ISO22000标准培训课件

ISO22000：2005

食品安全管理体系

培训课程主讲：李媛萍康师傅（西安）饮品有限公司1精选2021版课件食品工业所面临的挑战下面的问题您陌生吗？1981-加拿大食用凉拌卷心菜中毒-牲畜粪便污染美国连续3年食用生菜沙拉中毒–

蔬菜本身污染和交叉污染1996年-日本食用白萝卜芽导致的大肠杆菌O157污染1998年-欧洲二恶英污染1999年-欧洲疯牛病危机2000年-欧美转基因食品问题2000年-香港禽流感2001年-中国大陆有毒大米，黑豆腐2精选2021版课件毒大米黄曲霉毒素抛光矿物油毛发水酱油胱氨酸(毛发水)勾兑液瘦肉精猪肉盐酸克伦特罗中毒甲醛食品水产品，蜜枣，粉丝，竹笋...变质豆奶在长春一次毒倒2698学生黑心月饼南京冠生园事件毒瓜子抛光矿物油抗生素大闸蟹，猪大粪臭豆腐，尿泡活虾，老汤红油...食品工业所面临的挑战3精选2021版课件食品安全问题受到从前未有的关注,产业界每天面对不同问题--新的食品危害，食物中毒，产品回收，法律诉讼等等这些情况影响了公众的日常生活，也导致零售，保险行业和各国执法单位的连串反应

全球贸易一体化也导致了更多的技术壁垒的形成，对出口企业提出了更高的安全和品质要求食品工业所面临的挑战4精选2021版课件

这些挑战也随着食品供应链一直导向各相关机构和个人食品工业所面临的挑战5精选2021版课件消费者(通过更多的选择机会)当地执法机构国际组织(如：CODEX等等)市场准入监管机构(如欧盟和/美国FDA)保险机构(通过保险费的调整)零售商和品牌拥有者(通过选择供应商)谁是食品品质和安全的推动者?6精选2021版课件产品满足购买规格要求产品的品质稳定性产品满足法规要求产品的品牌价值如果您的客户要求您提出证据证实您如何论证??7精选2021版课件一般答案是加强产品的传统检验和测试力度8精选2021版课件传统检验测试方法的缺点耗费太多的成品一般在产品生产的中后期才进行产品检测行动-有问题时已经迟了

-反应型应该建立更为节省的，在事情发生前预先部署和行动的预防型控制方案9精选2021版课件建立全球认可的农产品和食品安全预防控制体系答案是10精选2021版课件验证控制效果控制效果评估措施改进NoYesPLANCHECK可行？识别危害建立控制措施及组合产品实现管理ACT安全产品的实现流程DO变更管理

改善方案11精选2021版课件食品安全管理体系培训课程食品安全管理体系(FSMS)的建立、维护评估食品工业组织的食品安全管理体系的设计、执行和提高的适宜性依据ISO22000:2005的要求目的提供对食品链专业的技能和必备的知识进行:12精选2021版课件课程1食品安全管理体系的介绍食品安全管理体系的目标ISO22000:200513精选2021版课件目标为食品问题提供一个前瞻性的，系统性的，逻辑性的解决方法使组织通过以下因素来反映:公司的使命和政策公司的文化和价值交互式的沟通前提方案HACCP原理系统管理食品安全管理体系14精选2021版课件规定的要求可以策划、实施、运行、保持和改进食品安全管理体系并和商业上风险相联系协调了食品链中的组织对食品安全管理体系的要求和通常的法律法规要求相比，建立一个更专注的，一致性的、整合的食品安全管理体系要求组织满足任何适用的食品安全的法律法规的要求ISO22000:2005

食品安全管理体系–对食品链中任何企业的要求15精选2021版课件和其他标准的兼容性ISO9001

质量管理体系－要求IS014001

-

环境管理体系－要求IS015161

-

对食品和饮料行业实施ISO9001：2000的指南16精选2021版课件全球食品安全标准17精选2021版课件ISO22000和其他食品安全标准标竿

推动标准的所有者之间的互认18精选2021版课件ISO22000和其他食品安全标准(2)19精选2021版课件HACCP的原理合并作为ISO22000的核心要素和

ISO22000的对照,见附录B食品安全管理体系的中枢部分20精选2021版课件H - ?A - ?C - ?C - ?P - ??!HACCP的原理21精选2021版课件HACCP是…….HACCP是英文:HazardAnalysisCriticalControlPoint的首字母缩写

---危害分析与关键控制点食品安全卫生的保证体系发音：[HASSIP]22精选2021版课件HACCP应用的逻辑过程(流程图1)

(法典指南12个步骤)

1.组成HACCP小组2.产品描述3.明确用途4.描制流程图5.现场验证流程图HACCP的7个要点6.列出所有潜在危害要点1

进行危害分析确定控制措施7.确定关键控制点CCPs

要点28.为各CCP确定关键控制限要点39.建立监控各CCP的系统要点410.可能出现的偏离制定纠偏措施要点511.建立验证程序要点612.保存记录和文件要点723精选2021版课件ISO22000的结构1

范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 食品安全管理体系4.1 总体要求4.2 文件要求ISO22000食品安全管理体系-适用于食品链中各类组织的要求24精选2021版课件ISO22000的结构5

管理职责5.1 管理承诺5.2 食品安全方针5.3 食品安全管理体系策划5.4 职责和权限5.5 食品安全小组组长5.6 沟通5.7 应急准备和响应5.8 管理评审6 资源管理6.1 资源提供6.2 人力资源6.3 基础设施6.4 工作环境25精选2021版课件ISO22000的结构7 安全产品的策划和实现7.1 总则7.2 前提方案7.3 进行危害分析的预备步骤7.4 危害分析7.5 操作性前提方案的建立7.6 HACCP计划的建立7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8 验证策划7.9 可追溯性系统7.10 不符合控制26精选2021版课件ISO22000的结构8 食品安全管理体系的确认、验证和改进8.1 总则8.2 控制措施组合的确认8.3 监视和测量的控制8.4 食品安全管理体系的验证8.5 改进27精选2021版课件食品安全管理体系的持续改进食品安全管理体系的确认、验证和改进管理职责资源管理安全产品的实现客户满意客户要求产品输入输出28精选2021版课件1、标准的范围适用于食品链中的任何方面、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织.通过利用内部和/或外部资源来实现本标准的要求29精选2021版课件

交流

30精选2021版课件 -初级生产者-包装材料 -饲料生产者-清洗剂 -食品生产者-添加剂和配料 -运输量-服务提供者 -储存-设备制造者 -食品服务提供者

标准的范围(2)31精选2021版课件杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中配料和添加剂生产者运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者

食品链中的其他供应商主管部门消费者农作物种植者饲料加工者初级食品生产者食品再加工者食品生产者批发商零售商

标准的范围(3)32精选2021版课件范围本标准规定的要求使组织能够：

策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系。确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；证实符合适用的食品安全法律法规要求；评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；有与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面进行有效沟通；确保其符合其声明的食品安全方针;证实符合其他相关方的要求寻求食品安全管理体系的认证

33精选2021版课件ISO22000;

条款44食品安全管理体系4.1总要求4.2文件要求4.2.3记录控制4.2.2文件控制4.2.1

总则34精选2021版课件

4.1总要求(1)

组织应:按本标准的要求建立有效的食品安全管理体系，并形成文件，加以实施和保持，必要时进行更新确定食品安全管理体系的范围规定所涉及的产品或产品类别，过程和生产场地35精选2021版课件

4.1总要求(2)

组织应:确保与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免组织的产品直接或间接伤害消费者；在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；就有关食品安全管理体系建立，实施和更新进行必要的信息沟通，确保食品安全；

定期评价食品安全管理体系，必要时更新36精选2021版课件4.2文件要求

4.2.1总则食品安全管理体系文件应包括:形成文件的食品安全方针和相关目标的声明形成文件的程序和记录确保食品安全管理体系有效建立，实施和更新所需的文件37精选2021版课件4.2.2文件控制文件化的程序:在使用前经过批准评审，更新，并再次批准现行文件的状态得到识别在使用处获得适用文件的有关版本保持清晰，易于识别外来文件得到识别和适当的控制防止作废文件的非预期使用38精选2021版课件4.2.2文件控制程序一般应具备以下6要素（5W和1H）：

Who—由谁做；What—做什么；

Where—在哪做；When—什么时候做；

Why—为什么要做；How—如何做。39精选2021版课件4.2.2文件控制对于程序是否形成文件，应当从下列方面考虑：——不形成文件可能产生的后果，包括质量或安全方面的后果；——用来证实遵守法律法规和其他要求的需要；——保证活动一致性的需要；——形成文件的益处例如：易于交流和培训，从而加以实施，易于维护和修订，避免含混和偏离，提供证实功能和直观性等；——出于本标准的要求。40精选2021版课件

文件控制旨在确保组织对文件的建立和保持能够充分适应实施食品安全管理体系的需要。

但组织应当把主要注意力放在对食品安全管理体系的有效实施及其管理绩效上，而不是放在建立一个繁琐的文件控制体系上。41精选2021版课件记录:提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据

应编制形成文件的程序，规定*标识 *贮存*检索 *保护*保存期限 *处理4.2.3记录控制42精选2021版课件课程2ISO22000:2005条款5和6条款5.管理职则条款5.1管理承诺条款5.2食品安全方针条款5.3食品安全管理体系的策划条款5.4职则与权限条款5.5食品安全小组组长条款5.6沟通条款5.7应急准备与响应条款5.8管理评审条款6.资源管理条款6.1资源提供条款6.2人力资源条款6.3基础设施条款6.4工作环境43精选2021版课件ISO22000

条款5(1)5管理职则5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系的策划5.4职则和权限44精选2021版课件ISO22000

条款5(2)5管理职则5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审45精选2021版课件5:管理职责

5.1:管理承诺最高管理者应通过以下行动，对其承诺提供证据:建立、实施食品安全管理体系，并持续改进其有效性表明组织的经营目标支持食品安全传达与食品安全有关的法律和法规，符合本标准，和客户要求的重要性制定食品安全方针进行管理评审确保资源的获得46精选2021版课件5.2:食品安全方针

最高管理者应确保食品安全方针：与组织在食品链中的作用相适应符合法律法规的要求，也符合与顾客商定的食品安全的要求在组织的各层次进行沟通、实施并保持在持续适宜性方面得到评审充分体现沟通由可测量的目标来支持

最高管理者应制定食品安全方针，形成文件并对其进行沟通：47精选2021版课件5.2:食品安全方针故曰：“上下同欲者胜”摘自《孙子兵法》48精选2021版课件5.2:食品安全方针案例：香料工厂

“我们以“香味与饮食文化的创造者”自勉，以服务客户为己任，努力创造世界一流的香料企业，开发和提供客户满意的产品，与客户共同孕育芳馨世界。”49精选2021版课件食品安全目标和实施方案要点目标制定时应考虑法规和其他要求；相关方要求（投诉方、客户）；公司工作薄弱环节或期望改善的方面；一目了然的文件化职责明确、层次清晰；实施方案具有实质性的内容并可追踪；时间表、指标量化50精选2021版课件5.3:食品安全管理体系的策划

最高管理者应确保：对食品安全管理体系进行策划，满足:条款4.1的要求实现支持食品安全的组织目标在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性

51精选2021版课件5.4:职责和权限

最高管理者应确保：

规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保食品安全管理体系有效运行和保持所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题

指定人员应有明确的职责和权限，以采取措施并予以记录52精选2021版课件5.5:食品安全小组组长最高管理者应任命食品安全小组组长，具有以下方面的职责和权限：管理食品安全小组，并组织其工作；确保食品安全小组成员的相关培训和教育；确保建立、实施、保持更新食品安全管理体系；向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；维持/执行内部审核计划；小组组长可能是HACCP方面的专家，很明显，需具备良好的沟通及领导能力，并在企业中受到尊重，这一点很重要。53精选2021版课件5.6沟通

5.6.1:外部沟通(1)供方和承包方客户或消费者立法和监管部门对食品安全管理体系的有效性或更新具有影响，或将受其影响的其他组织组织应制定、实施和保持有效的措施，以便与下列各方进行沟通：54精选2021版课件5.6.1:外部沟通(2)外部沟通应提供的信息包括:组织的产品在食品安全方面的信息；需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害；应保持沟通记录应获得来自顾客和立法/管理部门的食品安全要求；指定人员应有规定的职责和权限，进行有关食品安全信息的对外沟通；通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。55精选2021版课件5.6.2:内部沟通组织应制定、实施和保持有效的安排，以便与有关的人员就影响食品安全的事项进行沟通食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新包括相关信息最高管理者应确保将相关信息作为管理评审的输入56精选2021版课件5.7:应急准备和响应最高管理者应:

建立

实施保持程序以管理可能影响食品安全的潜在紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜57精选2021版课件最高管理者应评审食品安全管理体系:

按策划的时间间隔

以确保其持续的适宜性、充分性和有效性包括评价食品安全管理体系改进的机会变更的需求，包括食品安全方针5.8：管理评审

5.8.1总则

58精选2021版课件管理评审输入应包括以下信息:以往管理评审的跟踪措施；验证活动结果的分析；可能影响食品安全的环境变化；紧急情况、事故和撤回；体系更新活动的评审结果；包括顾客反馈的沟通活动的评审；外部审核或检验。5.8.2:评审输入59精选2021版课件食品安全保证；食品安全管理体系有效性的改进；资源需求；组织食品安全方针和相关目标的修订

管理评审输出的决定和措施应与以下方面有关:5.8.3:评审输出60精选2021版课件ISO22000

条款66资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境61精选2021版课件建立实施保持更新食品安全管理体系组织应提供充足资源，以:6资源管理

6.1:资源提供62精选2021版课件适当的教育和培训；具有适当的技能，经验。食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的，并:6.2:

人力资源

6.2.1总则

63精选2021版课件组织应:确定从事影响食品安全活动的人员所必需的能力；提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力；确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、采取纠正措施的人员受到培训；评价上述行动的实施及其有效性；确保这些人员认识到其活动对实现食品安全的相关性和重要性；确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求；保持适当的记录6.2.2:

能力、意识和培训64精选2021版课件组织应提供资源，以:建立并，保持实施本标准要求所需的基础设施6.3基础设施

ISO9001：20086.3基础设施： * 适用时，基础设施包括：a)建筑物、工作场所和相关的设施b)过程设备（硬件和软件）c)支持性服务（如运输、通讯或信息系统）65精选2021版课件组织应提供资源，以:建立管理，和保持实施本标准要求所需的工作环境6.4：工作环境ISO9001：20086.4工作环境：注:术语工作环境包括物理的工作环境和其他因素（如噪音、温度、湿度、光线或天气）66精选2021版课件课程3ISO22000:2005条款7条款7.安全产品的策划和实现条款7.1总则条款7.2前提方案条款7.3实施危害分析的预备步骤条款7.4危害分析条款7.5操作性前提方案的建立条款7.6HACCP计划的建立条款7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新

条款7.8验证策划条款7.9可追溯性体系条款7.10不符合控制67精选2021版课件ISO22000

条款7(1)7安全产品的实现和策划7.1总则7.2前提方案7.3实施危害分析的预备步骤7.4危害分析68精选2021版课件ISO22000

条款7(2)7安全产品的实现和策划7.5操作性前提方案的建立7.6HACCP计划的建立7.7预备信息的更新,规定前提方案和HACCP计划文件的更新69精选2021版课件ISO22000条款7(3)7安全产品的策划和实现7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制70精选2021版课件7:安全产品的策划和实现

7.1:总则组织应:组织应策划和开发实现安全产品所需的过程组织实施和运行所策划的活动，及其变更并确保有效性，包括前提方案；操作性前提方案，和（或）HACCP计划。71精选2021版课件安全产品的策划和实现72精选2021版课件7.2:前提方案食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性产品的生物性、化学性和物理性污染产品和产品加工环境的食品安全危害水平

7.2.1

组织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：

73精选2021版课件7.2:前提方案与组织在食品安全方面的需求相适宜；与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜前提方案应在整个生产系统中实施获得食品安全小组的批准

7.2.2前提方案（PRP(s)）应：74精选2021版课件7.2:前提方案建筑物和相关设施的构造与布局包括工作空间和员工设施在内的厂房布局空气、水、能源和其他基础条件的供给包括废弃物和污水处理在内的支持性服务设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

7.2.3

当选择和（或）建立前提方案时组织应考虑:75精选2021版课件7.2:前提方案交叉污染的预防措施清洁和消毒虫害控制人员卫生其他有关方面文件宜规定如何管理前提方案中所包括的活动

7.2.3

当选择和（或）建立前提方案时组织应考虑:76精选2021版课件7.3:实施危害分析的预备步骤

7.3.1

总则

收集保持更新形成文件保持记录危害分析需要的所有相关信息应:77精选2021版课件7.3.2:食品安全小组具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验应任命食品安全小组:78精选2021版课件7.3.2:

食品安全小组HACCP小组的组成批准和实施公司的HACCP计划或食品安全政策批准相关的业务活动并确保该项工作不断推进,并保持其有效性批准一名工作项目经理或一个工作组负责人保证该项工作所需资源建立一个工作进度报告程序保障技术/经验方面的合理协调获得接触企业技术资料的授权79精选2021版课件7.3.2:食品安全小组一个多专业组成的HACCP小组需要由HACCP计划所涉及的各种专业的人员组成,例如:原料的专家(质量保证/技术)生产操作工程/设备HACCP知识加工成品危害方面的专家环境(厂房,资产,周围环境)80精选2021版课件7.3.2:食品安全小组

确定HACCP体系的目的与范围：

HACCP小组必须明确:范围-从哪里开始,到哪里结束,包括什么目的-实施HACCP的原因81精选2021版课件7.3.3产品特性

(1)82精选2021版课件7.3.3:产品特性原料,辅料,与食品接触材料应列入危害分析文件中应识别有关的食品安全法律法规要求文件应保持更新7.3.3.1原料、辅料和与产品接触材料83精选2021版课件7.3.3:产品特性化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；储存条件和保存期；使用或使用前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适应的有关食品安全的接收准则或规范；以及与以上有关的法律法规要求7.3.3.1原料、辅料和与产品接触材料84精选2021版课件7.3.3:产品特性终产品特性应在文件中予以规定法定的和调整的食品安全应列入文件中文件应保持更新7.3.3.2终产品特性85精选2021版课件7.3.3:产品特性7.3.3.2终产品特性，产品说明应包含以下信息包装-发运的贮存要求装运方法货架期特殊标签消费者的使用方法产品名称成分成品的特性保质方法包装-初始的86精选2021版课件7.3.4:预期用途应识别每种产品或加工种类的使用群体考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。非预期但可能发生的错误处置和误用应识别并保持更新（如橡皮泥？方便面里面的干燥剂？冷冻产品的解冻要求？果汁打开后的使用方法？）应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析87精选2021版课件7.3.4:预期用途有5种敏感人群，他们是：老人婴儿孕妇病人免疫系统缺陷者（艾滋病、过敏性疾病、风湿性关节炎、过敏性哮喘、慢性疲劳、II型糖尿病、枯草热、红瘢狼疮及多发性硬化症。）88精选2021版课件7.3.5.1:流程图工艺流程图应描写：所有生产活动，包括检验，运输，贮存以及生产过程的停滞等细节；生产过程的输入，根据原料，包装，水和化学物质等要素；生产过程的输出，例如：废料，原料，半成品，返工和产品拒收。MISSASTEPMISSAHAZARD遗漏步骤，即遗漏危害89精选2021版课件7.3.5:

流程图、过程步骤和控制措施

应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图；流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础；流程图应清晰、准确和足够详尽；食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性；经过验证的流程图应作为记录予以保持。

7.3.5.1:流程图:90精选2021版课件7.3.5:

过程步骤和控制措施应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析；还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求；上述描述应进行更新。7.3.5.2

过程步骤和控制措施的描述91精选2021版课件7.4:危害分析

7.4.1:

总则食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害:

确定为确保食品安全所要求的控制程度

确定所要求的控制措施组合。92精选2021版课件危害分析危害分析的三个组成部分A)识别危害（列出潜在危害）B)确认显著危害C)确定要采取的预防控制措施93精选2021版课件危害识别

食品安全小组应:列出在食品安全管理体系范围内可能存在的所有危害：来自于初级生产生产加工过程销售环节一直到最终消费步骤需要考虑所有的生物性，化学性和物理性危害94精选2021版课件品质危害品质危害是包括不符合客户要求以及环境危害,动物待遇,操作危害,职业健康和安全危害等的术语.品质危害不会导致消费者生病或受到伤害95精选2021版课件品质危害的例子烟蒂,涂料剥落,食品中检出的香口胶和头发小麦中等蛋白质含量不符橘子上的疵斑马铃薯规格不符烤焦的面包饭店里一桌外观糟糕的酒席瓶底掉出一块肉馅饼产品规格不符,例如:大小,形状,组织,口味,气味,颜色等.食品安全是不是品质的要求之一？96精选2021版课件小结什么是食品安全危害？食品安全危害的来源？食品中的危害可分为几类？97精选2021版课件HACCP分析

通过5方面的工作进行：

1.原料评审 2.生产过程中的危害评估 3.观察实际的生产活动 4.进行测量 5.对食品进行测试分析当上述工作正确完成后，食品安全小组已经获得了一个详尽的、实际的、潜在危害的清单98精选2021版课件控制措施

预防或者消除或者把食品安全危害降低到可接受水平的所有行动和措施

对于某特定危害可以通过几个措施来控制，或者某特定措施可以控制多个危害

风险评估方法决定了对生物，化学和物理危害实施控制的程度99精选2021版课件7.4.2

危害识别和可接受水平的确定

收集的预备信息和数据经验外部信息来自食品链的信息

应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）识别危害：应识别并记录所有合理预期发生的食品安全危害。即把每一步骤可能介入、产生或需受控的危害，即潜在危害列出。识别应基于以下方面：100精选2021版课件7.4.2

危害识别和可接受水平的确定

7.4.2.2在识别危害时，应考虑：特定操作的前后步骤生产设备、实施和（或）服务周边环境7.4.2.3针对每个识别的食品安全危害应尽可能确定终产品中食品安全的可接受水平确定的水平，应考虑已发布的法律法规的要求，顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据确定的依据和结果应予以记录（记录在哪里？）101精选2021版课件危害识别确认显著危害显著危害必须被控制住，如果它是：从原理上讲可能发生结果会给消费者带来不能接受的危害102精选2021版课件危害识别确认显著危害的方法

风险评估103精选2021版课件危害分析确认显著危害产生危害的可能性（H高、M中、L低）危害的严重性（后果）（H高、M中、L低）104精选2021版课件确定危害显著性

–

方法1矩阵图

食品安全严重性（后果） 致命 严重疾病 产品回收顾客投诉 无重大影响可能性（频率）A.经常B.会发生C.能发生D.应该不会发生E.实际上不可能发生105精选2021版课件食品危害分析矩阵图106精选2021版课件7.4.3:危害评估应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估以确定:

消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；是否需要将危害控制到规定的可接受水平；应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评价。

应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。107精选2021版课件列出所有可能出现的危害确定危害可接受的水平(如果可能的话)评估危害（可能性和严重性）识别显著危害选择和描述控制措施控制措施的分类确认控制措施

危害识别Hazardassessment描述危害（具体是什么危害）108精选2021版课件7.4.4:控制措施的选择和评估应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类；应在文件中描述所使用的分类方法学和参数，并记录评估的结果应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。应评审控制措施控制确定的食品安全危害的有效性。109精选2021版课件7.4.4:控制措施的选择和评估选择和分类应使用包括评价以下方面的逻辑方法：a)针对实施的严格程度，控制措施控制对确定的安全危害的控制效果；b)对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；----原料进货管理？c)相对其他控制措施该控制措施在系统中的位置；d)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；e)一旦该控制措施的作用失效，结果的严重程度；f)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；g)协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。属于HACCP计划管理的控制措施应按照7.6实施，其他控制措施应作为操作性前提方案(OPRP(s))按7.5实施。应在文件中描述所使用的分类方法和参数，并记录评价的结果。110精选2021版课件7.4.4:控制措施的选择和评估评估控制措施的效果可考虑以下：控制措施对危害的控制效果如何？（是减少，控制危害扩大或增加还是控制危害发生的可能性?针对食品安全的危害控制的程度（是质量上的改变还是数量上的？）通常控制措施的效果依赖于控制措施的严格程度（如温度、时间、浓度和频率），对以上信息的评估有助于获得对于控制强度和控制效果之间的关系的数据。控制措施实施的步骤或位置；有些措施在其他措施实施后会更有效。操作参数，包括操作过程的变异（如操作过程波动及措施失效的可能性），以及实际的可操作的范围及控制程度。

111精选2021版课件7.4.4:控制措施的选择和评估措施的分类可参考以下：—措施对危害水平或危害发生的机率的影响（影响越大，越可能是HACCP计划）；—危害对消费者健康的严重程度，（越严重，越可能是HACCP计划);—监控的需要程度（需要越紧迫，越可能是HACCP计划).参考措施分类判断树！112精选2021版课件7.5:操作性前提方案(OPRPs)的建立

由每个方案控制的食品安全危害控制措施监视程序包括记录，以证实实施了操作性前提方案当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施职责和权限监视的记录操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：113精选2021版课件7.6:HACCP计划的建立

7.6.1

HACCP计划

应将HACCP计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点(CCP)，应包括如下信息:

该关键控制点所控制的食品安全危害控制措施关键限值

监视程序当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施监视的职责监视的记录114精选2021版课件7.6.2:关键控制点（CCPs）的确定

对HACCP计划要控制的每种危害:

应针对确定的控制措施确定关键控制点115精选2021版课件7.6.2:关键控制点（CCPs）的确定原料树形决策图适合所有的原料可以确定敏感原料的控制要求，如：隔离，特殊处理，存放或生产。交叉污染的风险116精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定定义：关键控制限度：一种区别能接受与不能接受的标准；一个保证食品安全的允许限度；一个“受控制的边界限”。

也可以理解为防控危害的措施所要达到的标准。117精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定

应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值关键限值的建立应确保终产品的安全危害不超过已知的可接受水平关键限值应是可测量的关键限值选定的理由和依据应形成文件基于主观信息的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。118精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定一个好的关键限应该是：直观；易切实监控；能使只销毁或处理少量产品就采取纠正措施；不能违背法规；不是SSOP或GMP；119精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定三类关键控制限度：物理性限度温度、时间、重量、尺寸、颜色、形状和金属异物。化学性限度

pH,水活性（aw），盐浓度，脂肪、蛋白质、纤维素、碳水化合物、糖和维生素含量生物性限度

120精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定示例：关键控制限选取的依据。关键控制限（CL） 选取根据馅饼中肉类最高脂肪含量33.3% 食品标准法典，标准C4肉及菜产蛋鸡舍温度：19~33ºC

动物福利示范操作规程-国家家禽散奶最高收集温度4ºC

澳大利亚乳品工厂操作规程胡罗卜铬最高允许量0.05mg/kg 食品标准法典，标准A12食品中金属与污染物一级桔子直径不小于100mm 顾客要求121精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定关键限的验证确认所选择的关键控制限度确实能控制危害。122精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定操作限（OL）是一种比关键控制限度更严格的标准，操作者用于减少发生偏差等危害。123精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定操作限（OL）与关键控制限（CL）：CLCLOLOL124精选2021版课件7.6.3:关键控制点的关键限值的确定操作限值（OL）：提高控制值来帮助生产管理用来体现生产过程受控的趋势，使用CCP在偏离设定关键值前即可采取相应的调整措施比CCP限值更严格通常不作为HACCP图表的一部分作为监控程序的一部分归档包括监控日志确保所有人员理解操作限值并懂得如何使用用以指导对CCP控制的操作125精选2021版课件7.6.4:关键控制点的监视系统

对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态

监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括以下内容：在适当的时间内提供结果的测量或观察

所用的监视装置

适用的校准方法

监视频次

与监视和评价监视结果有关的职责和权限

记录的要求和方法

126精选2021版课件7.6.4:关键控制点的监视系统在HACCP方案中要交待：What监控什么？Who谁负责监控？Where在什么地方进行监控？When何时进行监控？（频率）How怎样127精选2021版课件7.6.4:关键控制点的监视系统Who谁？负责监控的人必须受过相关培训公正的，没有偏见的专门指定的128精选2021版课件7.6.4:关键控制点的监视系统How如何？怎样对关键控制限和预防措施进行监控？观察测试129精选2021版课件7.6.4:关键控制点的监视系统Where何处？监控的两种形式现场监控非现场监控130精选2021版课件7.6.4:关键控制点的监视系统When何时？监控频率连续的非连续的131精选2021版课件7.6.5:监视结果超出关键限值时采取的措施

应在HACCP计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生为适当地处置潜在不安全产品，应建立和保持形成文件的程序，，以确保对其评价后再放行。132精选2021版课件魚骨圖問題的果MATERIAL(因1)因2ENVIRON-MENT(因1)因2MAN(因1)MACHINE(因1)METHOD(因1)因2因2因2因2因3因3因3因4133精选2021版课件7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新

制订操作性前提方案和（或）HACCP计划后，必要时，组织应更新如下信息：产品特性预期用途流程图过程步骤控制措施必要时，应对HACCP计划以及描述前提方案的程序和指导书进行修改。134精选2021版课件7.8验证策划

验证活动应确定前提方案得以实施危害分析的输入持续更新HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效危害水平在确定的可接受水平之内组织要求的其他程序得以实施，且有效应记录验证的结果，且传达到食品安全小组验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责135精选2021版课件7.9可追溯性系统

可追溯性系统应能够识别直接供方的进料和终产品初次分销的途径应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理；在产品撤回时，也应按规定的期限保持记录可追溯性记录应符合法律法规要求、顾客要求，可以是基于终产品的保质期。组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系136精选2021版课件7.10不符合控制

7.10.1纠正

应建立和保持形成文件的程序，规定：识别和评估受影响的终产品，以确定对它们进行适宜的处置评审所实施的纠正所有纠正应由负责人批准并予以记录不符合的性质及其产生原因和后果不合格批次的可追溯性信息当关键控制点的关键限值超出或操作性前提方案失控时，组织应确保根据产品的用途和放行要求，识别和控制受影响的产品。

137精选2021版课件7.10.2纠正措施当关键限值超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施组织应建立和保持形成文件的程序识别和消除已发现的不符合的原因防止其再次发生在不符合发生后，使相应的过程恢复受控状态纠正措施应予以记录138精选2021版课件7.10.3潜在不安全产品的处置

除非组织能确保如下情况，否则应采取措施处置所有不合格产品，以防止不合格产品进入食品链。

相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平

相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平

尽管不符合，但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平

可能受不符合影响的所有批次产品应在评价前处于组织的控制之中。当产品在组织的控制之外，并继而确定为不安全时，组织应通知相关方，并启动撤回。7.10.3.1总则139精选2021版课件7.10.3潜在不安全产品的处置

受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行：除监视系统的其他证据证实控制措施有效证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果抽样、分析和（或）其他验证活动的结果证实受影响批次的产品符合确定的相关食品安全危害的可接受水平。7.10.3.2放行的评价140精选2021版课件7.10.3:不合格品的处理

评价后，当产品不能放行时，产品应按如下方式之一进行处理：

在组织内或组织外重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；销毁和（或）按废物处理7.10.3.3不合格品的处理141精选2021版课件7.10.4撤回

(1)---Withdraw142精选2021版课件7.10.4撤回(1)

组织应建立、保持形成文件的程序，以便通知相关方确定为不安全的终产品以便回收:最高管理者应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员组织应建立、保持形成文件的程序通知相关方处置回收产品及库存中受影响的产品安排采取措施的顺序予以记录建立追溯性系统143精选2021版课件7.10.4回收

(2)

回收产品应在监督下予以保留直到如下方式之一进行处理销毁改变预期用途

确定按原有（或其他）预期用途使用是安全或为确保安全重新加工之前回收作为管理评审的输入组织应通过应用适宜技术验证并记录回收方案的有效性

144精选2021版课件产品回收和撤回产品回收ProductRecall:Anymeasureaimedatachievingthereturnofadangerousproductthathasalreadybeensuppliedormadeavailabletoconsumersbytheproducerordistributor.

产品撤回ProductWithdrawAnymeasuresaimedatpreventingthedistribution,disp