《面点技术习题册》 习题答案

PAGE10PAGE10第一章 面点制作基础知识一、填空题1.春秋、战国2.馅心制作、浇头制作、成形方法3.宋元4.京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点5.和面、揉面、搓条、下挤、制皮、上馅6.抄拌法、调和法7.擦8.生筋、膨松9.条圆、光洁、粗细一致10.大小、重量、手法11.铲剂、粗、大12.掐剂、稀软、揪、挖13.拍皮、捏皮、摊皮、压皮、擀皮14.拢上法、夹上法、卷上法、滚沾法15.打馅、包馅、塌陷16.热滚沾、冷滚沾、热、冷二、判断题1.× 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.× 11.× 12.× 13.√14.√ 15.√ 16.√ 17.√ 18.√三、选择题1.A 2.C 3.D 4.D 5.B 6.B 7.B 8.A 9.C 10.C 11.D四、名词解释1.面点面点是面食与点心的总称，包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等。2.京式面点（制作的面点。3.苏式面点4.广式面点广式面点是指珠江流域及南部沿海地区制作的面点。5.川式面点川式面点是指长江中上游川、滇一带制作的面点。6.和面和面就是把粉料与水等原辅料掺和均匀的过程。7.揉面揉面就是将和好的面揉匀、揉透、揉顺的过程。8.下挤五、问答题1.答：（1）用料广泛，应时应地更新。（2）坯皮多样、馅心繁多。2.答：1）姿势要正确。两脚分开，站成丁字步，上身朝前倾，便于使劲。2）注意按顺序投放辅料。3）加水要适当。加水量应根据品种对面团软硬度的要求而定，同时要考虑3.答：水面融合，粉料吃水均匀，不夹生粉，软硬适当，符合面团工艺性能要求。4.5.答：使用搅和法时要注意两点：一是和烫面时沸水要浇遍、浇匀，搅拌要快，使水、面尽快混合均匀；二是和蛋糊面时必须顺着一个方向搅匀。6.（（从调制面团到面点成形，包括包馅等）和加热熟制等工作。面点制作常见的工艺流程如下：六、实训题1.答：（1）三次。（2）含有少量水的薄小面。2.答：（1）揉时一般手法是：双手掌跟压住面团，用力向外推动，把面团（2）全身要用力，特别是要用腕力。第二章 面团的成团原理、调制技术及运用一、填空题1.面粉质量、温度、空气湿度2.白粉粒、伸展、伸展、松弛、增大、滋润、柔软、光滑、富有弹性3.可塑性强、韧性、延伸性4.糯、柔、黏5.生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团6.面肥、老肥、酵面7.液体鲜酵母、压榨鲜酵母8.直接发酵法、一次投入全部原料9.弹性、光滑柔软、均匀小孔、酒香10.膨大疏松、松泡多孔、质感柔软、酒香11.发粉膨松剂、矾碱盐12.稳定、稳定13.酥松、分层、美观14.糯米粉、籼米粉15.黏质糕粉团、松质糕粉团16.生粉团、熟粉团17.细密孔洞、膨大送软、酒香、对碱18.冷的熟猪油19.直酥、叠酥、排丝酥二、判断题1.√ 2.× 3.√ 4.√ 5.√ 6.√ 7.√ 8.× 9.× 10.× 11.√ 12.× 13.×14.√ 15.× 16.√ 17.√三、选择题1.C 2.C 3.B 4.B 5.C 6.C 7.D 8.A 9.B 10.B 11.D 12.D13.C 14.B 15.C 16.B 17.D 18.A 19.D四、名词解释1.（中掺入适当的水、（2.（经过揉搓形成的面团。3.膨松面团是指在调制过程中，除了加水或鸡蛋，还添加酵母菌或化学膨松剂或采用机械搅打而形成的具备膨松能力的面团。4.生物膨松面团也就是发酵面团，即在面粉中加入适当水温的水和酵母菌后，在适宜的温度条件下，酵母菌生长繁殖产生气体，使面团膨松柔软。5.化学膨松面团就是在配料时加入化学膨松剂，经过调和形成的具有受热膨松特性的面团。6.物理膨松面团是指利用鲜蛋或油脂作调搅介质，经高速搅打进气体并保持于其内，然后加入面粉等原料搅制而成的面团。7.（8.明酥是指制品表面酥层外露，并且酥层所占的表面积较大。9.暗酥是指在成品表面看不到层次或只在局部看到层次。10.单酥类面团又称酥面团，其制品由一块面团制作而成。11.糕类粉团是指由糯米粉、粳米粉或籼米粉加水、糖等拌制或加热揉揿而成的粉团。12.团类粉团是指糯米粉和粳米粉按一定的比例掺合后加水并采用适当的调制方法制作而成的粉团。13.发酵粉团是指用籼米粉、酵种、水、白糖等调制，经过保温发酵而制成的粉团。14.面粉经过加工提取出的淀粉叫澄粉。用沸水将澄粉烫熟以后揉制而成的面团叫澄粉面团。15.杂粮面团是指将杂粮如玉米、高粱、荞麦、莜面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。五、问答题1.答：2.3.60（淀粉糊化分解为低聚糖和单糖4.答：温水面团掺入的水的水温与蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化温度接近，5.答：①正确掌握水量，要根据不同品种要求、面粉质量、温度、空气湿度等灵活掌握。②严格控制水温，水温必须低于30℃才能保证冷水面团的特性。③采用合适的方法调制。④适当饧面。6.答：①灵活掌握水温。冬天气温低，面粉自身的温度也低，并且能量易散发，因而水温可相应高点，夏天可相应低点，水温一般在50～60℃。③准确掌握加水量。④动作要迅速。7.答：①热水要浇匀。②散尽面团中的热气。③加水量要准确。④面团不宜多揉。8.9.CO210.答：温度高低、酵母质量与数量、面粉质量、面团软硬程度、发酵时间长短。11.答：12.答：13.答：（1）严格控制用量，尤其是小苏打等碱性膨松剂，用量过多会严重影响产品的风味和质量。（2）选择适宜的使用方法。不同的膨松剂具有不同的使用方法。如臭粉因分解温度较低，往往在制品熟制前和熟制初期即分解完毕，因而不宜单独使用，（3）掌握不同面团的调制和静置时间。不同化学膨松剂都有不同的反应过14.答：（1）原料（2）温度30℃时起泡性（3）器具（4）pH值pH值因素对蛋白质泡沫的形成和稳定影响很大，在偏酸性下泡沫较稳定，因而打蛋时有时需加入酸性物质。15.答：①水油面与干油酥的比例要适当。当水油面过多，则成品不容易分层，口感硬实,不酥松；干油酥过多则成形困难,易断裂、漏馅，成熟时易散碎，3∶2③擀制时用力要均匀,擀出的面皮要平整、规则,才能保证酥层均匀。16.答：六、实训题1.答：（1）水温必须低于30℃才能保证冷水面团的特性。冬季调制冷水面团可用低于30℃的微温水，夏季调制时可适量加点盐来达到冷水面团的要求。（2）首先，要分次掺水，一方面便于操作，另一方面可根据第一次吸水情20％～30％，（3）皮薄有韧劲，不漏馅，入口软滑，馅多鲜嫩。2.250～275克温水，拌成雪花面，晾凉，揉成面团，饧面。（2）汁多肥嫩、皮薄馅多、蟹肉鲜美。食用时佐姜丝、香醋，口味甚佳，是仲秋的时令点心。3.答：（1）原料的选用，严格掌握用料比例，面团调制技法要得当，水油面、干油酥的软硬度要一致。3∶2③擀制时用力要均匀，擀出的面皮要平整、规则，才能保证酥层均匀。（3）掌握用料比例，控制冷冻时间；酥面和水面硬度要一致；操作时落槌要轻，擀制时用力要均匀。4.5.答：需要熟悉调制面团的原料不同，熟悉各种面团调制方法，了解形成的面团的特性，熟悉面团调制技能。第三章 制馅技术14.×

一、填空题1.甜味馅、菜馅、菜肉馅、糖馅2.水分、黏度、黏度、水分、芡3.小、大、碎、整4.肉馅、菜肉馅5.生甜馅、熟甜馅6.泥蓉、风味点心、油润、甜而不腻、果料味香浓7.鸡肉丁、猪肉丁、笋丁8.花椒水、小苏打9.畜类、水产品类、蔬菜10.4∶6、5∶5、打上劲不吐水11.茸、水、皮冻12.水分、甜面酱、黄豆酱、动物性脂肪13.糖浆、果酱14.铁锅、铜锅、木铲二、判断题1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.× 9.√ 10.√ 11.× 12.× 13.√三、选择题1.A 2.A 3.D 4.D 5.B 6.B 7.A 8.C 9.A 10.A 11.C 12.C13.A 14.B 15.A 16.A 17.A 18.D 19.D四、名词解释1.馅心又称馅子，是指将各种制馅原料，经过精细加工、处理、调制、拌和而包入面点坯皮内的“心子”。2.生咸馅是指经过加工的生的制馅原料拌和调味而成的一类咸味的馅心。3.熟咸馅是指将馅料烹制成熟后制成的一类咸味的馅心。4.甜馅是指以糖为基础，配以豆类、果仁、蜜饯、油脂等原料调制而成的馅心。5.生甜馅是指以蔗糖为主要原料，配以粉料和果料，经拌而成的一类甜馅。6.熟甜馅是指用油、糖炒制而成的一类甜馅。7.膏浆是指用蛋、乳、糖、奶油等原料经一整套独特加工技术制成的糖膏、油膏、淇淋、糖浆、果酱等。8.9.油膏是以奶油或人造奶油为主料，加入其他辅料，混合搅打而成的。10.膏类是指用蛋、乳、糖、奶油为主料，加入其他辅料混合搅打而成的膏状物质。11.果酱是指将水果煮烂、磨浆加糖而制成的稠浆，用于点缀和夹层材料。12.淇淋是指利用淀粉作凝胶剂与白糖、牛奶、鸡蛋、奶油等调制而成的稠浆，可作灌馅、装饰、夹层材料。五、简答题1.2.答：（1）馅心的水分和黏性要合适；（2）选料要适当，馅料要细碎；（3）处理要恰当，馅心口味稍淡；（4）根据面点的成形特点制作馅心。3.4.5.6.7.六、实训题1.答：（1）4∶65∶5为宜，肉馅心以打上劲不吐水为准。（2）鲜肉馅的质量要求是肉嫩味鲜、汤汁多，外观色泽清。因而在调味时只宜使用少量的酱油，其余调味按清鲜口味投放。2.答：（1）选料→煮豆→取沙→炒制→豆沙馅。（2）①煮豆时水一次性加足，如中途加水，注意不能加凉水，以防把豆煮僵。③煮豆时，避免多搅动，以防影响传热和造成糊锅，影响豆沙馅的品质口味。④出沙时要选用细眼筛，且要边加水边搓，以提高出沙率。3.答：（1）糖粉必须加工得非常细，不能有粗粒。蛋清必须打得充分起发。（2）用于挤花的糖膏可提高蛋清比例，减少糖粉量，这样可塑性强。4.第四章 成形技术一、填空题1.切、削、拨2.压、卷、叠3.手工切面、机器切面4.擀、叠、切、夹、单卷、双卷5.印模、套模、盒模6.生成形、熟成形7.推捏、捻捏、叠捏、扭捏8.膨松主坯、水调主坯、油酥主坯、杂粮主坯9.拉、带、收10.拨鱼面、剔尖、山西11.厚薄、大小、沙眼、破洞12.双手揉、单手揉、蛋形、半球形二、判断题1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√ 6.√ 7.× 8.√ 9.√ 10.× 11.× 12.× 13.√14.× 15.√ 16.√ 17.× 18.√三、选择题1.A 2.D 3.C 4.D 5.B 6.D 7.D 8.A 9.C 10.A 11.B 12.C四、名词解释1.成形技术是指用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，包馅心（或不包馅心），运用各种方法，制成各种各样形状的成品或半成品。2.抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，3.切是指以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而成形的一种方法。4.削是指用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方法。5.拨是指用筷子将稀糊面团拨出两头尖中间粗的条的方法，拨出后一般直接下锅煮熟，这是一种需借助加热成熟才能最后成形的特殊技法。6.叠是指将经过擀制的面皮按需要折叠成一定形态半成品或成品的技法，制品最后成形还需与擀、卷、切、剪、钳、捏等结合。7.摊是指将稀软面团或糊浆入锅或铁板上制成饼或皮的方法。8.旋摊即将糊浆倒入有一定温度的锅内，将锅略倾斜旋转，使糊浆流动，受热形成圆皮的方法。9.刮摊即糊浆倒入烧热的平底锅或铁板上，迅速用刮子将其刮薄、刮匀、刮圆的方法。10.手摊即手抓稀软面团在烧热的铁板上，迅速用手将其刮薄、刮匀、刮圆的方法。11.擀是指运用橄榄杖、面杖、通心槌等工具将坯料制成不同形态面皮的一种技法。12.按又称压、揿，是指用手将坯料揿压成形的方法。主要用于制作形体较小的包馅面点。13.揉又称搓，是一种比较简单的基本的成形技法。揉是将下好的剂子用双手互相配合，搓揉成圆形或半圆形的团子。14.包是指将制好的皮子上馅后使之成形的一种技法。15.用左手托皮，手指向上弯曲，使皮在手中呈凹形，右手用刮子抹上馅，用右手拇指、食指提褶包捏起，即成提褶包。16.将糯米粉面剂捏成碗形，包入馅心，把皮收拢，掐去剂头，搓成圆形即成。17.卷是指将擀好的面皮经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷合成不同形状的圆柱状，并形成间隔层次的成形方法。18.单卷法是指将擀制好的坯料，经抹油、加馅或直接根据品种要求，从一边卷向另一边成圆筒状的方法。19.捏塑法是花式面点的主要成形方法，是指在坯皮包入馅心后，利用右手20.花捏主要用于捏制象形品种，如模仿各种动植物的船点、艺术糕团等。21.模具成形是指将生熟坯料注入、筛入或按入各种模具中，利用模具成形的方法。22.滚沾是指将馅心加工成球形或小方块后通过着水增加黏性，在粉料中滚动，使表面沾上多层粉料的方法。23.镶嵌是指通过在坯料表面镶装或内部填夹其他原料而达到美化成品、增调口味的一种方法。24.裱花是指将油膏或糖膏原料装入袋中，通过手指的挤压，使装饰料均匀25.平绘是指利用可食用的糕体作坯，在糕坯上塑造出各种花卉、飞禽走兽、园林山水等平面图案的成形方法。26.立塑是指用适当的成熟主坯或直接可以食用的原料塑造出立体图案的一种造型方法，是面点成形技法的综合体现。五、问答题1.答：刀削面的操作要点是：①刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高；2.3.答：一个是熟成形，即借助于平底锅或刮子等边熟边成形；另一个是使用稀软面团或糊浆。4.答：（1）揉制面剂时要达到表面光洁，不能有裂纹和面褶出现。（2）揉面剂时的收口越小越好，并将收口朝下，成为底部。5.6.答：（1）卷前坯料要擀成厚薄一致，卷时两端要整齐、卷紧，并且要卷得粗细均匀。（2）卷制时需要抹馅的品种，馅不可抹到边缘，以防卷时馅心挤出。7.答：一般捏法的操作要点是：馅要居中，收口处不能太薄太厚；加馅要适量，根据品种要求，掌握皮馅比例。水饺、汤团、馅饼等。8.答：皮馅配合要适宜，要根据制品成形要求掌握加馅量，不可将馅心抹到收口处，影响成品；花式品种制作要精细、逼真，但不可过于烦琐。9.答：操作时应熟练使用剪刀，做到下刀深浅得当，以防有馅品种馅心外露而影响形态美观；要求剪得粗细一致，与整体形态协调、匀称。10.答：立塑多运用于一些特定的场合，有的是主要用于欣赏的，能表达一11.答：夹的成形方法主要有两种：一种是用竹筷等工具将已初步成形的坯料夹合粘牢成一定形状，如蝙蝠夹、“寿”字卷、炸菊花等即属这一类成形方法。第二种是在初步成形的生坯表面夹捏出一定的花纹，使之具一定的形态，如夹花包、荷花等。从表现形式上看，第二种方法也属钳花成形技法。12.答：挤注是指将坯料装入袋中，通过手指的挤压，使坯料均匀地从袋嘴13.答：裱花的操作要领是：准备好合适的挤注袋的裱花嘴，通过控制嘴的角度和高低、挤注的速度和轻重掌握形态。14.答：双卷法又分为异向双卷法和同向双卷法。异向双卷法是指将擀制好15.答：双手各取一个剂子，握在手心里，放在案上，用靠近拇指的掌跟按六、实训题1.10001315（随天气冷热增减。制法：①把面粉分数次和，边和面边加入清水200克，并加入盐和碱，面和好后盖上湿布醒30分钟。面醒好后用力把面揉匀使软硬一致，最后揉成一根粗条。②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，这样反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。4—1（2）抻出的面条筋道有劲，柔润滑爽。2.答：（1）手工削面的具体方法是：先和好面，每500克面粉掺冷水150～1753.第五章 成熟技术一、填空题1.淀粉、焦糖化2.煮、炸、煎、烤、烙3.咸水碗、甜水碗4.温度、气压5.100、高、快6.黑、焦、不熟、环状化合物7.荔秋芋角、蛋黄角、试炸制8.用油量、热量传递的方式9.四周、中心、低温、高温10.油煎、水油煎11.中上火、中火、中小火12.冷水、刷油、刷油13.鲜明、美观、酥脆14.中上、膨胀、快、湿润15.着色、底色过深16.薄油、起发、成形17.松、脆18.厚薄、质量要求二、判断题1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.√ 6.× 7.× 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.× 13.×14.√ 15.× 16.√ 17.√ 18.√ 19.×三、选择题1.A 2.C 3.A 4.D 5.C 6.B 7.A 8.A 9.C 10.A 11.D四、名词解释1.煮是指把已成形的面点半成品投入沸水锅中，利用水温的对流传递热量，使生坯至熟的成熟方法。2.蒸是指将已成形的面点半成品放在蒸屉内利用蒸汽的热传导和压力使生坯成熟的方法。3.炸是指将制作成形的生坯放入一定温度的油脂中，利用油脂传热使面点至熟的方法。4.煎是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。5.烤又叫烘、炕，是指把制作成形的生坯放入烤炉内，通过加热过程中的辐射、对流、传导三方面的作用，使半成品定形、上色、成熟的方法。6.烙是指把成形的生坯直接放在金属锅内，架在火上由金属直接传导热量，使制品成熟的方法。7.干烙是将成形的生坯直接放在金属锅内烙制，在操作时既不刷油，又不加水，直接烙熟。8.9.炒是指将生坯制品先进行初加工，再经炒制成熟的方法。10.刷油烙多用于冷水面的制作。它是先在金属锅内刷油，待油热时将饼坯下锅，烙制过程每翻动一次均要刷油，反复烙熟。五、问答题1.2.3.答：（1）煮锅内水量要多，汤要清。（2）水沸后生坯下锅。（3）保持4.705..6.7.答：当生坯投入温油锅中时，生坯中油膜与淀粉颗粒间的空气受热膨胀，8.（4）掌握好炸制时油和生坯的比例。（5）起蜂巢的制品成形前应试炸制。9.75℃以上时，蛋10.答：当面点生坯放入烤炉后，面点制品表面和底面受高温作用，温度升11.答：烙制法成熟的原理与烤制法和煎制法相似，主要是利用金属直接传12.答：（1）烙锅必须干净。（2）火力要均匀。（3）选用优质油。（4）加水烙要掌握加水方法。13.答：当半成品落锅后，通过不断地炒动，利用锅面的金属传递热量，制品相互之间也进行热的传递，逐渐将坯体加热至熟。14.答：（1）火旺速成，火力均匀（2）勤于翻动，避免粘底变焦（3）掌握成熟度15.答：油质不洁会影响热导或污染制品，使制品不易成熟和色泽变差。如16.答：（1）面点成熟后利于人体消化吸收（2）高温消毒，有益健康（3）确定面点的规格绝大部分面点均需经过加热成熟才成为成品，而加热成熟的过程中，往往使得面点的形态有所变化，特别是受热疏松起发的品种，对成熟的技艺要求更高。合适的加热方法和技术，可使成品的形态更自然、更饱满、更合乎要求。（4）形成面点的风味和保证制品的质量（5）丰富面点的品种面点产生多样性的因素很多，其中熟制方法是引起面点品种多样的一大因27.答：煮制时应适应控制火候，视水面的情况及时加热或加冷水，保证生六、实训题1.对荷叶的成品要求是既保持荷叶的鲜绿，又有荷叶的香味。2.5～6分钟；利用高温，短时间使荷叶的第六章 面点的组合运用一、填空题1.香、味、形、滋2.全席面点、茶室面点、星期美点3.甜咸、荤素、酥脆、软糯4.咸点、甜点、汤羹5.规格水平、价格档次、原料品质和市场供给情况6.点心拼盘、甜点、汤羹7.薄、酸、苦、咸8.10、80、10二、判断题1.√ 2.√ 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.× 9.× 10.× 11.√ 12.√三、选择题1.A 2.A 3.D 4.C 5.D 6.A 7.D 8.A四、名词解释1.2.3.全席面点即整台宴席几乎都为面点。它是集各类各风格流派和地域风味特色面点的长处为一席的，根据人们就餐的目的，充分发挥技术人员的技术特长，从众多面点品种中精选出来，加以巧妙设计和组配，具有一定规格质量的面点。4.茶市面点是指酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的面点，为分早茶、下午茶和晚茶三种类型。5.季节点心又称四季点心，是指按季节特点适时应市的特色点心。6.星期点心是指以一星期为周期变换的点心，又称为星期美点。7.会议点心是指食客固定、形式统一的小型配套点心，一般用于会议早餐。五、问答题1.答：（1）丰富了人们的就餐内容。（2）增加了更多的文化内涵。（3）满足了人们物质和精神文化方面的多重需要。（4）增进烹饪技术的交流和借鉴创新，促进饮食文化的弘扬和发展。（5）促进餐饮市场的繁荣和发展。2.答：（1）可选择组合的种类繁多，范围广泛。（2）选