中国酒文化的演变

26三月2024中国酒文化的演变一、中国古代酒的发明关于酒的发明在古代文献中有两种说法。一是杜康造酒说。这一说法在民间特别流行，最早出于曹操《短歌行》“慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。”杜康是酒的代名词，人们把姓杜名康的这个人当作了酒的发明者。但杜姓是周朝才有的。周武王把商代的豕韦氏封于杜（西安东南），这家的后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周宣王所诛，子孙逃亡到晋国，才以封地杜为姓。（一）中国古代造酒的传说中国酒文化的演变《说文解字》“少康，杜康也。”《世本》云：“少康始作秫酒。”酒为发酵米酒（黄酒的前身）。《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，原书已佚，现在只有清代人的辑佚本，该书的记载并不可靠。少康为夏代国君（禹—启—太康—中康—（相）—少康）。中国酒文化的演变中国酒文化的演变老子造酒儿作作醋（二十一日）。酿酒酝酝香，做醋缸缸酸。酿酒酝酝香做醋，缸缸酸。中国酒文化的演变二是仪狄造酒说。《世本》云：“仪狄始作酒醪，变五味”，以后在《战国策·魏策二》又衍生出“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒”，预言后代一定有因酒而亡国的事件。三国谯周《古史考》云：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”仪狄为一女子，仪，古文同“娥”。嫦娥古称“常仪”。建安七子之一的王粲《酒赋》云：“帝女仪狄，旨酒是献。”中国酒文化的演变（二）史前时代的酒和酒器酒大约产生于距今六千年前的大汶口文化时期。最初的酒绝不是有意制造而是无意发现的，是粮食和果品自然发酵形成的。汉代许慎《说文解字》称：“酒白谓之醙；醙者，坏饭也。”晋朝江统《酒诰》云：“有饭不尽，委馀空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”一、中国古代酒的发明中国酒文化的演变中国酒文化的演变

中国酒文化的演变新石器时代大汶口文化的兽形灰陶鬶

（口径5.4厘米、长26厘米、通高21.5厘米）中国酒文化的演变新石器时代大汶口文化的猪形灰陶鬶

（长21.5厘米、通高18.5厘米）中国酒文化的演变新石器时代大汶口文化晚期的灰陶大酒尊（口径30厘米高59.5厘米）中国酒文化的演变新石器时代半坡文化船形彩陶壶

（口径4.5厘米、宽24.9厘米、通高15.6厘米）中国酒文化的演变（一）夏代的酒文化据刘向《列女传》载，夏桀和妺喜看三千“牛”饮。二、奴隶制时代的酒文化饮酒用的爵。爵作为饮酒器，地位很高，故后世有“爵位”一词。中国酒文化的演变二里头文化的管流爵（高17厘米）

（公元前1600年左右）二里头文化的铜爵

（高16.4厘米、流尾间距20.5厘米）中国酒文化的演变二里头文化的铜斝

（高30.5厘米、口径17-18厘米）中国酒文化的演变二、奴隶制时代的酒文化（二）商代的酒文化殷人好酒、好鬼。饮酒之风盛行，在各级贵族的墓葬中都出土有不少青铜酒器。有人认为商的灭亡与饮酒有很大关系。中国酒文化的演变中国酒文化的演变考古发掘中，出土有商代的酒，淡绿色。灯红酒绿，酒精度数很低，酒是醇的香。殷人好鬼，酒开始用于祭祀，据甲骨文记载一次祭祀用了上百卣酒。卣为盛酒器，备移送，故有提。中国酒文化的演变中国酒文化的演变壶用于贮酒中国酒文化的演变中国酒文化的演变尊用于盛酒待斟尊作为盛酒器，地位很高，故后世有“尊贵”一词中国酒文化的演变商代晚期的铜尊

（通高44厘米）商代晚期的象形铜尊

（长26.5厘米高22.8厘米）中国酒文化的演变中国酒文化的演变饮酒的爵。与爵相似的有“角”，较大，地位较低。中国酒文化的演变饮酒的觚

妇好墓出土的象牙杯

中国酒文化的演变盉，和现在的酒壶一样用于盛酒，但当时的盉比现在酒壶的功能要多一些，可以调酒，也可以温酒。中国酒文化的演变罚酒的觥，后世形容宴饮混乱的场面往往用“有觥筹交错，杯盘狼藉”八字。中国酒文化的演变温酒的斝

中国酒文化的演变二、奴隶制时代的酒文化

（三）周代的酒文化

周人吸取了殷人因酒而亡的教训，对饮酒有较为严格的限制。祭祀、婚嫁、庆典、节日等场合才充许饮酒。平时，三人以上聚众饮酒要处罚的。酒是普通百姓的奢侈品，平时难得一醉的，从画蛇添足的故事可以看出酒对于平民百姓的珍贵程度。中国酒文化的演变觯觚觥杯由于周代上层阶层中酒风不盛，故随葬品中酒器不如商代那么多。中国酒文化的演变周代是“礼”盛时期，故饮酒重礼。出现“五齐三酒”之说。其中，“清酒”质量最高，用于祭祀。与清酒对应的是浊酒。“鲁酒薄而邯郸围”。浊酒过滤后可得到清酒。祭祀时用楚国产的“包茅”。中国酒文化的演变宴饮时要举行“射”礼，又称“宴射”礼，这是酒令“投壶”的前身。饮酒时，也不是共同干杯，而是一个一个地饮，每人饮过一杯，称一巡，故后世有“酒过三巡，菜过五味”之说。春秋栾书铜壶西周何尊中国酒文化的演变三、封建制时代的酒文化

（一）战国至南宋

1.酒类的增多（1）传统的粮食发酵酒，质量提高。表现：酒精度数的提高，从秦汉时期的1度左右逐渐提高到唐宋时期的十几度。人们的酒量减少了，从一石到一斗。《史记》记载，战国时齐威王问淳于髡酒量，答一斗亦醉，一石亦醉，要看场合。《晋书》记载，竹林七贤之一的山涛能饮八斗。《世说新语》载，酒仙刘伶能饮一石。“天生刘伶，以酒为名；一饮一石，五斗解酲；妇人之言，慎莫可听。”《晋书》记载，东晋的周颽、前燕的皇甫真能饮一石。《南史》记载，梁朝邓元起能饮一石。《北史》记载，东魏的刘藻、隋代的柳謇之能饮一石。中国酒文化的演变汉代的一石为120斤，但作为酒的“石”并非这样：一爵为一升，十爵为一斗，十斗为一石，折合为汉制的32斤。李白斗酒诗百篇。宋代的“三碗不过岗”。酒精度数已接近于现代黄酒（18-20度）。“清丰美酒斗十千”；“急須相就飲一斗，恰有青銅三百錢。”中国酒文化的演变多次喂料法酿酒，汉代有“九投酒”。三投为最佳。宋代《东坡酒经》记载，出酒率为1，五升粮食五升酒。秫（糯米）、麦曲。酒味从甜到辛。色泽上从绿到黄褐。唐代已有“烧酒”，但不是今天的白酒，而是低温加热灭菌，防止酒酸的。加一种方法是加少量石灰。荤酒与素酒。羊羔美酒。中国酒文化的演变（2）葡萄酒传入葡萄及葡萄酒是汉代张骞通西域之后传入中原的。汉到隋，葡萄酒产自西域，河西走廊的凉州也仿制。移植内地的葡萄退化及没有大面各推广造成内地葡萄酒极为罕见。由于是从西域输入内地的，故价格昂贵，东汉时宦官专权，有人送给宦官头子一石葡萄酒，竟授官凉州刺史。可见葡萄酒的珍贵。与同时期的粮食酒相比，葡萄酒度数较高，故称美酒。唐太宗时，灭高昌国，引进马乳葡萄，亲自改良葡萄酒，造出八种葡萄酒。葡萄在山西太原附近大面积种植。唐宋时期，山西是葡萄和葡萄酒的重要产地。葡萄酒属果酒，中国古代还有梨酒、柿酒等。多为自然发酵而成。用酒曲造果酒造成果酒品质难以提高。中国酒文化的演变现代葡萄酒分干红、干白等。并不合中国人的口味。喝酒讲究酒器，“葡萄美酒旅夜光杯”。现代人往往用高脚杯喝葡萄酒，一般倒三分之一，喝前晃动以闻酒香。中国酒文化的演变（3）配制酒以粮食发酵酒为酒基，浸泡各种药物，或直接在酒曲中添加某些中药材。包括养生、医用的药酒（地黄酒、五加皮酒、蛇酒）和节日用的节日酒（屠苏酒，椒柏酒，雄黄酒，菖莆酒，艾酒，菊花酒，茱萸酒）。中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变三、封建制时代的酒文化

（一）战国至南宋

2.酒肆与酒楼的繁荣中国酒文化的演变唐代胡人酒肆众多，胡姬美酒倍受唐代诗人吟咏。如李白《前有一樽酒行》之二云：“胡姬貌如花，当垆笑春风。”李白《少年行》二首之二云：“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”岑参《送宇文南金放后归太原寓居因呈太原郝主簿》云：“送君系马青门口，胡姬垆头劝君酒。”姚合《白鼻騧》云：“为底胡姬酒，长来白鼻騧。”中国酒文化的演变三、封建制时代的酒文化

（一）战国至南宋

3.宴饮场面：饭后饮酒；分食向合食发展；低向高发展中国酒文化的演变中国酒文化的演变河南温县白沙宋墓壁画宴饮图中国酒文化的演变三、封建制时代的酒文化

（一）战国至南宋

4.酒器的发展精美的漆器—— 金银器、耳杯（羽觞）曲水流觞——酒盏。

漆耳杯（战国曾侯乙墓出土）中国酒文化的演变东汉夔凤玉卮（高12.3厘米、口径6.9）西安出土唐代兽首玛瑙杯中国酒文化的演变唐代鸿雁折枝花纹银杯

（高4.5厘米口径5.2厘米）五代时期的越窑鸟形杯中国酒文化的演变秦铜方壶中国酒文化的演变中国酒文化的演变北齐胡腾舞黄釉扁壶

（高20.5厘米）东汉鎏金熊足铜樽

（通高41厘米）中国酒文化的演变波斯风格的唐代白瓷壶东晋黑瓷鸡首壶中国酒文化的演变唐代白釉金扣瓜形注子

（通高15.7厘米口径4.4厘米底径6.3厘米）宋代耀州窑青瓷倒装壶

（通高19厘米腹径14.3厘米）辽代白釉莲花温碗注子

（通高27.7厘米托碗高15.7厘米）中国酒文化的演变1982年江苏丹徒县出土的论语令筹。“有朋自远方来，不亦乐乎？上客五分。”中国酒文化的演变唐代动作令、筹令盛行。宋代由豪放转为婉约，文字令盛行。如刘贡父《贡父诗话》载：一进士中了榜首，同人看不起他，一日，此人在宴会中出酒令，规定一字领首，下接四字，构成一个称谓：金银钗钏铺；丝绵绸绢纲；鬼魅魍魉魁。中国酒文化的演变三、封建制时代的酒文化

（二）元明清

1.烧酒（蒸馏白酒）的盛行蒸馏白酒出现的时间目前学术界仍有争论，有唐代说的，有宋代说的，有元代说的。元代称为“阿加吉酒”，酒度很高。元代以后成为中国人饮用的主要酒类，特别是北方。造酒的原料北方多为高粱，曲为小麦曲。温酒习俗消失。中国酒文化的演变明代名酒：王世贞《酒品前後二十絶》内法酒、桑落酒（关中）、襄陵酒（平阳襄陵县）、羊羔酒（山西汾州孝义诸县）、蒲州酒、太原酒、潞州鲜红酒、薊州薏苡仁酒、山东秋露白、山东章丘酒、处州金盤露、浙江金华酒、高邮五加皮、淮安酒、成都刺麻酒、建章麻姑酒、池州酒、荡口酒、吴中顾家三白酒、靠壁清。山西的河津酒、河南大名的刁酒、焦酒、河南的清丰酒也很有名。明代的薛冈认为北酒胜于南酒，北方五省，“所至咸有佳酿”，“至清丰吕氏所酿，又北酒之最上，”而南方著名的姑苏三白酒只是“庶几可饮”，其他酒类“几乎吞刀，可刮肠胃。”中国酒文化的演变清代名酒：山西汾酒大约从康熙年间起开始成为北酒的排头兵。梁绍壬《两般秋雨庵笔记》中曾排列清朝的名酒，说：“不得不推山西之汾酒、潞酒”；王士雄《随息居饮食谱》云：“烧酒……汾州造者最胜”；《申明亭酒泉记碑》亦云：“汾酒之名甲天下”。陕西的柳林酒（今西凤酒的前身）和河南的杜康酒。河南濮阳的状元红酒也很驰名，乾隆时皇帝特赐黄马褂。河南温县所产的温酒、鹿邑县所产的鹿邑酒、卫辉府所产的明流酒、泌阳所产的郭集酒也曾号称佳酿，在北酒中小有名气。山西孝义县“羊羔儿”酒。中国酒文化的演变三、封建制时代的酒文化

（二）元明清

2.马奶酒汉代时马奶酒曾盛行一时。元代时，马奶酒更为著名。中国酒文化的演变元代釉里红高足转杯

（高12.8厘米、口径10.4厘米）中国酒文化的演变明代金托

（高10.3厘米长径9.6厘米腹深3.5厘米高1.2厘米口径15.9厘米底径1壶3.l厘米）明代金托金爵杯中国酒文化的演变明代金箭壶

（高12.2厘米口径2厘米圈足径4.9厘米）明代青花梅瓶

（高71厘米）中国酒文化的演变明末清初项圣思蟠桃形紫砂杯（高7厘米、口径10厘米）中国酒文化的演变中国酒文化的演变四、近代以来的酒文化清末民国时期，中国传统酿酒业没有被外国洋酒挤垮，反而获得了某些发展。与白兰地、威士忌、日本清酒等齐名。白酒使用传统酿造工艺，分清香、浓香、酱香、混合香型等品种。中日酒文化的差别。日本酒的香型单一。重酒不重菜，一次换多个酒馆，人们对醉酒有更多地宽容，酒鬼众多。1952年在北京举行第一届名酒评酒会茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒，共评出四大名酒。

（一）白酒中国酒文化的演变茅台酒为酱香型的代表。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。中国酒文化的演变山西汾酒的发展更是出类拔萃。汾酒出自山西汾阳，以杏花村生产的为正宗。1915年，汾酒走出国门，在巴拿马万国博览会上获得一等金质奖。中国酒文化的演变中国酒文化的演变清宣统二年（1910）年，西凤酒代表中国名产参加南洋劝业赛会，获银奖，1915年西凤酒又在巴拿马万国博览会上获国际金奖。中国酒文化的演变第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。中国酒文化的演变第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。能经得住考验并屡受好评的即如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。中国酒文化的演变浓香型的代表

39、52、60中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变安徽中国酒文化的演变江苏中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变豫东鹿邑枣子集酒（今宋河粮液前身）中国酒文化的演变河南中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变中国酒文化的演变传统的黄酒多在江浙地区盛行，但北方亦有。

（二）黄酒中国酒文化的演变中国酒文化的演变河南镇平黄酒中国酒文化的演变平顶山特产：状元红以优质高梁为原料，以大麦制曲，并采用清河泉头水为酿造用水，继承传统工艺，遵古法酿制，加入人参、砂仁、豆蔻、川牛膝等30余味名贵中药，浸泡提炼，成为成品。特点：酒液红润晶莹，色泽自然，芳香馥郁、甘美可口。适量饮用的调和血气，补中固本，强壮身体，延年益寿之功效。中国酒文化的演变鹤壁特产：大湖黄酒大湖黄酒保持了古老的传统生产工艺，严格按照春、夏、秋、冬四季气候变化，顺应自然，精酿而成。含有18种氨基酸，具有活血化淤，疏筋通络，暖脾健胃，消种止痛之功能，是孝敬老人，馈赠宾朋，祛病防病，延年益寿的佳品。中国酒文化的演变

（三）葡萄酒张裕葡萄酿酒公司，是苏门答腊爱国华侨张弼士1892年在烟台投资350万两银子创办的。中国酒文化的演变1915年，在巴拿马博览会上，张裕公司生产的白兰地、红葡萄酒、琼瑶液、益寿浆获金奖。白兰地在1915年美国三藩市万国赛酒会上获金奖。这就是金奖白兰地，40度，有劲却不刺激，使饮者有温而不华的感觉。1951年，被评为中国八大名酒。张裕公司的葡萄酒，有名者还