中式烹饪师培训

中式烹饪师培训演讲人：日期：FROMBAIDU中式烹饪概述食材选择与处理技巧刀工与烹调基本功训练调味与酱汁制作技巧经典中式菜品制作实战演练食品安全与卫生管理知识培训目录CONTENTSFROMBAIDU01中式烹饪概述FROMBAIDUCHAPTER中式烹饪源远流长，可追溯至数千年前，是中国文化的重要组成部分。历史悠久菜系丰富文化内涵中式烹饪包含众多菜系，如川菜、鲁菜、粤菜、苏菜等，各具特色。中式烹饪注重色、香、味、形、器的和谐统一，体现了中国人的审美情趣和哲学思想。030201中式烹饪历史与文化中式烹饪选材广泛，包括各种肉类、蔬菜、海鲜、干货等。选材广泛中式烹饪烹调方法多样，包括炒、炖、煮、炸、蒸等，技艺精湛。烹调多样中式菜肴口味丰富多变，酸甜苦辣咸五味俱全，满足不同人群的口味需求。口味丰富中式烹饪特点与风格随着时代的发展，中式烹饪在保持传统的基础上，不断吸收外来烹饪技艺和食材，进行创新融合。融合创新现代人越来越注重健康饮食，中式烹饪也逐渐向低油、低盐、低糖的健康养生方向发展。健康养生中式烹饪在国际上越来越受到关注和喜爱，越来越多的中式餐厅走出国门，向世界展示中式烹饪的魅力。国际化发展中式烹饪发展趋势02食材选择与处理技巧FROMBAIDUCHAPTER肉类食材蔬菜类食材水产类食材干货类食材常见食材分类及特点包括猪肉、牛肉、羊肉等，富含蛋白质和脂肪，烹饪后口感鲜美。包括鱼、虾、蟹、贝类等，富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸和微量元素，具有独特的鲜美味道。如叶菜类、根茎类、瓜果类等，富含维生素、矿物质和膳食纤维，是健康饮食的重要组成部分。如干木耳、干香菇、干海带等，经过脱水处理，易于保存和携带，烹饪前需进行泡发。食材选购原则与技巧选择新鲜、无异味、无病虫害的食材，确保食品安全和口感。根据时令选择当季食材，保证营养和口感最佳。优先选择本地特色食材，支持地方经济和生态农业发展。注重食材的品质和档次，选择符合烹饪要求的优质食材。新鲜度原则季节性原则地域性原则品质性原则清洗处理将食材清洗干净，去除泥沙、杂质和不可食用部分，保证食品卫生。根据烹饪需要将食材切成适当的形状和大小，注意刀工技巧和卫生要求。对于需要腌制的食材，要掌握好腌制时间、温度和调料用量，使食材入味均匀。对于某些食材，如豆制品、动物内脏等，烹饪前需进行焯水、去腥等处理，以去除异味和提高口感。在处理食材过程中，要注意个人卫生和食品卫生，避免交叉污染和食品安全事故的发生。同时，要合理利用食材，减少浪费，倡导绿色、环保的烹饪理念。切配处理烹饪前处理注意事项腌制处理食材处理方法及注意事项03刀工与烹调基本功训练FROMBAIDUCHAPTER

刀工基本姿势与操作规范站姿双脚自然分开与肩同宽，身体重心稳定，略向前倾。持刀手势右手握刀，拇指与食指夹住刀柄，其余三指自然弯曲握住刀柄。操作规范保持刀具清洁，定期磨刀，确保刀刃锋利；食材要稳定放置，防止滑动；操作时注意力度和节奏，避免伤手。刀刃垂直向下，用力均匀，适用于切较脆的食材如土豆、萝卜等。直切推切锯切滚刀切刀刃由后向前推进，适用于切较软的食材如豆腐、熟肉等。刀刃来回拉锯，适用于切较硬的食材如骨头、冻肉等。食材滚动的同时下刀，适用于切圆柱形食材如黄瓜、胡萝卜等，增加食材表面积，便于烹饪入味。常见刀法及运用技巧掌握火候，熟练翻炒，使食材均匀受热；学习调味，合理搭配各种调味料，营造出丰富的层次感。炒菜技巧掌握炖煮时间，使食材充分软烂入味；学习去腥膻异味的方法，提升菜肴品质。炖煮技巧掌握蒸制时间和火候，确保食材熟透且保持鲜嫩口感；学习制作各种蒸菜和点心的方法。蒸制技巧掌握油温控制，使食材外酥里嫩；学习制作各种煎炸食品和面点的方法。煎炸技巧烹调基本功训练内容与方法04调味与酱汁制作技巧FROMBAIDUCHAPTER常见调味料种类及作用醋辣椒提供酸味，去腥解腻，增进食欲提供辣味，刺激食欲，增加菜肴口感酱油料酒香料增加食物口感和颜色，提升鲜味去腥提香，增加菜肴风味如八角、桂皮等，增加菜肴香气和风味因材施调适时适量调味顺序味道平衡调味原则和方法论述01020304根据食材的性质和特点选择适当的调味料在烹饪过程中适时加入适量的调味料按照“先淡后浓、先主后次”的原则进行调味注意各种味道的搭配和平衡，避免过于单一或突兀酱油、糖、料酒、姜蒜等熬制而成，适合红烧类菜肴红烧汁醋、糖、生抽、料酒、干辣椒等调制而成，适合宫保鸡丁等菜肴宫保汁泡辣椒、葱姜蒜、糖、醋、生抽等调制而成，适合鱼香肉丝等菜肴鱼香汁甜面酱、糖、生抽等调制而成，适合京酱肉丝等菜肴甜面酱汁经典酱汁制作配方分享05经典中式菜品制作实战演练FROMBAIDUCHAPTER清蒸鱼选用鲜活的鱼类，学习清蒸鱼的腌制、蒸制技巧和火候掌握，使鱼肉鲜嫩爽滑、清香四溢。红烧肉学习如何选取五花肉、掌握炒糖色的技巧，以及红烧肉的炖制方法和调味要点，使成品色泽红亮、肥而不腻、入口即化。其他热菜如宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉等经典中式热菜的制作方法和技巧也将得到实战演练。热菜类：红烧肉、清蒸鱼等03其他冷盘如凉拌木耳、凉拌海带等中式冷盘的制作方法和调味技巧也将得到实战演练。01凉拌黄瓜学习如何选用新鲜的黄瓜，掌握拍黄瓜的技巧和凉拌汁的调制方法，使成品口感清脆爽口、开胃解腻。02醋溜土豆丝选用优质的土豆，学习土豆丝的切法和醋溜汁的调制技巧，使成品土豆丝根根分明、酸爽开胃。冷盘类：凉拌黄瓜、醋溜土豆丝等鸡汤选用老母鸡，学习炖制鸡汤的方法和技巧，使成品汤色金黄、味道鲜美、营养丰富。蛋花汤掌握打蛋花的技巧和汤的调味方法，使成品蛋花均匀细腻、汤味清淡可口。其他汤羹如紫菜蛋花汤、番茄蛋花汤等经典中式汤羹的制作方法和调味技巧也将得到实战演练。汤羹类：鸡汤、蛋花汤等06食品安全与卫生管理知识培训FROMBAIDUCHAPTER123该法律是我国食品安全领域的基本法，明确了食品生产经营者的责任和义务，规定了食品安全监督管理制度和法律责任。《中华人民共和国食品安全法》包括国家标准、地方标准和企业标准等，对食品中的有害物质、微生物污染、食品添加剂等方面进行了严格限制。食品安全标准我国已建立起较为完善的食品安全监管体系，包括风险评估、监测与抽检、信息公布和应急处置等环节。食品安全监管体系食品安全法律法规概述从业人员卫生要求食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽和口罩，定期进行健康检查。食品添加剂使用要求食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严禁超量、超范围使用。食品加工设备卫生要求食品加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，避免对食品造成二次污染。加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁、干燥、通风良好，定期进行消毒处理，避免交叉污染。食品加工过程中卫生管理要求