葡萄酒是怎样“炼”成的智慧树知到期末考试答案2024年

葡萄酒是怎样“炼”成的智慧树知到期末考试答案2024年葡萄酒是怎样“炼”成的下列关于单宁的说法错误的是（）

A:随着温度的升高，单宁的溶解度升高B:随着葡萄成熟度的增加，单宁的聚合度不断增加，由劣质的单宁逐渐向优质单宁转化C:随着葡萄成熟度的增加，单宁的总量先增加，后减少D:单宁微溶于水，易溶于酒精答案:随着葡萄成熟度的增加，单宁的总量先增加，后减少下列关于二氧化硫对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（）

A:不同乳酸菌菌株对二氧化硫的耐受性不同B:二氧化硫可抑制野生杂菌的生长，有利于发酵的进行C:二氧化硫不会影响酒酒球菌的生长D:葡萄酒的pH值越低，二氧化硫的抑菌效果越强答案:二氧化硫不会影响酒酒球菌的生长冰酒、贵腐酒都是甜型酒，以下最有可能用来罐装这两种酒的酒瓶容量是（）

A:250ml、375mlB:250ml、750mlC:375ml、750mlD:750ml、1000ml答案:250ml、375ml葡萄的哪个部分在葡萄汁中占有的质量比例最高？（）

A:果皮B:果肉C:种子D:果梗答案:果肉下列关于pH对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（）

A:pH≤3.0时几乎所有乳酸菌受抑制，接种或自然诱发MLF要求葡萄酒的起始pH值在3.1以上B:一般来说，在pHC:葡萄酒的pH值越低，MLF需要的时间越长D:乳酸菌在不同pH条件下，代谢行为会发生改变答案:一般来说，在pH欧盟在1987年822/87法令中对起泡葡萄酒定义中对酒度和CO2气压的要求是？（）

A:酒度≥9%vol、CO2气压≥0.3MPaB:酒度≥9%vol、CO2气压≥0.35MPaC:酒度≥8.5%vol、CO2气压≥0.35MPaD:酒度≥8.5%vol、CO2气压≥0.3MPa答案:酒度≥8.5%vol、CO2气压≥0.35MPa以下哪个不是白葡萄酒澄清的工艺？

A:果胶酶澄清B:加热澄清C:下胶澄清D:低温澄清答案:加热澄清闪蒸工艺适用于什么样的原料（）

A:成熟度好、质量好的原料B:成熟度差的原料C:卫生状况好的原料D:卫生状况差的原料答案:成熟度好、质量好的原料下列关于酵母的选择错误的是（）

A:酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母B:酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母C:酿造新鲜的白葡萄酒应选择产果香、花香能力强的酵母D:酿造起泡酒应选择耐酸能力强、耐低温、产优雅香气的香槟酵母答案:酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母白兰地的酒龄是指（）

A:从原酒生产到装瓶的年数B:蒸馏后到消费的年数C:灌装的年数D:橡木桶陈酿的年数答案:橡木桶陈酿的年数葡萄酒“再发酵”现象是指（）

A:罐内的二次发酵B:苹果酸-乳酸发酵C:香槟酒的一种生产发酵D:装瓶后在瓶内发酵答案:装瓶后在瓶内发酵下列关于葡萄酒酿造中除梗的认识，错误的是（）

A:增加糖的转化效率，提高酒度B:除梗会增大皮渣压榨的困难，加重氧化破败C:不管何种葡萄酒的酿造都应除梗D:除梗有利于减少原料体积，提高压榨效率答案:不管何种葡萄酒的酿造都应除梗酿造起泡酒对原料的要求不正确的是（）

A:含糖量不能过高B:严格避免葡萄过熟C:含酸量应相对较高D:葡萄应充分成熟答案:葡萄应充分成熟二氧化碳浸渍后的压榨酒的特点表述不正确的是（）

A:干浸出物较多B:甘油含量较高，酒体更圆润柔顺C:酒度较高D:酸度较低答案:干浸出物较多起泡酒二次发酵产生气压的方法不包括（）

A:缺氮发酵法B:转移法C:传统法D:密封罐法答案:缺氮发酵法以下哪种异味是氧化条件下生成的？（）

A:硫醇味B:马德拉化味C:蒜味D:臭鸡蛋味答案:马德拉化味下列关于温度对酵母生长的影响，错误的是（）

A:在一定范围内，随着温度的升高，酵母代谢的甘油产量增加B:当温度达到35℃时酵母的发酵速度最快C:在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖D:当温度达到20℃的时候，酵母菌的繁殖速度加快，每升高1℃，发酵速度就可提高10%，在30℃时达到最大值答案:当温度达到35℃时酵母的发酵速度最快桃红葡萄酒的基本发酵工艺流程为（）

A:除梗-破碎-浸渍-压榨-澄清-发酵B:破碎-压榨--除梗-浸渍-澄清-发酵C:除梗-浸渍-破碎-压榨-澄清-发酵D:除梗-破碎-压榨-浸渍-澄清-发酵答案:除梗-破碎-浸渍-压榨-澄清-发酵桃红葡萄酒的发酵温度为（）

A:18-20℃B:26-28℃C:14-16℃D:22-25℃答案:18-20℃由好气性微生物假丝酵母引起的葡萄酒病害是（）

A:酒花病B:甘露糖病C:醋酸病D:苦味病答案:酒花病葡萄酒罐装前的工作包括（）

A:包装材料准备B:工作人员要求C:葡萄酒检测D:灌装车间准备答案:葡萄酒检测###灌装车间准备###包装材料准备###工作人员要求接种酵母进行酒精发酵的方法主要有（）

A:添加商业活性干酵母B:串罐C:扩大培养人工筛选酵母接种发酵D:利用自然酵母制备天然酒母后接种发酵答案:添加商业活性干酵母###扩大培养人工筛选酵母接种发酵###串罐###利用自然酵母制备天然酒母后接种发酵参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类有（）

A:明串珠菌属（Leuconostoc）细菌B:酒球菌属（Oenococcus）细菌C:乳杆菌属（Lactobacillus）细菌D:片球菌属（Pediococcus）细菌答案:酒球菌属(Oenococcus)细菌###片球菌属(Pediococcus)细菌###乳杆菌属(Lactobacillus)细菌###明串珠菌属(Leuconostoc)细菌苦味病是乳酸菌把甘油代谢为什么物质？（）

A:其他的脂肪酸B:乙酸C:丙烯醛D:乳酸答案:乳酸###乙酸###丙烯醛###其他的脂肪酸关于二氧化硫的使用错误的是（）

A:添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加B:葡萄酒的含糖量越高，二氧化硫的用量越多C:葡萄酒的含酸量越高，二氧化硫的用量越多D:葡萄酒的酒精含量越高，二氧化硫的用量越多答案:添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加二氧化碳浸渍过程中葡萄原料存在的形式有哪些？（）

A:浸渍罐下层破碎葡萄和葡萄汁的浸渍酒精发酵B:全部为浸渍酒精发酵C:浸渍罐下层整粒浆果的“细胞内发酵D:浸渍罐上层整粒浆果的“细胞内发酵”答案:浸渍罐上层整粒浆果的“细胞内发酵”;浸渍罐下层整粒浆果的“细胞内发酵;浸渍罐下层破碎葡萄和葡萄汁的浸渍酒精发酵为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利触发，应控制相应的工艺条件包括（）

A:酒精发酵必须完全B:将葡萄酒的pH微调至3.1以上C:尽量将葡萄酒的温度保持在18~20℃，添满、密封发酵D:酒精发酵结束后，对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60mg/L答案:对下列关于特种葡萄酒说法错误的是（）

A:特种葡萄酒的含糖量都特别高，不存在干型风格B:香槟不属于特种葡萄酒C:特种葡萄酒的酒度可以低于15%volD:特种葡萄酒的特征取决于酿造工艺答案:特种葡萄酒的特征取决于酿造工艺生产葡萄汽酒时产气的方式有（）

A:将葡萄酒与具有二氧化碳气压的葡萄酒混合B:将葡萄酒与发酵汁混合，以获得所需的二氧化碳气压和含糖量C:保持在酒精发酵过程中产生的二氧化碳并用冷冻的方式防止MLFD:在酒精发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促进MLF，并保持在这一发酵过程中产生的二氧化碳气体答案:保持在酒精发酵过程中产生的二氧化碳并用冷冻的方式防止MLF;在酒精发酵结束后，将葡萄酒保持在18℃的条件下，以促进MLF，并保持在这一发酵过程中产生的二氧化碳气体;将葡萄酒与发酵汁混合，以获得所需的二氧化碳气压和含糖量;将葡萄酒与具有二氧化碳气压的葡萄酒混合以下关于使用干化的葡萄酿造说法正确的是（）

A:葡萄原料含糖量高，抑制酵母菌的活动B:发酵延迟，低气温导致酵母菌不活跃C:发酵持续时间长D:需要在-7摄氏度时候采摘答案:葡萄原料含糖量高,抑制酵母菌的活动###发酵持续时间长###发酵延迟,低气温导致酵母菌不活跃下列关于波特酒的说法正确的是（）

A:绝大多数的波特酒都是用许多不同种的葡萄品种，经过反复的复杂的混合而酿成的B:波特酒是利用外加的酒精来中止发酵C:波特酒酿造为了提取更多的颜色和单宁使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法D:波特酒发酵的过程会非常的短暂，大约持续24~36个小时答案:波特酒酿造为了提取更多的颜色和单宁使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法葡萄采收时间的确定都要考虑哪些因素？（）

A:葡萄产量B:劳动力分配C:天气情况D:葡萄质量答案:葡萄产量###葡萄质量###天气情况###劳动力分配哪些工艺环节会影响葡萄酒中的酚类物质含量？（）

A:除梗、压榨B:澄清C:二氧化硫D:浸渍程度答案:除梗、压榨###澄清###浸渍程度二氧化碳浸渍过程会给葡萄醪带来的变化有哪些？（）

A:浆果通过细胞内发酵将少量的糖转化为酒精，同时生成和酒精发酵相似的副产物B:产生较多甘油C:产生一些特殊的、令人愉快的香气，如樱桃、李子等香气D:浆果通过细胞内发酵将15~57%的苹果酸分解为酒精，使葡萄醪的总酸下降答案:浆果通过细胞内发酵将少量的糖转化为酒精,同时生成和酒精发酵相似的副产物###浆果通过细胞内发酵将15~57%的苹果酸分解为酒精,使葡萄醪的总酸下降###产生一些特殊的、令人愉快的香气,如樱桃、李子等香气###产生较多甘油葡萄酒国家标准中允许添加的防腐剂有（）

A:丙酸B:苯甲酸C:山梨酸D:双乙酸答案:山梨酸###苯甲酸法国著名产区白兰地产区有（）

A:科涅克B:波尔多C:博若莱D:雅马邑答案:科涅克###雅马邑导致白葡萄酒有较重的苦涩味的原因有（）

A:还原B:酚类物质含量高C:蛋白质含量高D:氧化答案:酚类物质含量高###氧化葡萄酒罐装前必须对葡萄酒进行哪些处理？（）

A:稳定性实验B:感官品尝C:颜色鉴定D:化学分析答案:稳定性实验###感官品尝###化学分析苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒的质量有哪些影响？（）

A:MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害B:乳酸细菌的代谢活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其他有机酸等微量成分的浓度及呈香物质的含量，如果在阈值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形成C:苹果酸－乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害D:MLF过程中乳酸菌将二元酸（L-苹果酸）转化为一元酸（乳酸）使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使葡萄酒柔和、圆润，提高了葡萄酒的感官质量答案:MLF桃红葡萄酒为略带红色色调的葡萄酒，主要的色调有（）

A:玫瑰红B:石榴红C:紫红色D:洋葱皮红答案:洋葱皮红###石榴红###玫瑰红葡萄原料经过了改良，可以完全抵消果实本身的缺陷，能够酿造优质的葡萄酒。

A:错B:对答案:错在pH值较高（pH3.5~4.0）的情况下，片球菌和乳杆菌也可以进行苹果酸－乳酸发酵。

A:错B:对答案:对对葡萄酒进行热处理可以预防蛋白破败的发生。

A:对B:错答案:对酒精发酵过程不会给葡萄酒带来风味物质。

A:错B:对答案:错随着葡萄成熟度的增加，单宁聚合度也不断增加，单宁苦涩味逐渐减少，变得越来越醇厚。

A:错B:对答案:对葡萄酒生病之后，如果能够接受最适当的治疗，酒的品质不会受到影响。

A:错B:对答案:错可以通过冷冻的方法预防葡萄酒装瓶后出现酒石酸钙沉淀。

A:对B:错答案:错芳香物质在葡萄醪中的溶解度随着温度的升高而升高。

A:对B:错答案:错香气物质主要来自葡萄的果皮，所以白葡萄酒生产过程中也会进行一定时间的果皮浸渍。

A:对B:错答案:对酚类物质过高，葡萄酒的颜色会过深，并容易褐化，降低其品质。

A:错B:对答案:对对于罐装用的机械设备，最好是选用热蒸汽杀菌的方法，软木塞最常用的方法是将其浸泡在亚硫酸的溶液当中。

A:对B:错答案:对桃红葡萄酒的香气口感更接近红葡萄酒

A:错B:对答案:错中国河南是世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的地区。

A:对B:错答案:对葡萄酒在酿