中职中餐烹饪与营养膳食专业人才培养专项方案

一、专业名称（专业代码）中餐烹饪和营养膳食（130700）。二、入学要求初中毕业生或含有相同学历者。三、基础学制三年制。四、培养目标本专业关键培养含有良好思想道德品质和法律意识，热爱祖国，热爱新疆，含有良好职业道德及食品卫生安全意识，掌握现代烹饪理论知识和烹饪操作技术，含有良好职业素养和综合职业能力，面向生产、服务、管理第一线，满足餐饮业需求劳动者和高素质中等技能型人才。五、职业范围表1

职业范围表序号专业方向就业岗位职业资格证书名称等级颁证单位1中餐烹调中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位中式烹调师中级国家劳动和社会保障部2中式面点中式面点制作相关岗位中式面点师中级国家劳动和社会保障部六、人才规格（一）基础素质1.

含有良好思想道德品质和法律意识；2.

含有一定程度人文素养和科学文化知识，有一定继续学习基础和能力；3.有健康身体和心理，良好生活态度；4.有责任感，能吃苦耐劳、勤于动手、勤于思索，有创新精神；5.有良好人际交往能力、团体合作和奉献精神；6.有良好卫生意识、质量意识、诚信意识和服务意识，有较强食品安全观念；7.

严格遵守安全操作规范，含有安全操作意识；8.含有利用计算机进行专业信息检索查询和常见文档处理能力。（二）职业素质1.专业知识（1）掌握相关原材料选择、加工处理基础知识，含有烹饪原料判别及初加工能力；（2）掌握相关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养和卫生等方面基础知识；（3）熟悉餐饮业厨房工作通常步骤，会使用厨房设备；（4）掌握相关中餐烹调基础知识及其操作技术；（5）掌握常见烹饪技法，能独立制作部分冷、热菜及面点产品；（6）含有宴席设计能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化；（7）含有对现代烹饪设施设备操作及维护能力；（8）含有处理和应对操作工作中出现多种突发情况能力；（9）含有厨房生产成本核实、生产成本控制和厨房管理能力；（10）能应用现代营养学、食品卫生学知识进行菜肴创新和营养餐设计和制作；（11）能应用中国传统营养学（中医饮食保健基础理论）知识进行药膳配制和制作。2.专业技能方向1——中式烹调（1）娴熟掌握中式热菜制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆风味名菜制作方法和菜品特点；（3）能设计和制作新疆常见筵席菜品；（4）熟悉和了解中国四大风味名菜特色和制作方法；本技能方向又细分为热菜制作、冷菜岗、打荷岗、切配岗、水台岗等方向。3.专业技能方向2——中式面点（1）娴熟掌握中式面点制作方法和菜品特点；（2）熟练掌握新疆面点风味名点制作方法和品种特点；（3）能制作常见席点；（4）熟悉和了解中国三大风味流派面点特色和制作方法。（三）人才培养模式中餐烹饪专业人才培养模式依靠校企合作，创新和推进”1.5+0.5+1”

“双元三位一体”+“订单培养”人才培养模式。“双元”即企业、学校双元办学主体，企业参与到学校人才培养全程，和学校共同确定专业人才培养规格、共同制订人才培养方案、共同实施教学过程，共同制订人才培养质量考评评价，而且对学生就业提供岗位保障。“三位”即校内技能学习、校中店、企业三位。第一、二、三学期，有专职老师和来自企业兼职老师对学生进行以公共基础课为载体职业道德素质、人文素养、行为习惯、能力素质培养，和校内产教结合专业基础技能（岗位基础技能）、关键技能培养。第四学期为工学交替形式，在校内实训室岗位关键技能综合培养、拓展技能强化培养。第四学期培养内容分关键技能培养、拓展技能培养、专题岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中关键技能培养贯穿一直。“拓”阶段是拓展技能培养，和行业教授讲座及技能训练、下企业短期实习工学交替形式，引导学生形成初步岗位选择意向；“精”阶段关键依据企业接收顶岗实习生岗位需求及学生意愿，以外聘老师为主，依据企业岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专题岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可依据师资配置、实训条件情况灵活安排前后。在完成两个阶段学习以后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。经过“1.5+0.5+1”学习，将学生培养形成纵向以学历专业能力为标准、横向以服务社会职业资格能力为标准纵横交错立体式高素质技能人才。七、关键接续专业高职：烹饪工艺和营养。本科：旅游管理、食品科学和工程、烹饪和营养教育专业。八、课程结构本专业课程设置分为公共基础课和专业技能课。公共基础课包含德育课、文化课、体育和健康、艺术（音乐或美术）、计算机基础和其它自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包含专业关键课和专业技能方向课、选修课。

选修课以讲座及下企业参观学习形式开展，包含烹饪美术、糖艺、新疆特色烧烤等。实习实训是专业技能课教学关键内容，含校内外实训、顶岗实习等多个形式。

九、课程设置及要求（一）公共基础课序号课程名称关键教学内容和要求参考课时1德育课职业生涯计划树立正确职业理想和职业观、择业观、创业观和成才观，形成职业生涯计划能力，增强提升职业素质和职业能力自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业准备。180职业道德和法律帮助学生了解文明礼仪基础要求、陶冶道德情操，增强职业道德意识，养成良好职业道德行为习惯；指导学生掌握和日常生活和职业活动亲密相关法律常识，树立法治观念，增强法律意识，成为懂法、遵法、使用方法公民。经济政治和社会指导学生掌握马克思主义相关基础见解和中国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设相关知识；提升思想政治素质，坚定走中国特色社会主义道路信念；提升辨析社会现象、主动参与社会生活能力。哲学和人生使学生了解马克思主义哲学中和人生发展关系亲密基础知识，提升学生用马克思主义哲学基础见解、方法分析和处理人生发展关键问题能力，引导学生进行正确价值判定和行为选择，形成主动向上人生态度，为人生健康发展奠定思想基础。形势和政策了解中国外形势发展改变，增强分析形势、解读政策意识，提升综合职业素质和能力。心理健康帮助学生了解心理健康基础知识，树立心理健康意识，掌握心理调适方法。指导学生正确处理多种人际关系，学会合作和竞争，培养职业爱好，提升应对挫折、求职就业、适应社会能力。正确定识自我，学会有效学习，确立符合本身发展主动生活目标，培养责任感、义务感和创新精神，养成自信、自律、敬业、乐群心理品质，提升全体学生心理健康水平和职业心理素质。2语文学习必需语文基础知识和学习方法，并重视培养学生读、写、文学欣赏、人际沟通、爱国情怀等在本专业中应用能力。形成良好个性、健全人格，促进本身发展。1443数学在初中数学基础上，深入学习集合和逻辑用语、不等式、函数、三角函数、立体几何、排列和组合、概率和统计初步基础知识，并重视培养学生发觉问题、分析问题、处理问题、计算能力等在本专业中应用能力。1264英语/烹饪英语在基础英语学习基础上，巩固、扩展学生烹饪专业基础词汇和基础语法，并重视培养学生英语发音、读写等在本专业中应用能力。1085计算机应用基础在初中相关课程基础上，深入学习计算机基础知识，并重视培养学生计算机操作应用能力等在本专业中应用。726体育和健康学习体育和卫生保健基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲基础方法，并重视培养学生健康体魄，为继续学习和以后工作奠定基础。1447音乐欣赏了解基础音乐欣赏知识，并重视培养学生中外音乐欣赏、新疆民族音乐欣赏、新疆民族歌曲练唱等能力。728礼仪规范了解社交礼仪基础要求，掌握基础社交礼仪及着装，重视培养学生在本专业岗位及人际交往礼仪规范。18累计13门公共基础课864（二）专业关键课程序号课程名称关键教学内容和要求参考课时1烹饪营养和卫生了解食品营养和卫生基础知识，熟悉食物多种营养素对人体作用，知道食品卫生法。掌握科学烹调方法和从事烹饪工作所必需掌握卫生知识。能应用于中餐烹饪岗位，会进行菜品营养搭配。362现代餐饮企业经营管理基础了解现代餐饮企业经营管理知识，学习现代餐饮企业厨房设备设施管理、现代餐饮企业厨房职员管理。掌握现代餐饮企业厨房生产步骤及现代餐饮企业销售管理，能胜任餐饮管理和烹调制作岗位。会采取个性化管理。183烹饪基础功了解刀具、刀工、勺具和勺功基础知识，掌握刀工、勺功操作技能和现代刀具、勺具应用知识等实际操技能。能胜任餐厅中餐烹饪岗位工作，会应用不一样刀工、勺功技巧。1804烹饪原料加工技术了解常见原料品质判定、加工方法及原料检验、贮存和保管方法。能应用于烹饪菜品制作，会依据提供原料应用不一样方法加工制作成不一样风味菜品。545食品雕刻了解围边点缀制作技法及简单宴会食品雕刻技法，能独立完结果盘等制作，并能熟练掌握多个果蔬雕刻品种及围边。726面点基础功了解中式面点制作基础操作技能内容及技术规律和特点，掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领。能满足面点岗位要求，会不一样面点品种制作技能和技巧提升就业能力。907冷菜制作了解冷菜特点和要求，熟练掌握冷菜、冷拼制作和拼摆技法及花色拼盘和围边点缀制作技法，关键掌握拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等制作方法。能独立完成多个冷菜、冷拼及果盘制作。728饮食和保健基础了解饮食保健在烹饪和营养学中关键作用，掌握饮食保健原理，能经过烹饪手段用饮食调理人体健康。369新疆民族特色菜点制作了解新疆民族特色菜点特点及文化背景，掌握制作新疆特色菜点原料知识和特殊烹调技法，能独立完成新疆民族特色菜点制作。能制作民族宴会菜肴。7210新疆特色面点制作了解新疆地方特色面点特点及文化背景，掌握制作新疆特色面点原料知识和特殊烹调技法，能独立完成新疆地方经典面点制作。能制作民族宴见面点品种。72总计10门专业关键课程702

（三）专业技能方向课1）专业技能方向1--中式烹调课程名称关键教学内容和要求参考课时中式烹调

综合实训了解中餐热菜菜点制作制作规律，掌握水烹法、油烹法、气烹法、辐射烹法、其它烹法制作技术规律和特点。能熟练制作不一样类型菜肴；掌握其它烹法菜品制作技能和技巧，提升就业能力，胜任岗位要求；以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席菜肴设计、原料选择、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化装盘等步骤进行综合实训操作，并进行宴会成本核实实践。提升学生综合利用操作技能及成本核实、管理方面能力。。396

2）专业技能方向2--中式面点课程名称关键教学内容和要求参考课时中式面点

综合实训了解中式面点制作基础操作技能内容及技术规律和特点；掌握面点操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要领；能满足面点岗位要求；会不一样面点品种制作技能和技巧提升就业能力；以宴席菜肴制作为项目任务，对宴席面点设计、原料选择、初加工、、面点制作及美化装盘等步骤进行综合实训操作，并进行宴会成本核实实践。提升学生综合利用操作技能及成本核实、管理方面能力。3963）选修课选修课是以学生自主拓展烹饪专业知识、专业技能，更深入了解餐饮企业为目标课程。经过任课老师、特聘行业教授讲座、讲课、实地参观考察等形式，开拓学生视野。序号课程名称关键教学内容和要求参考课时1烹饪美术经过烹饪美术基础知识和基础技能讲授，使学生了解烹饪技艺和烹饪成本构图、色彩知识；含有审美基础知识和美化烹饪成品能力。182糖艺了解糖艺制作技法及基础理论知识，使学生掌握糖艺工序，明白各工序关键点及关键点控制。掌握多个特色糖艺制作。183新疆特色烧烤了解新疆特色烧烤种类和制作方法，关键掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、多种蔬菜烧烤等制作方法。能独立完成多个新疆特色烧烤制作，胜任相关岗位工作。184营养和配膳设计了解广大人群众饮食习惯和膳食标准及膳食宝塔基础要求，熟练掌握不一样生理条件下人群对膳食营养不一样要求，能针对不一样人群设计对应营养膳食食谱。18累计4门选修课72课时安排上为每七天课时，实际运行则以集中时间上课为形式，一门选修课课时集中进行，利用交错滚动式教学方法以提升教学效果。4）顶岗实习课程名称关键教学内容和要求参考课时职业综合能力实习（顶岗实习）了解烹饪职业岗位群各项工作内容；掌握中餐烹饪和营养膳食专业各岗位工作方法。能综合利用专业知识，含有爱岗敬业、吃苦耐劳精神、责任感、事业心和职业意识。会积累工作经验，含有分析和处理问题能力，完成实际动手能力、操作能力、表示能力训练。1260十、教课时间安排（一）基础要求每年为52周，其中教课时间40周（含复习考试），累计假期12周。1周通常为28课时。顶岗实习通常按每七天30小时（1小时折1课时）安排。3年总课时3276课时。以18课时为1个学分，3年制总学分182。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。公共基础课程课时846课时,占总课时25.8%。其它课程占总课时74.2%，其中顶岗实习累计总课时标准上为1年。

（二）教学安排提议课程类别课程名称

学分总课时各学期周数、课时分配12345618周18周18周18周21周21周1823276282828283030公共基础课德育101803322语文814444数学712643

英语/专业英语610842

计算机应用基础472

4

体育和健康81442222音乐欣赏4721111礼仪规范1181

心理健康118

1小计47846专业技能课程专业关键课程食品雕刻

4

72

4模块１

冷菜制作

4

72

4模块１

烹饪原料加工技术

3

54

3

餐饮企业管理基础知识118

1烹饪营养和卫生2362

面点基础功5905

烹饪基础功1018046

饮食和保健基础236

2

新疆民族特色菜点制作472

4

新疆特色面点制作472

4

小计31702

专业（技能）方向1中式烹调

综合实训22396

12模块２10小计22396

专业（技能）方向2

中式面点

综合实训2239612模块３10

小计22396

选修课烹饪美术118

1糖艺118

1新疆特色烧烤118

1营养和配膳设计118

1

小计472

顶岗实习（42周）7012603030总计1823276注：专业技能方向1和专业技能方向2、专业技能方向3，学生依据本身发展需求三选二。十一、教学实施（一）教学要求本标准是我校在深入开展市场调研基础上，结合就业岗位和学校实际情况制订，是专业课程教学实施依据。学校应根据本方案要求开齐课程、开足课时，任课老师应根据课程要求制订课程教学实施计划，确保专业培养目标和人才规格落实。为全方面实施本方案，学校相关部门应在设施设备、人员安排、排课调课、课程考评、老师评价等方面提供有效支撑。充足利用校企合作、工学结合等形式提升学生职业能力。在教学实施过程中，要以工作过程完整性决定课时编排，专业老师要进行学习单元教学设计，既要重视教学过程和工作过程亲密联络，也要关注教学过程和工作过程区分。教学实施前，要对相关老师及教学管理人员进行培训，在实施过程中，要加强沟通、协调和监控，要加强实施方案过程性评价、阶段性评价和终止性评价，并立即改善。制订新人才培养模式评价机制，结合学生思想道德，依据毕业生、实习生就业反馈信息指导新人才培养方案，落实“思技并重、人人发展”要求，真正培养一批对学校、对社会有用人才，也为学生本身发展提供良好支撑。1.公共基础课公共基础课程教学要符合教育部相关教育教学基础要求，根据培养学生基础科学文化素养、服务学生专业学习和终生发展功效来定位，重在教学方法、教学组织形式改革，教学手段、教学模式创新，调动学生学习主动性，为学生综合素质提升、职业能力形成和可连续发展奠定基础。（1）教育理念上，尊重学生不一样认知起点，关注学生差异和发展，主动唤起学生主动学习意识，让学生想学、乐学、会学。（2）教学内容上，坚持人才培养基础标准。充足表现职业教育特色，加强实践能力和人文素养培养，坚持能力为本教学要求。（3）知识要求上，降低理论难度，增强学生学习自信，强化应用能力，教会学生学习方法，重视内容更新，拓宽学生文化视野。（4）教学方法上，加强学习策略导引，创设“人人可成才”学习环境。要逐步降低知识单向灌输，增加教学活动设计和安排，勇于放手让学生成为课堂主人，给学生自主学习空间、合作探究时间和展示自我舞台。（5）信息技术上，要充足利用现代信息技术手段，把信息技术和学科特点紧密结合起来，合理选择和优化组合教学资源，让教学表现形式愈加直观、形象、多元，构建充满活力和生机课堂。实现教学信息展现和教学资源共享、有利于信息反馈和老师调控教学手段，（6）评价标准上，实施学分制考评评价制度。学分制有利于加大过程性评价，实现过程性评价和终止性评价有机结合，从而科学多元评价学生学习质量。在此基础上，创新优化其它多个评价内容和形式，强调知识举一反三和融会贯通，重视应用能力和实践能力考查，让每个学生全部有不一样发展。（7）教学中有机融入学校办学理念、“一训三风”建设内涵。学校办学理念和校风校训是基于对学校文化、长远目标、师资建设、学生培养等方面提炼，应将其有机融入课堂教学中，对学生学校文化认同、人才塑造、职业发展起到关键作用。（8）公共基础课时不低于总课时1/3。2.专业技能方向课专业技能课是以培养特定职业岗位所需要技能为目标实践性课程，依据学校实际情况，结合调研汇报及毕业生反馈信息，在第四学期实施技能分项课。学生能够依据本身情况，选择不一样技能方向课，培养内容分关键技能培养、拓展技能培养、专题岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中关键技能培养贯穿一直。“拓”阶段是拓展技能培养，和行业教授讲座及技能训练、下企业短期实习工学交替形式，引导学生形成初步岗位选择意向；“精”阶段关键依据企业接收顶岗实习生岗位需求及学生意愿，以外聘老师为主，依据企业岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专题岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可依据师资配置、实训条件情况灵活安排前后，在完成两个阶段学习以后，学生考取职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。（1）深入落实专业技能方向课分项实际特点，普及技能分项优势，转变观念，紧紧围绕专业人才培养目标教学。这么更能集中教学资源，提升教学效率，提升学生在中式热菜或中式面点方面实际操作技能。同时，按摄影应职业岗位（群）能力要求，融入综合实训课程教学内容，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”职教特色；（2）依据中餐烹饪特点，结合新疆地方特色，创设真实企业环境，采取项目教学、任务驱动教学措施，使专业技能课程职业化；（3）依据学校现有设施条件，虚拟教学环境，为学生发明更丰富学习环境，引导学生在不一样社会条件下学会发觉本身耐以生存技巧和方法；（4）合理制订综合实训课程体系，从学生实际角度出发，建立符合学生发展、提升学生技能教材资料；（5）将职业资格标准及内容纳入专业技能课教学内容。融入职业从业资格标准、考证标准要求，将国家考评标准体系贯穿教学一直，使学生很好了解和职业技能相关资格标准体系框架，为愈加好融入社会打下坚实基础；（6）推进校企合作正常有效开展，建立了“以厨房生产步骤为依据、以职业能力培养为目标，融理论和技能于一体”模块化教学，构建通用能力模块、职业关键能力模块、专业特定能力模块、拓展能力模块。其中，专业特定能力模块分热菜、面点、凉菜制作方向职业技能课程，在第四学期学生依据自己爱好和专长进行选择。构建四段式实践教学体系：即基础技能训练、专题技能训练、岗前综合实训、顶岗实习实践教学体系，建立“校企合作。工学交替”教学机制，把企业需求、观念及社会对人才质量需求立即动态反应给学校，学校依据企业、社会及毕业生就业情况反馈信息立即调整教学侧关键，以愈加好适应社会发展需求，为学生毕业后愈加好发挥自己优势发明条件；（7）采取多元评价和过程性评价相结合，促进学生形成良好综合职业素养。结合课程实际特点，制订相关课程考评标准和评价机制，提升学生动手主动性，推进学生自主学习、能动学习，促进教学有效开展。3.选修课依据学生爱好、发展方向基础要求，来定位开设具体课程，教学要符合学生未来发展，要不停创新教学方法、教学手段、教学模式，利用学校现有硬件、软件设施条件，为学生可连续发展提供更为便利条件。（1）结合中餐烹饪公共基础课、专业技能课开设特点，开设烹饪美术、糖艺、新疆特色烧烤等选修课选修课，学生可依据本身爱好、发展方向选择不一样课程；（2）制订对应培养计划和培养目标，构建对应课程体系评价标准模式，整合教学内容，自编教材；（3）发明灵活多变、友好课堂教学气氛，组织学生进行不一样技能培训，包含专业技能、管理经验、口才演练、艺术演出等。4.顶岗实习顶岗实习是指在基础上完成教学实习和学过大部分基础技术课以后，到专业对口现场直接参与生产过程，综合利用本专业所学知识和技能，以完成一定生产任务，并深入取得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度一个实践性教学形式。（1）结合中餐烹饪实际情况，依据学生技能发展需求，学校联络相关企业安排学生进行顶岗实习；（2）学校应根据“严格对口”标准，立即跟踪市场需求改变，主动适应区域、行业经济和社会发展需要，有针对性地进行调整，以就业为导向，以服务社会为宗旨，以提升学生职业能力为目标，使其愈加贴近企业工作步骤，学生进入企业后能够胜任工作。（二）教学管理（1）建立企业参与、校长负责、专业为主课程管理制度。在课程标准制订、老师配置、课表编排、教学资源调配、课程考评、学籍管理、教学质量监控等方面适应国家级示范校建设专业人才培养要求。加强对老师教学设计能力和职业实践能力培训和管理，建立促进老师主动负担课改任务激励机制和课程教学改革成效评价机制。加强专业创新团体建设和管理，充足发挥校本教研优势，形成课程教学改革骨干队伍。加强实践实习教学管理，建立学校和企业共同管理顶岗实习管理制度，经过教学管理改革，确保教学质量。（2）教学管理要更新观念，改变传统教学管理方法。教学管理要有一定规范性和灵活性，合理调配老师、实训室和实训场地等教学资源，为课程实施发明条件。要加强对教学过程质量监控，改革教学评价标准和方法，促进老师教学能力提升，确保教学质量。（3）中餐烹饪和营养膳食专业各门关键课程责任老师要根据学校含有示范性课程标准建设要求，认真根据专业各关键课程课程标准要求进行教学和管理。（4）教学质量应以职业资格标准为目标，以满足就业上岗技术要求为标准。校内实训基地实施开放式管理，学生可依据学习内容进行理实一体实训活动，同时面向社会有偿服务，使实训基地从单一实训向技术开发和推广拓展，实现教学、生产、面向社会培训有机结合，为一体化实训基地运行和管理、学生综合职业能力提升提供保障。（5）校企合作建立适应工学结合实训基地管理体系及运行机制，规范校内综合实训和校外顶岗实习管理措施，制订校外实训指导手册、实训考评措施和成绩评定标准，形成规范、可控、可测校外实践教学管理系统，提升学生实际工作能力和职业综合素质，提升实践教学质量。完善技能操作规程，营造实训中心职业环境和企业文化气氛。（6）为使学生了解社会、增强职业意识和竞争意识，实现全过程育人，要健全学生社会实践制度，做到过程有统计、有考评。要求学生要常常进行社会实践，每十二个月暑假全部要到企业参与工作体验，每学期全部要撰写社会实践汇报。3）中餐烹饪实践教学活动设计（一）中餐烹饪实训教学活动设计（校内）序号课程名称实训项目名称实训地点实训技能考评关键点及达标要求实训课时1中餐热菜制作水烹法校内实训室达成在要求时间内能够根据炒锅岗位烹调要求确保质量地完成水烹法烧、扒、煨、炖、烩、煮、焖、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品种制作10油烹法达成在要求时间内能够根据炒锅岗位烹调要求确保质量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、贴、炸烹、拔丝等菜品品种制作10气烹法达成在要求时间内能够根据炒锅岗位烹调要求确保质量地完成气烹法蒸、煮、菜品品种10辐射烹法达成在要求时间内能够根据炒锅岗位烹调要求确保质量地完成辐射烹法烤、微波菜品品种制作10其它烹法达成在要求时间内能够根据炒锅岗位烹调要求确保质量地完成其它烹法盐焗、泥烤、石烹菜品品种制作322中式面点制作蒸校内实训室达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量地完成蒸制面点花卷、提褶包、南瓜馒头、黄金大饼、薄皮包子、抓饭、樱花包、翡翠烧卖、秋叶包品种制作10煮达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量地完成煮制面点黄面、油泼扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鲜水饺、鸡丝馄饨品种制作10烤达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量完成烤制面点甘露酥、黄桥烧饼、油酥饼、糖火烧、巴哈力、帕尔木丁、佛手酥品种制作10炸达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量地完成炸制面点油炸韭菜盒子、开口笑、炸油条、馓子、沙琪玛、南瓜饼、香玉卷品种制作10煎达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量地完成煎制面点月牙锅贴、水煎包、碧绿青菜饺品种制作10炒达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量地完成炒制面点蛋炒饭、扬州炒饭、新疆炒面品种制作12烙达成在要求时间内能够根据面点岗位烹调要求确保质量地完成烙制面点家常饼、肉夹馍、风味肉馅饼、葱花烙饼品种制作103冷菜制作常见味型兑制校内实训室达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成凉菜调味品识别、冷菜常见味型兑制品种制作2拌达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成怪味鸡丝、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮丝品种制作2炝达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成炝西兰花、红油鲜鱿丝、开洋炝西芹、炝双耳品种制作2腌达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成爽口萝卜、红油莴笋、蓑衣黄瓜、酸辣白菜品种制作2盐水煮达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成五香花生、红曲鸡胗品种制作2卤达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成卤水鸡翅、香卤鸡蛋、卤水豆腐、香卤牛肉品种制作2酱达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成酱香牛肉、酱香鱼、酱香乳鸽、酱香鸡品种制作2冻达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成水晶牛肉冻、三色果冻、水晶虾仁、冻羊羔品种制作2酥达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成熟海带卷、酥鲫鱼品种制作2熏达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成五香熏鱼、金钱鸡腿品种制作2油炸卤浸达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成糖醋带鱼、茄汁鱼条品种制作2新疆特色冷菜达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成椒麻鸡、特色凉皮、皮辣红（老虎菜）、酸辣牛蹄筋品种制作5冷菜拼摆达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成通常冷拼、什锦冷拼、花色冷拼品种制作5果盘制作达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成五种种果盘品种制作2菜肴盘饰达成在要求时间内根据凉菜岗位生产加工要求确保质量地完成包围式、分割式、边角式、中央式、象形式品种制作24食品雕刻食品雕刻基础技能校内实训室达成在要求时间内根据打和岗位生产加工要求，确保质量地完成食品雕刻基础技能：旋、刻、划、转、削、抠、镂空2玲珑景物类达成在要求时间内根据打和岗位生产加工要求确保质量地完成玲珑球、凉亭、宝塔、椰树作品制作2花卉类达成在要求时间内根据打和岗位生产加工要求确保质量地完成马蹄莲、大丽花、山茶花、月季花作品制作2鸟雀类达成在要求时间内根据岗位生产加工要求确保质量地完成仙鹤、绶带鸟作品制作2面塑类达成在要求时间内根据打和岗位生产加工要求能够熟练使用面塑工具、面塑技法、制作简单面塑作品2瓜类盅达成在要求时间内根据打和岗位生产加工要求能根据瓜类盅形式和制作要求进行制作、能够灵活使用工具2盘式训练能够根据酒店标准完成面塑、巧克力、糖艺盘式及操作5综合训练花卉、景物、面塑等55烹饪原料加工技术禽类原料加工校内实训室按操作要领完成禽类原料加工2畜类原料加工按操作要领完成畜类原料加工2水产品类原料加工按操作要领操作,完成水产品类原料加工5蔬菜类原料加工按操作要领操作,完成蔬菜类原料加工2烹饪原料成型加工按操作要领操作,完成烹饪原料成型加工5配菜技术按操作要领操作,完成简单宴席切配任务5（二）中餐烹饪实践教学活动设计（校外）序号岗位实践场地实践目标关键任务岗位能力考评要求实习天数1炒锅校外实习基地培养学生动手能力，熟练中餐热菜制作技术，积累热菜制作操作经验，培养学生团体协作意识、菜品创新能力和敬业精神；培养学生良好文明礼貌习惯，使学生毕业后能立即适应餐饮企业厨房工作需要。1．遵守企业实习基地考勤制度2．遵守企业实习基地岗位制度3．遵守企业实习基地管理制度1.熟悉餐饮企业厨房炒锅岗位管理基础程序；2.

逐步培养和积累熟练中式热菜制作技能；由实习指导老师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考评，考评分4个档次:1．优异

2.良3．合格4．不合格依据国家各项考评标准进行综合评定：90分以上为优异；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格52打荷岗校外实习基地掌握餐饮企业常见食品雕刻品种基础制作技能。培养学生团体协作意识、工作创新能力和敬业精神；培养学生良好文明礼貌习惯，使学生毕业后能立即适应餐饮企业厨房打和岗位工作需要。1.遵守企业实习基地考勤制度2.遵守企业实习基地岗位制度3.遵守企业实习基地管理制度4.做好餐前烹饪原料准备5.热菜制作调味品准备和加工6.制作好菜品盘式雕刻加工

1.

掌握中餐食品雕刻技能技巧2.含有完成打和岗位盘式雕刻品种制作3.初步含有菜品制作打和步骤。由实习指导老师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考评，考评分4个档次:1.优异

2.良3.合格4.不合格依据国家各项考评标准进行综合评定：90分以上为优异；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格53砧板岗（切配）校外实习基地掌握餐饮企业砧板岗位基础技能，培养学生良好操作习惯、卫生习惯。和熟练进行实践操作能力，培养学生爱岗敬业精神。1.遵守企业实习基地考勤制度2.遵守企业实习基地岗位制度3.遵守企业实习基地管理制度4.加工成型合格调味品原料5.

加工成型合格蔬菜原料6.

加工成型合格畜禽原料7.

能够加工成型合格水产品原料能按砧板岗位要求标准进行规范操作加工，高效，确保质量满足后续工作要求由实习指导老师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考评，考评分4个档次:1.优异

2.良3.合格4.不合格依据国家各项考评标准进行综合评定：90分以上为优异；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格24冷菜制作岗校外实习基地掌握餐饮企业厨房冷菜制作技能，逐步积累冷菜制作经验，并能熟练实践操作。培养学生创新能力和敬业精神；培养学生良好文明礼貌习惯，讲究卫生习惯，使学生毕业后能立即适应冷菜房工作需要。1.遵守企业实习基地考勤制度2.遵守企业实习基地岗位制度3.遵守企业实习基地管理制度4.知道冷菜加工5.养成冷菜卫生习惯6.知道正确进行冷菜保留1.热爱并能胜餐饮企业厨房冷菜房工作，达成中式烹调中级工水平2.熟悉冷菜房运转和管理基础程序和方法由实习指导老师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考评，考评分4个档次:1.优异

2.良3.合格4.不合格依据国家各项考评标准进行综合评定：90分以上为优异；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格25面点制作岗掌握餐饮企业厨房面点制作技能，逐步积累凉菜制作经验，并能熟练实践操作。培养学生团结协作意识、创新能力和敬业精神；培养学生良好文明礼貌习惯，讲究卫生习惯，使学生毕业后能立即适应面点房工作需要。1.遵守企业实习基地考勤制度2.遵守企业实习基地岗位制度3.遵守企业实习基地管理制度4.知道面点品种加工制作5.知道面点制作卫生要求1.熟悉餐饮企业厨房面点岗位管理基础程序；2.

逐步培养和积累熟练中式面点制作技能；由实习指导老师和企业技术人员及管理人员对各项任务进行考评，考评分4个档次:1.优异

2.良

3.合格4.不合格依据国家各项考评标准进行综合评定：90分以上为优异；80分以上为良；60分以上为合格；60分以下为不合格7十二、教学评价实施学分制教学评价。以平时成绩为引导，融入德育评价；以能力为本位，突出技能考评，重视职业道德评定，结合专业学习、综合素质、毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反应实践教学效果，对课程学习效果进行评价。同时，企业参与顶岗实习过程综合评价。以上各方面以学分形式反应出来，进行量化考评，形成对学生全方面、多元，关键突出多层次考评评价体系。依据课程特点，重视对学生能力及职业技能考评。采取开放灵活考评方法，把结果考评、过程考评和职业综合素质考评相结合。过程性评价和结果性评价结合，不仅关注学生对知识了解和技能掌握，更关注知识在实践中利用和处理实际问题能力水平，重视规范操作、安全文明生产等职业素质形成，和节省能源、节省原材料和珍惜生产设备，保护环境等意识和观念树立。评价体系有以下模式：职业道德评价，重视学生诚信劳动，创业意识职业综合能力评价；课程作品型，课程结束后，定时完成作品，依据作品完成情况进行评定成绩；阶段作品型，分阶段完成作品，综合分阶段作品评定成绩及进步情况进行评定成绩；课程作品展评型，课程结束后，举型小型展出，老师进行现场点评，并给出成绩；学期作品展出型，请企业、老师、学生统一评分。技能考评结合劳动部职业技能考试要求，进行教学和考评及判定，课程学习结束后，经过考取对应技能合格证书，取得对应课程成绩。教学评价标准由学校、企业共同制订。（一）建立人才培养质量评价体系在明确人才培养关键性前提下，深入工作便是对怎样评价人才质量培养成和败。在了解中等职业教育人才培养特殊性基础上，构建人才培养质量评价体系。宏观调控角度若干评价思绪。建立人才培养质量评价体系应考虑以下多个方面：把握受教育者身心全方面及友好发展要求和规律、尊重学科发展内在逻辑和相关性、社会企业尤其是用人单位对中职毕业生知识、技能和素质要求。建立细节化、具体化评价体系。建立专业设置论证制度、校际对照评测制度等，加强教学基础建设，加大力度对中职院校人才培养，不过，中等职业教育在建设过程中存在不少困难和矛盾，所以建立必需人才培养质量评价体系，对于处理这些问题，提升管理者质量意识，推进教学发展含有深刻意义。人才培养质量评价体系人才培养质量评价体系指标关键衡量内容参考权重等级标准备注ABCD道德修养道德素养和文化、心理素质10%方法完善、有效，学生思想道德、文化素质好，心理健康方法得力，学生思想道

德、文化素质很好，心理健康有方法，学生有一定思想道德、文化素质，心理健康方法不得力，学生思想道德、文

化素质较差，部分学生有心理健康问题

遵纪遵法情况10%学生懂法，熟知校规校纪，能够做到自觉遵守，无违纪现

象，考风优良学生了解法律常识和校规校纪，基础能够杜绝违纪现象，考风很好学生有一定法律常识，了解部分校规校纪，偶然有违纪现象，

考风通常学生不了解法律常识和校规校纪，违纪现象多，考风差专业基础知识水平学生基础理论实际水平10%学生能够牢靠掌握中餐烹饪专业知识，经过专业技能测试，水平较高；学生毕业率、双证率高学生能够基础掌握中餐烹饪专业知识，经过专业技能测试，达成中等水平；学生毕业率和双证率较高学生能够掌握部分中餐烹饪专业知识，经过专业技能测试，达成合格水平；学生毕业率和双证率达成

60%学生掌握中餐烹饪专业知识少，专业技能测试经过率低；学生毕业率和双证率低技能大赛、职业证书、等级10%烹饪技能职业证书、等级考试经过率高；参与各级技能获奖数量多、等级高烹饪技能职业证书、等级考试经过率较高；有一定数量竞赛获奖烹饪技能职业证书、等级考试经过率达成60%；有少许竞赛获奖烹饪技能职业证书、等级考试经过率低于60%；无

竞赛获奖实际应用能力10%能够灵活利用中餐烹饪理论及实际操作技能知识，处理实际问题，并能够熟练应用于餐饮行业领域中。能依据所学中餐烹饪专业理论及技能知识，处理部分专业范围内问题，经过老师指导，能够利用于餐饮行业中。能依据所学烹饪专业理论知识及技能操作知识，处理部分和本专业相关实际问题，应用能力通常。不能依据所学中餐烹饪专业知识处理实际问题，应用能力差。职业关键能力水平交际能力10%在“订单式”培养学习或工学交替学习期间，和人共事时能建立良好人际关系，沟通能力强在“订单式”培养学习或工学交替学习期间，和人共事时能正确处理人际关系，沟通能力较强在“订单式”培养学习或工学交替学习期间，和人共事时和她人关系通常，有沟通在“订单式”培养学习或工学交替学习期间，和人共事时不能建立良好人际关系，和她人没有交

流，沟通能力差社会能力10%能出色完成特定任务，能快速地在任务范围内处理纷繁复杂工作能很好完成特定任务，能较快速地在任务范围内处理纷繁复杂工作能完成特定任务，能在任务范围内处理纷繁复杂工作不能完成特定任务，不能在任务范围内处理纷繁复杂工作团体能力10%组员亲密合作，配合默契，碰到问题能主动和她人协商，共同决议组员合作较亲密，配合很好，碰到问题能和她人协商，共同决议组员之间有合作，配合通常，碰到问题能和她人协商，共同决议组员合作差，碰到问题不能她人协商，共同决议

创新能力10%能灵活利用知识和理论，在实践活动中不停提供含有价值新思想，新方法能很好利用知识和理论，在实践活动中能提供含有价值新思想，新方法能利用知识和理论，在实践活动中偶然提供了含有价值新思想，新方法利用知识和理论能力差，在实践活动中不能提供含有价值新思想，新方法

企业评价生源10%生源质量好生源质量很好生源质量通常生源质量差

适应能力适应能力强适应能力较强适应能力通常适应能力差

实践能力实践能力强实践能力较强实践能力通常实践能力差

责任感工作中有很强责任感工作中责任感较强有一定工作责任感没有工作责任感

（二）课程评价考评1、依据中餐烹饪专业特点及技能分项要求，采取笔试、口试、实操、作品展示、结果汇报等多个方法进行考评；2、考评以能力考评为关键，综合考评专业知识、专业技能、方法能力、职业素质、团体合作等方面；3、各门课程依据课程特点和要求，对采取不一样方法、对各个方面考评结果，经过一定加权系数评定课程最终成绩，具体每门课程考评关键点权重由课程教学方案负责制订。课程评价考评标准考评项目值比优异（85-100分）良好（75-85分）及格（60-75分）不及格（60分以下）笔试20%熟悉餐饮行业标准体系，认真完成各项作业

，每学期考试成绩优异。了解餐饮行业标准体系，能够按时完成各项作业，每学期考试成绩良好。了解餐饮行业标准体系，能够完成各项作业，每学期考试成绩合格。不了解餐饮行业标准体系，不能够完成各项作业，每学期考试成绩不及格。口试20%面部表情自然，专业或课程内容介绍完整、切题，语音语气正确，表示流利，语言基础无错误。面部表情拘谨，专业或课程内容介绍较完整、切题，语音语气正确，能清楚表示内容，语言基础正确。面部表情担心，专业或课程内容介绍较完整、切题，能正确表示所讲内容，语言基础符合要求。面部表情担心，不能完整介绍专业或课程内容，不能正确表示所讲内容，语言表述不清楚。实操20%烹饪技能操作基础正确，能正确使用多种实操设备，实操步骤合理清楚，能简单修理烹饪设备，熟悉多种设备、材料性能，能依据提供原材料做出不一样风味菜点。烹饪技能操作基础正确，能基础正确使用多种实操设备，操作步骤清楚，能依据提供原材料做出最少2种不一样风味菜点。烹饪技能操作基础正确，会使用多个实操设备，能根据步骤进行操作，能根据提供原料做出要求菜点。烹饪技能操作基础不正确，只能使用少许实操设备，不能依据步骤要求进行操作，不能根据提供原料做出要求菜点。作品展示10%自己能够独立设计、完成作品，且作品搭配色调清楚合理，色香味俱全，含有一定创新性。在老师指导下能够完成作品设计、制作，作品搭配色调清楚合理，基础符合色香味俱全要求。在老师指导下能够完成作品制作，作品搭配色调基础合理。不能根据要求完成作品。结果汇报10%汇报内容完整清楚，能形成自己独特思绪，有自己见解、想法，并能依据产品（菜点或面点）制作过程提出问题、分析问题，初步含有处理问题能力。汇报内容较完整清楚，能够形成合理简单体系，能够依据产品（菜点或面点）制作过程提出部分问题。汇报内容较完整，思绪比较清楚，能够针对产品（菜点或面点）制作过程中部分步骤提出问题。汇报内容不太完整，思绪不清楚，不能够依据产品（菜点或面点）制作过程出现问题提出合理解释。职业素质10%学习态度很好，组织协调能力强，并含有较强职业素质。

学习态度端正，主动性高，并含有很好职业素质。学习态度认真，无违纪现象，含有通常职业素质。学习态度差，有违纪现象，职业素质差。团体合作10%组员亲密合作，配合默契，碰到问题能主动和她人协商，共同决议组员合作较亲密，配合很好，碰到问题能和她人协商，共同决议组员之间有合作，配合通常，碰到问题能和她人协商，共同决议组员合作差，碰到问题不能她人协商，共同决议（三）工学结合评价在校企合作、工学结合运作机制中，学生在教育过程中占有主体地位。关键表现在培养学生职业实践技能上，充足利用学校和企业两种不一样资源，把课堂理论教育和行业企业真实技能实践有机地结合起来，建立校企合作，工学结合人才培养模式下相适应考评评价体系，形成由“老师评价、学生互评、用人单位评价和社会评价、家长评价”为主体立即反馈多元化评价体系,重视“过程+结果”评价机制,,经过用人单位反馈信息不停优化教学内容和结构。激励学生在学习过程中重视职业道德、职业规范及团体精神培养,提升学生学习效率。（四）以职业能力为关键构建考评评价体系职业能力是职业教育关键，对于中餐烹饪专业而言，应该根据专业职业关键能力及关键岗位能力各个技能模块来形成考评评价体系。具体考评评价关键点和岗位职能要求是完全一致。序号岗位工作任务职业能力11

水台海鲜池维护和水产品活养鲜活水产原料质量判别能力鲜活水产品初步加工鲜活水产原料宰杀能力动物性原料出肉加工熟练使用工具起肉能力植物性原料初步加工熟练使用工具加工原料能力水台原料保管保管不一样原料能力22

打荷餐具使用菜肴和餐具合理搭配能力餐前味料准备和用具清理多种调味品辨析能力菜肴烹制前造型菜肴烹制前造型、上粉、挂糊能力菜肴出品装盘碟头、盘饰拼摆能力复合调味品调制常见酱汁调制能力跟单、排菜统筹、沟通和协调能力33

砧板原料成型加工和精加工熟练使用多种刀法切改原料能力进料单制订原料消耗估算能力和组配能力配菜、执单正确执码能力估清单填写统筹、计划原料能力多种原料保管保管多种原料能力腌制原料腌制多种原料能力菜肴创新创新能力月末盘点成本核实能力44

炒锅多种调味品利用口味调制和辨析能力多种火候利用控制多种火候能力多种芡色利用正确勾芡能力菜肴原料初步熟处理不一样原料熟处理能力菜肴烹制菜肴烹制及质量判别能力设备使用和保养厨房设备使用和保养能力菜肴创新创新能力55

上什餐前味料准备和用具清理味调制能力涨发干货涨发多种干货原料能力熬汤、煲汤熬上汤、高汤及煲例汤能力烹制用蒸汽加热菜肴正确利用蒸汽加热能力菜肴创新创新能力66

面点面团制作调制多种面团能力出胚、开皮面团搓条、擀皮能力面点成型常见面点成型能力制馅技术常见馅料制作能力加温技术面点加温控制能力质量分析和创新质量分析和创新能力67

冷菜盘头装饰制作原料初加工技能单品菜式制作刀工、火候及原料加工综合利用能力工艺拼盘制作综合利用排、堆、叠、围等技术能力经过以职业能力为关键考评评价体系，学生更明确实践技能和理论学习提升空间，企业老师则能够依据学生技能水平情况进行课程和岗位调整，能够从根本上帮助学生发展本身优势，提升竞争力，符合当下人才培养模式改革前进方向。和此同时，这也能足以引发学校对实训教学重视，为校内教育理论课程改革提供了科学依据和方向，让更多学生取得和行业企业发展对岗位人才需求一致职业能力，实现了人才培养模式改革。在以考评学生职业技能为关键过程中，坚持以学生为本，坚持考评评价方法人性化，将绩效性评价和发展性评价紧密结合起来，只有经过全方面评价，才能提升学生职业综合素质，才能在更充足和行业企业岗位需求对接，对于促进人才未来长远发展，实现职业教育根本育人目标，含有战略性意义。1.重视过程性以能力为标准，重视过程性评价。根据教学和企业要求，将岗位能力训练最终目标分解为多个单元，进行全程分段考评。考评评定时间，不以学期、年为限制，以实际课程中所含职业技能内容具体情况确定，这需要企业和学校重新共同组织课程资源，组成技能考评模块，然后再依据模块具体教学情况安排考评时间。2.考评主体多元化为全方面地考察学生职业技能，

评价学生主体应包含讲课老师、企业技术指导人员，还应该包含学生实习中同行、用户等。建立以专业任课老师、企业实践指导老师评价为主，其它评价主体为辅机制，全方面考察学生职业能力情况，以评定职业技能高低，同时也应将学生自我评价纳入考评步骤。学生在企业参与实践后，必需完成一个述职汇报式作业，对自我表现进行总结，以利于学生自我提升。

3.实施以赛代考激励学生在校期间，主动参与中餐烹饪技能比赛，同时让企业教授到校进行指导和训练，有针对性地提升学生实践技能，明确理论知识学习方向。对于学生，参与比赛能够激发对中餐烹饪专业学习爱好和热情，而且经过比赛，既能有效地考评评定学生技能水平，提升学以致用地位，又能促进校企合作模式发展，可见以赛代考考评评定模式值得推行。4.实施以证代考激励学生经过国家职业资格认证考试、参与国家指定职业技能判定机构判定考评，参与各类职业技能大赛，校园科技文化活动，全方面拓展技能水平，取得专业认可度较高证书，确保毕业生在合格基础上有专长，增强就业竞争能力。在教学评价工作过程中坚持环环相扣管理模式，学生学习坚持环环考评到位，考评不及格，将不能进行到下一个学习步骤，坚持教学结果、学习效果反馈机制。教学评价模式改革坚持出勤、作业和考试、考评相结合，平时测验和期中、期末考试相结合，闭卷和开卷相结合，理论考试和实践操作相结合，学校考试和实习工厂判定相结合，既重视过程也查看结果（文化课、专业理论课和专业实践技能课教学成绩评定措施见附件）。

十三、实训实习环境本专业配置校内实训室和校外实训基地。（一）校内实训室依据本专业专业技能课程关键教学内容和要求，配置校内实训室和校外实训基地。本专业校内实训室有模拟（校中）厨房、中式面点实训室、冷菜制作实训室，食品雕刻实训室、烹饪基础功实训室、关键实施设备及数量见下表（按每班40人计算）。

实训室名称实训项目实训设备要求工位课程设置1.中式热菜制作实训室多种热菜制作、演示、教学及临灶训练。炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩40中餐热菜制作2.中式面点制作实训室中式面点品种演示、中式面点品种制作实训、烤箱、饼铛、蒸箱、炉灶、工作台、调料车、物料架、菜墩、40中式面点制作3.中式冷菜制作实训室冷菜品种制作工作台、调料车、物料架、菜墩40冷菜制作4.打荷（食品雕刻）实训车间食品雕刻多种作品制作工作台、冷柜、物料架、菜墩40食品雕刻5.烹饪原料加工车间刀功、勺功训练、烹饪原料多种成型方法和实训炉灶、工作台、保鲜柜、物料架、菜墩、磨刀台40刀功训练原料成型6.烹饪模拟实训室仿真软件电脑，电脑桌椅，烹饪仿真模拟软件老师用仿真计算机学生用仿真计算机视频录播工作站全高清跟踪摄像机全场景职能调音台强指向性采音话筒专用一体化导播专用一体化设备柜液晶触控一体机组合式亚光黑板数字双通道功放线阵列音响60寸电视机学生桌老师电脑桌不锈钢冷面工作台不锈钢电扒炉不锈钢双眼电磁炉灭蝇灯微波炉六头煲仔炉不锈钢三层电烤箱不锈钢蒸柜不锈钢酵发箱电饼档和面机打蛋机不锈钢双星水池不锈钢抽烟设备不锈钢整体橱柜40

7.食品膳食营养分析实训室菜品膳食营养分析计算机、食品营养分析软件、电脑桌椅、班班通数字交互设备40

8.民族特色实训室民族糕点、民族风味菜点制作自制囊坑自制土囊坑烧烤炉架子肉囊坑架子肉土囊坑烤全羊炉三层电烤箱酵发箱双头大抓饭锅四门冰柜冷面工作台蒸饭车抓饭铲子砍骨刀剔肉刀剔肉架烤肉签子40民族风味食品加工9.校中厨房热菜、冷菜、面点、砧板、水台双头单尾炒炉炉间拼台六头煲仔炉简易工作台双通道工作台二层台上架四层货架三星水池双星水池污水处理池灭蝇灯四门冰柜冷面工作台单门消毒柜（餐具消毒）双门蒸饭车三分层烤箱海鲜蒸柜电动绞肉机打蛋机电饭锅电子称电子称更衣柜等40热菜、冷菜、

面点砧板水台（二）校外实训基地第三年，下企业进行顶岗实习十二个月，学校和企业签署合作协议，企业均是当地优异企业、行业领头企业，实习环境优良，工作条件生活条件较为优越，同时星级酒店专配实习指导老师进行业务技术指导，校企双方合作愉快，学生学习目标明确，符合企业用工要求。

实训基地名称实训项目对实习单位要求银全部酒店1.

植物性烹饪原料初步加工2.

鲜活原料初步加工3.

动物性烹饪原料初步加工4.

烹饪原料加工成型5.

打荷6.

凉菜品种制作7.

面点品种制作8.

大众菜品制作1.

实习单位要对实习学生进行职员化管理。2.

实习单位根据烹饪专业技能要求和实习、实训项目内容给学生提供相对应工作岗位，使学生能完成多种实训项目。3.

学生实习实施轮岗制，实习单位定时对实习学生工作岗位进行轮换，让学生熟悉每个岗位工作步骤及技能要求。4.

实习单位要指派有经验企业骨干人员和学校下企业老师对学生实习全程进行指导。新疆军区装备部特运楼新疆军区联勤部零五楼海大大酒店华瑞大厦九州大酒店全聚德新疆军区政治部东梁宾馆回府家宴在实践过程中培养学生岗位职业能力，要求学生全方面巩固专业知识及专业技能，为以后就业打下坚实基础。学校派专业老师下企业实践并对实习学生进行管理，企业指定专门技能指导老师指导实习学生专业实践，定时考评，对学生职业能力、专业技能、职业素质养成等进行综合评价。十四、专业师资学校对专业老师进行专业技术培训、教学技能培训，并有计划地进行企业实践。老师加强集体备课、相互协调。建立符合中等职业学校老师专业标准要求双师型专业老师团体，设置业务水平较高专业带头人，并聘用行业企业技术骨干担任兼职老师。（1）专任专业老师应含有烹饪专业本、专科以上学历，并含有中等职业学校老师资格证书、技师以上职业资格证书，2年以上企业经理。为人师表，从严治教，含有理实一体化和信息化教学基础能力和继续学习能力；主动参与教学改革行动研究和多种竞赛，参与教研和校本培训，有企业实践经历。（2）兼职老师应占专业老师25%及以上百分比，每学期负担不少于30课时教学任务。兼职老师须经过教学方法培训，含有中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格，或在本专业领域享受较高声誉、丰富实践经验和特殊技能行业企业技术教授、能工巧匠。（3）校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践以上，在行业含有一定影响力。专业老师任课条件要求课程名称（实训教学项目）要求企业工作经历要求职业资格要求中餐热菜制作高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型老师、专兼职老师、中式烹调高级技师证中式面点制作高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型老师、专兼职老师、中式面点高级技师证、冷菜制作高级工上以有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型老师、专兼职老师、中式烹调高级技师证打荷（食品雕刻）高级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型老师、专兼职老师、中式烹调高级技师证烹饪原料加工中级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员双师型老师、专兼职老师、中式烹调高级技师证烹饪基础功训练中级工以上有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员专职老师或双师型老师、中式烹调高级技师证十五、毕业标准本专业学生达成下述三个方面要求，方可毕业。（一）成绩本专业学生全部课程考评成绩必需全部合格，方可达成毕业水平。（二）学分修完公共基础课，专业理论课，专业实践课或选修课，学生最少取得120学分才能毕业。（三）职业资格证书经过专业关键能力测试，获取国家颁发中级中式烹调等级证书或中级中式面点等级证书。

附件1：文化课和专业理论课教学成绩评定措施为了加强教学过程管理，提升教育质量，促进学生全方面发展，促进学生潜能、个性、发明性发挥，使每个学生含有自信心和连续发展能力，结合我校实际情况，特制订本措施：一、学生课程成绩组成文化课和专业理论课教学成绩包含四部分：（1）课堂综合表现：纪律、考勤、作业成绩，师生关系、劳动能力，团结协作，尊重师长等；（2）课程实践活动效果；（3）平时成绩和月考评；（4）期末考试成绩。课程成绩每学期评定一次，其中（1）项占40%，（2）项占60%，二、学生课程成绩确实定。（1）课堂综合表现评价：可采取学生自评、小组互评、家长评价、老师综合评价方法。在工作过程中，要用事实评价，用数据评价，严防老师凭印象打分现象发生。（2）课程实践活动效果评价。课程实践活动包含专业理论课中进企业见习、理实一体化课程中实践作业、文化素养课中入学教育、军训、运动会、综合练习等。极少数没有课程实践活动课程可将（1）（2）项综合。（3）期末考试成绩评定。坚持卷面成绩为主标准。三、学生课程成绩管理（1）每学期末由任课老师将上述四项成绩汇总上交。（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长教务处。（3）对课程综合成绩低于60分同学要组织补考，补考通常安排在下一学期第三、四面进行；学生补考前要进行不少于10课时补习。

附件2：专业实践技能课教学成绩评定措施为了加强教学过程管理，提升教育质量，促进学生全方面发展，促进学生潜能、个性、发明性发挥，使每个学生含有自信心和连续发展能力，结合我校实际情况，特制订本措施。一、学生实操成绩组成专业实践技能课包含专业基础技能、专业生产技能和技能等级证考试三部分。依据不一样专业技能特点分解技能目标。一、二、三年级均要举行学期技能测试，每学期最少测试一次。其中第一、二、三学期技能测试由各专业组织实施，包含平时训练成绩和期末测试成绩，平时训练成绩占40%，期末测试成绩占60%。期末成绩为20%理论考试成绩加上80%技能操作考试成绩。第四学期调整为平时训练成绩和技能等级证考试成绩，平时训练成绩占40%，由各专业组织测试；技能等级证考试成绩占80%，由各专业帮助劳动技能判定部门完成。第五六学期技能测试由各专业帮助实习单位组织实施。二、学生实操成绩确实定（1）平时训练成绩：依据平时训练课出勤率和训练效果确定。可采取学生自评、小组互评、家长评价、老师综合评价方法。在工作过程中，要用事实评价，用数据评价，严防老师凭印象打分现象发生。（2）期末测试成绩：参考期末考试组织形式要求学生在要求时间内完成对应项目标操作训练，依据完成进度和质量确定分数。（3）取得劳动、教育部门职业资格等级证书，初级工记60分，中级工记85分，高级工记100分。三、学生实操成绩管理（1）每学期末由任课老师将上述成绩汇总上交。（2）每学期末由班主任将学生学习成绩反馈给学生本人和家长。（3）对课程综合成绩低于60分同学要组织补考，补考通常安排在下一学期第三、四面进行；学生补考前要进行不少于10课时补习。

附件3：课堂教学评价表评价工作根据三个层次进行，学生评教、同行评教、教授组评教，分别给予三个层次权重值，评价总分为100分。评价方法包含随机听课、查阅教案、召开学生座谈会，学生问卷调查，常规检验评选，学习委员例会，在全方面掌握被评老师教学基础情况基础上进行评议打分。评课人姓名：

教研组：

课题名称：评价项目评价关键点符合程度符合基础符合基础不符合教学目标（1）符合课标要求和学生实际程度（2）可操作程度学习条件（3）学习环境创设（4）学习资源处理学习指导和教学调控（5）学习指导范围和有效程度（6）教学过程调控有效程度学生活动（7）学生参与活动态度（8）学生参与活动广度（9）学生参与活动深度课堂气氛（10）课堂气氛宽松度（11）课堂气氛融洽度教学效果（12）目标达成度（13）处理问题灵活性（14）师生精神状态学科特色（1）创设语文学习情景（2）老师范读及学习示范（3）教学语言面貌其

她评价等级ABCD评

语

附件4：学生评课表上课时间

上课班级

课程名称

讲课老师

教研组

评价项目和标准评价指标得分

对教学目标确实定

（10分）优：9–10全方面性：关注烹饪专业知识和技能，能力和方法、态度、情感、价值观等各发面--从知识技能、数学思想方法、数学能力及通常能力培养，思想品质教育和学习态度、习惯养成等方面提出目标，组成立体、有机整合目标体系。适切性：要求合适--正确把握中餐烹饪专业课程标准要求、教材所表现教学基础需求；符合绝大多数学生学习爱好和发展水平；反应结果和过程并重，情感体验和认知发展融为一体。个性化：重视个性发展--兼顾学生个性差异，对不一样层次学生提出有区分要求。

良：7–8

合格：5–6

不合格：5分以下

对教学内容处理

（15分）优：15–13了解正确性：正确了解教材编写意图和知识内容。组织合理性：逻辑联络知识整体，教学内容紧紧围绕烹饪专业，形成结构；教学内容选择符合学生烹饪技能发展，和教学目标要求相匹配，并有效服务于教学目标。展现合适性：内容安排有序，关键突出烹饪技能培养关键性，表述正确，条理清楚，展现时机合适，水到渠成。

良：12–10

合格：9–7

不合格：7分以下

对教学过程安排

（20分）优：20–17整体结构性：整体把握烹饪行业理论知识，基础训练合理安排；教学讲评合适组织；各步骤有机联络。交流多向性：师生双边活动，形式多样；师生之间、学生之间多向交流；信息交流渠道通畅。进展协调性：从学生已经有知识经验出发，提出分阶段要求，逐步达成目标；知识技能教学、能力培养、情感教育等有机结合，协调发展，立即进行教学反馈和调整。展现合适性：内容安排有序。关键突出，表述正确，条理清楚，展现时机合适，水到渠成。

良：16–12

合格：11–9

不合格：9分以下

对教学环境创设

（10分）优：10–9师生关系表现：友好型--师生平等，相互尊重，相互合作；民主性--教学民主，教学相长；情感化--师生亲切，老师对学生热情激励、充满信任，学生有安全感。提供学生发表意见机会：提供机会让学生提出问题，激励学生主动探索、大胆猜想，组织学生进行讨论、验证等，有一定频数和充足时间，并把握好时机。教学手段及教育技术应用：合理使用教具、学具、投影仪、计算机多媒体辅助教学，有效促进学生对教学了解和应用；学习过程设计、评价方法方法选择合适。

良：8–7

合格：6–5

不合格：5以下

对学生思维空间开放（15分）优：15-13提出问题情况：提出问题有一定质量--问题含有诱导性、探索性、发展性；有利于激活教材、促进思维；既让学生面临挑战又是经过努力能够处理。组织探究、讨论、交流活动情况：为学生采取自主探索、操作实践、合作交流过程学习方法发明条件，能有效开展活动；表现出“探究--讨论--交流--讲话”完整过程和有机联结，和独立钻研和合作学习平衡兼顾。对学生自己能做事处理情况：学生能做事放手让学生先去做，激励学生主动去做。

良：12-10

合格：9-7

不合格：7