食品添加剂课件

食品添加剂第49页，共49页。第1页，共49页。第49页，共49页。第2页，共49页。

有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。

也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。

你知道何为食品添加剂？有哪些添加剂？它们有哪些作用？

第49页，共49页。第3页，共49页。何为食品添加剂

我国食品卫生法规定,食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列。GB2760-2011

食品添加剂使用卫生标准第49页，共49页。第4页，共49页。食品添加剂的种类1酸度调节剂2抗结剂3消泡剂4抗氧化剂5漂白剂6膨松剂7胶母糖基础剂8着色剂9护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定剂19甜味剂20增稠剂21其他22香料香精23食品加工助剂第49页，共49页。第5页，共49页。食品添加剂的分类按来源分:｛天然提取物化学合成品食品添加剂防止食品腐败变质改变食品状态提高食品营养改善食品感官（色香、味）按功能分:第49页，共49页。第6页，共49页。防止食品腐败变质防腐剂抗氧化剂苯甲酸、苯甲酸钠山梨酸、山梨酸钾丁基羟基茴香醚没食子酸丙酯第49页，共49页。第7页，共49页。常用的种类:苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、

丙酸钙。优点：不改变食物性状，保存时间长防腐剂主要作用:抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸钙第49页，共49页。第8页，共49页。两种常用防腐剂的比较山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2结构简式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用机理抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性特点酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低酸性防腐剂。防腐效果随PH值的升高而降低肝功能异常的人不宜过多食用！其毒性仅为苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍第49页，共49页。第9页，共49页。

到目前为止，我国经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。

食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢？

当然，食品防腐剂也是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害.

特别是儿童和孕妇!第49页，共49页。第10页，共49页。

主要有以下三个方面：

(1)大剂量使用防腐剂。

(2)使用廉价但毒副作用较大的防腐剂。

(3)使用变质的畜肉作香肠，为不影响香肠的外观并掩盖变质的真相，使用福尔马林等作为防腐剂

违法食品生产企业滥用食品防腐剂的现象第49页，共49页。第11页，共49页。天然防腐剂来源种类缺点优点种类:溶菌酶、乳酸链菌素（Nisin）、纳他霉素、壳聚糖、聚赖氨酸、鱼精蛋白、甘氨酸、曲酸、果胶分解物、氨基葡萄糖盐酸盐等来源:微生物、动物、植物优点:抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广、具有一定的营养价值天然防腐剂缺点：研发价值太高！第49页，共49页。第12页，共49页。有关防腐剂的几个问题1.为什么一般饮料中常用苯甲酸钠和山梨酸钾作防腐剂，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施有哪些？3.一种食品标签上写着“本品不含任何防腐剂”,你有何看法?返回4第49页，共49页。第13页，共49页。除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施冷冻密封保存风干火腿盐腌烟熏返回上第49页，共49页。第14页，共49页。改善食品感官（色香味）着色剂发色剂漂白剂甜味剂酸味剂鲜味剂食用香精姜黄、β-胡萝卜素等硝酸钠、亚硝酸钠亚硫酸氢钠、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸钠醋酸、柠檬酸等橘子香精、柠檬香精第49页，共49页。第15页，共49页。常用的种类:天然色素有姜黄、辣椒红、红曲、叶绿素、β-胡萝卜素等合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。优点：刺激人们的食欲

着色剂主要作用:给食品着色和改善食品色泽第49页，共49页。第16页，共49页。

大量的研究报告指出，几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康.天然色素一般较为安全

食用色素对人体健康究竟有无危害呢？

合成色素使用较多,原因是与天然色素相比较，具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点。

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凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1／10000

我国对在食品中添加合成色素有严格限制

第49页，共49页。第18页，共49页。天然色素正在替代合成色素.不过，由于天然色素成分复杂，加工过程中结构可能改变，或混入杂质，所以也不能盲目认为天然的就是绝对纯净无害的.

第49页，共49页。第19页，共49页。有关色素的问题1。色素显色的原理是什么？第49页，共49页。第20页，共49页。色素发色原理着色剂分子中含有多个特殊的基团，这样的分子对光的吸收波长在可见光400～800nm内，所以着色剂能够呈现一定的颜色而使食品带有颜色。着色剂的颜色是由未被吸收的光波反映出来的。第49页，共49页。第21页，共49页。+N-亚硝基二甲胺二甲胺+亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。——肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效+第49页，共49页。第22页，共49页。+亚硝酸盐亚硝酸盐的毒性较强(剧毒，中毒剂量：0.2－0.5g，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。——肉类食品的发色剂，兼有抑菌防腐的功效亚硝酸钠既是一种发色剂，又是一种防腐剂，且有毒，为什么在火腿肠的制作中还要加它？返回4第49页，共49页。第23页，共49页。膨松剂乳化剂增稠剂凝固剂碳酸氢钠、碳酸氢铵盐卤、硫酸钙、氯化钙琼脂、明胶、果胶等单硬脂酸甘油酯改变食品状态第49页，共49页。第24页，共49页。类型：碱性膨松剂：NaHCO3复合膨松剂:小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%［ＨＯＯＣ（ＣＨＯＨ）２ＣＯＯＫ］优点：

增强食欲膨松剂主要作用:

受热时产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软第49页，共49页。第25页，共49页。提高食品营养营养强化剂维生素、氨基酸、矿物质第49页，共49页。第26页，共49页。蛋白质：含氮量﹤30%三聚氰胺：含氮量﹥66％添加三聚氰胺会使得食品的蛋白质测试含量偏高，从而使劣质食品通过食品检验机构的测试。三聚氰胺是食品添加剂吗?×C3H6N6对人体有害的有机化工原料第49页，共49页。第27页，共49页。2。下列四种物质是否能显色?红色杀手→苏丹红ⅠⅡⅢⅣ返回4第49页，共49页。第28页，共49页。近年我国食品安全大事件瘦肉精苏丹红

食品添加剂的滥用和冒用都是违法的。第49页，共49页。第29页，共49页。思考与交流讨论：1、你信任食品添加剂吗？为什么？2、食品安全事件的根本原因是什么？3、假设你作为蛋糕店的老板，你在使用食品添加剂时要注意什么？4、今后你在选购食品时要注意些什么呢？第49页，共49页。第30页，共49页。食品添加剂的安全用量(ADI)用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg-1ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高。亚硝酸钠ADI0.15mg.Kg-1第49页，共49页。第31页，共49页。关于食品添加剂安全与否之争的观点1、天然与合成之争2、有害与无害之争3、食品生产厂商可信与否之争第49页，共49页。第32页，共49页。怎样选购安全食品?

1.看保质期-------不买过期食品-------不买保质期较长的食品2.看标签----------关注食品成分重点关注食品添加剂------选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜）------选择营养添加剂丰富的食品------合理选择防腐剂3.看包装--------选包装完好的食品第49页，共49页。第33页，共49页。期待的收获了解常见食品添加剂。科学的看待食品添加剂。用科学武装自己，提高生活品质。选购食品看标签：看厂家防“小”作坊式企业看生产日期、保质期；防保质期过“长”看食品的主料和辅料尽可能选购绿色食品、有机食品。第49页，共49页。第34页，共49页。甜味剂酸味剂增稠剂食用香精着色剂营养强化剂反馈练习第49页，共49页。第35页，共49页。二氧化硫防腐剂二氧化硅抗结剂原粮富马酸酸度调节剂焙烤制品焦磷酸二氢二钠膨松剂面糊（如用于鱼和禽肉的托面糊）、裹粉、煎炸粉聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯乳化剂糕点卡拉胶增稠剂婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品六偏磷酸钠水分保持剂果冻氯化钙稳定和凝固剂水果罐头蔬菜罐头乳酸脂肪酸甘油酯乳化剂稀奶油山梨糖醇液水分保持剂生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）乙酰磺胺酸钾甜味剂（仅限于谷类甜品罐头）以乳为主要配料的即食风味甜点或其预制产品（仅限于乳基甜品罐头）蔗糖脂肪酸酯乳化剂果冻第49页，共49页。第36页，共49页。D-异抗坏血酸钠（d-sodiumerythorbate）又名赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质-亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获

得产品。第49页，共49页。第37页，共49页。

黄曲霉毒素其中黄曲霉毒素B1毒性最强属于极毒品。主要污染：粮食及其制品（花生、花生油、玉米、大米等）肉毒杆菌素这是目前人类已知毒性最强的物质，远超过砒霜或氰化物。

常见于密封的罐头食品、香肠、火腿、熏鱼等肉类加工品。第49页，共49页。第38页，共49页。被妖魔化第49页，共49页。第39页，共49页。苏丹红一号”色素第49页，共49页。第40页，共49页。苏丹红一号”色素苏丹一号染色剂含有“偶氮苯”，当“偶氮苯”被降解后，就会产生“苯胺”，这是一种中等毒性的致癌物。过量的“苯胺”被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。苏丹红一号[Sudan(Ⅰ)]第49页，共49页。第41页，共49页。含有苏丹红成分的食品第49页，共49页。第42页，共49页。“辣椒红”一号添加剂第49页，共49页。第43页，共49页。滥用柠檬黄等加工情人梅第49页，共49页。第44页，共49页。第49页，共49页。第45页，共49页。案例2006年前后，亨氏番茄酱以及部分地区的红心鸭蛋等食品中被发现使用了非食用物质苏丹红；2008年三鹿奶粉等婴幼儿奶粉中发现非法添加了非食用物质三聚氰胺，造成大量婴幼儿出现肾结石，并有数名婴幼儿因此死亡；2011年湖南等地执法部门发现部分企业在生产腐竹产品过程中非法添加非食用物质硼砂；2012年广东等地执法部门发现部分企业在酱油生产过程中非法使用非食用的工业盐水；今年江西等地的松花蛋生产企业被发现在加工