面包改良剂原料和焙烤粉课件

面包改良剂原料和焙烤粉课件REPORTING2023WORKSUMMARY目录CATALOGUE面包改良剂原料焙烤粉面包改良剂和焙烤粉的作用如何选择和使用面包改良剂和焙烤粉面包改良剂和焙烤粉的常见问题及解答PART01面包改良剂原料0102面粉面粉中的面筋是决定面团弹性和口感的关键因素。不同类型和等级的面粉，其面筋含量和质量有所不同，对面团的影响也不同。面粉是面包改良剂的主要原料，提供面筋，使面团有弹性。水水是面包改良剂中的重要成分，影响面团的湿度和黏度。水的用量和品质对面团的形成和发酵过程有重要影响。适量的水可以促进面筋的形成，使面团更加柔软和有弹性。酵母是面包改良剂中的发酵剂，帮助面团发酵。酵母是一种微生物，通过发酵产生二氧化碳气体，使面团膨胀并形成面包的蜂窝状结构。不同类型和活性的酵母对发酵速度和面团品质有不同的影响。酵母盐盐是面包改良剂中的调味剂，增强面包的风味。盐可以中和面团的甜味，突出面包的麦香味。同时，盐还能增强面筋的弹性，有助于面团的稳定和成型。糖是面包改良剂中的甜味剂，提供甜味并促进发酵。适量的糖可以提供面包所需的甜味，同时也能促进酵母发酵，加快面团发酵速度。然而，过量的糖可能会影响面筋的弹性，需要适量控制。糖油脂是面包改良剂中的润滑剂，使面团更加柔软和延展性。油脂可以降低面团的黏度，使其更加柔软和易于操作。同时，油脂还能在面团表面形成保护膜，防止水分蒸发和面团表面干燥。不同类型的油脂对面团的影响也有所不同。油脂PART02焙烤粉泡打粉又称发酵粉，是由碱性物质和酸式盐类物质组成的复合物，受热时酸式盐和碱性物质会产生化学反应，释放出二氧化碳气体，使面点体积膨大、口感松软。泡打粉在烘焙中应用广泛，主要用于蛋糕、饼干、油条等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。使用泡打粉时需要注意食品的酸碱度，如果食品偏酸性，应适当减少泡打粉的用量，以免产生过多的二氧化碳导致面点过硬。泡打粉的碱性物质多为碳酸氢钠，酸式盐多为硫酸铝钾或硫酸铝铵，此外还含有淀粉等填充剂。泡打粉小苏打即碳酸氢钠，是一种碱性物质，加热时会产生二氧化碳气体，使面点体积膨大、松软。小苏打具有轻微的碱性味道，因此在使用时需要注意食品的酸碱度，避免过量使用导致口感不佳。小苏打在烘焙中常用于饼干、蛋糕等食品的制作，尤其在制作酥性饼干时使用较多。小苏打的稳定性较差，容易与酸性物质发生反应，因此保存时应放在干燥、阴凉处，避免受潮和曝晒。小苏打臭粉在烘焙中常用于油条、油炸糕等食品的制作，能够使食品口感更加酥脆。臭粉具有较强烈的刺激性气味，因此在使用时应避免过量，同时也要注意操作环境的通风。臭粉即碳酸氢铵，是一种化学膨松剂，加热时会产生氨气和二氧化碳气体，使面点体积膨大、松软。臭粉

塔塔粉塔塔粉是一种酸性物质，主要成分为酒石酸氢钾和柠檬酸等有机酸类物质。塔塔粉在烘焙中主要用于蛋糕、蛋挞等食品的制作，能够调节面糊的酸碱度，提高蛋糊的稳定性，使食品口感更加细腻。塔塔粉在使用时应注意适量添加，避免影响食品的口感和品质。苏打粉即碳酸钠，是一种碱性物质，加热时会产生二氧化碳气体，使面点体积膨大、松软。苏打粉在烘焙中常用于饼干、蛋糕等食品的制作，能够提高食品的口感和松软度。苏打粉具有较重的碱味，因此在使用时需要注意食品的酸碱度，避免过量使用导致口感不佳。苏打粉PART03面包改良剂和焙烤粉的作用面包改良剂中的酶制剂和乳化剂可以改善面团的流变学特性，使面团更加柔软、易于扩展，从而增加面包的体积。面包改良剂中的氧化剂可以促进面筋的氧化成熟，增强面团的弹性和延伸性，也有助于面包体积的增大。增加面包体积面包改良剂中的乳化剂和酶制剂可以改善面团的质地和结构，使面包更加细腻、柔软，口感更加舒适。面包改良剂中的增稠剂和稳定剂可以增加面团的粘度和弹性，使面包更加耐嚼，口感更加丰富。改善面包口感VS面包改良剂中的防腐剂可以抑制微生物的生长，延长面包的保鲜期。面包改良剂中的抗氧化剂可以减缓面包的氧化变质，保持面包的新鲜度和口感。延长面包保鲜期面包改良剂中添加的营养素可以增加面包的营养价值，如维生素、矿物质等。通过使用面包改良剂，可以制作出低糖、低脂、高纤维等健康类型的面包，满足不同消费者的需求。提高面包营养价值PART04如何选择和使用面包改良剂和焙烤粉软面包01选择能够提高面包柔软度和延缓老化的面包改良剂，如乳化剂、酶制剂等。焙烤粉方面，选择低筋面粉和发酵粉的组合，以保持面包的细腻口感。硬面包02选择能够提高面包硬度和脆度的面包改良剂，如增筋剂、氧化剂等。焙烤粉方面，使用高筋面粉和适量发酵粉，以增强面筋的弹性和咬劲。甜面包03选择具有甜味和香味的面包改良剂，如糖分、香精等。焙烤粉方面，使用高筋面粉和发酵粉，并适量添加奶粉和蛋类，以增加面包的口感和营养价值。根据面包种类选择合适的改良剂和焙烤粉根据面包的种类和改良剂、焙烤粉的特性，按照产品说明或专业人员的建议，适量添加改良剂和焙烤粉。过量使用可能导致面包品质下降或产生不良口感。在制作面包的过程中，根据需要加入改良剂和焙烤粉。通常在搅拌或揉面阶段加入改良剂，在发酵或成型阶段加入焙烤粉。注意不要过早或过晚添加，以免影响面包的品质。使用量使用时机注意使用量和使用时机保质期购买面包改良剂和焙烤粉时，注意查看产品的生产日期和保质期。确保使用前产品未过期，以保证良好的使用效果。要点一要点二储存方式遵循产品说明或专业人员的建议，将面包改良剂和焙烤粉存放在干燥、阴凉、通风良好的地方。避免直接暴露在阳光下或潮湿环境中，以免影响产品的质量和效果。注意产品的保质期和储存方式PART05面包改良剂和焙烤粉的常见问题及解答总结词详细描述总结词详细描述总结词详细描述控制水分含量面包口感过硬可能是由于水分含量不足所致。在制作过程中，适当增加水分含量，可以使面包更加柔软。同时，控制好面团的搅拌程度和发酵时间，也有助于改善面包的口感。选择合适的面粉使用蛋白质含量较高的面粉制作面包，通常会使面包更加筋道。但是，如果面粉中的面筋过多，也会导致面包口感过硬。因此，要根据需求选择合适筋度的面粉。调整配方比例有时候，配方中的原料比例不合适也会导致面包口感过硬。例如，配方中的糖、油等成分过多，会降低面筋的生成，从而使面包口感变硬。适当调整配方比例，可以使面包更加柔软。如何解决面包口感过硬的问题？总结词详细描述总结词详细描述总结词详细描述控制烘烤温度和时间烘烤温度和时间对面包保鲜期有很大的影响。高温烘烤会使面包表面干燥，缩短保鲜期。因此，要适当降低烘烤温度，延长烘烤时间，使面包表面均匀受热，保持水分。选择合适的包装材料包装材料对面包保鲜期也有很大的影响。使用密封性好的包装材料，可以保持面包的水分和口感，延长保鲜期。同时，包装时要注意避免过度紧压面包，以免影响保鲜效果。控制原料新鲜度原料新鲜度对面包保鲜期有很大的影响。使用新鲜的原料制作面包，可以延长保鲜期。尤其是油脂类原料，如果已经氧化或酸败，会缩短面包保鲜期。因此，要定期检查原料的新鲜度。如何解决面包保鲜期过短的问题？总结词详细描述总结词详细描述总结词详细描述控制发酵时间发酵时间对面包体积有很大的影响。发酵时间过短，面筋没有充分扩展，会导致面包体积过小。因此，要适当延长发酵时间，使面筋充分扩展，增大面包体积。同时，也要注意控制发酵温度和湿度，保持适宜的环境条件。增加酵母用量酵母是面包发酵过程中重要的生物催化剂，增加酵母用量可以促进面筋扩展，增大面包体积。但是，如果酵母用量过多，会产生