大米常见风险与控制措施指引

大米常见风险与控制措施指引近年来，我国大米产品质量基本稳定，大米监一、生物性风险识别与控制措施真菌毒素是真菌在食品里生长所产生的代谢产物，主要包括黄曲霉毒生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），被国际肿瘤研究大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的。主要是原料稻谷在生长过程中受气候的影响，产生的真菌毒素，导致稻谷受其污染；同时在原料储运过程的温湿度也会有一定影响，温度或湿度过高，就会使带染在稻谷上的真菌迅速生产，发生霉变、发芽，产生毒源，对采购稻谷的供应商要求提供符合食品安二、化学性风险识别与控制措施大米中重金属等污染主要是铅、镉、铬、总汞、无机砷、苯并[α]芘等。重金属铅、镉、铬、总汞、无机砷都是可在人体和动物组织中积蓄的铅是常见重金属污染物，是一种严重危害人体健康的重金属元素，铅是蓄积性的重金属，只有当人体中铅含量达到一定程度时，才会引发身体的不适，在长期摄入铅后，会对机体的血液系统、神经系统产生损害，尤其对儿童生长和智力发育的影响较大。职业性铅中毒多为慢性中毒，可影响神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼镉是一种蓄积性的重金属元素，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。由于镉排泄缓慢，可对肾脏和肝脏造成巨大伤害，还可以造成骨质疏松和软化，镉干扰膳食中铁的吸收和加速红细胞破坏，可引起贫血；甚至会侵害到免疫系统，继而引发肿瘤。儿童对镉暴露更敏感，长期低剂量镉暴露，不仅影响肾脏和骨骼的正常发育，还会影响免疫系统的正常功能与发育，铬是人体必需的微量元素，化学性质稳定，不易溶于水，人体内含铬汞是一种毒性较大、熔点低、易挥发的银色液体金属，俗称水银。食品中的汞元素主要以金属汞、无机汞和有机汞（甲基汞、二甲基汞、乙基汞、苯甲基汞等）的形态存在。汞离子可对肾脏细胞产生毒性作用。根据砷作为一种类金属元素，广泛存在于土壤、水体和生物体内，是一种毒性较高的污染元素，包括无机砷和有机砷。一般来说，无机砷对人体的毒性比有机砷大，有机砷在机体内吸收率极低，大部分无变化就被排出体外。长期摄入无机砷对人体健康造成的不良影响主要包括癌症、皮肤病、芳烃化合物，是多环芳烃类化合物的代表，在环境中广泛存在。苯并[α]食品加工过程中使用的原料、化学物和添加剂被器常含有较多的铅、镉。第四，加工用水不合一方面加强原料稻谷的采购验收，避免受重金属和苯并芘污染的稻谷进入大米加工环节。在原料验收环节对重金属和苯并芘进行控制，一般采用了解稻谷产地环境污染情况和晾晒环境，对采购稻谷的供应商要求提供符合食品安全国家标准的检测报告。如无法提供检验报告，需企业自行检验或委托有资质的检验机构进行检验，检验合格后，方可使用。鼓励企业建立原料供应商审核制度，并定期进行审核评估；应在和供应商签订的合铅镉铬为提高粮食产量，我国粮食种植密度大，病虫害发生的频率很高，农提高粮食产量的同时，也因其大量使用和非法使用，粮食中农药残留超标的问题时有发生。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB1221111主要为原料稻谷在种植过程中防止受到病虫害而大量使用农药，储藏过程中也需使用药剂来杀虫、防霉，为后期大米的加工生产带来了一定的加强原料稻谷的采购验收，避免农药残留超标的稻谷进入大米加工环节。在原料验收环节对农药残留进行控制，一般采用了解稻谷产地农药使检验合格后，方可使用。鼓励企业建立原料供应商审核制度，并定期进行序号11醋酸视黄酯（醋酸维生素23456铁柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化高铁血红素、焦磷酸铁、铁乙二胺四乙酸铁钠、羰基铁7钙8锌9硒在大米生产过程，食品添加剂的添加环节超范围超限量使用。计量器具不准导致称量失误。混合不均，造成产品中食品添加剂分散不均匀，易品添加剂食用标准》（GB2760-2014）的规定，不得超范围超限量使用食品添加剂。企业在生产中使用的食品添加剂必须专人专柜管理，严格按照标准和配方领用，并做好领用记录；严格按照标准和配方称量，做好称量记录；严格按照标准和配方投料，做好投料记录。合理设置物料混合时间大米生产企业购进非法添加物质，用于大米生产。或未对召回的大米严格实施原辅料进货查验，杜绝非法添加物。对召回的大米采取无害三、物理性风险识别与控制措施方面，在生产过程中，设备零部件筛网破损一方面原料控制方面，在生产前必须把稻谷中的各种杂质清除干净，才能保证大米产品质量，满足食品工业和人民生活需要，确保消费