中式面点师职业技能竞赛题库附答案（多选题100题）

中式面点师职业技能竞赛题库附答案（多选题100题）1、（）均是保护菜品营养素的方法。A.加醋可提高钙的吸收B.合理配菜C.加热蔬菜时火要猛D.原料不要烹熟正确答案：ABC2、水油皮的用油量适宜在（）之间。A.5B.10C.20D.25E.35正确答案：BC3、烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。A.1700CB.1800CC.1900CD.2000CE.2100CF.2200CG、2300CH、2400C正确答案：FG、AB4、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。A.生产路线短捷B.环境美观耐看C.保持通道平直和畅通D.能使生产费用维持在最低水平正确答案：ACD5、中国居民膳食指南要求（）A.食物多样，谷类为主B.多吃鱼肉、瘦肉、禽、蛋C.每天吃奶类、豆类或其制品D.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重正确答案：ACD6、水晶包皮属（）类。A.晶饼皮B.小酵皮C.澄面皮D.生浆皮E.依士皮正确答案：BE7、食品生产经营企业的法定职责包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对职工食品安全知识培训C.配备专兼职食品安全管理人员D.做好对所生产经营食品的检验工作正确答案：ABCD8、餐饮消费需要具有（）等特点。A.主观性B.无限性C.享受性D.可诱导性E.多层次性正确答案：ABDE9、面团中油糖量与面筋生成量（）。A.成正比B.成反比C.相同D.相等E.相反正确答案：BE10、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。A.调谐的原理B.对比的方法C.多样统一的原则D.辅色衬托的技巧正确答案：AC11、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD12、可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）A.耐热玻璃B.耐热陶瓷C.耐热搪瓷D.耐热聚丙烯正确答案：ABD13、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）A.6：4B.7：3C.8：2D.5：5正确答案：BC14、像生时果的造型属（）造型。A.夸张B.创意C.写实D.像形E、变形正确答案：CD15、《皇帝内经•素问》提出了（）的配膳原则。A.五畜为益，五谷为养B.五谷为益，五畜为养C.五菜为助，五果为充D.五菜为充，五果为助正确答案：AD16、关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。A.“有生理、心理和外界三大因素”B.“人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度”C.“味间作用不直接影响人的味觉”D.“溶解度能影响人的味觉”正确答案：ABD17、脂肪在烹调过程中会发生（）变化。A.燃烧B.脂化C.水解D.凝结正确答案：BC18、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。A.鸡蛋B.鸭蛋C.鹅蛋D.鸽蛋正确答案：BC19、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD20、餐饮消费心理研究的实验法包括（）A.观察法B.实验室实验法C.自然实验法D.问卷法正确答案：BC21、人体需要的能量主要来源于（）等营养素。A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素E、矿物质正确答案：ABC22、发生火灾时，（）不能用水扑救。A.带电火灾B.烧红的金属C.煤气泄漏D.纸质文件正确答案：ABD23、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。A.面筋质湿重不低于22%B.水分不超12.5%C.面筋质湿重不低于12%D.水分不超22.5%正确答案：AB24、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。A.能使生产费用维持在最低水平B.环境美观耐看C.保持通道平直和畅通D.生产路线短捷正确答案：ACD25、席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。A.用料高档B.制作精致C.味型鲜明D.风格独特E、组配合理正确答案：BDE26、合理烹调主要包括（）内容。A.合理选料B.合理成菜加工C.猛火快炒D.合理保管D.合理初加工正确答案：ABD27、食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。A.皂甙和胰蛋白抑制酶B.秋水仙碱C.龙葵素D.亚硝酸盐正确答案：ABD28、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。A.蛋白质含量不高B.面筋质湿重高于32%C.蛋白质含量高D.面筋质湿重高于26%正确答案：CD29、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。A.亲水性减弱B.流失C.水解D.变性正确答案：ACD30、烹饪图案美的基本原则是（）A.对称与平衡B.全面与局部C.对比与调和D.节奏与韵律E：多样与统一正确答案：ACDE31、当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。A.铁B.碘C.钙D.锌正确答案：ACD32、油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。A.氧气B.含水量C.金属离子D.太阳光线正确答案：ABCD33、面粉中的蛋白质主要由（）组成。A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦清蛋白D.麦球蛋白正确答案：ABCD34、面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。A.氧化剂B.乳化剂C.酵母养料D.增白剂E、酶制剂正确答案：ABCE35、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。A.餐具B.饮具C.熟食品容器D.水果E、刀具正确答案：ABC36、酵面层酥面坯的调制工艺有（）。A.水、油要充分搅匀B.掌握粉、水、油三者的比例C.水温、油温要适当D.面面团要调匀，并盖上湿布正确答案：ABCD37、制馅原料按动物性原料可分为（）。A.畜肉B.禽肉C.水产品D.加工制品正确答案：ABCD38、调制面种的和面方法，一般是采用（）。A.调和法B.拌和法C.擀制法D.搓和法正确答案：AB39、下列属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。A.炸酵法B.烤熟法C.搅拌法D.搅和法正确答案：ABD40、以下属于物理膨松面坯特点的是（）。A.色泽金黄、体积疏松膨大B.质地细密暄软C.组织均匀多孔D.成品奶香浓郁正确答案：ABC41、调制馅心哪些因素会对生物膨松面坯成型造成影响（）。A.温度高低B.颗粒大小C.芡汁浓稠度D.软硬程度正确答案：BCD42、制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样，才不至于面点在熟制后走形。A.甜度B.口味C.硬度D.形状正确答案：CD43、包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。A.叠酥B.大包酥C.层酥D.小包酥正确答案：BD44、下列哪些不是正确的半皮半馅品种的比例要求（）。A.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之四十到五十B.皮料占百分之八十到九十，馅料占百分之四十到五十C.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之七十到八十D.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之十到二十正确答案：BCD45、平衡膳食又称（），是指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态。A.合理膳食B.分配膳食C.健康膳食D.自由膳食正确答案：AC46、以下说法正确的是（）。A.澄粉面坯无韧性和延伸性，但具有可塑性B.澄粉面坯可用于制作虾饺、船点、以及盘饰装饰品C.澄粉面坯色泽洁白，口感细腻嫩滑D.澄粉面坯再调制过程面坯已经烫透，所以制品生坯无需再加温正确答案：ABC47、炒成熟方法适用以下点心品种（）。A.拉面B.牛肉炒河粉C.肉丝炒面D.意大利通心面正确答案：BD48、常用的酵母种类有（）。A.鲜酵母B.活性干酵母C.面肥D.高活性干酵母正确答案：ABD49、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（）活动实施监督管理。A.食品研究B.餐饮服务C.食品生产D.食品流通正确答案：BCD50、熟制黏质糕时应注意（）。A.控制糕体厚度B.温度调最高C.判断黏质糕成熟度D.蒸制时间要长 正确答案：ABC 51、以下属于化学膨松剂的是（）。 A.酵母 B.碳酸氢钠 C.臭粉 D.泡打粉 正确答案：BCD 52、澄粉面坯制作而成的点心一般具有（）。 A.色泽洁白 B.呈半透明状 C.细腻柔软 D.蒸制品爽、炸制品脆 正确答案：ABCD 53、以下使用“抻”的技法制作的品种有（）。 A.宽带子 B.龙须面 C.一窝丝 D.猫耳朵 正确答案：ABC 54、下列符合精益求精的要求的是（）。 A.精益求精的态度工作，就是要在实践中努力追求完美 B.全神贯注、全力以赴的工作 C.保持全心全意的敬业精神和任劳任怨的实干作风 D.工作中开小差，干私活 正确答案：ABC 55、在烹饪过程中，及时发现含有（）的原料，可以避免对食品造成的污染。 A.细菌病毒 B.有害物质 C.过期 D.腐败变质 正确答案：BD 56、包酥又称开酥，是指经（）等工艺手段，将水面与油酥制成层层间隔的层酥面坯的过程。 A.包 B.擀 C.叠 D.卷 正确答案：ABCD 57、下列属于小包酥的特点是（）。 A.酥层均匀 B.效率高 C.层次多 D.酥层粗糙 正确答案：AC 58、下列属于黏质糕粉坯的掺粉方法的掺粉工序有（）。 A.拌粉 B.掺水 C.静置 D.夹粉 正确答案：ABCD 59、混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）。 A.弹性 B.韧性 C.延伸性 D.流散性 正确答案：AB 60、在炸制明酥类制品时应该（）。 A.佩戴好围裙 B.提前加热油锅 C.马上做别的事情 D.到下锅的时候在开火 正确答案：AB 61、下列属于黏质糕成型技术关键的是（）。 A.粉团要揉制均匀 B.黏质糕粉坯需要静置后才可成型 C.黏质糕粉坯要随用随制 D.确保食品卫生安全 正确答案：ABCD 62、炸酱类的浇头使用的炸酱多数为黄酱、（）等。 A.甜面酱 B.辣椒酱 C.豆瓣酱 D.黑椒酱 正确答案：AC 63、调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。 A.揉搓 B.推擦 C.擦透 D.揉均匀 正确答案：BC 64、膨松必须具备条件是（）。 A.安全性高且价格低廉 B.具备能与较低的使用量产生较多的气体的特征 C.加热分解后的残留物不影响成品风味和质量 D.储存、运输方便、在储存期间不易分解失效 正确答案：ABCD 65、澄粉面团色泽洁白，晶莹剔透，呈半透明状，口感细腻嫩滑，（），有一定的可塑性。 A.弹性 B.韧性 C.延伸性较小 D.延伸性较大 正确答案：ABC 66、酵母发酵面团根据制品的不同，醒发的方法可以分为（）。 A.二次发酵法 B.物理发酵法 C.一次发酵法 D.生物发酵法 正确答案：AC 67、酵面层酥面坯的调制工艺有（）。 A.水、油要充分搅匀 B.掌握粉、水、油三者的比例C.水温、油温要适当D.面团要调匀，并盖上湿布正确答案：ABCD68、薯类面坯常用的加温方法有（）。A.煎B.炸C.烤D.蒸正确答案：ABD69、明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。A.开酥时生粉用得太多B.水油面与干油酥软硬不一致C.卷筒时没卷紧D.水油面与干油酥比例不适当正确答案：AC70、影响生物膨松面坯质量的因素有（）。A.面筋B.酵母量C.温度D.时间正确答案：ABCD71、冻类点心是利用（）、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。A.琼脂B.明胶C.生粉D.蛋清正确答案：AB72、米制品是指以（）为主要原料，适当添加其他辅助原料制成的米饭、粥品等主食制品。A.玉米B.籼米C.糯米D.粳米正确答案：BCD73、物理膨松制品的技术关键是要（）。A.控制烤制时间B.注意底火和面火的调整C.及时调节炉温D.调节炉内烘烤温度正确答案：ABCD74、以下说法错误的是（）。A.粉果只能采用蒸制加温方法，不可煎炸。B.粉果蒸制时间不可过长。C.煎制粉果一般采用半煎炸法。D.蒸制粉果时蒸笼要不用上汽即可蒸制。正确答案：AD75、明酥制品烙制效果不好原因有可能是（）等。A.没控制好火候B.制作前加入太多生粉C.制品受热不均匀D.运气不好正确答案：ABC76、豆类原料在面点制作中即可以做面坯亦可做（）。A.馅心B.主食C.装饰D.西餐正确答案：AC77、以下说法正确的是（）。A.熬制糖浆要可以使用不锈钢锅B.熬制糖浆时加入抗结晶原料要在糖浆熬制沸点时加入较好C.熬制糖浆时，除去渣滓、泡沫时要从表面去，但不能搅拌，否则会出现结晶D.由于糖浆的含糖量非常高，在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长时间E、正确答案：ABCD78、下列属于松质糕粉坯的掺粉工序有（）。A.拌粉B.掺水C.静置D.夹粉正确答案：ABCD79、生物膨松面团生坯发酵慢的原因有（）。A.醒发箱温度低B.酵母用量少C.面团筋性强D.湿度高正确答案：ABC80、在个人道德素质及职业道德的提高上，（）至关重要。A.感恩B.毅力C.敬业D.认真正确答案：ABCD81、下列哪些因素可以影响生物膨松面坯的成型（）。A.面坯出筋B.过量的盐C.温度过低D.过量的油正确答案：ABCD82、绵酵酥皮面坯是酵面层酥酥皮的一种，它的性质有（）。A.胀发力较低B.面坯韧性较差C.成品层次少而厚D.成品酥性小正确答案：BCD83、生物膨松面坯发酵慢解决方法有（）。A.把温度调高B.使用适当容器C.添加更多酵母D.调高湿度正确答案：ABC84、膨松制品蒸制后的要求：（）、大小一致、底面平整等。A.体积要大B.外形完整C.香气四溢D.色泽均匀正确答案：BC85、广式月饼成型的质量要求是（）。A.大小均匀B.花纹清晰C.外形不塌陷D.以上说法都错正确答案：ABC86、擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。A.水B.鸡蛋C.油D.面粉正确答案：ABD87、下列点心属于烤制后层层分明，口感酥脆的是（）。A.萝卜丝酥B.荷花酥C.千层酥D.蛋挞正确答案：CD88、（）面团是属于水调面坯。A.蒸饺B.水饺C.烧卖D.面条正确答案：ABCD89、调制薯类面坯时熟制薯类原料可以用（）方法。A.蒸制B.炸制C.煎