《味在番禺 咕噜肉预制菜 生产加工技术规范》-编制说明

团体标准《味在番禺咕噜肉预制菜生产加工技术规范》编制说明一、工作简况（一）修订背景“咕噜肉”是一道广东的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及猪肉烹饪而成，驰名中外。不仅是各地餐桌上常有的家常菜，在广东及中国香港和澳门的酒楼、茶餐厅及快餐店等也是一种很常见的美食菜肴，被认为是不可不尝的美食，深受游客的喜爱。早年，广东人远赴美洲打拼，把广东的家常菜“甜酸猪肉”也带去海外，现成为中餐馆最受欢迎的中式菜肴，深受外国人的喜爱，他们点菜言必称“SweetandSourPork”（甜酸肉）。近年来，咕噜肉预制菜产品因方便快捷及出餐效率高等特点，逐渐被大众接受，销量逐年攀升，在广东地区逐渐形成了产业规模。咕噜肉预制菜加工涉及到咕噜肉块和酸甜汁的生产，当前标准体系中缺少相应的标准对此进行规范，这可能造成产品品质稳定性不足等问题，影响咕噜肉预制菜行业发展。预制菜的品质与安全是消费者关心的最基本问题，咕噜肉预制菜的品质与安全涉及到原辅料的品质、生产加工环境、生产加工工艺等环节，同时原辅料的选择和工艺的控制也会影响咕噜肉预制菜的口感，尤其是咕噜肉主原料猪肉的选择对其质地的影响至关重要，咕噜肉块油炸和速冻工艺对其酥脆口感的影响较大，通过制定《味在番禺咕噜肉预制菜生产加工技术规范》，一方面，能够从基础安全要求、生产过程风险等多方面进行科学合理地管理，减少过程控制不当造成的风险，另一方面，能够对原料选择、工艺参数等环节做出具体要求，提升产品的一致性和品质稳定性，促进管理水平和技术水平的提升，进而提高企业的竞争力，推动行业向高质量、高效益方向发展。制定咕噜肉预制菜的生产加工技术规范对咕噜肉预制菜行业的食品安全保障具有重要作用。为深入贯彻落实《国家标准化发展纲要》等文件精神，经广东省市场监管局等六个部门共同评定，由广州酒家集团利口福食品有限公司牵头的“广东省咕噜肉预制菜全产业链标准化试点”获批创建。根据标准化试点工作方案，基于岭南的猪肉菜肴文化和番禺区的产业优势，通过搭建咕噜肉预制菜标准体系，以标准化推动农业定制化、集约化、高效化，实现以食品产业与农业产业的需求侧与供给侧的同步升级，推动“粤菜师傅”工程的发展。通过梳理标准体系，对当前体系中空缺的标准进行补充，全面系统的以标准化推动一、二、三产业高质量融合发展，因此，建立团体标准《味在番禺咕噜肉预制菜生产加工技术规范》，通过标准化规范行业生产和提升产品品质，对促进咕噜肉预制菜标准互联互通和融合发展、进一步推动咕噜肉预制菜产业高质量发展具有重要意义。（二）任务来源根据《广东省人民政府办公厅关于印发〈加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施〉的通知》（粤府办〔2022〕10号）和《国家标准化发展纲要》等文件精神，广州酒家集团利口福食品有限公司、广州质量监督检测研究院、广州市标准化协会、广州鲜之源生态冷链技术有限公司、广州毅服餐饮企业管理有限公司联合申报并于2023年3月获批“广东省咕噜肉预制菜全产业链标准化试点”。基于该标准化试点的任务要求，从产业实际需求出发，搭建咕噜肉预制菜全产业链标准体系，梳理了现行的国标、行标和地标等各级标准，从完善本标准体系的角度提出亟需制定咕噜肉预制菜生产加工技术规范等标准。广州市番禺区民营企业协会根据《国家标准化管理委员会、民政部关于印发<团体标准管理规定>的通知》（国标委联〔2019〕1号）的规定和《广州市番禺区民营企业协会团体标准制定管理办法》相关要求，对本标准化试点提出的团体标准《味在番禺咕噜肉预制菜生产加工技术规范》进行了立项审查，并于2023年12月11日批准立项。（三）组建标准起草工作组2023年标准制定计划确定后，广州酒家集团利口福食品有限公司和广州质量监督检测研究院等单位联合建立了标准起草工作组。起草工作组承担的工作如下：确定本文件结构框架，研讨确定生产加工关键环节和关键控制参数，组织标准草案初稿、讨论稿、修订稿、征求意见稿的讨论和修改。（四）主要工作过程1.预研阶段2023年3月“广东省咕噜肉预制菜全产业链标准化试点”项目获批立项后，根据该标准化试点项目的任务要求，广州酒家集团利口福食品有限公司和广州质量监督检测研究院从原辅料生产、加工、包装、运输、销售各个环节以及科研、检验检测等多个角度，收集了咕噜肉预制菜相关国家标准、行业标准等，梳理搭建了广东省咕噜肉预制菜全产业链标准体系，形成了标准体系框架、标准明细表等。在此基础上，从全产业链的角度出发，通过调研、专家研讨等多种手段，基于“有标贯标、缺标补标、低标提标”的理念，提出了标准体系完善思路，并形成了一份标准制修订计划表，包含24项计划制修订标准，经过项目承担各单位的充分协商研讨，计划分阶段完成标准体系建设，现阶段开展包括《味在番禺咕噜肉预制菜生产加工技术规范》在内的5项标准的制定工作。2.起草阶段2023年12月标准制定计划确定后，工作组在充分调研和研讨的基础上，对标准研制的内容结构进行了研究梳理，结合相关标准要求和研究资料，同时在吸收行业先进的技术、借鉴已有的成果，确定标准的主要内容和产品关键技术指标，形成了标准征求意见稿。3.公开征求意见阶段计划2024年1月~2月期间进行挂网公开征求意见1个月，征集各方意见。4.送审阶段计划2024年2月底至3月初根据征求意见对标准进行修订并形成送审稿，3月中下旬召开标准审定会。5.报批阶段计划2024年3月下旬完成标准报批稿和报批工作。二、标准编制原则、主要内容及其确定依据（一）标准编制原则本标准依据《食品安全法》、《标准化法》、《团体标准管理规定》、GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定编写。标准的制定坚持需求导向，同时以科学技术为依据，结合企业实际生产情况及产品要求，广泛收集相关行业、机构和专业人士的建议和意见，确保标准具有科学性、可操作性、先进性。（二）标准主要内容及其确定依据范围本文件规定了咕噜肉预制菜生产加工技术术语和定义、加工企业基本条件要求、原辅料要求、加工技术要求、检验、标签标识、运输与贮存、召回、培训、管理制度和人员、记录和文件管理等要求。本文件适用于咕噜肉预制菜的生产，包括：咕噜肉块、酸甜汁等。规范性引用文件根据咕噜肉预制菜的原料、生产、检测、包装和贮存等要求，引用相关标准和有关规定。术语和定义根据实际生产工艺和产品情况，引用了GB14881、T/GDPRXH54中的相关术语和定义。加工企业基本条件要求生产加工条件的安全卫生是保证咕噜肉预制菜加工过程安全和食品卫生质量的基础，应符合相应的食品安全国家标准GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》相关要求。标准起草工作组调研了相关标准和资料，GB/T29342《肉制品生产管理规范》不仅符合GB14881的相关的生产加工要求，并且根据肉制品加工企业特性，针对性规定了其选址及厂区环境、厂房和车间、人员、环境、生产设备、车间及设备设施等相关要求，满足了咕噜肉预制菜的生产加工需求，因此规定本标准内容为：选址及厂区环境、厂房和车间、加工企业人员、环境、生产设备、车间及设备设施应符合GB/T29342的相关规定。原辅料要求根据咕噜肉和酸甜汁的实际生产工艺，所涉及的原辅料应符合相应国家标准、行业标准或有关规定等的要求，具体见表1，其中不同类型的鲜、冻猪肉应分别符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2的相关规定。表1各原辅料应符合的标准要求序号原辅料应符合的标准要求1鲜、冻猪肉GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品、GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉、GB/T9959.2分割鲜冻猪瘦肉2食用油GB2716食品安全国家标准植物油3淀粉GB31637食品安全国家标准食用淀粉4鸡蛋GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品5碳酸氢钠GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠6碳酸钾GB25588食品安全国家标准食品添加剂碳酸钾7食用盐GB2721食品安全国家标准食用盐8生产用水GB5749生活饮用水卫生标准9食醋T/GBAS24安全基础要求调味品10食糖GB13104食品安全国家标准食糖11红曲米GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米12山楂片NY/T435绿色食品水果、蔬菜脆片13香辛料T/GBAS24安全基础要求调味品14其他原辅材料（含食品添加剂）应符合其相关标准和有关规定的要求加工技术要求标准起草工作组通过对咕噜肉生产加工企业、相关饭店、酒楼等调研分析，同时参考T/GDPRXH54《预制菜咕噜肉》生产工艺，汇总必要的共性环节，确定咕噜肉块和酸甜汁生产工艺分别如图1和图2所示。图1咕噜肉块生产工艺流程图图2酸甜汁生产工艺流程图对于各工艺流程的具体技术要求，以加工出高品质的咕噜肉预制菜为出发点，分别对咕噜肉块加工和酸甜汁加工及冷却包装等工序作如下工艺要求：咕噜肉块加工原料预处理：因原料猪肉可能会带有一定的异味和血水等，为保证原料质量，根据产品需要修整分切原料，去除碎脂肪和碎肉，剥离筋膜，洗掉血污、肉表浮油等，去除表面水分。辅料配制：与咕噜肉块相关的辅料主要是腌料和裹浆料，其作用是提升咕噜肉块的口味和质地等，由于不同厂家或品牌的辅料配方不尽相同，因此，规定需严格按照产品加工配方和工艺进行辅料配比。属于食品添加剂的辅料，其使用范围和用量应符合GB2760的规定。腌制：不同品牌配方不同，因此规定按配方比例，将配制好的腌料加入去除水分后的猪肉中，搅拌均匀。为了保证原料的新鲜度和良好的口感，腌制温度一般宜控制在0℃~10℃，腌制时间宜控制在4h以上。腌制过程中采取必要措施以防止外来污染和微生物繁殖，并做好腌制过程的控制记录，以保证原料的安全。油炸：油炸工艺是咕噜肉口感和质地控制的关键环节，根据调研发现油炸工艺一般包含2次油炸过程。第一次油炸定型后捞出，第二次油炸至金黄酥脆，以获得更好的口感。由于不同工厂或品牌的咕噜肉块大小和口感质地要求均有区别，油炸时间和温度各不相同，因此本标准规定将腌制好的猪肉按配方裹浆，将裹浆好的猪肉分散放入油锅，严格按照工艺配方，将咕噜肉块炸至酥脆。油炸过的食用油不宜反复多次使用。酸甜汁加工山楂水煮制：按配方比例加入水、山楂片等辅料于煮锅中煮制，过滤隔渣后备用。煮制过程应保证锅中物料受热均匀。酸甜汁煮制：按配方比例将增稠剂加入煮制好的山楂水中，边煮边搅拌，直至煮沸。增稠剂使用范围和用量应符合GB2760的规定。冷却热加工后的半成品在清洁作业区内进行冷却至常温。内包装按计量要求分类称量半成品装入袋中封口，检查封口是否正常，有无漏袋，如有不合格品须挑出。使用的产品包装容器与材料应符合相应国家标准的有关规定，防止有毒有害物质的污染。速冻包装后的产品，经过液氮速冻机将产品快速降至-18℃。金属检测产品经过内包装后输送至外包装，在运送过程中经过金属探测器，若出现有不合格品，必须立即查明原因并进行分析。外包装按规格要求入盒装箱，入盒装箱过程必须轻拿轻放、防止碰撞。加工关键环节控制应包括但不限于：原辅料（包括食品添加剂）的选用；腌制工序；油炸工序；酸甜汁煮制工序；包装；速冻；金属检测；外包装。生产管理GB/T20809《肉制品生产HACCP应用规范》、GB/T20940《肉类制品企业良好操作规范》和GB/T29342《肉制品生产管理规范》规定了肉制品加工过程的原料、辅料、设备设施、人员管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、投诉处理与产品召回、HACCP体系建立与实施等要求，咕噜肉预制菜属于肉制品，以上3项标准的相关要求满足咕噜肉预制菜的生产管理需求，因此本标准规定：应符合GB/T20809、GB/T20940、GB/T29342的规定。产品卫生要求产品卫生要求应符合相关国家安全标准GB2762的规定。另外，生产加工和贮存过程中，企业应在与食品卫生密切相关的关键环节，根据产品工艺特性对温度和时间予以有效控制，并形成记录。加工过程中应采取有效措施，控制次生有害污染物。检验应符合相关食品安全国家标准GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》的规定：应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度。自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验；检验仪器设备应按期检定。检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应大于其他检验项目。同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。标签标识预包装食品标签应符合GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》等国家食品安全标准相关规定。外包装应标明产品名称、公司名称、地址、产品标准号、配料、规格、数量、生产日期、生产许可证号等信息。运输包装标志应符合GB/T191的规定。运输与贮存咕噜肉预制菜属于速冻食品，应满足GB31646《食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范》的相关要求。运输车辆应符合卫生要求。产品不应与有毒、有污染的物品混装、混运，应防止暴晒、雨淋。装卸时应轻搬、轻放，不得重压。不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。召回应符合GB14881中相关规定：应根据国家有关规定建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。培训应符合GB14881中相关规定：应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平。应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划并进行考核，做好培训记录。当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。管理制度和人员应符合GB14881中相关规定：应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正措施，确保有效管理。记录和文件管理应符合GB14881中相关规定：应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内容。食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于2年。应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录并查找原因，妥善处理。应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益咕噜肉预制菜的生产加工技术规范带来的预期效益主要表现为经济效益和社会效益。经济效益：通过规范化的生产加工技术，可以提高生产效率，减少生产成本，从而增加企业利润；同时也可以提高咕噜肉预制菜质量稳定性，有利于打造品牌形象，增加消费者对产品的信任度，从而扩大市场份额，增加销售额。社会效益：规范化的生产加工技术可以加强食品安全管理，减少食品安全问题的发生，保护消费者的健康权益；咕噜肉预制菜的原辅料以农产品为主，生产加工技术规范化提升的市场需求可同步作用于农产品需求，增加农民的收入来源，促进农村经济的发展；咕噜肉预制菜为粤式传统美食，本标准的生产加工工艺为传统工艺的工业化，保留了传统工艺的核心环节，规范化的生产加工技术是粤式传统文化的传承与发展。四、与国际、国外