危险性分析的原则及其在食品安全中的应用

危险性分析的原则及其在食品安全中的应用2024/3/29危险性分析的原则及其在食品安全中的应用Foodsafety–aglobalconcernFoodingredientsandproductssourcedaroundtheworld食物原料和产品来源于世界各地Foodcontrolmeasuresnotthesameeverywhere各地的食品安全控制措施不同Foodsafetymaybeperceiveddifferentlyindifferentpartsoftheworld不同地域对食品安全的认识不同Canobstructinternationaltrade国际贸易受阻2危险性分析的原则及其在食品安全中的应用CAC&WTOSPS和TBT协议是WTO成员在国际贸易中必须遵循的多边协定应用卫生与植物卫生措施协定,SPS

Sanitary/PhytosanitaryMeasuresAgreement

贸易技术壁垒协议,TBT

TheAgreementon

TechnicalBarrierstoTrade

3危险性分析的原则及其在食品安全中的应用 WHO要求各会员国：在食品安全行动之下，重点制定和评估国家的控制战略，支持发展评估与食品相关风险的科学，包括分析与食源性疾病相关的高危因素；要最大可能利用发展中国家在食源性因素危险性评估方面的信息以制定国际标准。4危险性分析的原则及其在食品安全中的应用Riskanalysis–why?

为什么要进行危险性分析Foodsafetyofincreasingconcern食品安全被广为关注Movetowardsariskbasedapproach趋向于对危险性的研究Decisionmakingbasedonsoundscience基于科学基础上的决策5危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskAnalysis-whatisit?Aprocessconsistingof3components:riskassessment 危险性评估

riskmanagement 危险性管理

riskcommunication 危险性信息交流6危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskAnalysisParadigmRiskAssessmentRiskManagementRiskCommunication

Sciencebased

PolicybasedInteractiveexchangeofinformationandopinions

7危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskAssessment(CAC,1997)

危险性评估Ascientificallybasedprocess科学评估的程序Theevaluationofthepotentialforadverseeffectsonhumanoranimalhealtharisingfromthepresenceofadditives,contaminants,toxinsordisease-causingorganismsinfood,beveragesorfeedstuffs.(WTO)评估食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。8危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskManagement(CAC,1997)

危险性管理Theprocess,distinctfromriskassessment,ofweighingpolicyalternatives,inconsultationwithallinterestedparties,consideringriskassessmentandotherfactorsrelevantforthehealthprotectionofconsumersandforthepromotionoffairtradepractices,and,ifneeded,selectingappropriatepreventionandcontroloptions.在危险性评估的科学基础上，为保护消费者健康、促进国际食品贸易而采取的预防和控制措施。9危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskCommunication

危险性信息交流Theinteractiveexchangeofinformationandopinionsthroughouttheriskanalysisprocessconcerninghazardsandrisks,riskrelatedfactorsandriskperceptions,amongriskassessors,riskmanagers,consumers,industry,theacademiccommunityandotherinterestedparties,includingtheexplanationofriskassessmentfindingsandthebasisofriskmanagementdecisions在危险性评估者，危险性管理者，消费者，企业，学术团体和其他组织间就危害、危险性，与危险性相关的因素和理解等进行广泛的信息和意见沟通，包括危险性评估的结论和危险性管理决策。

10危险性分析的原则及其在食品安全中的应用危险性评估程序

RiskAssessment危害的确定HazardIdentification

危害的特征描述HazardCharacterization暴露量评估ExposureAssessment危险特征的描述RiskCharacterization11危险性分析的原则及其在食品安全中的应用Hazard(CAC,1997)

危害Abiological,chemicalorphysicalagentin,orconditionof,foodwiththepotentialtocauseanadversehealtheffect.食品中可能存在的影响人体健康的生物、化学、物理因素，或状况。12危险性分析的原则及其在食品安全中的应用 HazardsinFoodMicroorganisms细菌Fungiandmycotoxins真菌和真菌毒素Virusesandparasites病毒和寄生虫Toxicplantsandanimals有毒动植物Potentialenvironmentaltoxicants潜在的环境有毒化学污染物13危险性分析的原则及其在食品安全中的应用Hazardcharacterisation(CAC,1997)

危害特征的描述Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthenatureoftheadversehealtheffectsassociatedwiththehazard.ForthepurposeofMicrobiologicalRiskAssessmenttheconcernsrelatetomicroorganismsandtheirtoxins.微生物危害的定性（半定量）、定量评估14危险性分析的原则及其在食品安全中的应用ExposureAssessment(CAC,1997)

暴露评估Thequalitativeand/orquantitativeevaluationofthelikelyintakeofbiological,chemicalandphysicalagentsviafoodaswellasexposuresfromothersourcesifrelevant.从食物或相关来源摄入生物、化学和物理因子的定性、定量评估15危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskCharacterization(CAC,1997)

危险性特征的描述Theprocessofdeterminingthequalitativeand/orquantitativeestimation,includingattendantuncertainties,oftheprobabilityofoccurrenceandseverityofknownorpotentialadversehealtheffectsinagivenpopulationbasedonhazardidentification,hazardcharacterizationandexposureassessment.在危害的识别、危害的特征描述和暴露评估的基础上确定事件暴发的概率和严重性，或对健康产生潜在不良影响的定性和/定量评估的过程。16危险性分析的原则及其在食品安全中的应用

Riskmanagement

危险性管理4Elements：Riskevaluation危险性评价Riskmanagementoptionsassessment危险性管理选项评估Implementation执行Monitoringandreview监测和回顾17危险性分析的原则及其在食品安全中的应用Implementation

执行Canbedonebybothgovernmentofficialsandthefoodindustry可被政府官方和食品企业执行Implementationwilltakedifferentformsdependingwhatdecisionshavebeentaken执行将根据已定的决议采取不同形式MRAmaybeusefulinimplementationinformationonproductpathogenpathwayinparticularexposureassessmentcanbeavaluableinformationsourceMRA在执行中的作用病原菌产生的途径特别是暴露评估可作为有价值的信息来源18危险性分析的原则及其在食品安全中的应用MonitoringandReview

监测与评议Assesseffectivenessofmeasurestaken评估所用方法的效率providesmoredata提供更多数据providesinformationneedtoreviewriskmanagementdecisionandifneededriskassessment提供信息，以便评议危险性管理决议及是否需要危险性评估19危险性分析的原则及其在食品安全中的应用RiskAnalysis-whousesitAtoolforuseprimarilybygovernments 各国政府protectconsumerhealth 保护消费者健康 maintainconfidenceininternationallytradedfood(marketmaintenance)-harmonization,mutualrecognition,equivalence

维持在国际食品贸易中的信心-一体、共识、平等Atinternationallevel 国际水平WTO-useriskassessmenttechniquesdevelopedbyrelevantinternationalorganizations

国际贸易中采用由相关国际组织建立的危险性评估技术usedbystandardsettingbodies(Codex) 被国际标准指定团体所采用20危险性分析的原则及其在食品安全中的应用CAC常遇到的问题Differentopinionsonmethodsoroutputsofassessment,eg.,using“Aslowasreasonablyachievable(ALARA)”forcontaminants对专家评价方法或结果有不同看法，如污染物达到尽可能低的水平

黄曲霉毒素（总量、B1、M1）Whenthereisscientificallyuncertainty当存在科学不确定性时

食品中的单增李斯特菌（〈100cfu/g）氯丙醇21危险性分析的原则及其在食品安全中的应用JECFA，JointFAO/WHOExpertCommitteeonFoodAdditivesFAO/WHO联合食品添加剂专家委员会JMPR，JointFAO/WHOMeetingonPesticideResiduesFAO/WHO联合农药残留专家委员会JEMRA,JointFAO/WHOExpertConsultationonMicrobiologicalRiskAssessmentFAO/WHO联合微生物危险性评估专家咨询委员会22危险性分析的原则及其在食品安全中的应用FAO/WHO专家咨询组织与CAC有关委员会关系

RelationshipbetweenexpertconsultationandCodexrelevantcommittees专家咨询（评估） 制定标准（管理） Expertconsultation Standardformulation (assessment) (management)

JECFA CCFAC CCRVDF

JMPR CCPR

JEMRA CCFH23危险性分析的原则及其在食品安全中的应用FAO/WHOactivitiesonriskanalysis

FAO/WHO召开的危险性分析专家咨询会议1995-ExpertConsultationonRiskAnalysisandFoodSafety危险性分析与食品安全1997-ExpertConsultationonRiskManagementandFoodSafety 危险性管理与食品安全1998-ExpertConsultationontheApplicationofRiskCommunicationtoFoodStandardsandSafetyMatters危险性信息交流在食品标准和安全中的应用24危险性分析的原则及其在食品安全中的应用1999-ExpertConsultationonRiskAssessmentofMicrobiologicalHazardsinFoods

食品中微生物危害的危险性评估2000-ExpertConsultationonInteractionbetweenRiskassessorsandriskmanagersofMicrobiologicalHazardsinFood食品中微生物危害的危险性评估者与管理者间的相互作用2001-ExpertConsultationonExposureAssessmentof MicrobiologicalHazardsinfoods食品中微生物危害的暴露评估2002-ExpertConsultationonIncorporatingQuantitativeRiskAssessmentintheDevelopmentofMicrobiologicalFoodHygieneStandards运用定量微生物危险性评估制订食品卫生标准25危险性分析的原则及其在食品安全中的应用

危险性评估(专家) 添加剂—ADI RiskAssessment 污染物—PTWI 兽药残留—ADI

危险性管理(政府) 添加剂—范围,用量 RiskManagement 污染物—限量

危险性管理(政府) 兽药残留—限量RiskManagement

JECFACCFACRelationshipbetweenJECFAandCCFACorCCRVDCCRVD26危险性分析的原则及其在食品安全中的应用CCFAC&JECFA

Example:AflatoxinB11994,CCFACaskedJECFA:(26thSession)toprovideestimatesofthetoxicologicalpotencyofaflatoxinsandtoderiveestimatesofthepotentialrisksfordifferentpopulations1996,JECFA(46thmeeting):Aflatoxinswereconsidered1997,JECFA(49thmeeting):Aflatoxinswerecarriedover27危险性分析的原则及其在食品安全中的应用

Quantitativeriskassessmentat49thJECFAMeetingin1997

JECFA49次会议的定量危险性评价致癌作用强度：HBsAg(＋):0.3个肝癌/年/10万人/ngAF/kgbw/天HBsAg(－):0.01个肝癌/年/10万人/ngAF/kgbw/天人群危险度=作用强度×摄入量28危险性分析的原则及其在食品安全中的应用例1.HBsAg(＋)1%;欧洲污染水平/欧洲膳食结构

摄入量人群危险度

(ng/人/天)(个肝癌/年/10万人)限量20µg/kg190.0041(0.0006-0.01)限量10µg/kg180.0039(0.0006-0.01)相差2个肝癌/年/亿人29危险性分析的原则及其在食品安全中的应用例2.HBsAg(＋)25%;中国污染水平/远东膳食结构

摄入量人群危险度

(ng/人/天)(个肝癌/年/10万人)限量20µg/kg1250.17(0.03-0.3)限量10µg/kg1030.14(0.02-0.3)相差300个肝癌/年/亿人*1990-92年全国肝癌死亡率20/10万30危险性分析的原则及其在食品安全中的应用CCFHACTIVITIES32ndCCFH（1999） DecidedtoproceedinMRAonthebasisofpathogen/commoditycombinations；Elaboratedandagreedontentativeprioritylistofpathogen/commoditycombinations决定对病原食品组合进行微生物危险性评估，并提出暂定优先组合31危险性分析的原则及其在食品安全中的应用CCFHDraftinggroups

食品卫生法典委员会起草工作组L.monocytogenesinready-to-eatfood (Germany)即食食品中的单增李斯特菌Salmonellaspp.inpoultry (Sweden)禽肉中的沙门氏菌Campylobacterspp.inpoultry (Netherlands)禽肉中的空肠弯曲菌Vibriospp.inseafood (UnitedStates)海产品中的副溶血性弧菌EnterohemorrhagicE.coliinmeat (UnitedStates)肉食品中的出血性大肠杆菌32危险性分析的原则及其在食品安全中的应用WhyRAisneededinChina？

我国为什么要进行危险性分析？WTOCODEX/GBFOODINDUSTRY

FOODSAFETYCONTROLGovernmentConsumersHEALTHPROTECTIONLifequalityknowledge国际贸易食品法典/国家标准体系食品工业食品安全控制政府消费者保护消费者健康生活质量的提高对食品安全知识的需求33危险性分析的原则及其在食品安全中的应用CaseinChinaTheControloftheDeterioratedSugarcaneFoodPoisoningFreshsugarcanegrowninsouthernareaofChina

Shipped,storedandsoldthroughthewinterseasoninthenorthernpartsofChina

Contaminatedsugarcanecouldcausefatalfoodpoisoningwhensoldinthenextspring34危险性分析的原则及其在食品安全中的应用SugarcanepoisoningThefirstoutbreakofunknowncausessugarcanepoisoningoccurredinHenanProvincein1972From1972to1989:No.ofoutbreak:217No.ofcases:884No.ofdeaths:88Averagefatality:10%IdentifiedasaprioritytoassessandcontrolbyMOH35危险性分析的原则及其在食品安全中的应用

EtiologyandriskassessmentEtiologyandcausesstudywerebeencarriedoutbytheChineseAcademyofPreventiveMedicinein1980’sArthriniumspp.wasthepathogenicfungus;3-nitropropionicacid(3-NPA)producedbyA.spp.wasprovedtobethecausativecompoundAssessmentwasmadeaccordingtocase-basedstudies,epidemiologicaland