2024年烹饪教程专项考核试题

烹饪教程专项考核试题一、选择题1.搞好企业职业道德建设，（）以身作则，自觉抵制不正之风。[单选题]*A、企业员工B、基层干部C、企业领导√D、服务人员2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。[单选题]*A、职业精神B、职业标准C、职业道德√D、职业愿景3.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指（）。[单选题]*A、公共品德B、思想品德√C、行为要求D、日常规范4.大白菜又可以称为（）[单选题]*A、豆瓣菜B、黄芽白√C、结球甘蓝D、菜薹5.下列关于草菇的介绍，错误的是（）[单选题]*A、其干品与干冬菇，干蘑菇，合称“三菇”B、菇菌柄细长约10~15厘米√C、顶部黑褐色，底部灰白色D、夏秋季产量最多6.猪的品种可以从商品用途、血统和（）来划分[单选题]*A、外观B、产区√C、价格D、瘦肉比例7.以精白米面为主食的人容易缺乏（）从而引起脚气病[单选题]*A、维生素AB、维生素B1√C、维生素B2D、维生素K8.B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充[单选题]*A、脂溶性维生素B、水溶性维生素√C、必需维生素D、主要维生素9.缺乏维生素D，会引起（）[单选题]*A、消仪性疾病B、患佝偻病√C、头发干枯病D、脚气病10.下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（）。[单选题]*A、周围空间存在细菌，运输时会造成污染√B、牛乳因乳牛疾病，环境污染和饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染C、及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染D、挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌11.（）=毛料重量×净料率。[单选题]*A、净料率B、毛料重C、毛料率D、净料重量√12.厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。[单选题]*A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计√13.以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。[单选题]*A、利用电热元件将电能转换成热能B、微波高频振荡能够产生热能C、将电能转换成远红外线√D、利用电磁感应发热来加热原料14.购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。（）[单选题]*A、3元/千克√B、4元/千克C、5元/千克D、6元/千克15.批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值÷（）。[单选题]*A、产品单价B、产品数量√C、调味品单价D、产品总价16.厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）.定期检查消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。[单选题]*A、对员工进行消防知识的培训√B、对员工进行合理的定编定岗C、对员工进行财产安全培训D、强化员工的岗位责任意识17.厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和（）。[单选题]*A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统√C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统18.一般干贝的涨发率约（）。[单选题]*A、100%B、150%C、200%√D、250%19.油发干货的关键在于（）。[单选题]*A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温√D、根据干货原料厚薄分先后下锅20.不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（）。[单选题]*A、重新吸收水分，最大限度地恢复原则B、除去干货原料中所带异味C、美化干货原料形状√D、满足烹调与食用要求的工艺过程21.不属于涨发干货的目的是（）。[单选题]*A、提高干货原料的价值√B、去除干货原料的腥膻臭等异味，除去不可食用的部分和杂质C、使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D、改变干货原料原来的质地22.干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。[单选题]*A、化学性质B、物理性质√C、固有性质D、理化性质23.一般干鱿鱼的涨发率约（）。[单选题]*A、1倍B、1.2倍C、1.5倍√D、1.8倍24.菇菌类干货的涨发大多采用（）。[单选题]*A、浸发√B、漂发C、泡发D、焗发25.发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（）。[单选题]*A、味道鲜美√B、肉质肥美C、入味D、口感好26.油发干货的关键在于（）。[单选题]*A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温√D、根据干货原料厚薄分先后下锅27.涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（）。[单选题]*A、油腻B、虾蟹水C、油锅D、不锈钢锅√28.“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。[单选题]*A、猪B、羊C、鸡√D、狗29.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。[单选题]*A、肌肉组织B、组织结构√C、形体结构D、骨骼组织30.牛腑肋适用的烹调方法是（）等。[单选题]*A、红烧、煨汤、清炖√B、红烧、煨汤、油爆C、熘制、煎制、清炖D、扒制、酱爆、涮制31.下列描述不属于分档取料要求的是（）。[单选题]*A、熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B、分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性√C、掌握分档取料的先后顺序D、取料时重复刀口要一致32.四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（）。[单选题]*A、稍有突出√B、没有突出C、有突出D、明显突出33.羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。[单选题]*A、一B、二√C、三D、四34.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]*A、肝√B、胗C、肠D、食管35.脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要向（）。[单选题]*A、上B、下C、平放√D、都可以36.家禽的组织结构分为肌肉组织.脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。[单选题]*A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、结缔√37.持刀稳，刀身始终与原料平行，推刀果断有力，一刀断料是（）。[单选题]*A、推片法√B、平片法C、推切D、拉切38.适用定料切的烹饪原料是（）。[单选题]*A、猪肉B、冬瓜√C、豆腐D、鸡脯肉39.对于刀工作用，下列描述错误的是（）。[单选题]*A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存和原料√D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感40.荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。[单选题]*A、1/4B、1/2C、3/4√D、1/341.持刀稳.手腕灵活.运用腕力，稍带动小臂是（）要领。[单选题]*A、滚料切B、定料切√C、推切D、拉切42.刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。[单选题]*A、维持B、维系C、保留D、保持√43.下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（）。[单选题]*A、片B、丝C、花D、麦穗形√44.通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（）。[单选题]*A、多种化B、多元化C、多样化√D、多变化45.不属于料头中生姜成形的是（）。[单选题]*A、姜米B、姜花C、姜丝D、姜条√46.刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有互相粘连的毛病。[单选题]*A、平滑壮观B、平滑雅观C、平滑美观√D、平滑直观47.火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。[单选题]*A、姜黄色B、酱黄色√C、土黄色D、黄色48.由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（）中和酸味。[单选题]*A、自发粉B、小苏打C、枧水√D、苏打水49.窝贴浆适用于（）法。[单选题]*A、煎√B、焖C、炸D、熘50.酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。[单选题]*A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌√D、葡萄球菌51.酵母菌、霉菌和细菌它们的活动与温度、湿度（）有很大关系。[单选题]*A、酸度B、组织分解C、饱和度D、酸碱度√52.粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进（）作用加剧发热发霉,并引起虫害。[单选题]*A、氧化B、分解C、吸收D、呼吸√53.以下有毒的是（）。[单选题]*A、黄花鱼B、莲子C、蘑菇D、银杏√54.苋菜红、胭脂红的最大允许使用都是（）g/kg。[单选题]*A、0.1B、0.15C、0.05√D、0.0155.合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。[单选题]*A、生理和劳动√B、食欲C、口味D、对维生素56.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）。[单选题]*A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲√57.适宜使用原炖法的菜品是（）[单选题]*A、虫草炖水鸭B、凤爪炖牛腿C、鸽春燕√D、杏圆炖鹧鸪58.下列对鱼类初步加工基本程序的表达，正确的是（）[单选题]*A、打鳞→去鳃→取内脏→起肉→洗涤分档B、放血→打鳞→去鳃→取内脏→洗涤整理√C、拍头→打鳞→去鳃→洗涤整理→取内脏D、放血→去鳃→打鳞→取内脏→整理分档59.为了打到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。[单选题]*A、熟烂B、入味C、断生√D、漂浮60.由化学呈味物质通过味蕾所产生的味觉称为化学味觉。化学味觉的感觉对象是化学味，分（）几大类[单选题]*A、化学味觉、心理味觉、物理味觉B、酸、甜、苦、辣、咸、鲜C、酸、甜、苦、辣、鲜D、单一味、复合味√61.以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求[单选题]*A、造型美观，符合设计要求B、酿馅应饱满微凸C、以圆为好√D、酿馅牢固，不轻易脱落62.涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法[单选题]*A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、溧C、泡、焗、蒸、炖D、煲、泡、焗、蒸√63.下列关于图案的的对称与平衡的描述，正确的是（）[单选题]*A、对称与平衡是构成烹饪图案形成美的一个基本法则，是使图案均衡，稳定的一种结构形式√B、对称形式宜表现静态，平衡就要以瞬间运动静止着的形象C、对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D、平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板，单调，缺少活力64.下列汤中按品质划分的是（）。[单选题]*A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤√65.普通白汤一般用（）原料，制成白汤5~7.5kg。[单选题]*A、2kgB、3kgC、5kg√D、8kg66.制汤时可以提前投放的调料是（）。[单选题]*A、精盐B、味精C、鸡精D、葱、姜、绍酒√67.炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。[单选题]*A、用猛火来炟制B、捞起后叠齐，放在筲箕内√C、5千克清水加入枧水70克D、炟约2分钟至芥菜胆青绿.焾身68.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。[单选题]*A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚√69.不需要先飞水后再泡油的原料是（）。[单选题]*A、鱼青丸B、虾丸√C、肾球D、鲜鱿鱼70.鲜菇含有草酸，去除草酸的办法是（）。[单选题]*A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟√71.又称为基础调味的是（）。[单选题]*A、烹制加味B、加热前调味√C、加热中调味D、加热后调味72.食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅.大方.温馨.悦志等联想。[单选题]*A、红色B、绿色C、蓝色D、黄色√73.用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。[单选题]*A、60minB、45minC、30minD、15min√74.煨适合于能在味汤中增味增香的原料，如（）。[单选题]*A、干货和动物性原料B、动物性原料C、干货D、干货和植物性原料√75.炸制时，可以不经水滚便炸制的干果是（）。[单选题]*A、花生仁√B、腰果仁C、核桃仁D、榄仁76.下面原料适合采用冷水锅飞水的是（）。[单选题]*A、动物内脏飞水√B、黄瓜片飞水C、一般肉料飞水D、鲜鱿飞水77.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。[单选题]*A、用姜件.葱条B、只用精盐煨√C、需要烹绍酒D、最好煨5分钟78.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。[单选题]*A、核桃仁B、南杏仁C、花生仁D、榄仁√79.泡油时油温根据原料形状.水分含量.肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝.鸡片.鸡球分别为（）℃。[单选题]*A、60、90、120B、90、120、130√C、90、120、150D、120、150、18080.下列烹调方法中选用小火加热的是（）。[单选题]*A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、煨、焖√D、爆、炒、汆81.旺火火焰高而稳定，呈（）。[单选题]*A、红黄色B、红色C、黄白色或蓝色√D、蓝色82.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]*A、麻油B、豆油C、葵花籽油D、猪油√83.烩菜多用（）的原料，加好汤辅佐烹制。[单选题]*A、滋味鲜美√B、无味淡味C、荤菜料D、菌类84.油爆法的油量应是原料的（）。[单选题]*A、5~6倍B、1~2倍C、2~3倍√D、1倍85.焖与煮的主要区别是（）。[单选题]*A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡√B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料C、焖的原料形状小，煮的原料形状大D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料86.炸焖法的工艺流程是（）。[单选题]*A、生料上粉→炸透→焖制→勾芡→成品B、生料炸透→焖制→勾芡→成品C、煲熟生料→切件→爆香酱料及肉料→中慢火焖制→勾芡→成品D、生料拌味→上粉→炸透→焖制→勾芡→成品√87.熘菜的味汁（）。[单选题]*A、酸甜且少B、酸甜且多√C、酸辣且多D、咸甜鲜醇88.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]*A、勾芡B、烹制加味√C、淋芡D、封汁89.煎法在加热前一定要烧热锅，放入冷油，及行业上称的（），这样是为了防止原料粘锅。[单选题]*A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油√90.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。[单选题]*A、煎焗法B、煎炸法C、半煎炸法√D、干煎法91.蛋白稀浆炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A、调蛋白稀浆B、下油锅炸制C、调味勾芡√D、原料挂浆92.（）不是脆皮炸法的特征。[单选题]*A、原料挂的是脆浆√B、宜用150℃的油温炸制C、成品皮色大红，皮脆.肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食93.（）不是泡油炒法的特征。[单选题]*A、主料用泡油方法致熟B、原料形体细小C、浸炸时间较长D、慢火烹制√94.味菜牛柳丝的烹调方法是（）。[单选题]*A、生炒法√B、熟炒法C、泡油炒法D、清炒法95.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。[单选题]*A、烧√B、烩C、焖D、煮96.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[单选题]*A、调节酸味和冲味√B、确定味道C、突出甜味和鲜味D、去除芥末的辛香味97.允许在食品中使用的调色料不包括（）。[单选题]*A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、苏丹红√98.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（）。[单选题]*A、主调或色泽B、主调或基调√C、色相或基调D、亮度或明度99.醋排骨的烹调方法是（）。[单选题]*A、生炸法B、酥炸法√C、脆浆炸法D、脆皮炸法100.（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。[单选题]*A、上粉不同B、下炸制用油不同√C、成菜调味方式不同D、锅油温不同101.酥炸虾盒的烹调方法是（）。[单选题]*A、酥炸法B、蛋白稀浆炸法√C、脆浆炸法D、脆皮炸法102.脆皮炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A、调糖水B、炸制C、晾干D、拌味√103.煎焗鱼嘴的烹调方法是（）。[单选题]*A、煎焗法√B、蛋煎法C、干煎法D、软煎法104.属于热制冷食菜肴的一组是（）。[单选题]*A、炖酥腰、蒜泥白肉B、风鸡腿、凉拌海蜇C、香酥鸭、陈皮牛肉D、白斩鸡、卤牛肉√105.下面选项中，不属于老鹅特征的是（）。[单选题]*A、翼毛簮变白B、喉管硬C、鬓实D、脚色深√106.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A、羽毛粗润B、脚矮而细√C、冠大D、颈长107.下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A、根据不同的浆种运用恰当的油温B、浸炸时间要足够，成品才能耐脆C、炸制中注意保护表面脆丝√D、确保成品质量，最关键的是调好脆浆108.原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红.皮酥脆的方法称（）。[单选题]*A、酥炸法B、生炸法C、脆浆炸法D、脆皮炸法√109.把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。[单选题]*A、酥炸法B、生炸法√C、脆浆炸法D、脆皮炸法110.纸包炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A、腌制拌味B、炸制C、用纸包裹D、晾干√111.下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。[单选题]*A、肉料泡油时泡到全熟√B、选用适当的勾芡方式C、火力尽量偏猛D、肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟112.椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。[单选题]*A、泡油炒法B、熟炒法C、生炒法D、清炒法√113.将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。[单选题]*A、炒√B、焗C、焖D、煎114.西湖醋鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A、水煮法√B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法115.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[单选题]*A、平蒸法B、裹蒸法C、扣蒸法√D、排蒸法116.汆制方法中（）是正确的。[单选题]*A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热√D、选用块状动物原料117.面烤法中经加工.腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。[单选题]*A、塑料膜B、糯米纸C、青菜叶D、荷叶√118.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。[单选题]*A、热空气B、猛火C、中火D、慢火√119.温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。[单选题]*A、10~15℃B、15~20℃C、20~25℃D、50~60℃√120.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）。[单选题]*A、掺水时间B、掺水方法C、水的温度√D、掺水速度121.冷水面坯适宜制作（）、水饺等品种。[单选题]*A、抻面√B、蒸饺C、锅贴D、酥合122.抻面的面坯是用（）调制而成的。[单选题]*A、热水B、温水C、冷水√D、沸水123.（）是指用面粉加水调制的面坯。[单选题]*A、水调面坯√B、层酥面坯C、米粉面坯D、膨松面坯124.（）面坯是水调面坯。[单选题]*A、花卷B、蒸饺√C、油条D、油酥大饼125.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]*A、花卷面坯B、油酥大饼面坯C、油条面坯D、以上均是√126.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]*A、冷水面坯B、热水面坯C、温水面坯D、层酥面坯√127.下列不属于水调面坯的是（）。[单选题]*A、擘酥面坯√B、热水面坯C、温水面坯D、冷水面坯128.（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。[单选题]*A、冷水√B、温水C、热水D、沸水129.温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。[单选题]*A、可塑性√B、延伸性C、膨松性D、层酥性130.（）是用温水面坯制作而成的。[单选题]*A、馒头B、抻面C、春卷皮D、家常饼√131.捏的方法主要有:推捏、捻捏、（）和挤捏等方法。[单选题]*A、手捏B、抓捏C、拉捏D、搓捏√132.钳花是运用小型工具整塑（）的一种工艺方法。[单选题]*A、成品B、面坯C、原料D、半成品√133.烙制法每烙一锅一般都要将锅（），以保证制品的特色。[单选题]*A、擦干净√B、洗刷干净C、正常使用D、降温后用134.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[单选题]*A、热传递B、热辐射C、热对流√D、热传质135.温油炸一般是指用（）以下的油温。[单选题]*A、110℃B、120℃C、150℃√D、210℃136.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母（）g为宜。[单选题]*A、30B、20C、10√D、3137.（）℃是酵母发酵的理想温度。[单选题]*A、10~15B、15~20C、25~35√D、40~42138.调制矾、碱、盐面坯时应用（）的方法制成面坯。[单选题]*A、揉搓B、按搓C、推搓D、复叠√139.炼乳是牛乳经（）而成。[单选题]*A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质√D、消毒、浓缩、喷雾干燥140.烤制面点时，不同品种要用（），同一品种，还要分出不同节段的火力。[单选题]*A、不同的火力√B、相同的火力C、相同的时间D、相同的温度141.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。[单选题]*A、对流√B、传导C、辐射D、传出144千层饼的风味特点是:质感（），层次多薄而匀。[单选题]*A、口感筋道B、暄软香美√C、色泽洁白D、造型美观142.制作高桩馒头使用的酵面是（）。[单选题]*A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面√D、小酵面143.桃酥的风味特点是色泽金黄、（）。[单选题]*A、酥脆香甜√B、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里软144.制作甘露酥的皮属于（）酥皮。[单选题]*A、混酥类√B、物理疏松类C、生物疏松类D、合成疏松类145.水煎包用的水粉浆，面与水的比例以（）为宜，否则不易形成冰花糊玻璃状。[单选题]*A、1:2B、1:3C、1:4D、1:8√146.擀制大的面坯时，应使用（）擀制。[单选题]*A、双手杖B、单手杖C、橄榄槌D、大通心槌√147.卷的特点是:可卷出（）、花纹自如的图形，如如意卷。[单选题]*A、造型美观B、线条流畅√C、花式多样D、花式新颖148.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用。[单选题]*A、绳√B、条C、块D、丝149.叠是将经过擀制的面坯抹上（）、浆料或馅心等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。[单选题]*A、水B、盐C、油√D、糖150.电烤箱按加热方法划分，可分为常规式、（）、旋转式和微波式。[单选题]*A、对流式√B、交流式C、交换式D、传统式151.7~8成热的油温一般为（）度的油温。[单选题]*A、100~120B、120~130C、130~140D、170~230√152.不同的面点品种要用不同的传热（）熟制。[单选题]*A、水导热B、油导热C、介质√D、气导热153.松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。[单选题]*A、糖浆拌√B、糖水拌C、混水拌D、混和拌154.饭皮面坯以（）为主要原料。[单选题]*A、糯米√B、粳米C、黄米D、紫米155.糯米粉与面粉掺和的方法是:将糯米粉、粳米粉、面粉按（）调制成团。[单选题]*A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一√156.制作驴打滚豆面糕用的黄米面以（）为佳。[单选题]*A、干磨粉B、水磨粉C、湿磨粉√D、电磨粉157.制作元宵馅心，应将拌好的馅料拍实拍平，切成（）厘米见方的丁为宜。[单选题]*A、1.2√B、2C、3D、4二、判断题158.道德是人类社会生活中依据社会舆论.传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。对√错159.社会公德、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。对√错160.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。对√错161.积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。对√错162.职工良好的职业道德素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。对√错163.芥菜胆炟好后，捞起，叠齐，放在筲箕内。对错√164.鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工