2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年企业文化企业建设知识竞赛-中快餐饮集团员工知识笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.厨房室内外环境卫生包括哪些方面？2.食品原料采购有哪几种方式？3.人力资源有哪些特征？4.烹饪菜肴的8项基本要求的要点是什么？5.影响食堂生产质量因素有哪几方面？6.食堂食品生产管理包括哪些内容？7.黑木耳的涨发率是多少？8.营养的定义是什么？9.周而复始的“会计循环”在会计记账中指的是哪几个科目（账户）？10.招聘员工的基本条件是什么？11.中快餐饮集团控股子公司的任务是什么？12.服务创新应满足顾客哪些方面的需求？13.食堂原材料采购有什么特点？14.制作菜肴的过程中，切配人员应掌握哪些形状？15.中快集团人事管理分为哪几个级别？16.油温达到了多少度便容易起火？17.配送部采购员职责第8条规定了什么内容？18.食品的中心温度应达到多少度？19.和面机的使用应注意哪些方法？20.食堂的含义是什么？21.预防食物中毒的三大原则是什么？22.水在人体组织内起什么作用？23.分店每月评选优秀员工是按总人数的百分之几十的比例？24.使用压面机应注意哪些方面？25.造成食堂火灾的主要原因有哪些？26.品牌对外传播主要有哪几个途径？27.什么行为被称为采购漏洞？28.食堂装修招标文件主要包括哪些内容？29.食堂会计核算的方法有哪几种？30.会计档案保管应注意哪几方面的问题？31.中快餐饮企业单项价值观中的“经营观”、“人事观”、“安全观”是什么？32.菜品创新应满足顾客哪些方面的需求？33.怎样区分食品加工过程中的粗加工和精加工？34.中快集团招聘员工三点要求是怎样规定的？35.面点的馅心如何分类？36.烹调基本功应做到哪些方面？37.培训员工有什么作用？38.什么叫调面？简要说明调面的方法？39.食堂在开餐时如遇突然停水无法清洗餐具怎么办？40.食堂做面点调制面团有几种类形？41.食堂主要设备中的“就餐设备”有哪些？42.“主营业务收入”由哪几部分组成？43.中快餐饮企业的愿景是什么？44.薪酬有哪几项功能？45.制作利润表有哪几方面的作用？46.人力资源管理目标和任务主要包括哪几个方面？47.海带的涨发率是多少？48.生产质量的含义是什么？49.面点熟制的作用是什么？50.货物验收应注意哪些方面？51.管理思想创新应重视哪几个方面？52.餐饮业“五常”管理法的要义是什么？53.食堂员工人身伤害主要表现在哪些方面？54.食物最佳搭配有哪些？55.中快餐饮企业文化具体体现在哪几个方面？56.中快员工职务晋升的前提条件是什么？57.会计要素指的是哪几个方面？58.“高压线”的三条规定是什么？59.不去皮食用茄子的净料率是多少？60.蛋白质在人体组织内起什么作用？61.“产品成本”包括哪些内容？62.在冬天，分店如无热水设备的情况下，应保障员工每人每月多少张（次）洗澡水票？63.6T务实管理法的要点是什么？64.中快餐饮集团采购制度第1条规定的内容是什么？65.中快集团管理人员“行为准则”中的“形象”要求有哪些？66.我们为什么选择做团体快餐？67.中快餐饮誓言是什么？68.如何理解财会管理？69.5S管理方法的要点是什么？70.采购味精应注意哪些方面？71.员工请假期间遇公休日或法定假日是否应计算在内？72.中快餐饮企业的司训是什么？73.烹饪菜肴口味组配有哪几方面？74.中快集团“员工生活纪律”中规定的第1、2、3条内容是什么？75.食堂建立中心厨房有什么好处？第2卷一.参考题库(共75题)1.油炸食品中的“清炸”和“挂糊炸”有什么区别？2.中快集团是何年何月进入第一所高校服务的？3.公司股东会由什么人召集和主持？4.西葫芦的净料率是多少？5.服务人员的举止动作规范是怎样规定的？6.用84消毒液为餐具消毒与水的配比是多少？7.晋升炉子主管应具务哪些基本条件？8.中快生存理念是什么？9.中快员工要求离职（辞职）应提前多少时间写出报告？10.中快餐饮服务标准是什么？11.食堂食品生产标准化所指内容是什么？12.公司股东依法享有哪些权利？13.项目竞标方案书提纲内应有哪些内容？14.中快餐饮员工精神是什么？15.现代食堂的特点从社会职能的角度看，其特点是哪三个方面？16.公司董事会行使职权是哪些内容？17.采购白萝卜应注意哪些方面？18.食物中毒有哪些特点？19.花菜的净菜率是多少？20.《中国居民膳食指南》中一般人群膳食指导“10条”的内容是什么？21.服务人员站立是怎样规范的？22.大小黄鱼“炸全鱼”的净料率是多少？23.在什么样的情况下可以召开临时股东会议？24.食物的四气理论是什么？25.孟建柱在何年何月与中快集团员工合影？26.中快餐饮企业的使命是什么？27.中快集团招聘员工的年龄应该控制在多少岁至多少岁？28.创新的概念是什么？29.能说出食堂厨房使用的锅具有哪些种类吗？30.员工“互助基金”使用的原则是什么？31.培训员工有什么意义？32.普通员工、主管、副店长级以上人员正常调动，按规定收取培训费的标准如何规定？33.影响食堂生产效率有哪些因素？34.食堂食品安全八点要求的内容是什么？35.《中快餐饮集团控股子公司章程》第十三章“附则”中一到三项约定的内容是什么？36.食堂厨房和大厅的抹布应如何管理？37.采购家禽应注意哪些方面？38.员工在什么情况下必须暂时离岗？39.带鱼“无头净鱼”的净料率是多少？40.中快餐饮集团员工各层职责的内容是什么？41.《中快餐饮集团控股子公司章程》第四十三条规定的内容是什么？42.净资产是怎样得出来的？43.食堂人力资源管理的基本职能是什么？44.食堂主要设备中的“加热设备”有哪些？45.用基本的会计等式表明食堂所发生的各种利润？46.食堂食谱如何确定？47.预防细菌性食物中毒办法有哪几个方面？48.中快集团ISO9001：2000质量管理体系认证和HACCP—EO—01食品安全管理体系认证是哪年通过的？49.食堂会计工作职责有哪些内容？50.刀工技术中的切菜刀法有哪些？51.中快餐饮竞争理念是什么？52.“金降落伞”学习基金可享受多长时间？53.在加工食品的过程中刀工起什么作用？54.中快集团员工在集团内部有调动的权力，其调动的原则是哪两条？55.中快集团“员工工作纪律”第二条规定的内容是什么？56.食堂维修工程竣工验收有哪些规定？57.中快餐饮成功法则是什么？58.香菇的涨发率是多少？59.中快集团是哪年组建的？60.水发竹笋的涨发率是多少？61.预防细菌性食物中毒有哪三条原则？62.冬瓜、南瓜的净料率是多少？63.薪酬设计应符合哪几个原则？64.烹调技术的共性有哪几个方面？65.服务人员行走是怎样规范的？66.中快餐饮企业近期战略目标内容是什么？67.中快集团员工卫生制度规定，从业人员必须持有效体检合格证方可上岗，持证率应达到百分之几十？68.叶类菜在烹饪前为何要在清水中浸泡30分钟以上？69.膳食宝塔共有几层？各层的主要内容是什么及食用量是多少？70.中快集团员工的道德品质“有责任感”内容是哪几点？71.莲藕的净菜率是多少？72.厨房冷藏食品和冷冻食品的温度一般控制在哪个幅度之内？73.中快餐饮企业的价值观是什么？74.食堂会计管理要点是什么？75.有哪些因素会产生食物中毒？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：厨房室内外环境卫生一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、设施设备、废弃物处理等方面。2.参考答案：对于用量大，消耗快，周转频繁的原料，可选择供应商送货的方式；对于使用频率低，不容易集中采购的物资可由采购员自行采购；对于一些特殊的原料可由外地发货，按计划定期采购。3.参考答案：①生物性；②能动性；③可再生性；④时效性；⑤社会性。4.参考答案：①锅要净；②炒要香；③料要足；④量要少；⑤汤要浓；⑥芡要少；⑦淋油要标准；⑧出锅要及时。5.参考答案：①人的因素；②设施、设备；③原料；④生产方法。6.参考答案：原材料准备、成品制作、成品销售以及餐后清洁等管理过程。7.参考答案：百分之五百到一千。8.参考答案：营养是指人体吸收利用食物或营养物的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用以维持生命活动的整个过程。9.参考答案：①原材料；②生产成本；③本年利润。10.参考答案：一般要求应聘者无残疾、无夜盲症、色盲、精神病、无肺结核、肝炎等传染病，品行要求能吃苦耐劳，没有违纪、违法等不良记录。学徒工年龄在16-30周岁男性；服务员年龄在16-30周岁女性；勤杂工在55岁以下。红案、白案厨师年龄在16-55周岁之间。11.参考答案：通过全体股东的共同努力，有效地利用股东投入到公司的资本，使其创造出最佳经济效益。12.参考答案：①服务的宗旨就是让客人享受尊贵，从客人步入餐厅，所有的员工对客人表示欢迎，赠予微笑服务。 ②服务创新就是让客人获得方便、周到、舒适、友善、亲情、礼貌、愉快的精神享受，满足客人的心理需求。 ③服务的最高境界就是让客人感到满意加惊喜。13.参考答案：①原材料采购品种繁多；②原材料保质期短，采购批量小；③采购批量小，采购次数多。14.参考答案：有块状、片状、丝状、条状、段状、丁状、还有沫、茸、球、丸。15.参考答案：分为集团、公司、分店三个级别。16.参考答案：300度。17.参考答案：要廉洁奉公，为人正派，不收受供应商贿赂，也不向供应商索贿；在平等互利原则下与供应商开展业务往来。18.参考答案：70度。19.参考答案：①用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过量以免损坏机器。如和的面较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板，再通电。②和面时，要取正反两个方面来搅拌，以便使面和得均匀。③搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须停机操作。④搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。20.参考答案：食堂是单位（如学校、军队、工厂）为其成员提供日常用餐的场所。虽然餐馆、酒店等也是“用餐的场所”，但它们与食堂有着明显的区别。食堂的顾客是比较固定的人群，用餐价格实惠，而餐饮店的顾客是流动性较大的人群，用餐的价格普遍高于食堂。21.参考答案：①保持加工过程的清洁。②避免食品存放太久。③注意食品的加热与冷藏。22.参考答案： ①构成细胞和体液的重要组成部分； ②参与体内物质代谢； ③调节体温； ④起润滑作用。23.参考答案：百分之二十。24.参考答案：①接地线；②加润滑油（食用油）；③检查机辊旋转方向；④调整轧辊间距；⑤注意操作安全。25.参考答案：电器失火，抽烟失火，管道起火，油锅起火，加热设备起火以及其他人为因素。26.参考答案：①广告；②口碑；③公众宣传。27.参考答案：暗吃回扣，以次充好，虚报价格等。28.参考答案：①工程综合说明；②工程图纸和技术说明书；③工程量清单和单价表；④投标须知；⑤合同主要条件。29.参考答案：①合理设置会计科目和账户；②采用复式记账法；③填制和审核会计凭证；④登记账簿；⑤成本计算；⑥财产清查，核对账目；⑦编制会计报表。30.参考答案：要注意防潮、防湿、防泄密、防损毁、防散失。电子类档案要有专门的保管方法。31.参考答案：经营观：先卖信誉，后卖产品，永远比对手快一拍。人事观：老实人不吃亏，赛马不相马。安全观：没有安全就没有一切。32.参考答案：菜品创新要迎合客人需求的价格合理，物有所值；需求菜品色香味形俱全，享受味觉美、嗅觉美；求安全卫生、环境舒适；求尊重，求服务热情周到；求上菜速度快；求知求奇求特等心理。33.参考答案：粗加工是指对食品原料的拆卸、涨发、焯水之类的前期加工。精加工是指对粗加工的食品材料进行熟化的过程，即对食品烹饪调味的过程。34.参考答案：①身体要求：无残疾、无夜盲证、色盲、精神病、无传染性肝炎等疾病。②品德要求：吃苦耐劳，无犯罪记录。③带身份证原件、户口本、当地派出所证明，任其一项即可。35.参考答案：①按口味分为咸馅、肉馅、甜馅、咸甜馅。②按原料可分为菜馅、肉馅、菜肉馅、果仁蜜饯馅等。③按制作方法可分为生馅、熟馅。36.参考答案：①投料准确适时（包括汤水及调料）；②糊桨适度均匀；③灵活识别和掌握油温；④灵活掌握火候；⑤勾芡恰当；⑥翻锅自如；⑦出锅及时；⑧盛装熟练。37.参考答案： ①挖掘员工工作潜能，增加员工自信心，激发工作精力； ②增加工作满意感，增加员工之间友情，减少流失率； ③提高技能，增加专业知识； ④提高服务质量，减少顾客的抱怨； ⑤增加工作的安全性，减少意外的发生； ⑥提高工作效率，减少损耗。38.参考答案：调面是将经过和面或饧面后的面团，运用一定的手法，进一步调匀、调透的过程。调面的主要方法是揉、捣、揣、摔、擦、叠、搅等。39.参考答案：使用一次性餐具。40.参考答案：①冷水面团；②温水面团；③热水面团；④油酥面团。41.参考答案：餐桌、餐椅、刷卡机、空调机、电视机、电风扇等。42.参考答案：①主营业务成本；②生产辅助成本；③营运费用；④管理费用；⑤营业利润。43.参考答案：打造中国现代食堂第一品牌。44.参考答案：①补偿功能；②激励功能；③调节功能。45.参考答案：①报告企业在一定时期内取得的全部收入； ②报告企业在一时期内发生的全部费用； ③计算出企业在一定时期内实现的净利润（或净亏损）总额。46.参考答案：①组织招工聘任，保证组织对人力资源的需求得到最大限度的满足。②最大限度地开发与管理组织内外的人力资源，促进组织的持续发展。③维护与激励组织内部人力资源，使其潜能得到最大限度的发挥，使其人力资源本该得到应有的提升与扩充。47.参考答案：百分之五百。48.参考答案：生产质量主要指安全性、经济性和时间性。49.参考答案：①决定成品的口味；②确定成品色泽、形态；③提高成品的质量。50.参考答案：包装、气味、色泽、温度、外观、口感、商标、有效期限8个方面。51.参考答案：①以人为本。充分调动员工的积极性。②让员工严格按照各工序的操作规程及标准和标准的时间进行操作，提高生产效率。③提高员工向节约要效益的思想。52.参考答案：“五常”管理法的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。53.参考答案：主要有刀伤、跌伤、扭伤、开水热油烫伤、机械扎伤、电击伤。54.参考答案：大米+绿豆；豆腐+海带+木耳；豆腐干+香菜梗+韭菜；黄豆芽+榨菜；花生+芹菜；空心菜+红椒；胭脂菜+猪蹄或母鸡；平菇+韭黄；生菜+蒜；蒜苔+木耳等等。55.参考答案：①诚信。百德诚为先，百事信为本，诚信是中快文化的核心。②感恩。滴水之恩，涌泉相报。感恩是中快做人的原则。③尊重。建立相互尊重、友爱团结氛围，让人人感到自信和崇高，在工作中享受生命的意义。④合作。二人为仁，三人为众，人字的结构就是相互支撑，在合作中共赢，即“携手创业，互帮共赢”。⑤一个人最大的智慧就是与别人分享智慧，只有分享的思想才有力量，没有分享，就没有团队的成长。⑥创新。创新是旧的资源新的组合，创新是中快发展的灵魂，与时俱进是不断创新的关键。56.参考答案：必须参加过天厨商学院培训，并取得毕业证书。57.参考答案：①资产；②负债；③所有者权益；④收入；⑤费用；⑥利润。58.参考答案：①对内打人高压线（主管以上人员）；②徇私舞弊高压线；③品牌菜高压线。59.参考答案：百分之九十。60.参考答案：①构成和修补人体组织是蛋白质最主要的生理功能；②增强肌体免疫力；③参与肌体当中营养成分的运输及交换；④参与调节渗透压和体内酸碱平衡；⑤供给能量，一般合理膳食的总能量有10%-15%由蛋白质提供。61.参考答案：产品成本包括两类：主营业务成本和生产辅助成本。主营业务成本是指为组织食品生产而直接消耗的原材料、辅助材料及饮料采购成本，包括肉类、蔬菜、干货、米、面、油、调料、饮料等；生产辅助成本是指食堂为组织生产经营活动而发生的各项燃料支出，水电费支出及各类包装物，包括各种燃煤、燃气、燃油、蒸气、饭盒、卫生筷、保鲜膜、包装袋等。62.参考答案：6张。63.参考答案：①天天处理；②天天整合：③天天清扫；④天天规范；⑤天天检查；⑥天天改进。64.参考答案：公司总经理、食堂经理（店长）、有审批权的人，不直接采购物资。经理三代内亲属不安排做采购工作。65.参考答案： ①着装要整洁得体，工作时间应统一着规定服装，以奋发有为的精神面貌投入工作，向社会展示中快良好的企业形象。 ②头发经常清洗，梳理整洁，发型大方，不留怪异发型，不得染异色。 ③修饰得体。女员工宜化淡妆；男员工应保持面部清洁，勤刮胡须，不宜留长须。 ④站立挺拔，抬头挺胸，目视前方。66.参考答案： 理由之一，因为人天天需要吃饭，决定了团体快餐业是最稳定、最长久的行业。人类虽然是天之骄子，万物之灵，却是血肉之躯，需要一日三餐基本饮食。例如：房子可相隔十年不买，衣服可以相隔； 一年不买，但饭菜不能相隔三天不吃。无论是战火纷飞的岁月，还是洪水成灾时期，人人都要吃饭，“民以食为天”决定了餐饮业是人类古老而永恒的行业。理由之二，我们所处的社会环境和自身条件，决定了做团体快餐最具有竞争力。67.参考答案：用心做良心食堂，帮千家置业购房。68.参考答案：财会可以理解为“财务会计”的简称，它包括财务和会计两个部分，财务管理活动是以会计核算所提供的数据为基础的，是会计工作的拓展和升级，也是企业管理者的必备技能。69.参考答案：①整理；②整顿；③清扫；④清洁；⑤素养。70.参考答案：色泽光洁，晶体大小颗粒均匀，无杂质、干松为佳，用火烘烤会溶化者，即属真品。71.参考答案：应计算在内。72.参考答案：修已、安人、有担当。73.参考答案： ①淡味：突出主料本味，以淡或鲜味为主，常用葱、姜、酒、盐、味精等调料，菜肴主料鲜活且口味较好； ②浓味：突出调味品味道，口味浓郁，辛辣刺激，起调节口味增进食欲的作用，所需调味品较多，以复合味居多； ③适口：各地的口味有一定的差异，菜肴所配制的口味必须符合时令季节人对口味的需求，夏季清淡、冬季浓烈、春秋适中。74.参考答案： 1、离开食堂不穿带白色工作衣帽；不得围聚在店外嬉戏打闹，吸烟，酗酒。 2、晚上必须在22：30之前回到宿舍。 3、不得拉帮结派，打架斗殴，不得参加迷信等非法活动。75.参考答案：①可以提高劳动效率；②使食品在质量、口味上统一标准；③减少设施设备在各个食堂的重复投入，集中投资，提高使用效率。第2卷参考答案一.参考题库1.参考答案：清炸是原料不挂糊，只用调料腌渍后，投入油锅中用旺火短时间加热快速成熟的一种烹调法；挂糊炸是原料要上淀粉、面粉或鸡蛋清，其中分为软炸、干炸和板炸。2.参考答案：1999年9月。3.参考答案：由公司董事长召集并主持；董事长由于特殊原因不能主持股东会时，由董事长指定的股东主持。4.参考答案：百分之七十。5.参考答案：举止文雅、谦恭有礼，有素养，不卑不亢。6.参考答案：1：250。7.参考答案：在炉上炒菜一年以上，年满20-40周岁，技术职称中级以上，有一个公司认可的拿手菜，有公司认定的两个品牌菜，能编写菜谱。8.参考答案：物竞天择，适者生存，不适者淘汰。9.参考答案：提前一个月。10.参考答案：热饭、热菜、热心肠。11.参考答案：菜肴的口味、色泽、形状、份量的标准统一，也指菜肴制作流程的标准统一，达到保证菜肴质量的稳定性。12.参考答案： ①有权按出资比例享受红利； ②法人股（集团）可以委托股东代表与子公司的股东共同按本章程履行义务和行使权力； ③有权选举和被选举担任公司董事、监事及高级管理岗位工作； ④有优先购买其他股东转让的出资权力； ⑤依照公司章程规定可以转让出资； ⑥公司新增资本时，股东可以优先认缴出资； ⑦有查阅公司章程、股东会议记录、提出建议和质询的权力； ⑧公司在清算时，对剩余财产有分享权； ⑨法律法规和本章程规定享有的其他权利。13.参考答案：公司简介、合作食堂简表、公司大事记、合作优势及利益、指导思想及经营理念、经营目标、经营团队、食堂部分菜品搭配明细表、经营措施、食堂饮食安全卫生管理制度、食品安全管理检查表、食物中毒事故紧急处理预案、结束语及联系方式等。14.参考答案：品德好、能吃苦、求上进。15.参考答案：①广泛性；②公共性；③保障性。16.参考答案：①负责召集股东会并向上级股东会报告工作； ②执行股东会决议； ③决定公司的经营计划和投资方案； ④制定公司的年度财务预算方案、决算方案、利润分配方案； ⑤提出公司增加或减少注册资本的方案； ⑥决定公司管理机构的设置； ⑦制定公司的管理制度； ⑧制定公司合并、分立、变更和解散的方案； ⑨决定聘任总经理、经理、财务负责人，并决定其报酬事项。17.参考答案：头尾粗细均匀，色白而表皮完整细嫩，用手弹打具有结实感。18.参考答案：①食用了共同的致病食物；②潜伏期短；③患者的临床表现和治疗方法大致相同；④不具有传染性。19.参考答案：百分之八十。20.参考答案：①食物多样，谷类为主，粗细搭配； ②多吃蔬菜、水果和薯类； ③每天吃奶类、大豆及制品； ④常吃适量的鱼、禽、蛋类和瘦肉； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。21.参考答案：姿势端正、精神饱满、注意力集中、不前仰后合、不倚不靠，不可有不规范和不文雅的举止动作，如插兜、叉腰、抱肩、前后叉腿或单脚站立；不得东张西望，摇头晃脑。22.参考答案：百分之五十五。23.参考答案：①代表四分之一以上表决权股东提议时；②执行董事或监事认为必要时。24.参考答案：①四气是食物的四性：寒、凉、温、热；②五味是：酸、甘、苦、辛、咸；③五经是人体的五脏：心、肝、脾、肺、肾；④食疗的特点是：疗寒宜热药，疗热宜寒药；夏病冬治，冬病夏治。25.参考答案：2003年10月。26.参考答案： ①为百万大众提供物美价廉的中式快餐。 ②让我们帮助更多的同事发家致富。27.参考答案：16岁以上55岁以内。28.参考答案：①创新就是根据客观的发展需要，运用已知的信息（如生产要素、条件、技术等），不断突破常规，发展或产生某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。②创新不一定是发明，但是它必须能够组合起来产生一个新的东西，能够提高效率。29.参考答案：厨房锅具主要有：小炒锅、大铁锅、平底锅、汤锅、高压锅、沙锅、钢精锅、电饭锅、不粘锅等。30.参考答案：员工“互助基金”的使用原则是“救急不救穷”31.参考答案：①挖掘员工的工作潜能；②增加员工工作满意度，降低流失率；③增加员工的自信心；④提高技能，消除员工工作压力；⑤增加专业知识，增强工作成就感；⑥注意个人礼仪和卫生，树立良好形象；⑦提高工作热情，增加顾客的满意度；⑧增加工作的安全性，减少意外的发生；⑨提高工作效率，减少不必要的损耗。32.参考答案：普通员工每人1000元；主管每人5000元；副店长级以上每人10，000元。33.参考答案：有内在因素和外在因素两个方面。①内在因素：对生产效率的影响很微妙。当员工情绪稳定高涨时，会有很高的工作热情，生产效率非常高；反之则相反；②外在因素：如工作环境不理想，设施设备不完善，人员配备不合理等，这些因素对厨房生产效率也有影响。34.参考答案： ①要严格把好原材料采购关； ②要加强原材料贮存管理； ③要加强对食品加工和销售关键环节的质量控制和管理； ④要加强食品留样工作； ⑤要完成餐具消毒设备的更新和改造； ⑥要加强从业人员的管理； ⑦要加强对食品添加剂使用的管理； ⑧要把除四害药物及其它化学制剂的使用和储藏做到专人专间管理，无关人员禁止接触药。35.参考答案：第一项，公司遵从中快餐饮集团发展两个基本原则：①只做大众食堂事业；②力争做到每个人、每件事都产生效益、量化考核，按市场化运作。第二项，禁止下级向上级请客送礼等不正之风；公务活动之外的聚餐由级别高的干部买单。对贪污受贿、盗窃等行为，查证后将追究当事人的经济责任和法律责任。第三项，所有公司股东（贵溪铜都饭店有限公司是中快公司的前身除外）不得经营与公司相同的行业，对违约者可以扣除其全部股本及红利做为违约赔偿，并追究当事人法律责任。36.参考答案：①用于水池台面、盛用具、餐具的抹布要按颜色区别，分开使用；②不同用途的抹布要分开定位存放，禁止混放；③严禁用未消毒的抹布擦拭已消毒的餐具，盛具和用具；④每餐半抹布煮沸消毒10分钟以上或84消毒液消毒5分钟以上；⑤抹布消毒晾晒后保洁存放。37.参考答案： ①活的家禽，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有光，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净，无污物； ②宰杀好的家禽，外皮完整光滑，整体肥厚丰满者为佳。38.参考答案： ①生病。当员工患有感冒、腹泻、过敏性皮炎等疾病时，应暂时离开岗位，治愈后再重新上岗。 ②割伤、擦伤及烫伤。当员工身上有被割破、擦伤或被水、油等烫伤之后，应及时上药包扎。如果伤口部位是在手部或伤口被细菌感染，则不能上岗。 ③护理患传染性疾病家人的员工，应暂时离开食堂，待家人的病治愈后，当事人经过被确定没有被传染时，才能重新上岗。39.参考答案：百分之七十四。40.参考答案：店员：勤俭诚信，学好手艺，完成任务。主管：带好头，手艺精，能力强。店长：抓安全，管卫生，重质量，算成本。经理：勤检查，多指导，抓培训，安人心。总经理：抓市场，作决策，带人心，管好钱。处长：专业强，创新多，定标准，树榜样。41.参考答案：董事、监事、经理或其他高级职员不得利用公司的职权为自己谋取私利；不得贪污、挪用公司财物，不得将公司的资金私自借用或未经股东会同意而借给他人；不得将公司资金以其他个人名义另立账户存储，不得以本-公司资产为本-公司的股东或其他个人债务提供担保。42.参考答案：净资产即所有者权益=资产-负债43.参考答案：基本职能主要有：人力资源规划、员工的招聘与配置、人力资源培训与开发、员工绩效评估管理、薪酬和福利管理等。44.参考答案：主要有炉灶、汤灶、油炸炉、电磁感应灶、电饼铛、开水炉、保温柜等。45.参考答案：利润=收入-费用；其中：主营业务利润=主营业务收入-主营业务成本-主营业务税金及附加营业利润=主营业务利润-期间费用（包括销售费用、管理费用、财务费用）利润总额=营业利润+（营业外收入-营业外支出）净利润=利润总额-所得税46.参考答案：食堂食谱编制是根据食堂用餐顾客的数量、工作性质、地域口味、食堂厨师技术特长、营养合理搭配等多方面因素，经食堂炉子、早点、风味部门提出，一般由厨师长（或炉子主管）编写，食堂经理。47.参考答案：①控制温度；②控制时间；③清洗和消毒；④控制加工量；⑤搞好环境卫生，坚持做到生熟分开，防止交叉感染。48.参考答案：2006年。49.参考答案： ①记录核算本食堂多项经济活动； ②制作财务报表报上级公司； ③保管会计档案； ④做好收入、成本、费用计量、确认工作； ⑤借助会计信息写出食堂的财务分析； ⑥办理收付款手续，管理现金和银行存款； ⑦管理应收应付款、预收预付款，控制呆账和坏账。 ⑧做好固定资产的登记、折旧、清查工作； ⑨做好原材料、易耗品的统计核算工作； ⑩对本食堂经济活动进行监督，防止违纪、违法行为。 ⑪配合上级公司财务工作，提供准确的会计信息，接受审计，协助财务检查工作； ⑫制订费用预算表，监督食堂各项预算完成情况。50.参考答案：①直刀法；②平刀法；③斜刀法；④剞刀法；⑤其它刀法（如拍、刮等）。51.参考答案：人无我有，人有我优，人优我特，先人一步，走在前面。52.参考答案：任何级别均只可享受半年。53.参考答案：①便于烹调，有利于菜肴的成熟入味。②便于食用，有利于人体的消化吸收；③丰富菜肴的品种；④美化菜肴的形态；⑤提高菜肴的质感。54.参考答案：一是公司需要，二是本人意愿。55.参考答案：准时上班，不迟到，不早退；下班后不得在食堂内逗留；工作时间不准擅离工作岗位或做与工作无关的事。56.参考答案：①合同约定的工程质量标准，达到使用条件；②设计文件和合同约定的各项施工内容已经施工完毕；③有完整并经核定的工程竣工资料，符合验收规定；④有设计、施工，监理等单位签字确定的工程质量合格文件；⑤有工程使用的主要材料，配件和设备进场的证明及验收报告。57.参考答案：①敬业；②分享：采用多种办法与所有同事分享利润和快乐；③服务关键：上级帮助下级，顾客是我们最大的老板；④公司充分放权，使各层级有相对的自主性；⑤计算出每一个人每一件事的市场值；⑥良好的学习气氛和竞争平台，学习和工作年年有进