啤酒酿制知识培训课件

啤酒酿制知识培训课件目录啤酒酿制概述原料与配方糖化工艺发酵工艺啤酒的包装与储存品鉴与评价01啤酒酿制概述

啤酒的起源与发展古代啤酒的起源探讨啤酒在古代文明中的起源，如古埃及、古希腊和古罗马等。中世纪啤酒的发展分析中世纪欧洲啤酒酿制技术的演变和传播。现代啤酒的工业化生产介绍19世纪末至20世纪初啤酒工业化生产的兴起和发展。原料准备糖化过程发酵过程成熟与过滤啤酒酿制的基本流程讲解啤酒酿制所需的主要原料，如麦芽、水、酵母和啤酒花等。描述将糖化后的麦汁冷却后添加酵母进行发酵的过程，以及发酵过程中产生的酒精和二氧化碳。阐述将麦芽粉碎后与水混合，通过加热使其糖化的过程。介绍发酵完成后啤酒的成熟过程和过滤方法，以去除杂质和改善口感。讲解淡色啤酒的特点、口感和酿制方法，如皮尔森、拉格等。淡色啤酒介绍浓色啤酒的风格、口感和酿制技术，如艾尔、波特等。浓色啤酒阐述黑啤酒的独特风味、色泽和酿制过程，如司陶特、世涛等。黑啤酒探讨其他具有地域特色或创新风格的啤酒，如比利时修道院啤酒、美国精酿IPA等。其他特色啤酒啤酒的种类与风格02原料与配方优质大麦应具备饱满、干燥、无病虫害等特点，是酿造啤酒的主要原料。大麦选择麦芽制作麦芽质量大麦经过浸泡、发芽、干燥等工序后制成麦芽，麦芽中富含酶类，可将淀粉转化为可发酵的糖。麦芽的质量直接影响啤酒的口感、色泽和稳定性，因此需严格控制其制作工艺和质量标准。030201大麦与麦芽主要有苦型啤酒花和香型啤酒花两大类，不同种类的啤酒花对啤酒风味产生不同影响。啤酒花种类赋予啤酒独特的苦味和香气，同时具有防腐、澄清麦汁的作用。啤酒花作用在煮麦汁过程中添加，通过煮沸使啤酒花的成分充分溶解在麦汁中。啤酒花使用啤酒花及其作用酿造用水应清洁、无色、无味，硬度适中，且含有适量的矿物质。水质要求根据水质情况，进行必要的软化、除铁、除锰等处理，以保证酿造用水的质量。水质处理水质不良会导致啤酒出现异味、沉淀等问题，严重影响啤酒品质。水质对啤酒的影响水质对啤酒的影响酵母培养在无菌条件下进行纯种培养，保证酵母的纯度和活力。同时，控制好培养温度和营养条件，以获得高质量的酵母。酵母种类根据发酵性能和风味特点，选择适合的酵母种类，如上面发酵酵母和下面发酵酵母。酵母添加量与时间根据工艺要求，确定酵母的添加量和添加时间，以保证发酵的顺利进行。酵母的选择与培养03糖化工艺将麦芽粉碎成适当的粒度，以增加糖化时与水的接触面积，提高糖化效率。粉碎在适宜的温度和pH值条件下，利用麦芽中的酶将淀粉转化为可发酵性糖，为酵母发酵提供能量。糖化粉碎与糖化将糖化醪中的麦芽皮壳和残渣过滤掉，得到澄清的麦汁。用过热水对麦糟进行洗涤，回收残留在麦糟中的可溶性物质，提高麦汁收得率。过滤与洗涤洗涤过滤将麦汁加热至沸腾，进行一定时间的煮沸，以凝固蛋白质、灭菌、降低pH值等。煮沸在煮沸过程中，可添加酒花或酒花制品，赋予啤酒特有的香味和苦味；同时也可添加其他辅料，如糖类、酸类等，以调整麦汁组成。添加物麦汁的煮沸与添加物冷却将煮沸后的麦汁迅速冷却至适宜发酵的温度，防止有害微生物的生长。充氧在冷却过程中，对麦汁进行充氧处理，为酵母发酵提供充足的氧气，促进酵母生长繁殖。麦汁的冷却与充氧04发酵工艺选择适合啤酒酿造的酵母菌种，如上面酵母或下面酵母。酵母的选择将酵母菌种接入麦汁中，使酵母在麦汁中繁殖，产生发酵作用。接种方法控制适当的温度、pH值和营养条件，以促进酵母的快速繁殖。繁殖条件酵母的接种与繁殖压力控制随着发酵的进行，发酵罐内压力逐渐升高，需通过排气系统调节压力，避免爆炸风险。发酵时间主发酵阶段一般持续5-7天，需密切监测发酵进程，确保充分发酵。温度控制主发酵阶段温度逐渐升高，需通过冷却系统控制温度，避免过高温度影响酵母活性。主发酵阶段的管理温度调整后发酵阶段温度逐渐降低，需调整温度至适宜范围，促进酵母的沉淀和啤酒的澄清。压力维持保持适当的压力，有助于啤酒中二氧化碳的溶解和稳定。发酵时间后发酵阶段一般持续1-2周，需定期检查发酵情况，确保啤酒质量。后发酵阶段的控制03过滤介质选择合适的过滤介质，如硅藻土、纸板等，以保证过滤效果和啤酒的口感。01澄清方法采用自然澄清、添加澄清剂等方法，使啤酒中的悬浮物和酵母沉淀，提高啤酒的透明度。02过滤操作通过过滤设备将澄清后的啤酒进行过滤，去除其中的杂质和微生物，确保啤酒的纯净度和稳定性。发酵液的澄清与过滤05啤酒的包装与储存玻璃瓶是传统的包装方式，能提供良好的保护，保持啤酒的风味和口感。但玻璃瓶易碎，运输和存储成本较高。瓶装铝罐轻便、不易破碎，便于携带和运输。同时，铝罐具有良好的阻隔性能，可以有效保护啤酒品质。但罐装啤酒在开启后需尽快饮用，以免受氧化影响口感。罐装适用于大型聚会或活动，容量大、成本低。但需配备专业设备进行分装和饮用，且桶装啤酒在开封后保质期较短。桶装瓶装、罐装及桶装的选择贴标01确保标签内容清晰、准确，包括产品名称、酒精度、生产日期等信息。同时，标签应牢固粘贴在包装上，避免脱落或模糊。装箱02在装箱过程中，要确保啤酒瓶或罐排列整齐、紧密，以减少运输过程中的破损风险。同时，要使用符合标准的纸箱或木箱进行包装，以增强保护效果。运输03在运输过程中，要确保车辆行驶平稳、避免剧烈颠簸。同时，要防止阳光直射和高温环境，以免影响啤酒品质。贴标、装箱及运输注意事项储存条件啤酒应存放在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和高温环境。同时，要保持储存环境的清洁，避免异味污染。保质期一般来说，瓶装和罐装啤酒的保质期为6个月至1年不等，具体取决于产品类型和生产工艺。在保质期内饮用可保证啤酒的品质和口感。过期啤酒可能会出现变质、口感变差等问题，不建议饮用。啤酒的储存条件与保质期啤酒漏气或漏液可能是由于瓶盖或罐盖密封不严导致的。解决方法是检查瓶盖或罐盖的紧密度，如有漏气或漏液现象应及时更换。啤酒浑浊或有沉淀物可能是由于生产过程中的问题或储存不当导致的。解决方法是将啤酒静置一段时间，让沉淀物自然沉淀在瓶底或罐底，然后轻轻倒出清澈的啤酒饮用。如沉淀物过多或无法去除，建议联系生产厂家进行处理。常见问题及解决方法06品鉴与评价色泽根据啤酒的颜色判断其类型，淡色啤酒呈金黄色或淡黄色，浓色啤酒呈红棕色或黑褐色。泡沫观察啤酒倒入杯中时产生的泡沫，优质啤酒的泡沫应该细腻、丰富且持久。清澈度观察啤酒的清澈度，优质啤酒应该清澈透明，无悬浮物和沉淀物。外观检查与色泽判断麦芽香气酒花香气发酵香气异味识别香气识别与描述01020304优质啤酒应该具有浓郁的麦芽香气，这是啤酒的基本香气。不同种类的啤酒花会产生不同的香气，如花香、果香、草香等。啤酒在发酵过程中会产生一些特有的香气，如酯香、醇香等。注意识别啤酒中是否有异味，如氧化味、酸味、霉味等。优质啤酒应该具有适中的杀口感，即二氧化碳在口腔中释放的感觉。杀口感苦味与甜味酒精度与醇厚感异味与不适口感啤酒中的苦味主要来源于酒花，甜味则来源于麦芽。优质啤酒的苦味和甜味应该平衡协调。酒精度适中的啤酒会给人带来愉悦的微醺感，同时醇厚感也会增加啤酒的口感层次。注意识别啤酒中是否有异味或不适口感，如酸味、涩味等。