营养保健基本制度

营养保健基本制度一、膳食卫生管理（一）环境卫生管理1、室外环境卫生应达到院内统一要求，无扬尘，无杂物堆放2、室内应做到地面台面无积水，无积尘，无油垢，无卫生死角，沟渠通畅。垃圾桶要套塑料袋，加盖密封，外观整洁。有防虫、防鼠的有效措施（二）人员卫生管理1、不定期对食堂员工进行卫生知识培训与考核2、做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽3、无健康合格证者，不得在食堂工作（三）食（饮）具卫生管理1、食（饮）具应按照规定进行清洗、消毒。严格执行一洗、二消、三冲、四保洁制度2、炊具及食品器具的卫生要求：使用后应立即清洁，盛放食品的器具应无油渍、无积尘、光洁无异味，按照规定用含氯消毒液擦拭消毒3、砧板做到三面（砧板面、砧底板、砧板边）保持光洁、，无异味，砧板清洁后竖放4、刀具应无锈渍、无污垢5、冰箱储存严格实行生、熟食品分开存放，未经清洗的食材不得放入冰箱冷冻（四）食品卫生管理1、食材存放区域应明确生、熟标志，避免混放2、半成品应与生鲜食材分开储存，并尽快加工或使用，以免变质3、成品膳食与生鲜食材严格区分存储区域级容器，并保证发出前的食品卫生质量（五）食材初加工应达到充分清洁的目的，并保持至加工环节肉类：不得落地存放，应达到无淤血、无残毛、无污染、无异味蔬菜：应进行择捡、洗涤、腐烂变质的蔬菜不得使用。必要时进行浸泡，以减少污物的残留。初加工后的蔬菜不得存有霉烂部分、泥沙、杂物等不洁成分大米：淘洗前先拣出米中的杂物，淘洗两次后再加工膳食材料管理购入食材应严格执行相关要求，保证验收质量，不合格品严禁购入库存食材应执行《库房保管制度》的相关要求，并保证适宜的储存温度与环境，防止出现过期、变质、污染等问题变质食材严禁流通到加工环节营养膳食质量管理常规膳食每周制定营养食谱计划，明确膳食品种与食材用量应熟后食用的食材要加工彻底，保证熟透烹饪后的食品应无异味、无杂物，色泽正常，咸度适宜，口味较好实行膳食发放前的尝膳措施，保证交付的膳食质量特殊膳食根据不同的配餐需求，按照营养匀浆液配比成分进行配制营养膳食严格依照配方比例与用量进行配制，要能够满足老年人的身体需要，以及口味需求民族膳食严格参照各民族的饮食习惯进行配制，并尽量达到优良的口味特色小炒在常规膳食的基础上，根据服务对象的特殊要求烹饪送餐服务管理按照规定时间及时完成送餐工作，送餐员保持衣帽整洁、戴口罩，语言文雅，文明礼貌服务送餐用具应使用必要的保温设备，以保证膳食交付时的质量保持餐车及用具的清洁卫生，保证食品在运送与发放环节不被污染规范使用餐车，避免碰撞或损毁。餐车行进中应特别注意避让老年人，以免发生安全意外送餐前认真核对服务对象所订主副食的品种、数量，防止和避免差错科内各项记录均应保持完整、有效，各岗位人员明确记录要求与责任，并确保记录的必要保存期限伙委会管理伙委会成员包括：营养保健部主任，营养师以及各科区老年人代表伙委会主要负责老年人意见的汇总及反馈实施例会制度，每月20号召开伙委会，总结前期工作情况每次召开伙委会都应备有详实、明确的会议记录，由营养师负责记录和整理，并尽快反馈意见餐厅管理餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证在进餐时，餐厅干净卫生完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况餐厅物品要做到存放整齐，桌椅、餐具等卫生干净，并经常进行洗涤、消毒餐厅工作人员在工作时应着工作服，工作服应经常洗涤，保持清洁卫生餐厅工作人员要注意仪表，定期检查身体，讲究个人卫生，常换衣服，常洗澡，理发、剪指甲客饭管理客饭厨师按质、按量、