2024年湖南省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）

PAGEPAGE12024年湖南省西式面点师技能竞赛考试题库（含答案）一、单选题1.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A2.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D3.动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放答案：B4.除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染答案：A5.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7∽10℃B、10∽15℃C、15∽26℃D、26∽30℃答案：C6.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血答案：A7.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C8.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：C9.软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长答案：D10.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A11.亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C12.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、40℃C、25∽30℃D、42℃答案：A13.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。A、班组长B、企业领导C、一般职员D、企业员工答案：B14.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片答案：A15.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A16.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、湿度D、营养答案：D17.服务员是通过为旅游者提供各种服务、设施和物品来满足人们的精神消费、()消费以及物质消费的需要。A、文化B、环境C、生理D、娱乐答案：A18.下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。A、提高制品营养价值B、提高制品的热能C、增加制品的蛋香味D、改进制品内部组织状态答案：B19.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收答案：D20.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D21.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙门氏菌属B、大肠杆菌C、普通球菌D、霉菌答案：A22.()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B23.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C24.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A25.人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A26.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复擀叠、()形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、揉捏成形B、搓制C、冷藏D、冷冻答案：D27.“wholewheatbread”的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A28.在重要宴会上，()往往与其汁分开上桌，这样的好处是可以不影响甜点的造型及色彩。A、巴菲B、泡夫C、苹果卷D、热苏夫力答案：A29.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B30.搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C31.销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本答案：A32.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D33.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B34.气股面团是用()而成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制答案：B35.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B36.下列属于间接性安全技术措施的是()。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C37.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A38.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D39.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅答案：D40.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。A、乳白色稠糊状B、乳黄色稠糊状C、乳白色硬膏状D、乳黄色硬膏状答案：A41.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C42.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B43.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1答案：B44.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况答案：C45.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种()。A、价值观念B、职业道德C、文化品位D、社会理想答案：C46.道德的本质是指道德区别于其它社会现象的()。A、理论依据B、根本性质C、具体形态D、意识形态答案：B47.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C48.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B49.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A50.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B51.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B52.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B53.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基答案：A54.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症答案：C55.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧答案：A56.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B57.果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、结力的用量D、果汁的用量答案：C58.塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。A、圆形B、方形C、较大型D、较小型答案：D59.苏夫力是英文()的译音。A、puddingB、souffleC、sweetD、mousse答案：B60.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D61.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C62.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、七八成B、五六成C、八九成D、一半答案：A63.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A64.翻砂糖又叫()。A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B65.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D66.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉答案：B67.采用分蛋打法制作清蛋糕时,蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B68.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐现象D、腹泻现象答案：B69.果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用()调制。A、果冻片B、果冻膏C、胶力粉D、结力答案：D70.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D71.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D72.调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化答案：D73.职业道德是整个社会主义道德体系中的重要()部分。A、组成B、形成C、组织D、构成答案：A74.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.50%B、0.20%C、0.05%D、0.03%答案：D75.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A76.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D77.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B78.道德是以善恶为评价标准，不同的社会有()的善恶观。A、相近B、相似C、相同D、不同答案：D79.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C80.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案：A81.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B82.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12答案：C83.通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A84.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B85.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C86.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B87.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A88.蛋糕的英文名称为()。A、cakeB、readC、ookieD、pie答案：A89.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成"视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压答案：B90.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D91.柠檬的英文名称为()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple答案：B92.拼摆要在突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、制品艺术效果C、主题D、口味答案：C93.无味可可粉一般不用于()。A、与面粉混合制作蛋糕B、与面粉混合制作面包C、与黄油调制巧克力黄油酱D、夹心巧克力的辅料答案：D94.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。A、冷藏库B、冷冻条件C、温度较低的室温D、30℃左右答案：C95.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C96.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、()以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影响。A、形状B、配方中原料的性质C、色泽的要求D、厚度答案：B97.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C98.制作出来的木司成品要求：形态完整、软硬适中、()。A、口味香甜B、口味甜咸适宜C、色泽一致D、表面光滑答案：A99.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油挤袋B、烤盘C、刮刀D、面盆答案：A100.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、黄油C、糖D、水答案：D101.水占成年人体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C102.硬质面包配方中的()要比其他面包配方中的少。A、水分B、糖C、酵母D、油脂答案：A103.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D104.合格的炼乳不应出现()的现象。A、呈白色B、呈淡黄色C、脂肪上浮D、黏稠答案：C105.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色答案：C106.采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法答案：D107.畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败答案：B108.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C109.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D110."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C111.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油答案：C112.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素B12C、维生素PPD、维生素C答案：D113.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C114.()不属于我国允许使用的人工合成色素。A、甲基橙B、胭脂红C、苋菜红D、日落黄答案：A115.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A116.()是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。A、搅拌B、起泡C、打发D、熟化答案：C117.西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C、在色彩上多样化D、质量合格答案：B118.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备答案：D119.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性答案：D120.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D121.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A122.()不是我国允许使用的人工合成色素。A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、靛红答案：D123.制作蛋糕应使用()的白糖为佳，可保证蛋糕的品质。A、颗粒粗大B、中粗颗粒C、颗粒细密D、液体糖浆答案：C124.制作出来的饼干卷质量要求是：大小一致，颜色均匀，()。A、松脆可口B、酥软香甜C、硬脆可口D、酥松、有层次答案：A125.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、()、切、割等。A、捏B、擀C、揉D、拉答案：B126.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C127.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、复合法答案：D128.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B129.在使用黄油酱裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求()。A、精细B、优雅C、活泼自然D、简朴答案：C130.下列中不属于环境卫生"四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D131.()是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包答案：B132.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B133.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B134.制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的()。A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉答案：D135.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C136.配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水答案：D137.制作出来的牛奶饼干的质量要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，()。A、质地酥松B、质地酥脆C、质地柔软D、质地松脆答案：B138.制作巧克力少司时，有时会加入少量的可可粉，这是为了使制品()。A、颜色变黑发亮B、更加黏稠C、味道更加浓厚D、组织更加细腻答案：A139.蛋清类饼干又称()。A、蛋白饼干B、鸡蛋饼干C、花色饼干D、清蛋糕饼干答案：A140.硬质面包成型时，一方面要()；另一方面要求制品大小一致；还要注意不要使用过多的干面粉，以防影响成品的质量。A、动作轻柔B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、尽量一次成型答案：B141.用纸卷挤法裱制蛋糕时，将油纸卷成圆锥筒后，装入原料，用()、食指和中指攥住纸卷的上口用力挤出。A、右手拇指B、左手拇指C、右手虎口D、左手虎口答案：A142.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C143.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D144.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%答案：A145.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D146.如果身上着火，下列行为中错误的是()。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D147.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D148.由于糖粉酱原料()，韧性极好，因而可裱制造型极为复杂的制品，因此在操作时要力求精细。A、柔软细腻B、细腻光滑C、洁白细腻D、软硬度适合答案：C149.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要答案：D150.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。A、熟面糊挤法B、生面坯挤法C、挤袋挤法D、熟面坯挤法答案：B151.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C152.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油答案：C153.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍答案：C154.触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电答案：D155."Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C156.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，()的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、各种原料B、烤箱C、烘烤模具D、顾客答案：A157.下列不属于色彩的三要素的是()。A、色相B、色阶C、色度D、色性答案：B158.面粉的含水量与面粉的贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水率在()以下。A、18%B、16%C、14%D、11%答案：C159.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺答案：D160.硬质面包的用料根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D161.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的()。A、亲水性B、乳化性C、疏松性D、稳定性答案：B162.西点中常见的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、无味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A163.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气答案：D164.我们在配制色素溶液时应注意()。A、要用温水配制B、浓度应尽量大一些C、按每次用量配制D、尽量提前配制好答案：C165.饼干有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以()为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、一人够吃B、一口一块C、一人一块D、少数人一块答案：B166.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入()热的油锅炸至金黄色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B167.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作()。A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：A168.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D169.如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D170.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C171.在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到()、软硬度适合的程度，以利于裱型时的使用和操作。A、细腻B、洁白C、光滑D、膨胀答案：A172.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两答案：D173.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型温度D、花嘴运动方向答案：B174.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕()。A、体积大、组织松软B、体积大、韧性强、弹性好C、组织颗粒细小、韧性低D、体积小、组织松软细腻答案：C175.由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶答案：A176.翻砂糖又称()。A、粗糖B、风登糖C、粘糖D、风潮糖答案：B177.蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A、戚风蛋糕B、清蛋糕C、海绵蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B178.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D179.()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案：A180.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。A、体积B、形状C、酥性D、弹性答案：C181.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A182.糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类答案：A183.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。A、53%B、50%C、47.6%D、32.7%答案：A184.()不是定型用工具。A、点心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D185.()在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果胶D、面粉答案：C186.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻答案：B187.我们配制色素时，浓度一般为()。A、0.1%～5%B、0.3%～5%C、1%～10%D、1%～5%答案：C188.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修答案：B189.泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：C190.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B191.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B192.下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D193.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C194.在熬糖时，当达到一定温度后，糖分子与分子之间结合，形成多分子聚合物，并转化成()。A、黄色素B、焦质C、焦糖D、棕糖答案：C195.()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A196.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德答案：A197.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的()，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。A、物料进一步混合B、面筋质得以松驰C、面筋质得以加强D、淀粉糊化完全答案：B198.塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C199.所谓暖色，指红、黄、橙等色，给人()的感觉。A、温暖热闹B、温暖热烈C、暖心融洽D、热闹沸腾答案：B200.制作木司时，需要脱模的制品，一定要小心，要保持制品的()。A、一致性B、平整性C、完整性D、柔软性答案：C201.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到答案：D202.下列不属于我国规定使用的天然色素的是()。A、红曲米B、紫胶色素C、焦糖D、结晶紫答案：D203.天然食用色素不可直接接触()容器。A、塑料B、搪瓷C、铜制D、玻璃答案：C204.调制油脂蛋糕面糊时，无论采用哪种搅拌方法，面坯都要求()。A、搅拌均匀，不能有油脂析出B、搅拌均匀，不能有面、油疙瘩C、柔软、有大量气体被包住D、柔软、稠度适中答案：B205.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B206.泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制C、搓卷D、挤制答案：D207.下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间答案：A208.饼干成型方法中，挤制法又称为()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、复合成型法答案：A209.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A210.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和()将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B211.()是人体最经济的供能物质。A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类答案：D212.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：C213.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房答案：B214.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B215.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A216.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业"三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D217.()是半成品及成品刻压模具。A、鸭形饼模B、面团印花模C、英文及数字模具D、排模答案：B218.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B219.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D220.清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序答案：C221.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B222.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A223.硬质面包虽然不需要良好的()，但必须要有良好的组织构造。A、外形B、网状结构C、内部色泽D、质地答案：B224.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D225.下列说法错误的是()。A、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存答案：A226.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A227.脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧答案：D228.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算答案：D229.制作成功的英式重油水果蛋糕成品内部水果分布均匀，()，无空洞。A、组织细密B、组织疏松C、咸甜适口D、质地结实答案：A230.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳答案：A231.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》答案：C232.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B233.在木司制作过程中，()是决定木司形状、质量的关键步骤。A、调制B、成型C、定型D、装饰答案：B234.()是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滚刀D、平刀答案：D235.粉筛主要用于筛面粉、()等。A、分份B、过滤细小颗粒C、分级D、过滤果蔬汁、泥答案：D236.下列营养价值较低的油脂是()。A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油答案：A237.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A238.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。A、清蛋糕类甜点、饼干B、各种泡夫C、饼干、苏夫力D、酥皮点心、泡夫答案：A239.红色与黄色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、灰色D、橙色答案：D240.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面()。A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥答案：D241.在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌答案：A242.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A243.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及()。A、外观B、色泽C、风味D、质量答案：D244."syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、糖浆答案：D245.在使用鲜奶油裱型时，要尽量()，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、简朴B、精细C、缩短操作时间D、缩短准备时间答案：C246.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维答案：C247.()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A248.硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少答案：A249.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()等。A、油脂、面粉、牛奶、鸡蛋B、油脂、牛奶、糖、盐C、面粉、糖、鸡蛋、水D、面粉、油脂、鸡蛋、糖答案：D250.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度答案：A251.在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低，时间最长的品种之一。A、软质面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包答案：B252.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C253.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、滚圆B、中间发酵C、醒发D、成形答案：A254.不属于食品污染危害的是()。A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱答案：D255.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、光线C、营养D、湿度答案：C256.餐饮业制定产品价格的方法有"随行就市”法、()等。A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法答案：A257.调制泡夫面糊时，鸡蛋要()放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。A、等面糊冷却后全部B、等面糊冷却后逐次C、当烫面搅拌均匀后全部D、当烫面搅拌均匀后逐次答案：A258.蛋清类饼干具有酥脆香甜、()，营养丰富，成本低廉的特点。A、入口清香B、入口易化C、质地细腻D、口感酥软答案：B259."condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C260.人工香料是以()为原料经合成而得到的化学物质。A、植物精炼产品B、石油化工产品C、动物油脂产品D、无机合成产品答案：B261.下列饼干制品中，核桃饼干、()、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、杏仁饼干D、蛋黄饼干答案：C262.硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。A、10～12分钟以内B、15～18分钟以内C、20～25分钟以内D、30～50分钟以内答案：C263.如果面粉颜色越白，含水量越低，我们凭经验判断面粉筋力()。A、越大B、越小C、不能确定D、易变化答案：A264.食盐的营养强化剂一般是()。A、镁B、碘C、钙D、磷答案：B265.面粉中()的多少对面点工艺质量的影响较大。A、面筋含量、灰分含量B、含糖量、灰分量C、含糖量、含水量D、面筋含量和含水量答案：D266.对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处答案：D267.下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A268.油脂酸败的原因有()。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B269.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A270.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A271.烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小在()左右。A、15～30分钟B、30～60分钟C、45～90分钟D、60～120分钟答案：C272."Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C273.不会造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D274.下列中属于不正常燃烧的是()。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸答案：C275.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A276.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸答案：A277.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A278.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C279.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D280.餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D281.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B282.面包中使用的糖多为（）。A、饴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B283.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D284.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D285.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。A、起泡性B、黏结性C、结晶性D、乳化性答案：D286.麦芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A287.机械设备有打蛋机()、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A288.凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用()小心分开。A、刮刀B、锯刀C、花刀D、平刀答案：D289.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平.A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C290.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B291.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。A、混、打B、捣、扯C、滚、搓D、搅、拌答案：C292.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A293.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：C294.馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D295.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C296.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C297.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩.A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性答案：D298.鲜酵母发酵，有利于保护()。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A299.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D300.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B301.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀答案：C302.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D303.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C304.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C305.清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉答案：C306.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D307.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟答案：B308.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、行为关系B、利益关系C、生活关系D、生产关系答案：B309.多用途搅拌机一般具有三段功能，它兼有（）等功能。A、和面、压面B、和面、搅拌C、分割、搅拌D、揉圆、搅拌答案：B310.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D311.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、片、条B、块、团C、块、片D、团、条答案：A312.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C313.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A、甘蔗B、玉米C、谷物D、蜂蜜答案：A314.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C315.含大量的饱和脂肪酸的脂肪有（）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C316.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B317.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A318.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B319.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成。以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C320.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。A、色泽B、成熟C、软度D、硬度答案：A321.溶化风登糖时，切记用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法答案：D322.在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚（），以防面胚发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D323.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A324.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D325.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A326.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、滚刀B、分刀C、锯刀D、刮刀答案：A327.调制清酥面胚是水面团时，要用（）搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D328.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。A、垄断经济B、自由经济C、计划经济D、市场经济答案：D329.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，以防成品相互粘连。A、大小B、间距C、厚薄D、形状答案：B330.热苏夫力成熟的温度一般在().A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C331.面包酵母可分为（）酵母、低糖酵母和无糖酵母。A、高糖B、中糖C、焦糖D、转化糖答案：A332.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。A、热制甜点B、冷冻甜点C、烫制甜点D、冰激凌答案：B333.为增加封糖制品的()及柔软程度，可加少许橄榄油。A、硬度B、亮度C、形状D、凝固性答案：B334.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）.A、提炼物B、混合物C、合成物D、分解物答案：B335.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A336.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D337.脂肪不具备的生理功用()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D338.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C339.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰块C、食物原料D、植脂奶油答案：C340.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和().A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C341.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C342.用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B判断题1.()油脂最容易发生的品质变化就是油脂酸败现象。A、正确B、错误答案：A2.()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。A、正确B、错误答案：A3.()单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。A、正确B、错误答案：A4.()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。A、正确B、错误答案：A5.()打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。A、正确B、错误答案：A6.()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。A、正确B、错误答案：A7.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。A、正确B、错误答案：A8.()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A9.()决定小麦品种的因素有两个，即：麦粒的软硬度和含蛋白质量的高低。A、正确B、错误答案：B10.()面粉在贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。A、正确B、错误答案：B11.()面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、正确B、错误答案：A12.()谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A13.()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。A、正确B、错误答案：A14.()面点间食品存放必须生熟分开。A、正确B、错误答案：A15.()起酥油是动物油脂的混合物。A、正确B、错误答案：B16.()公平交易、货真价实、讲究质量、注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德范畴。A、正确B、错误答案：B17.()打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A、正确B、错误答案：A18.()引起食物中毒的食物应直接销毁。A、正确B、错误答案：B19.()混酥面的酥松主要是由于面团的蛋白质性质所决定的。A、正确B、错误答案：B20.()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A、正确B、错误答案：A21.()机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。A、正确B、错误答案：A22.()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。A、正确B、错误答案：A23.()黄油应有新鲜的香味和爽口润滑的感觉。A、正确B、错误答案：A24.()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。A、正确B、错误答案：A25.()“Enzyme”的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A26.()黄油的英文名称是“butter”。A、正确B、错误答案：A27.()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。A、正确B、错误答案：A28.()饴糖又称为麦芽糖。A、正确B、错误答案：A29.()系数定价法与成本系数是同一种计算方法。A、正确B、错误答案：B30.()绵白糖的蔗糖含量为99%以上。A、正确B、错误答案：B31.()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。A、正确B、错误答案：A32.()在冬季我们宜用温水调制面包面团，在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。A、正确B、错误答案：A33.()优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。A、正确B、错误答案：A34.小苏打是由碱性物质、酸式盐和淀粉按一定比例混合而成的复合膨松剂。A、正确B、错误答案：B35.木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。A、正确B、错误答案：A36.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B37.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。A、正确B、错误答案：A38.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。A、正确B、错误答案：B39.烘烤用模具是西式面点制作品种最多、形状最多的模具。A、正确B、错误答案：B40.干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。A、正确B、错误答案：B41.泡夫面糊中由于蛋白质的热凝固性，能使增大的体积固定。A、正确B、错误答案：A42.用挤花嘴子装饰蛋糕时，要求挤出的图案流畅、自然，具有较强的艺术性和装饰性，纹路要清晰、准确。A、正确B、错误答案：A43.机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。A、正确B、错误答案：B44.食品添加剂是一种化学合成物，可以改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质等。A、正确B、错误答案：B45.油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、正确B、错误答案：B46.谷类含有较多的维生素B。A、正确B、错误答案：A47.职业道德规范就是法律和政策规范。A、正确B、错误答案：B48.泡夫类制品有两种，一类是圆形的，中文称为奶油气鼓，另一类是长形的，中文称为气鼓条。A、正确B、错误答案：A49.工业"三废”形成的"酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。A、正确B、错误答案：A50.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B2的供给量。A、正确B、错误答案：B51.在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。A、正确B、错误答案：A52."Canesugar”的意思是糖果。A、正确B、错误答案：B53.饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。A、正确B、错误答案：A54.牛奶、酸奶、鲜奶油、奶酪均宜在低温下贮存。A、正确B、错误答案：A55.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A、正确B、错误答案：B56.色素配制时的浓度一般为1%～10%。A、正确B、错误答案：A57.面粉的初加工方法一般有面粉的过罗、与其他原料混拌和调制成各种面团。A、正确B、错误答案：B58.无味可可粉一般多用于撒在点心表面作为装饰。A、正确B、错误答案：B59.硬质面包的结构以及面坯的调制方法都不同于一般面包。A、正确B、错误答案：B60.硬质面包的质量标准要求是色泽金黄，质硬，咸甜适中，大小一致，不生糊，内部组织有层次。A、正确B、错误答案：B61.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。A、正确B、错误答案：B62.重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕都是面糊类蛋糕。A、正确B、错误答案：A63.在彩色中，黄色明度较高，蓝、紫色明度较低。A、正确B、错误答案：A64.调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。A、正确B、错误答案：A65.在使用糖粉酱裱型时，无论是线条、图案、花朵，都要力求活泼自然。A、正确B、错误答案：B66.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A、正确B、错误答案：B67.单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。A、正确B、错误答案：B68.硬质面包成型操作方法有多种，每一个动作都有它独特的功能，应视其造型的需要，相互配合使用。A、正确B、错误答案：A69.成年人每小时基础代谢所需热能为4.184千焦。A、正确B、错误答案：B70.苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误答案：B71.《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。A、正确B、错误答案：A72.食品添加剂是在食品加工中人为地加入适量的化学合成物或天然物质的辅助原料。A、正确B、错误答案：A73.在欧美国家，无论是作为主食，还是午茶时的茶点、零食，饼干均占有重要的地位。A、正确B、错误答案：B74.杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。A、正确B、错误答案：B75.拌料盆、打蛋器、刮刀、搅拌及温控棒都属于搅拌用工具。A、正确B、错误答案：B76.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在190～200℃。A、正确B、错误答案：B77.未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质"番茄碱”。A、正确B、错误答案：A78.动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A79.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以在肉类制品生产中禁止使用。A、正确B、错误答案：B80.活性干酵母使用前需用温水活化，便于贮存，发酵力较强。A、正确B、错误答案：A81.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。A、正确B、错误答案：B82.制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。A、正确B、错误答案：A83.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A84.低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。A、正确B、错误答案：A85.复合是由两个间色或一个原色和黑色混合而成的第三色。A、正确B、错误答案：A86.泡夫是借助于带有挤嘴的挤袋，根据所需要的形状和大小，将泡夫面糊挤在烤盘上，形成泡夫的品种和花样。A、正确B、错误答案：A87.某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是75元。A、正确B、错误答案：B88.刀的英文名称是"knife”。A、正确B、错误答案：A89.木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。A、正确B、错误答案：B90.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和熟面糊挤法。A、正确B、错误答案：B91.酱油的"生白”现象，一般不会降低产品的卫生质量。A、正确B、错误答案：B92.蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，因而它属于完全性蛋白质。A、正确B、错误答案：B93.动物性奶油从冰箱中取出后直接进行打发。A、正确B、错误答案：A94.已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。A、正确B、错