2023秋学期校园食品安全风险管控责任清单

2023秋学期校园食品安全风险管控责任清单为进一步落实食品安全“两个责任”，确保师生在校用餐安全，根据我校食品安全工作实际，特制订校园食品安全风险管控责任清单。一、高风险食品加工风险清单1、高风险食品加工过程中应严格执行生熟分开要求，强化工具、环境和人员卫生管理，严格掌握加工量、加工时间、加工温度。2、中小学、幼儿园食堂不得制售冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。二、油炸类食品风险清单1、与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。2、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。3、油炸食品时，油温不宜超过190℃。4、应根据使用状况，定期过滤、更换煎炸用油，确保煎炸过程用油符合食品安全国家标准。三、自制饮品风险清单1、加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。2、自制饮品所用的原料乳，应为预包装乳制品。3、煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。四、食品添加剂使用风险清单应按照食品安全国家标准以及及食品添加剂标签明示的使用范围、使用量，精准称量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。五、面点制作风险清单1、制作面点前应检查原料，如发现感官异常不得使用，尽量做到鲜品鲜用。2、未用完的按照原料自身的要求进行存放，防止原料腐败变质。3、禽蛋类原料应对蛋壳洗净后再加工，必要时应消毒处理。4、操作人员工作前应清洗双手。使用的工器具和容器应注意清洁卫生。5、用于发酵的容器和案板应定期清洗，严防杂菌污染。6、制作馅料时馅料数量应按照需要准备，做到随用随做，7、未用完的馅料应密封放入冰箱冷藏，尽快使用。8、熟制环节应蒸熟煮透，煎、炸、烤制时应注意温度和时间，避免外焦里生。六、冷食类食品加工风险清单1、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入冷食间，不得在冷食间内从事与专间内无关的活动。2、专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的更衣间。冷食间内设置独立空调。专间内温度不得高于25℃。3、专间内应使用专用的工具、容器，不得与其他区域的工用具混用。用前应消毒，用后清洗并保持清洁，具有专门的保洁设施。4、专间应设置专用冷藏设施，制作好的成品应尽量当餐销售完，剩余尚需使用的应放于冰箱内冷藏或冷冻。5、应设有专用空气消毒设施及工具清洗消毒设施。每餐使用前应对空气和操作台面消毒。空气消毒采用紫外线灯，在无人时开启，开启时间为30分钟以上并做好记录。七、冷食加工过程风险清单1、工作人员进入冷食间前应进行二次更衣，穿戴专间工作衣帽，戴口罩，对手部进行清洗消毒。2、供加工的蔬菜、水果等食品原料未经清洗处理的，不得进入专间。加工前认真检查，发现食品感官性状异常的，不得进行加工。3、前期需热处理的凉食，如卤肉，加热环节应在冷食间外进行，待迅速冷却后再进入凉菜间处理。4、切配前应全面消毒，包括空气、切配工具和用具、操作台面、手等。若切配时间长、加工量大，应在切配过程中适时对操作人员双手、工具和用具进行消