中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（多选题50题）

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（多选题50题）1、保障現场制作食品安全的主要原则，包括（）。A、避免污染B、控制温度C、控制时间D、做好清洗消毒E、控制加工量正确答案：ABCDE2、食品中有害因素包括（）。A、自然存在的有害物B、违法添加的非食用物质C、非故意添加的有害物质D、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质正确答案：ABD3、建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）进行风险评估。A、生物性危害B、化学性危害C、物理性危害D、病毒性危害正确答案：ABC4、细菌生长条件的要素，包括（）。A、营养B、温度和湿度C、酸度D、氧气E、时间正确答案：ABCDE5、可以免标注保质期的食品，包括（）。A、乙醇含量10%以上的饮料酒B、食醋C、食用盐D、固态食糖类正确答案：ABCD6、在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。A、烧卤熟肉制品B、凉菜C、含蛋奶的面包蛋糕D、寿司正确答案：ABCD7、鼓励单位和个人对农产品质量安全进行社会监督。任单位和个人都有权对违反《农产品质量安全法》的行为进行（）。A、检举B、管理C、揭发D、控告正确答案：ACD8、产品标识可以用（）以及其他说明物等表示。A、文字B、符号C、数字D、图案正确答案：ABCD9、常侵袭食品的动物危害包括（）。A、蟑螂B、蚂蚁C、苍蝇D、老鼠E、蚊子正确答案：ABCD10、食品安全事故包括（）等。A、食物中毒B、食源性疾病C、心理恐慌D、食品污染正确答案：ABD11、食品原料的主要污染来源包括（）。A、天然毒素B、农药残留C、兽药残留D、重金属残留正确答案：ABCD12、《酒类流通管理办法》所称酒类流通，包括酒类（）等经营活动。A、批发B、零售C、储运D、储存正确答案：ABC13、乳品中的主要限量指标有（）。A、致病性微生物B、农药残留C、兽药残留D、重金属E、其他危害人体健康物质正确答案：ABCDE14、对食品安全性有影响的水污染物包括（）。A、无机有毒物B、有机有毒物C、病原体D、无机无毒物正确答案：ABC15、欧洲人没有把农药残留看做安全问题的原因有（）。A、欧洲人不用农药B、农药的使用量有明确规定C、农民自律D、生产秩序十分规范正确答案：BCD16、以下做法中，（）能起到预防细菌性食物中毒的作用。A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗正确答案：ACD17、芡的油亮程度与（）有关。A、芡粉的质量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少正确答案：ABC18、以下各项不属于面粉标准粉特点的是（）。A、含面筋质的百分比为24%B、加工精度最高C、含麸量比较高D、色较白正确答案：BCD19、烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作正确的是（）A、要包两层棉纱纸B、第一层纸要抹油C、两层均要抹油D、先包一张，包好再包第二张正确答案：ABD20、下列关于味精的特性描述，不正确的是（）。A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸钠，为粉末D、味精的最佳溶解温度为70℃~90℃正确答案：ABC21、对于刀工作用，下列描述正确的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感正确答案：ABD22、下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（）。A、又称纯碱B、遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用C、为白色粉末或细粒，无臭D、水溶液呈强碱性正确答案：ACD23、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感B、碳酸钠又称纯碱C、碳酸氢钠又名小苏打D、发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成正确答案：ABC24、在安全用电方面，以下做法不正确的是（）。A、保险丝安装在电气设备的零线上B、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C、电线接口必须用医药白胶布缠绕D、电气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上正确答案：ACD25、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。A、野鸭B、禾花雀C、中国林蛙D、野兔正确答案：ACD26、烹饪原料的可食性是指原料必须满足（）的条件。A、必须无毒无害B、必须有助于营养素的充分吸收下载高清无水印C、具有良好的感官性状D、必须满足人们的生理、心理需求E、可供给人体各种营养素正确答案：ACE27、烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。A、食用特点B、加工特点C、商品学特点D、生物学分类体系E、烹饪运用特点正确答案：CDE28、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）。A、内在品质B、成熟程度C、新鲜程度D、清洁卫生程度E、风味特性正确答案：ABCD29、烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。A、物理检验B、感官检验C、理化检验D、视觉检验E、味觉检验正确答案：BC30、谷类种子的结构包括（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚D、胚乳E、种皮正确答案：ABCD31、豆类种子的结构包括（）。A、谷皮B、糊粉层C、胚D、胚乳E、种皮正确答案：CE32、大米的品质以为（）佳。A、粒形均匀B、整齐C、腹白少D、腹白多E、新鲜度高正确答案：ABCE33、四川的四大腌菜是（）。A、榨菜B、泡菜C、冬菜D、芽菜E、腌大头菜正确答案：ACDE34、（）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。A、菠菜B、芥菜C、竹笋D、菱白E、萝卜正确答案：ACD35、以下原料中以肥大变态茎供食的有（）。A、荸荠B、萝卜C、藕D、芋E、薯正确答案：ACE36、豌豆的（）可作蔬菜食用。A、嫩荚B、嫩豆粒C、嫩梢D、花器E、根正确答案：ABC37、通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（）。A、叶菜类B、根菜类C、茎菜类D、果菜类E、花菜类正确答案：BCD38、.果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。A、丰富层次B、增加味型C、丰富色泽D、改变质感正确答案：ABCD39、拔丝类菜肴可选用（）等来制作。A、草莓B、苹果C、香蕉D、橘子E、西瓜正确答案：BC40、（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。A、梨子B、火龙果C、甜橙D、番木瓜E、菠萝正确答案：ACDE41、在动物肉中常见的组织是（）。A、结缔组织B、上皮组织C、肌肉组织D、神经组织E、薄壁组织正确答案：AC42、结缔组织种类多，包括（）等。A、血液B、软骨组织C、肌肉组织D、神经组织E、致密结缔组织正确答案：ABE43、腥腔味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。A、牛肉B、猪肉C、兔肉D、羊肉E、竹鼠正确答案：ACD44、（）的肉质质地相似，通常相配成菜。A、肚头B、肝C、腰D、牛肉E、猪肉正确答案：AB45、（）肉质质地相似，通常相配成菜。A、肚头B、肝C、诊肝D、牛肉E、猪肉正确答案：AC46、全国著名的火腿品种主要有（）。A、金华火腿B、如皋火腿C、宣威火腿D、剑门火腿E、绵竹火腿正确答案：ABC47、火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。A、看B、摸C、扦D、斩E、嗅正确答案：ACD48、鱼类原料在成菜过