：A262.在叶菜类的蔬菜中，以()为代表，含有较多的胡萝人素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。A、红色叶菜B、白色叶菜C、黑色叶菜D、绿色叶菜答案：D263.深色蔬菜富含胡萝卜素，是我国居民（）的主要食物来源A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、脂肪答案：A264.新鲜水果中蛋白质、脂肪的含量极少，为()。A、0.01B、0.03C、0.05D、0.07答案：A265.下列坐姿手臂位置的摆放不正确的是：（）A、放在两条大腿上B、放在一条大腿上C、手夹于两腿间或双手抱在腿上D、放在身旁的扶手答案：C266.进行()菜肴服务时，应使用"快步"步伐。A、番茄蛋汤B、拔丝苹果C、红烧肉D、鱼香肉丝答案：B267.下列选项中，不属于社会主义核心价值观的是A、敬业、诚信B、平等、公正C、文明、和谐D、法制、服从答案：D268.在进行大型宴会服务时，服务员对每一桌的派菜方法()。A、应灵活使用B、应一致C、应有区别D、采用相似的方法答案：B269.西餐服务时，当客人达到本服务区域时，服务员必须主动上前欢迎、问好，然后按()的顺序为客人拉椅让座。A、先女后男、先宾后主B、先男后女、先主后宾C、先女后男、先主后宾D、先男后女、先宾后主答案：A270.根茎类蔬菜中，如马铃薯、甜暑、芋头等，()含量较多，可供给较多的热量。A、蛋白质B、淀粉C、维生素D、无机盐答案：B271.服务人员为服务对象引导带路时一般应行进在服务对象的哪个方向合适？（）。A、正前方B、左前方C、右前方D、后方答案：B272.下列哪一个不是冷餐会的特点（）A、菜肴放在菜台上,供客人自取B、以酒水为主，略备小吃C、规模大，布置华丽，气氛热烈D、菜肴丰富，环境高雅，场面壮观答案：B273.谷类中蛋白质的含量一般在()。A、2%~5%B、5%~8%C、7%~12%D、10%~18%答案：A274.以下对饮用水的表述不正确的选项是()。A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康答案：B275.服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。A、经理B、领班C、迎宾员D、值台员答案：D276.禽肉脂肪含有丰富的噩油酸，其量约占脂肪总量的()，因此禽类脂肪所含的必需脂肪酸要高于畜类脂肪。A、1/5B、2/5C、3/5D、4/5答案：A277.是服务员在引领客人时的要求()。A、迎客走在后B、始终与顾客并排C、送客走在后D、遇台阶要照顾好自己答案：C278.客人以支票结账时，应礼貌地请客人在支票后面签上()。A、姓名、联系电话、联系地址B、姓名、银行地址、联系电话C、姓名、单位地址、银行电话D、姓名、家庭地址、联系电话答案：A279.不符合引位要领的姿态是()。A、前臂自然上抬伸直B、眼睛看着顾客C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开D、上身前倾答案：D280.以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品被称为()。A、含脂类豆制品B、非含脂类豆制品C、发酵性豆制品D、非发酵性豆制品答案：C281.上有图案的菜肴时，应将菜肴的正面朝向（），让其先欣赏、品味和食用。A、主宾B、主人C、客人D、副主人答案：A282.餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的贯彻情况，及时消除食品安全事故隐患。A、食品安全事故处置B、食品安全保障C、食品保鲜制作D、食品运送保障答案：A283.中餐临桌二人合作式分菜，是由两名服务员配合操作，一名服务员()，另一名服务员将每一位客人的餐碟移到分菜服务员近处。A、右手持公用筷，左手持长把公用勺B、左手持公用筷，右手持长把公用勺C、右手持刀，左手持又D、右手持叉，左手持刀答案：A284.禽肉类食品一般含蛋白质约20％，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易（）A、碳化B、消化C、化解D、燃烧答案：B285.服务人员应根据客人所点酒水准备()的酒杯。A、各种B、相应C、不同D、多种答案：B286.酒水温烫的方法主要有()。A、水烫B、燃烧C、火烤D、冲泡答案：A287.鱼类中的碳水化合物的含量较低，约()。A、0.055B、0.035C、0.015D、0.005答案：C288.我国食品安全法中规定下列哪种物品使用前必须消毒（）。A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、以上都是答案：D289.每道菜分菜结束后，盘子宜余下()的菜肴，以示菜肴的宽裕及方便再添加给客人。A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/5答案：D290.掌握好托盘的（）是托盘斟酒的关键。A、重量B、重心C、平衡D、方向答案：B291.服务人员应该站在客人的（）方位进行斟酒服务A、左侧身后B、身边C、右侧身后D、后侧答案：C292.西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，()放面包盘。A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧答案：B293.酒店要保证客人()、财产卫生和个人秘密不泄露。A、身份证信息B、人身安全C、消费透明D、满意而归答案：B294.山东菜的形成可追溯到（）A、魏晋南北朝B、唐宋时代C、明清时期D、春秋战国答案：D295.不能够起到维持道德规范作用的选项是()。A、社会舆论B、传统习惯C、教育D、亲情和金钱答案：B296.社会主义制度下，职业活动的出发点和归宿点是A、国家兴亡，匹夫有责B、实现人生理想C、追求个人美好生活D、为人民服务答案：D297.只有在折叠()时，不使用“翻拉”这项折叠技法A、冰玉水仙B、四尾金鱼C、枫叶D、和平鸽答案：C298.POS机的主要操作功能不包括()。A、消费B、消费撤销C、查询余额D、打印信用证明答案：D299.从玉米胚中提炼出来的玉米油是一种优质油，含有丰富的()。A、蛋白质B、维生素AC、维生素BD、维生素E答案：D300.（）是专门为宾客提供中式菜点和服务的餐厅，是我国星级饭店和餐饮市场上最主要的餐厅类型，也是弘扬中华饮食文化的场所。A、中餐厅B、风味餐厅C、特色餐厅D、特色餐厅答案：A301.西餐摆台时面包刀至于面包盘的右上方，与面包盘横向中线呈（）A、90度角B、C.30度角C、60度角D、45度角答案：D302.职业道德是指人们在履行职业职责的过程中，在思想和行为上所（）遵循的道德规范。（）A、应当B、必须C、应该D、不得答案：B303.()等菜适宜配半甜型黄酒A、蔬菜类B、大闸蟹C、鸡鸭类D、甜菜类答案：B304.中餐摆台摆放勺子时应注意勺子离骨碟()。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：C305.(）是指一个人对一种事物的认识水平和某种技能的养成。A、礼貌B、礼节C、修养D、服务答案：C306.下列瓜果类蔬菜中，维生素C含量最高的是()。A、南瓜B、西红柿C、黄瓜D、辣椒答案：D307.支票经过()就可以流通转让，具有通货作用A、背书B、记录C、复印D、登陆答案：A308.托盘斟酒时，左手托盘，托盘不可()，应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。A、碰胸腰B、倾斜C、越过客人头顶D、摇晃答案：C309.下列食品中，哪些属严禁生产经营的：()。A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是答案：D310.宴会服务中餐厅服务员提供分菜服务之前应先()菜品。A、展示介绍B、品尝评价C、主人鉴定D、主人品尝答案：A311.职业道德给人们的职业活动划定了一条不能突破的A、框架B、期限C、底线D、观念答案：C312.在西餐服务中服务员即可将()、调味架一并收拾撤下待到客人食用甜点时，A、胡椒盅B、酒杯C、盐盅D、调味架答案：A313.西式早餐一般提供()和()两种，供客人选择。A、便餐、正式餐B、咖啡服务、早餐C、自助餐、零点D、便餐、早茶答案：C314.在食品生产经营过程中必须保持()A、内环境整洁B、外环境整洁C、内外环境整洁D、后厨整洁答案：C315.为领略黄酒的特有风味，其配餐十分讲究，以不同的菜配（）的酒A、干型B、相同C、不同D、半干型答案：C316.（）是判断管理水平的重要标志。A、仪表仪容B、服务程序C、服务质量的优劣D、服务态度答案：C317.餐巾折花按（）可分为杯花、盘花、环花。A、外观造型B、摆放方式C、用餐者身份D、宴会形式答案：B318.撤台顺序正确的是（）。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子答案：A319.职业道德的核心是（）A、爱岗敬业B、敬业C、奉献社会D、孝敬父母答案：A320.下列名菜属于湘菜的有()A、麻辣子鸡B、东安子鸡C、麻辣兔头D、九转肥肠答案：B321.餐馆、食堂的位置应建在（）A、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源10～20m；B、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上；C、可在粉尘、有害气体的影响范围之内；D、可在放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之内。答案：B322.客人轻微醉酒时，应（）。A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。B、劝其同伴及早送其回家。C、拨打“120”，D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。答案：D323.利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上，这种铺台布的方式叫叫()。A、抖动式B、推拉式C、撒网式D、抖铺式答案：D324.伊斯兰教的神职人员通常称为()A、喇嘛B、阿訇C、比丘D、神甫答案：B325.简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务B、热情迎宾—引客入座—点菜开单下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—上菜服务—斟酒服务答案：C326.西餐撤盘一般是()，所以一次不应拿得太多A、托盘操作B、徒手操作C、二人合作D、推车操作答案：B327.餐厅服务员引领顾客时的要求是()。A、迎客走在后B、始终与顾客并排C、送客走在后D、遇台阶要照顾好自己答案：C328.餐椅的选择首先是满足客人坐的需要，要有舒适感，当座面高度为（）时，腰部的肌肉活动最强烈，腰部不易疲劳。A、30cmB、35cmC、40cmD、45cm答案：C329.鱼类中碳水化合物的含量低,主要以()形式存在。A、直连淀粉B、支链淀粉C、纤维素D、糖原答案：D330.清真宴会中不能使用的食品原料是（）。A、牛、羊肉B、蔬菜、植物油C、有鳞鱼D、猪肉答案：D331.服务时未用敬语、礼貌用语或用禁语属于员工违纪中的（）。A、一般过失B、较重过失C、严重过失D、违规行为答案：C332.中餐临桌二人合作分菜是指（）A、两人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率B、两人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高C、两人分别为一名客人分菜，第二名服务员的分菜一般是为客人添菜D、两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求答案：D333.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、彩电的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法答案：C334.下列属于非发酵豆制品的是()。A、酱豆B、豆腐C、豆豉D、酱油答案：B335.()不是接待方迎接宾客时使用欢迎横幅的目的A、尊重客人B、确认客人的身份C、接待规格要求D、安全要求答案：D336.高大、美观、醒目的餐巾花应摆放在()位A、主宾B、主人C、副主人D、翻译答案：B337.凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向（）。A、正主位B、主宾位C、副主人位D、陪、译座答案：A338.《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（）负责。A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D339.（）反映了中国梦”的实现道路：中国特色社会主义主义A、倡导富强、民主、文明、和谐B、倡导自由、平等、公正、法治C、倡导爰国、敬业、诚信、友善D、倡导富强、和谐、自由、敬业答案：A340.斟酒时，红葡萄酒斟至（）杯A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：A341.（）为小型的西餐厅，主要经营咖啡、各种酒水饮料、甜品点心、小吃、时尚美食、简单西餐等。A、酒吧B、咖啡厅C、扒房D、餐吧答案：B342.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不对的的是：()A、标签不得具有虚假、夸大的内容B、标签不得涉及疾病防止、治疗功能C、标签应当清楚、明显，容易辨识D、标签应当突出表白功效答案：D343.用餐巾折叠出鸟的头部可以使用基本技法中的()法A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D344.吃西餐，必须注意餐桌上餐具的（），不可随意乱取乱拿，应先取左右两侧最外边的一套刀叉A、组合B、置放位置C、排列D、搭配答案：C345.摆台时，汤碗与味碟之间的距离是（）A、1CMB、1.5CMC、5CMD、2.5CM答案：A346.以下叙述中对"重托"服务描述不正确的选项是()。A、重托只适合男性服务员使用B、重托时托盘不能与肩接触C、重托主要用于运送较重的物品D、重托常使用大号的方形托盘答案：A347.女员工面容化妆的总的原则是：（）A、化妆上岗，淡妆上岗B、浓妆淡抹C、素面上岗D、根据个人情况确定答案：A348.餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是()A、棉织品比化纤织品的去污性差B、棉织品比化纤织品的弹性好C、棉织品比化纤织品吸水性好D、棉织品比化纤织品造型效果差答案：C349.服务员在进行徒手斟酒时，左手()，右手持酒瓶中下部进行斟倒A、下垂B、持服务巾C、背于身后D、持服务巾、背于身后答案：D350.我们在为客人处理服务上的问题时，如果客人提出某些问题超越了自己的权限，我们应该说（）A、“不行"B、“对不起，我没有权利做主，我去请示一下领导，您看行吗?”C、“没办法"D、做不了答案：B351.服饰的色彩搭配的基本方法不包括：（）A、同色搭配法B、差异搭配法C、相似搭配法D、主辅搭配法答案：B352.再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程（）A、动作利索B、进退有序C、潇洒大方D、稳妥有序答案：C353.不符合女性顾客的消费心理特点有()。A、感情细腻B、情绪波动较大C、形象思维能力强D、要求快捷服务答案：D354.西餐进餐餐仪较多，就时要注意姿一般坐于座椅的()即可A、3/4B、1/4C、1/5D、1/6答案：A355.旁桌分菜法要求在菜分好后，服务员()开始顺时针方向将餐盘送上A、从主宾左侧B、从主宾右侧C、从主人左侧D、从主人右侧答案：B356.盛放果蔬饮料的杯具叫（）A、玻璃杯B、高脚杯C、瓷杯D、海波杯答案：D357.坚果中蛋白质的含量较高，一般在()。A、2%~10%B、12%~22%C、15%~35%D、2226~32%答案：B358.如果客人使用转账支票付款，其背面要留下的信息有()。A、客人的签名和身份证号B、客人的签名和电话C、客人的签名、电话和地址D、客人的签名、电话和身份证号答案：C359.打电话时谁先挂，交际礼仪给了一个规范的做法：(）A、对方先挂B、自己先挂C、地位高者先挂D、都不对答案：A360.半甜黄酒口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味，其总糖含量在()g/LA、4.1~10B、20.1~50C、40.1~100D、100.1~222答案：C361.黄酒在冰镇食用时，温度应控制在()A、3°C.左右B、0°C.以下C、10°以上D、-3°C.左右答案：A362.餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是（）。A、快速的B、敏捷的C、高效率的D、卫生的答案：C363.发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采用下列措施（）A、立即停止其生产经营活动，封存也许导致事故的食品及原料、工具、设备B、立即清扫现场，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品D、调换食品加工人员答案：A364.当宾客误喝洗手盅内茶水时，服务员应（）。A、马上向宾客说明并奉上新的茶水B、装做没看见C、马上向上级汇报D、关心地询问客人是不是口渴答案：B365.人们在职业道德意识支配下表现出来的有利于他人、集体、社会的所作所为是（）A、职业道德认识B、职业道德行为C、职业道德实践D、职业道德习惯答案：B366.人物起源典故指菜肴与菜肴的发明人或者与历史名人等相关故事，()属于人物起源典故。A、千叟宴B、元宝肉C、麻婆豆腐D、莲蓬豆腐答案：C367.下列行为正确的是()。A、收银员在收款中，如果怀疑是假钞一率不收B、收银员在收款中遇上客人支付假钞，要立刻叫保安把客人扣留下来C、收银员在收款中遇上假钞一律立刻退还，大声地要求客人重新更换付款的钱D、怀疑假钞，收银员可要求客人更换，在客人更换一张钱后，要重新辨认，确认后对客人表示感激答案：D368.职业道德的特点可以概括为()。A、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性B、范围上的无限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的多样性C、范围上的有限性、内容上的不稳定定性和形式上的多样性D、范围上的有限性、内容上的稳定定性和连续形、形式上的单一性答案：C369.保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（.）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用答案：B370.宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的（）。A、宾客对点什么菜式拿不定主意B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任D、宾客非常了解菜单答案：B371.符合人对时令季节口味的需要，一般夏季清淡，冬季浓烈，春秋季适中。这是遵循口味组配的（）原则。A、淡味原则B、浓味原则C、适口原则D、适时原则答案：D372.与客人谈话时禁止使用的"四语"不包括。()A、否定语B、肯定语C、顶撞语D、烦躁语答案：B373.中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以()为宜。A、五分B、六分C、八分D、十分答案：C374.西餐斟倒红葡萄酒一般以斟倒（）杯为宜。A、四分之三B、二分之一C、三分之二D、五分之四答案：B375.食品生产经营人员在食品生产经营过程中应保持个人卫生,以下哪项做法可以导致食品污染。()A、戴戒指B、戴口罩C、穿戴洁净的工作服帽D、扎头发答案：A376.下列选项对使用信用卡的好处表述不正确的是()。A、有循环信用功能B、可以先消费后付款C、不用携带大量现金出门D、不能在提款机中提领现金答案：D377.瓜茄类蔬菜由于水分含量较()，因此营养价值比较()。A、高,高B、低,高C、高,低D、低,低答案：C378.下列选项中，关于“卷筒”法描述错误的是()。A、“直卷”技法是指餐巾两头一定要卷平，卷紧B、“螺旋卷”技法是指先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不产C、卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种D、无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷松答案：D379.甲壳质是唯一的动物性膳食纤维物质，具有多方面的生理活性，能够()。A、提高胆固醇B、提高血压C、加强体内金属毒素D、降低胆固醇答案：D380.彝族待客最有特色的菜品是()A、小猪猪B、风干肉C、砣砣肉D、涮羊时答案：C381.正确运用推销语言，可以大大促进（）。A、销售B、消费C、生产D、利润答案：B382.下列哪些语言属于动作语言。()A、板着脸B、坐立时的动作C、打出"V"的手势D、面红耳赤答案：C383.()消毒法消毒效果显著，但使用后有明显的气味及残留。A、界面活性剂B、碳化物C、碘化物D、氯及氯化物答案：D384.菜单上介绍有关于餐厅的质量、历史背景和餐厅的特点、特色等信息属于（）信息。A、告示性B、推销性C、机构性D、广告性答案：C385.冷餐会的食品台应由（）值台，负责向宾客介绍推荐.夹送菜肴等工作A、值台员B、厨师C、调酒员D、引座员答案：B386.食品安全法规定，组织查处食品安全重大事故的部门为（）。A、公安部门B、应急管理部门C、卫生行政部门D、市场监督管理部门答案：D387.Beer指的是（）A、荷兰蛋黄酒B、啤酒C、香槟酒D、威士忌答案：B388.客人如果食用冰镇的酒或加温的酒，服务员则应在宴会开始后上()前，依次为宾客斟至杯中A、冷菜B、汤羹C、第一道热菜D、大菜答案：C389.一般的清洁剂，不具备()的特征A、聚合作用B、溶解作用C、乳化作用D、分解作用答案：A390.中性洗涤剂主要用于洗涤()等物品。A、厨房间的油垢B、容器的沉淀物C、器皿、设备的表面D、毛发、衣物和菜品答案：D391.职业道德强调的奉献，通常是指（）奉献A、志愿B、为民C、岗位D、无私答案：C392.下列哪种酒属于清香型（）A、茅台酒B、泸州老窖C、山西汾酒D、双沟大曲答案：C393.如顾客点用（）和饮料时，在宴会开始前5分钟斟如每位宾客杯中，斟好酒后就可请客人入座。A、白酒B、红葡萄酒和白酒C、啤酒D、红葡萄酒答案：B394.中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A、白酒B、黄酒C、葡萄酒D、啤酒答案：B395.在分派点心时，正确的刀叉位置应该是（）A、叉在下，勺在上B、勺在下，叉在上C、只需用叉D、只需用勺答案：B396.()不是制订迎宾计划的目的。A、避免接待工作有疏漏B、减少接待过程波折C、上级工作检查的依据D、确保接待工作顺利进行答案：C397.外国葡萄酒按色泽分类可分为（）A、红宝石和浅黄色两种B、红葡萄和白葡萄酒两种C、白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒两种D、红葡萄酒、陶红葡萄酒和白葡萄酒三种答案：D398.同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，如大葱的葱绿部分与葱白部分相比，其营养价值()。A、高得多B、低得多C、一样多D、都很少答案：A399.口味组配时突出主料的本味，以清淡成鲜口味为主。这是遵循口味组配的（）原则。A、淡味原则B、浓味原则C、适口原则D、适时原则答案：A400.()是一种非常豪华的服务,最能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多.A、英式服务B、法式服务C、俄式服务D、美式服务答案：B401.薄荷叶放入果蔬饮料可以增加果蔬饮料的（）A、艺术美B、形态美C、颜色美D、视觉美答案：B402.“八字服务”的基本要求是主动、耐心、()A、热情、周到B、热情、大度C、协调、实在D、大度、周到答案：A403.提倡“干一行，爱一行”的精神，实质上就是提倡（）A、为人民服务的精神B、等价交换的原则C、无偿劳动的原则D、铁饭碗的思想答案：A404.下列选项中关于支票填写正确的是()A、任何类型的支票均没有金额限制B、支票的出票日期必须按照规范大写C、支票的有效期是10天，首尾日不计算在内D、支票的受票人如果发现支票填写不全，不可以补记，只能作废答案：B405.据传“莲蓬豆腐”和“荷叶粉蒸肉”这两道菜是由清朝嘉庆年间的东阁大学士、太子少保()而出现的。A、朱才哲B、和坤C、左宗棠D、刘墉答案：D406.下列蔬菜中，属于鲜豆类的是().A、大豆B、青豆C、扁豆D、黑豆答案：C407.服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取()的方法使洒水达到最佳饮用状态。A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热答案：D408.列选项中，关于餐巾基本折叠技法中的“卷筒”技