MOOC 食品化学-西北农林科技大学 中国大学慕课答案

MOOC食品化学-西北农林科技大学中国大学慕课答案请制作关于食品化学发展历史的思维导图。食品化学对食品科学和食品工业发展的影响请通过思维导图的方式总结本章的学习内容请以思维导图的方式总结本章的学习内容碳水化合物章节测试1、问题：下列糖中均是还原糖的组合是（）选项：A、葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖B、半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖C、蔗糖麦芽糖乳糖甘露糖D、半乳糖麦芽糖蔗糖果糖正确答案:【半乳糖甘露糖葡萄糖麦芽糖】2、问题：关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误()。选项：A、没有还原糖类存在，不发生此类反应B、高温是这类反应发生的基本条件C、酸和碱都催化这类反应D、这类反应中有风味物质生成和褐变发生正确答案:【没有还原糖类存在，不发生此类反应】3、问题：淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。选项：A、从结晶转变成非结晶B、从非结晶转变成结晶C、从有序转变成无序D、从无序转变成有序正确答案:【从有序转变成无序】4、问题：水解麦芽糖将产生(A)选项：A、仅有葡萄糖B、果糖+葡萄糖C、半乳糖+葡萄糖D、甘露糖+葡萄糖正确答案:【果糖+葡萄糖】5、问题：下列对淀粉老化表述正确的是（）。选项：A、淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象B、实质是糊化的后的分子自动排序，重新结晶还原为原淀粉的状态C、当支链淀粉含量高时，容易老化D、淀粉老化后提高了其消化性，从而对人体健康起到积极作用正确答案:【淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象】6、问题：当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）选项：A、降低B、升高C、不变D、先降后升正确答案:【升高】7、问题：下列对淀粉老化描述不正确的是（）选项：A、脂类化合物可抗淀粉老化B、乳化剂可抗淀粉老化C、蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用D、多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化正确答案:【多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化】8、问题：下列对糖醇化合物描述不正确的是（）选项：A、糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。B、不具备糖类典型的鉴定性反应，C、具有对酸碱热稳定D、可发生美拉德色变反应。正确答案:【可发生美拉德色变反应。】9、问题：糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）选项：A、五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍B、单糖的反应速度比双糖慢C、还原糖含量与褐变成正比D、三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖甘露糖葡萄糖正确答案:【单糖的反应速度比双糖慢】10、问题：下列对膳食纤维描述不正确的是（）选项：A、膳食纤维难以被人体消化和吸收，几乎无法被人体自身消化和吸收，不会直接为人体供能的一类寡糖或多糖化合物。B、根据溶解性分为水溶性膳食纤维和不溶膳食纤维。C、膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值D、膳食纤维有减少餐后血糖反应的功能作用正确答案:【膳食纤维因为无法被人体消化酶分解而产生葡萄糖，所以无任何营养价值】11、问题：果糖是酮糖，不属于还原糖。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】12、问题：纤维素不能被人体消化，故无营养价值（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】13、问题：老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】15、问题：果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】16、填空题：天然淀粉形成了三维的半结晶网状结构，目前广泛接受结构模型是和相互交替排列。正确答案:【无定型区，结晶区】17、填空题：焦糖化作用是以连续的、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质。正确答案:【加热失水】18、填空题：食品中的单糖化学结构其构型多以为主正确答案:【D-构型】19、填空题：环状糊精是由6～8个D-吡喃葡萄糖通过糖苷键连接而成的D-吡喃葡萄糖基低聚物。正确答案:【α-1，4】20、填空题：支链淀粉是一很高分支的大分子。葡萄糖基通过α-(1→4)糖苷键连接构成它的主链，支链通过糖苷链与主链连接。正确答案:【α-(1→6)】21、填空题：糖苷是单糖的半缩醛上与非糖物质缩合形成的化合物。正确答案:【羟基】22、填空题：通常将酯化度大于%的称为高甲氧基果胶正确答案:【50】脂类化合物学习总结第四章脂类化合物章节测试1、问题：脱胶是在一定温度下用水去除毛油中（）的过程选项：A、磷脂和蛋白质B、色素C、气味物质D、色素和磷脂正确答案:【磷脂和蛋白质】2、问题：在油炸过程中的化学反应的有：（）选项：A、水解、氧化、聚和、异构化反应B、酶水解、氧化、聚和、热分解C、水解、非酶褐变、聚和、热分解D、水解、氧化、聚和、热分解正确答案:【水解、氧化、聚和、热分解】3、问题：过氧化值是指（）选项：A、1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克数B、1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)C、1kg油脂吸收氧的克数D、1kg油脂吸收氢氧化钾的克数正确答案:【1Kg油脂中所含氢过氧化物的毫克当量数(mmol)】4、问题：对油脂氢化机制描述不正确的是（）选项：A、双键被吸附到金属催化剂的表面B、金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳在金属表面C、第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品D、油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应正确答案:【油脂氢化反应容易进行，不需要催化剂，可以一步完成加成反应】5、问题：对于脂肪自动氧化速度下列说法正确的是（）选项：A、不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关B、随氧分压增大而增加，但氧分压达到一定程度时与氧分压无关C、氧化速度与油脂暴露于空气中的表面积成正比D、当水分活度为0.3左右时，氧化速度大大降低正确答案:【不饱和脂肪酸的自动氧化速度与其双键数目无关】6、问题：亚油酸发生光敏氧化和自动氧化生成氢过氧化物的个数分别是（）选项：A、2和4B、都是4C、4和2D、都是2正确答案:【4和2】7、问题：影响乳状液稳定性的因素有：（）选项：A、界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的水溶性B、界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度C、分散相的溶解度、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的疏水性D、和分散相关系密切，与连续相无关正确答案:【界面张力、电荷排斥力、分散相颗粒大小、连续相的粘度】8、问题：下列对固体脂肪指数描述不正确的是（）选项：A、显著影响脂肪的塑性，与脂肪在食品中的功能性有重要关系B、脂肪加工不同产品（奶油、可可脂、起酥油等）对脂肪中固体含量有不同要求C、固体脂含量高，脂肪变软D、固体含量的多少影响脂肪的熔化温度和塑性正确答案:【固体脂含量高，脂肪变软】9、问题：下列对同质多晶描述不正确的是（）选项：A、同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相B、在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化C、脂肪固化时，分子高度有序排列，形成三维晶体结构D、以上说法都不对正确答案:【同质多晶是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，融化时可生成不同的液相】10、问题：下列对油脂熔点描述不正确的是（）选项：A、碳链越长，饱和度越高，则mp越高B、熔点最高在40—55℃范围C、熔点从高到低的依次顺序是游离脂肪酸一酯二酯三酯D、以上说法都不对正确答案:【以上说法都不对】11、问题：种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置选项：A、Sn-1B、Sn-2C、Sn-3D、Sn-1，2正确答案:【Sn-2】12、问题：（）型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。选项：A、β’B、βC、αD、α’正确答案:【α】13、问题：人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。选项：A、β’B、βC、αD、α’正确答案:【β’】14、问题：天然脂肪中主要是以（）甘油形式存在选项：A、一酰基B、二酰基C、三酰基D、一羧基正确答案:【三酰基】15、问题：牛奶是典型的（）型乳化液，奶油是()型乳化液。选项：A、水包油型，油包水型B、油包水型，水包油型C、都是油包水型D、都是水包油型正确答案:【水包油型，油包水型】16、问题：影响乳状液稳定性的因素有（）选项：A、界面张力、电荷排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用B、界面张力、电荷排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响、小分子物质的稳定作用C、界面张力、电荷排斥力、分散相粘度增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用D、界面张力、分子排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用正确答案:【界面张力、电荷排斥力、连续相粘度增加对稳定性的影响、大分子物质的稳定作用】17、填空题：脂类化合物是指不溶于而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂一类化合物。正确答案:【水】18、填空题：脂类化合物按照分子结构分为、复合脂质和衍生脂质。正确答案:【简单脂质】19、填空题：当与甘油反应的三分子脂肪酸不相同而形成的三酰基甘油成为。正确答案:【混合甘油酯】20、填空题：天然多不饱和脂肪酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被隔开的。正确答案:【亚甲基】21、填空题：亚油酸如果采用系统命名法，可命名为。正确答案:【9,12-十八碳二烯酸】22、填空题：油脂的沸点一般在范围内。正确答案:【180—200℃】23、填空题：自动氧化反应分为三个阶段，包括链引发、和链终止正确答案:【链传递】24、填空题：油脂的分提是指在一定温度下，利用油脂中各种三酰基甘油酯熔点差异及在不同溶剂中的差异，通过分布结晶，使不同的甘油酯因分相（固、液）而分离。正确答案:【溶解度】第五章章节作业第五章章节测试1、问题：对于极性（电中性）氨基酸的描述，以下选项正确的是（）选项：A、含有非极性侧链B、中性水溶液中不电离C、中性水溶液中侧链解离出H+D、侧链带有易接受H+的基团正确答案:【中性水溶液中不电离】2、问题：对于氨基酸等电点的描述，以下选项不正确的是（）选项：A、等电点下，氨基酸分子净电荷为0B、等电点下，氨基酸既不向正极也不向负极移动C、等电点下，氨基酸处于两性离子状态D、等电点下，氨基酸溶解度最大正确答案:【等电点下，氨基酸溶解度最大】3、问题：通常在蛋白质溶液中加入少量食盐能够（）选项：A、产生沉淀B、形成凝胶C、增大蛋白质溶解度D、无变化正确答案:【增大蛋白质溶解度】4、问题：下列关于食品蛋白质功能性质描述不对的是（）选项：A、食品蛋白质的功能性质是指食品体系在加工、保藏、制备和消费过程中对食品产生需益特征的那些物理和化学性质。B、食品蛋白质的功能性质影响着食品感官质量、食品质地，也对食品或成分在制备、加工或贮存过程中的物理特性起着主要作用。C、食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。D、各种食品对食品蛋白质功能性质的要求是不一样。正确答案:【食品蛋白质的功能性质特指对人体健康有益的那些物理化学性质。】5、问题：下列关于pH对蛋白质水合作用影响描述正确的是选项：A、在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用最弱，蛋白质的水合作用的溶胀最强。B、低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。C、在pH9～10时，许多蛋白质结合的水量均小于其他任何pH值的情况，这是由于疏水基和酪氨酸残基离子化的结果D、带电的氨基酸对保持蛋白质的可溶性没有影响正确答案:【低于或高于蛋白质的等电点pH时，由于净电荷和排斥力的增加导致蛋白质溶胀并结合更多的水。】6、问题：下列对蛋白质的界面性质描述不正确的是（）选项：A、是指蛋白质能自发地迁移至汽-水界面或油-水界面的性质B、蛋白质可快速地吸附至界面C、蛋白质可快速地展开并在界面上再定向D、蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜正确答案:【蛋白质不宜形成经受热和机械运动的膜】7、问题：下列对蛋白质乳化作用描述不正确的是（）选项：A、许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。B、蛋白质具有乳化作用是因为蛋白质是天然的两亲物质，具有乳化性质。C、蛋白质乳化作用与蛋白质表面疏水性存在弱正相关。适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用。D、一般来说，球状蛋白质比纤维状蛋白质的乳化作用好。正确答案:【许多食品属于均匀溶液，蛋白质成分在稳定溶液体系中通常起着重要的作用。】8、问题：下列对蛋白质起泡性描述不正确的是（）选项：A、蛋白质的起泡性质是指它汽-液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定的能力B、蛋白质的起泡力是指蛋白质能产生的界面面积的量C、泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差D、食品泡沫中的脂质通常通过吸附在空气-水界面上并使其变薄而抑制起泡性正确答案:【泡沫的形成通常在pI时更好。泡沫稳定性通常在pI时更差】9、问题：下列对蛋白质胶凝作用描述正确的是（）选项：A、胶凝作用是指未变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构过程B、蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用C、蛋白质在pI时无法形成好的凝胶D、氢键在蛋白质形成凝胶时没有作用正确答案:【蛋白质形成凝胶是通过蛋白质--蛋白质的相互作用和蛋白质--水（非共价）的作用】10、问题：下列对面团形成描述不正确的是（）选项：A、面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面团的特性与它们密切相关B、醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性C、在面包制作过程中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的平衡非常重要D、在面团中加入极性脂类、变性球蛋白有利于麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相互作用，提高面筋的网络结构，而中性脂肪、球蛋白则不利面团网络结构的形成正确答案:【醇溶蛋白决定面团的弹性；麦谷蛋白决定面团的延伸性和黏性】11、问题：下列对热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）选项：A、破坏食品组织中酶,有利食品的品质B、引起氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化、水解等化学变化C、T200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化D、剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物正确答案:【T200℃，酸性条件下，色氨酸发生异构化】12、问题：球蛋白是一种不溶于水、溶于稀盐、稀酸、稀碱的蛋白质选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】13、问题：优质蛋白质是各种氨基酸组成接近于人体需要，如蛋、奶、肉等动物性蛋白、大豆蛋白。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】14、问题：在微酸性条件下茚三酮与氨基酸共热可发生反应，终产物为蓝紫色化合物，在270nm处有最大吸收峰，可用于氨基酸的定性、定量分析。只有脯氨酸和羟基脯氨酸生成黄色化金物。选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】15、问题：蛋白质变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】16、问题：维持蛋白质二级结构的最主要的作用力是氢键选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】17、问题：蛋白质结合水的能力一般随温度升高而降低，这是因为降低了氢键作用和离子基团结合水的能力，使蛋白质结合水的能力下降。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】18、问题：随着pH值远离pI时（升高或降低），蛋白质的溶解度越来越大。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】19、问题：蛋白质溶液流体特征是非假塑性流体选项：A、正确B、错误正确答案:【错误】20、问题：大豆蛋白质由许多相对分子量不同的组分组成，按溶液在离心机中沉降速度，可以分为4个组分：2S,7S,11S,15S。选项：A、正确B、错误正确答案:【正确】21、填空题：按照分子组成分，蛋白质分为简单蛋白质和。正确答案:【结合蛋白质】22、填空题：醇溶谷蛋白不溶于水及中性有机溶剂中，能溶于中。正确答案:【70％~80％酒精】23、填空题：氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸分子结构中由于有体系，因此可以吸收近紫外光正确答案:【共轭】24、填空题：蛋白质的一级结构是指氨基酸在多肽中通过链接而起的顺序。正确答案:【肽键】25、填空题：巯基乙醇、半胱氨酸、二硫苏糖醇等还原剂能使蛋白质分子中存在的还原，从而改变蛋白质的构象。正确答案:【二硫键】26、填空题：蛋白质的水合性质主要取决于蛋白质与之间的相互作用，包括水的吸附与保留、湿润性、膨胀性、粘合、分散性、溶解性等正确答案:【水】27、填空题：牛乳蛋白主要由和乳清蛋白两大部分组成。正确答案:【酪蛋白】第六章章节测试1、问题：下面对叶绿素性质描述不正确的是（）选项：A、非脂溶性，对光、热敏感B、与蛋白质结合成为叶绿体C、酸性条件下分子结构中Mg离子容易被氢取代D、中心镁离子可被铜、锌、铁取代正确答案:【非脂溶性，对光、热敏感】2、问题：在食品加工与贮藏过程中下列护绿措施不正确的是（）选项：A、高温瞬时灭菌B、加酸护绿C、加入铜盐和锌盐D、气调保鲜、脱水、避光等正确答案:【加酸护绿】3、问题：下列对类胡罗素描述正确的是（）选项：A、绝大多数是脂溶性，并具有适度的热稳定性B、热、酸或光的作用下不容易发生异构化C、不易发生氧化而降解D、某些类胡萝卜素不能作为一种单线态氧、自由基猝灭剂正确答案:【绝大多数是脂溶性，并具有适度的热稳定性】4、问题：下列对花色苷化学结构描述不正确的是（）选项：A、花色苷通常以多羟基及或多甲氧基衍生物的糖苷式存在B、单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在4碳位上。C、参与形成花色苷最常见的糖基为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、木糖。D、花色苷二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。正确答案:【单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在4碳位上。】5、问题：下列对花色苷性质描述不正确的是（）选项：A、通常易溶于水，且花色苷的溶解性高于花青素B、花青素、花色苷稳定性差，其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。C、花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关D、花色苷的羰基有时被脂肪族或芳香族的有机酸酰化正确答案:【花色苷颜色差异与取代基种类和数量无关】6、问题：下列对花色苷稳定性描述不正确的是（）选项：A、加热会加速花色苷的降解，温度越高变色越快B、光照有利于花色苷的生物合成，但也引起花色苷的降解C、高浓度的糖不有利于花色苷的稳定D、花色苷的相邻羟基可与多价金属离子形成螯合物而改变颜色。正确答案:【高浓度的糖不有利于花色苷的稳定】7、问题：下列对类黄酮的性质描述不正确的是（）选项：A、易溶于水，类黄酮的羟基呈酸性，具有酸类化合物的通性。B、类黄酮在碱性溶液中易开环生成查耳酮型结构而呈黄色、橙色或褐色，加有机酸控制和逆转。C、类黄酮可与金属离子生成络合物，呈色效应强。D、类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。正确答案:【类黄酮色素在空气中久置不容易氧化。】8、问题：下列对原花色素描述正确的是（）选项：A、原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。B、原花色素的基本结构单元是黄烷3-醇或黄烷3，4-二醇以4→7或4→5键形成的二聚物。C、原花色素在无机酸存在下加热不可生成花色素D、原花色素只能以二聚物存在正确答案:【原花色素是无色的，结构与花色素相似，在食品处理和加工过程中可转变成有颜色的物质。】9、问题：下列对甜菜色素分子结构和性质描述不正确的是（）选项：A、甜菜色素包括甜菜色苷（betacyanin，红色）和甜菜黄质（betaxanthin，黄色）两种类型的化合物B、甜菜色素的颜色极容易受pH的影响C、甜菜色素的基本结构相同，存在两个手性碳原子C-2和C-15，具有光学活性，结构中R和R′为氢原子或芳香取代基。D、甜菜色素的颜色是由于共振结构引起的。正确答案:【甜菜色素的颜色极容易受pH的影响】10、问题：下列对血红素描述不正确的是（）选项：A、血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。B、血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。C、在肉制品加工中加入硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂D、硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，可过量添加正确答案:【硝酸盐和亚硝酸盐还具有防腐功能，可过量添加】11、问题：下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（）选项：A、适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。B、酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用。C、对于果蔬组织可进行充氧的方法抑制D、pH值对酶促褐变没有影响，因此不能调节pH值来控制反应正确答案:【适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。】12、填空题：食品的色泽主要由其所含的决定。正确答案:【色素】13、填空题：人们看到的颜色是被吸收光的。正确答案:【互补色】14、填空题：凡是分子在紫外及可见光区域内（200～800nm）有吸收峰的基团都称为，如—C═C—、—C═O、—CHO、—COOH、—N═N—、—N═O、—NO2、—C═S等。正确答案:【发色基团】15、填空题：类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和的脂溶性色素。正确答案:【红色】16、填空题：花色苷是花青素的糖苷，具有C6C3C6碳的骨架机构。所有花色苷都具有结构。正确答案:【2-苯基-苯并吡喃阳离子】17、填空题：随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同，其颜色有所不同，其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同，基本结构上所带给电子基团越多，颜色越。正确答案:【深】18、填空题：类黄酮的基本化学结构是。正确答案:【2-苯基-苯并吡喃酮】19、填空题：血红蛋白和是动物肌肉的主要色素蛋白质。正确答案:【肌红蛋白】20、填空题：食品发生酶促褐变，必须具备三个条件：即有多酚类物质、和O2。正确答案:【多酚氧化酶】第七章章节测试1、问题：下列对维生素描述不正确的是（）选项：A、维生素是生物体为维持正常生命活动所必需的一类不同于脂肪、碳水化合物和蛋白质的微量有机化合物的总称B、维生素在体内能提供能量C、人体正常生长发育、生理机能的维持和发挥起着重要作用D、维生素在食品含量很少正确答案:【维生素在体内能提供能量】2、问题：下列关于硫胺素的性质描述正确的是（）选项：A、具有酸-碱性质，而且对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解B、对光敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定C、降解不受水分活度影响D、与亚硝酸盐反应,增强其活性正确答案:【具有酸-碱性质，而且对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解】3、问题：下列对维生素B2的性质描述不正确的是（）选项：A、对热稳