2024年西式面点师（三级）职业鉴定考试题库及答案

PAGEPAGE12024年西式面点师（三级）职业鉴定考试题库及答案一、单选题1.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生()的过渡。A、特殊B、柔和C、明显D、不明显答案：B2.出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D3.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度（）时，才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A4.烤炉是电源或气源产生热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。A、空气B、氧气C、二氧化碳D、氦气答案：A5.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标、（）等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A6.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要看制品（）成熟程度，再决定是否出炉。A、表面B、底部C、中间D、内部答案：B7.原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地答案：A8.打蛋机是利用搅拌器的()将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌作用D、碰击作用答案：B9.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。A、搅拌B、发酵C、搓圆D、调制答案：B10.下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D11.不同的色彩会产生不同的感受()象征吉祥，容易产生兴奋感.A、红色B、黄色C、紫色D、绿色答案：A12.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C13.水可以调节人体的（B）.A、肿胀B、体温C、身高D、情绪答案：B14.制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料()造成的。A、配比无变化B、配比不当C、配比多D、配比少答案：B15.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质答案：A16.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D17.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C18.混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。A、饼干B、蛋糕C、泡芙D、果冻答案：A19.（）不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在0℃以下冷却B、避免剧烈震动C、保持制品的完整D、在冷水中浸一下再脱模答案：D20.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A、质量B、生产技术C、调制方法D、工艺技术答案：C21.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B22.海绵蛋糕又称（），是清蛋糕中最常见的品种之一。A、无油蛋糕B、戚风蛋糕C、乳沫蛋糕D、油脂蛋糕答案：C23.黑森林蛋糕用英文表示为().A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D24.白巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D25.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D26.制作面包的面粉要过筛，不仅能去除杂质，并且能混入（），有利于酵母的生长繁殖。A、新鲜空气B、新鲜原料C、营养物质D、二氧化碳答案：A27.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、消防枪B、水龙带C、自动检测系统D、灭火器答案：C28.急火快炒还可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D29.蛋烘类的装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖（）。A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D30.在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯()，以防面坯发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D31.实际应用中，将对比色可以划分为冷暖对比、色相对比、（）和面积对比等几类。A、深浅对比B、黄蓝对比C、明暗对比D、红黄对比答案：C32.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。A、低于B、等于C、高于D、以上答案都正确答案：A33.色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、对比色答案：C34.无味巧克力加入，可用于制作()等。A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱答案：D35.若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开答案：D36.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉答案：D37.奶油胶冻的最后成型要在()内完成。A、烤炉B、微波炉C、冷藏冰箱D、保鲜冰箱答案：C38.奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝答案：B39.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D40.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。A、垄断经济B、自由经济C、计划经济D、市场经济答案：D41.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。A、数量B、重量C、脆性D、形状完整答案：D42.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一是直接成形，另一是（）再成形。A、揉制面坯B、压制面坯C、加热面坯D、冷冻面坯答案：D43.在食物造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。A、宗教信仰B、进餐对象C、餐具特色D、饮食习惯答案：B44.成型后的清酥面坯要薄厚一致().A、松酥一致B、形状整齐C、软硬一致D、粗细一致答案：B45.一般的清酥制品成熟时，要将制品放入（）的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C46.维生素A、（）、维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。A、维生素BB、维生素DC、维生素CD、烟酸答案：D47.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂答案：D48.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平.A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C49.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D50.松质面包的烘烤时间一般在()左右。A、5~10分钟B、15~20分钟C、30~35分钟D、25~30分钟答案：B51.烘烤体积（）的甜软面包，一般时间为10—15min。A、大而薄B、大而厚C、小而薄D、小而高答案：C52.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C53.奶油胶冻是一种含有丰富()和蛋白质的甜食。A、乳脂B、鸡蛋C、黄油D、奶油答案：A54.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C55.不同的色彩会产生不同的感受()象征光明、愉快，容易产生亲切、成熟感。A、褐色B、黄色C、紫色D、绿色答案：B56.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。A、油糖B、油蛋C、粉糖D、粉蛋答案：A57.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D58.下列中,在()的条件下触电危险性最大.A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C59.作品没有色彩主调，就会导致画面()。A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂答案：D60.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用()。A、“双煮法”加热B、冰水冷却C、热水加热D、温水预热答案：B61."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D62.清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤炉B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合答案：A63.直接发酵法的优点是操作简单，（），面包的口感和风味较好。A、发酵温度高B、发酵湿度低C、发酵时间长D、发酵时间短答案：D64.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D65.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂答案：C66.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子答案：D67.正确掌握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。A、质量B、硬度C、湿度D、时间答案：D68.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D69.奶油的含脂率在（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C70.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金答案：B71.肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B72.擀开面团，用英文表示为()。A、rolloutflourB、rolloutdoughC、roastflourD、roastdough答案：B73.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A74.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C75.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C76.脂肪不具备的生理功用()。A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D77.调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，()调制。A、加热水B、加常温水C、加冰水D、加温水答案：C78.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D79.()是苏打粉的英语名称。A、bakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、softwater答案：A80.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕答案：A81.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。A、放在中间B、沉在底部C、浮在上面D、分布均匀答案：D82.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、规格性B、多样性C、数量性D、广泛性答案：B83.()的一般计算方法:标准体重(千克)[身高(厘米)-105]X0.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B84.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、计类馅料等。A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果馅料D、鲜果酥盒馅料答案：C85.水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D86.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录答案：A87.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。A、70%—80%B、60%—70%C、50%—60%D、40%—50%答案：A88.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂答案：D89.中筋面粉蛋白质含量为9%—11%，湿面筋值在（）之间。A、10%—20%B、15%—25%C、20%—30%D、25%—35%答案：D90.“butter”是指()。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油答案：A91.机械设备有打蛋机()、压面机、分割机等。A、和面机B、微波炉C、发酵箱D、烤箱答案：A92.急火快炒还可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料答案：D93.()不是出材率的同类名称。A、损耗率B、涨发率C、熟品率D、拆卸率答案：A94.一般清酥制品成熟时，要将制品放入()的烤箱中。A、有蒸汽B、140℃C、提前预热D、刚开电源答案：C95.（）常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏答案：D96.原料在加工中，若加碱易造成()损失。A、胡萝卜素B、草酸C、维生素B1D、维生素PP答案：C97.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D98.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。A、淀粉B、黄油C、奶油D、果泥答案：B99.有些高档（）面包往往以牛奶代替水来调制面团。A、甜软B、硬质C、脆皮D、酥性答案：A100.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D101.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D102.不属于西式面点的烘烤设备是().A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D103.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者的是（）。A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬化的病人答案：B104.风登糖可用于()的制作。A、塔B、泡夫C、糖果D、柠檬派答案：C105.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关，含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度（）。A、低些B、高些C、相同D、低很多答案：A106.麦芽的英文意思是()A、maltB、milkC、ryeD、oil答案：A107.松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯答案：D108.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A109.水溶性维生素主要有抗坏血酸、叶酸、泛酸和（）等。A、视黄醇B、核黄素C、钙化醇D、生育酚答案：B110.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类成本毛利率B、综合毛利率C、成本毛利率D、分类销售毛利率答案：D111.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C112.用()代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B113.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。A、小火B、中火C、大火D、烤箱答案：A114.下面原料中不属于糖或糖的制品的是()。A、canesugarB、syrupC、spiceD、honey答案：C115.制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和（）底板两种。A、凹凸式B、齿轮式C、脱卸式D、网格式答案：C116.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。A、50B、45C、30D、15答案：D117.起酥的英文名称是().A、CreuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B118.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量为().A、45%B、35%C、25%D、15%答案：C119.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实答案：B120.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A121.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是().A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品答案：B122.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。A、热制甜点B、冷冻甜点C、烫制甜点D、冰激凌答案：B123.溶化风登糖时，切记用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、双煮法D、旺火直接加热法答案：D124.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。A、上海B、南京C、沈阳D、汉口答案：A125.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物答案：A126.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃答案：D127.多用途搅拌机一般具有三段功能，它兼有（）等功能。A、和面、压面B、和面、搅拌C、分割、搅拌D、揉圆、搅拌答案：B128.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）.A、提炼物B、混合物C、合成物D、分解物答案：B129.“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D130.()是苏打粉的英文名称。A、BakingsodaB、akingcakeC、ocoapowderD、Softwater答案：A131.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A132.产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D133.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分（），表示蛋糕已经成熟。A、马上弹回B、固定不变C、凹陷下去D、流出蛋液答案：A134.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A、不锈钢B、铝合金C、铸铁D、陶瓷答案：A135.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D136.蛋糕类的装饰。除用巧克力装饰外，还常用封糖().A、做馅B、夹心C、造型D、挂面答案：D137.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。A、色泽B、口味C、质地D、质量答案：D138.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。A、170-190℃B、190-200℃C、200-220℃D、210-220℃答案：B139.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本答案：B140.切割清酥面坯的刀子应()防止面坯的不整。A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利答案：D141.面包面团搅拌时过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、奶粉D、面包改良剂答案：B142.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱答案：C143.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D144.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大()的用量或加入适量的膨松剂。A、面粉B、糖C、油脂D、水答案：C145.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是().A、鱼B、蟹C、虾D、贝答案：A146.鱼胶片与鱼胶粉的功能相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。A、开水B、温水C、常温水D、冰水答案：D147.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10%B、2%~10%C、0.5%~1%D、0.5%~1%答案：B148.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A149.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：D150.膳食中缺碘，可患（）。A、贫血B、鸡胸C、甲状腺肿大D、妄想症答案：C151.机械分割面包面团的速度较快，重量也较为准确，但对面团内的（）有一定的损伤。A、面筋B、淀粉C、酵母D、糖答案：A152.若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D153.热苏夫力成熟的温度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C154.（）的消化主要在小肠。A、蛋白质B、淀粉、双糖C、脂肪D、无机盐答案：B155.造成清酥制品层次不清的主要原因是(）。A、面团过硬油脂过软B、成型时刀具不锋利C、和面时盐的用量太少D、烘烤过程中多次打开炉门答案：A156.在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A157.在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。A、奶油蛋糕B、黑森林蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕答案：B158.下列选项对维生素的生理功能述中不正确的是()A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢答案：A159.同属蛋糕类，()的烘烤温度高些。A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C160.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A161.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕（）。A、过度收缩B、过度膨胀C、水分流失D、水气散失答案：A162.鲜酵母发酵有利于保护（）。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素A答案：A163.混酥面坯切割可以使用（）切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、滚刀B、分刀C、锯刀D、刮刀答案：A164.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多答案：A165.美式松质面包面胚内裹入的（）量少。A、酵母B、鸡蛋C、油脂D、水答案：C166.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C167.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间（）传染。A、会B、不会C、直接D、间接答案：B168.膳食中缺铁，可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A169.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及()A、规格B、质量C、口味D、数量答案：C170.馅料的口味一般以()口味为主。A、配料B、调料C、制品D、原料自身答案：D171.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。A、巧克力模具B、蛋糕模具C、甜品模具D、蛋糕转盘答案：B172.()不符合奶油胶冻的工艺要求。A、在冷水中侵一下再脱模B、在0℃以下冷却C、避免剧烈震动D、保持制品的完整答案：A173.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等.A、芝麻油B、色拉油C、棕榈油D、橄榄油答案：B174.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C175.脆皮面包的调制方法与()基本相同。A、甜包B、硬包C、丹麦包D、全麦包答案：A176.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖答案：A177.“Walnut”是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D178.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D179.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C180.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成。以免影响产品的()和形状的完整。A、数量B、重量C、膨大D、收缩答案：C181.揉圆的面包面团应该是表面光滑，无突出气泡，底部收口紧凑呈（）.A、同心圆B、直线C、漏斗状D、锥形答案：A182.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B183.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C184.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A、碳水化合物B、无机化合物C、有机化合物D、化合物答案：C185.下列中属于半完全性蛋白质的是()。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D186.按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包答案：D187.下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、应保证水果的新鲜及卫生B、应有良好的软硬度C、内部果料不可夹带果块D、馅料甜酸适合答案：C188.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D189.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B190.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。A、色泽B、成熟C、软度D、硬度答案：A191.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C192.含大量的饱和脂肪酸的脂肪有（）。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C193.“肉桂”的英文单词是“（）”A、cloveB、cinnamonC、blueberryD、mango答案：B194.具有表面平整、光滑，适于制作发酵面坯的案台是()。A、木制案台B、塑料案台C、大理石案台D、不锈钢案台答案：A195.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：A196.调制清酥面胚是水面团时，要用（）搅拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D197.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、黄油饼干B、风味蛋糕C、计司茶D、起酥盒答案：B198.面包烘烤的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。A、工艺技术B、烘烤设备C、产品口味D、原料质量答案：A199.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火设备D、消防枪答案：C200.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。A、乳化B、焦化C、氧化D、钙化答案：B201.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香不透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C202.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B203.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一.A、起泡性B、乳化性C、溶解性D、酥松性答案：A204.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%—20%。A、4~5B、3~4C、2~3D、1~2答案：D205.苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。A、结块B、室温C、冻D、热答案：D206.调制巧克力馅料时，可用()溶化巧克力。A、上火直接加热溶化B、、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法答案：D207.餐饮定程序包括判市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A208.制作冻苏夫力时，糖与水一定要()。A、搅拌均匀B、搅拌至完全溶解C、煮制沸腾D、煮至浓稠答案：D209.面粉中的蛋白质各类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白答案：D210.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。A、时间B、温度C、湿度D、酸度答案：A211.不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D212.黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力樱桃蛋糕答案：D213.牛奶巧克力中奶粉含量约为()。A、10%B、14%C、18%D、22%答案：B214.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，以防成品相互粘连。A、大小B、间距C、厚薄D、形状答案：B215.蜂蜜为（）或半透明的黏稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。A、浑浊B、透明C、混浊D、乳白答案：B216.“干一行爱一行”，这是（）最起码的要求。A、社会伦理B、个人职业C、职业道德D、寻找工作答案：C217.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作业。A、氢化B、乳化C、氧化D、膨胀答案：C218.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C219.可可脂常温下为（）。A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D220.下列中操作错误的是().A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱答案：D221.用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。A、黄油B、奶油C、打起黄油D、打起奶油答案：B222.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。A、乳化性B、延伸性C、渗透性D、凝散性答案：B223.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B224.具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕答案：D225.抹刀是用不钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。A、无锋刃、圆头B、有锋刃、圆头C、有锋刃、尖头D、无锋刃、尖头答案：A226.以下允许使用的人工甜味剂是().A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D227.清酥面坯是用()面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、冷水B、热水C、开水D、温水答案：A228.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D229."wholewheatbread"的意思是()。A、全麦面包B、白面包C、整个面包D、制作面包答案：A230.对色彩()的认识，有利于正确恰当、合理地运用色彩。A、性质B、相貌C、彩度D、对比答案：A231.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。A、酥面团B、松面团C、热水面团D、油面团答案：D232.鲜酵母发酵，有利于保护()。A、B族维生素B、维生素DC、维生素PPD、维生素D答案：A233.脆皮面包仔胀发的过程中，要求制品（）。A、勤换位置B、勤开门查看C、勤晃动烤盘D、避免剧烈震荡答案：D234.“creuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A235.低筋面粉又称为弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在（）以下。A、25%B、20%C、15%D、10%答案：A236.制作巧克力的最佳环境温度要求是().A、40℃B、30℃C、20℃D、10℃答案：C237.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。A、牛奶饼干B、苏夫力C、清蛋糕D、风味蛋糕答案：D238.淀粉、双糖的消化主要在()A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：C239.“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻答案：D240.良好的面包发酵面团拉起时能自然拉长，松手后面团（）。A、快速缩回B、慢慢缩回C、静置不动D、缓缓流动答案：B241.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C242.价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C243.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B244.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D245.清酥面胚第一次擀叠完成后都要（）后，在进行下一次擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保险箱静置D、放冰箱冷却答案：D246.煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液答案：D247.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C248.“condensedmilk”是指()。A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C249.清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D250.()中含有多种吲的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B251.烤熟后的松质面包表面酥香，质地松软，具有()的松化层次感。A、内部组织B、表面性C、整体性D、外部组织答案：C252.清酥面还第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D253.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元B、3000元C、4000元D、5000元答案：C254.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。A、结晶返砂B、凝固成块C、快速溶解D、焦化变黑答案：A255.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。A、牛奶B、面糊C、糖水D、黄油答案：C256.面包中使用的糖多为（）。A、饴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B257.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D258.用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型点缀D、表面挤花答案：D259.用“双煮法”溶化的原料是()。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B260.果冻是用果冻粉或鱼胶、（）、糖、水果等调制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C261.制作（）面坯应选用颗粒细小的糖。A、混酥B、面包C、甜品D、果冻答案：A262.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为().A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：C263.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C264.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备答案：D265.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。A、橙酒B、黑樱桃酒C、果味酒D、白兰地酒答案：D266.用巧克力制作各种装饰物时，常用挤（）等方法成型。A、编B、搓C、模具D、抹答案：C267.由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。A、方法B、工艺C、用料D、手法答案：C268.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。A、加速B、提前C、延缓D、延迟答案：C269.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀开答案：C270.()不符合脆皮面包的质量的标准。A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软答案：D271.馅料水分不当，常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过松B、糊底C、夹生D、过软答案：D272.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D273.一般成年人每日应吃()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C274.“condensedmilk”是指().A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油答案：C275.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C276.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B277.坚果用英文表示为().A、natB、nutC、mintD、rum答案：B278.果冻中的水果丁使用前要沥干水分，因为水分过多会稀释液体，（）时间。A、缩短凝固B、延长乳化C、延长凝固D、缩短乳化答案：C279.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中管理情况答案：C280.餐饮产品价格要根据按质论价()，时时价的原则。A、灵活进价B、优质低价C、广泛招商D、优质优价答案：D281.调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造答案：D282.“Tunneloven”是指()。A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉答案：D283.蛋糕装饰的整体布局要（）、和谐、简洁明快。A、对比一致B、对比明显C、随意搭配D、色泽一致答案：B284.清面坯第一次擀叠完成后都要()后，再进行下一次的擀叠。A、放案台静置B、放案台醒置C、放保鲜箱D、放冰箱冷却答案：D285.打蛋机是利用搅拌器的（）将蛋液打起泡。A、旋转运动B、机械运动C、搅拌运动D、碰击运动答案：B286.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B287.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：D288.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。A、恒温箱B、电烤箱C、发酵箱D、电冰箱答案：B289.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D290.()毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C291.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物污染引起的腐败变质。A、副溶血性孤菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C292.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识答案：C293.谷类的糊粉层中含()较多.A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉答案：A294.制作混酥面坯的油脂应选用熔点（）的油脂。A、很高B、最低C、较低D、较高答案：D295.清酥面胚中湿面筋含量高，面胚的（）强。A、松酥性B、松软性C、可塑性D、延伸性答案：D296.蟑螂在气温()时最活跃。A、8~12℃B、14~22℃C、18~24℃D、24~32℃答案：D297.在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干答案：D298.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。A、麦芽及麦皮B、胚乳及胚根C、胚芽及种皮D、麦乳及麦根答案：A299.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D300.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B301.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。A、巧克力模B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具答案：A302.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。A、油炸锅B、料理锅C、火锅D、不粘锅答案：A303.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类答案：A304.一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日雷()60~90克。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A305.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A、食物链B、昆虫污染C、生物富集作用D、接触答案：C306.选用新鲜的（）等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。A、菠萝B、苹果C、橘子D、葡萄答案：A307.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、猪油D、大豆油答案：C308.鱼类脂肪大部分为()。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B309.“Brush”的中文意思为()A、炸B、打C、煮D、刷答案：D310.酸性物质对鱼胶凝固有（）.A、保护作用B、破坏作用C、凝散作用D、乳化作用答案：B311.醒发箱的湿度一般控制在（）左右。醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出来气泡，易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C312.用双煮法溶化的原料是（）。A、糖粉B、巧克力C、牛奶D、白糖答案：B313.电冰箱是现代西点制作的主要设备，保鲜冰箱通常用来存放成熟食品和（）。A、工具器具B、食用冰块C、食物原料D、植脂奶油答案：C314.搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。A、调制均匀B、搅拌充分C、和制均匀D、调和均匀答案：B315.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A316.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率().A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D317.“sheetpan”是指().A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A318.制作面包时应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。A、5.0~6.0B、6.0~7.0C、7.5~8.5D、9.0~9.5答案：B319.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。A、甘蔗B、玉米C、谷物D、蜂蜜答案：A320.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和()。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇答案：C321.日式松质面包面团的糖量适中()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B322.茶匙的英文意思为()。A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan答案：C323.成本可以为企业经营决策提供()。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准答案：B324.食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。A、多糖类B、单糖类C、双糖类D、三糖类答案：A325.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。A、冰水冲B、冷水冲C、温水冲D、热水冲答案：D326.糖也是酵母生长繁殖的（）。A、膨松剂B、催化剂C、营养剂D、乳化剂答案：C327.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A、促进体内钙和磷的代谢B、维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、缺乏可引起脚气病答案：B328.脆皮面包充分的发酵时间能使而团中()充分伸展，体积增大。A、面筋质B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A329.()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类答案：C330.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C331.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B332.()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意数量B、满意规格C、竞争价格D、满意质量答案：C333.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C334.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。A、外观不整齐B、表皮颜色过浅C、内部形成胶质D、很快膨大答案：C335.在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多大（）。A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D336.用水面包油面方法调制的面坯是()。A、甜酥面坯B、咸酥面坯C、清酥面坯D、混酥面坯答案：C337.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中答案：A338.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C339.()相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的托感。A、对比色B、同类色C、暖色D、冷色答案：A340.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。A、红色素B、水果丁C、巧克力D、蛋黄答案：B341.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白答案：D342.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。A、功能性病变B、功能性改变C、气息性病变D、器械性改变答案：A343.揉面时要()，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉答案：B344.在西点中()一般不用杏仁面装饰。A、象形水果B、各种小动物C、各种花朵D、鲜奶油蛋糕花边答案：D345.下列选项中对维生素的生理功能叙述不正确的选项().A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育答案：A346.擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、红木C、松木D、杉木答案：A347.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C348.制品烘烤时间过短，含水分多的馅料成熟后，易()。A、出水B、结块C、破裂D、收缩答案：A349.()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C350.白酒中所含()量增加不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C351.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、裱制B、挤注法C、用刀直接切割D、灌注答案：C352.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是().A、33%B、300%C、375%D、400%答案：B353.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方()来生产。A、口味B、色泽C、质量D、比例答案：D354.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B355.对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出答案：D356.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性答案：B357.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法答案：C358.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：B359.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用答案：B360.在温度较高的环境中成型松质面包时，面胚（），以防面胚发酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D361.未经卫生部门许可()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C362.()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C363.鱼胶与琼脂都可以用来制作冻类点心，琼脂是（）。A、动物胶B、菌类胶C、植物胶D、化学合成胶答案：C364.在发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵.A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：C365.用压面机压制清酥面坯时，第一次的刻度不要调的()，以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C366.“足价蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类答案：A367.鲜蛋的卫生问题主要()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C368.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D369.保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度答案：D370.清酥面坯是由两种()的面团组成的。A、不同性质B、不同层次C、不同软硬D、不同薄厚答案：A371.大多()的成采用烘烤的方法。A、风味蛋糕B、木司C、果冻D、布丁答案：A372.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D373.西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳为主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力答案：B374.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使()产生较为柔和的过渡效果。A、彩度对比B、图案色彩C、原料色彩D、产品色彩答案：B375.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装移动D、餐具放置答案：B376.茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和敏答案：C377.甜软面包一般采用的一次醒发法，最后醒发时间应控制在（）min。A、20~30B、70~80C、60~70D、30~60答案：D378.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C379.常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。A、微波炉B、发酵箱C、电烤箱D、分割机答案：D380.甜可可粉多用于().A、原料装饰B、面包坯料C、蛋糕坯料D、表面装饰答案：D381.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。A、中性水果B、碱性水果C、酸性水果D、油性水果答案：C382.牛奶巧克力中奶粉的含量约为（）。A、10%B、14%C、18%D、22%答案：B383.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、8%B、12%C、16%D、20%答案：C384.松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A、混酥面团B、清酥面团C、泡夫面团D、饼干面团答案：B385.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、淀粉答案：B386.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。A、15%B、25%C、35%D、45%答案：C387.松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团答案：C388.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。A、氧化脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、氢化脂肪酸D、超饱和脂肪酸答案：B389.“applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排答案：D390.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。A、片、条B、块、团C、块、片D、团、条答案：A391.凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用()小心分开。A、刮刀B、锯刀C、花刀D、平刀答案：D392.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。A、食物变形B、食物变色C、食物中毒D、食物变味答案：C393.植物油一般多用于（）类产品和一些面包类产品的生产。A、混酥B、油炸C、清酥D、甜品答案：B394.为增加封糖制品的()及柔软程度，可加少许橄榄油。A、硬度B、亮度C、形状D、凝固性答案：B395.社会舆论判断善恶的依据是()。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观答案：D396.正常成年人每天平均摄水量为（）mL左右。A、1000B、2500C、3500D、5000答案：B397.可可脂常温下为().A、糊状B、半液体C、液体D、固体答案：D398.“郞姆酒”的英文单词是“（）”A、rumB、redwineC、whitewineD、kirsch答案：A399.toastbread的意思是（）。A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司答案：D400.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A401.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。A、冷藏B、低温C、预热D、高温答案：C402.烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、煤气烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱答案：A403.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。A、外生内焦B、外焦内生C、内外焦化D、内外不熟答案：B404.在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D405.糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。A、立体感强B、定型快C、制品易干燥D、不易干燥定型答案：D406.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的松酥性，可加大()的用量。A、面粉B、油脂C、鸡蛋D、糖答案：B407.日式松质面包面团的糖量适中，()较欧式松质面包多。A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B408.“breadkinfe”是指().A、锯刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D409.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()来具体设计色彩.A、图案尺度比例B、图案的审美性C、图案的可观性D、图案的食用性答案：D410.“四无”粮仓是指()。A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗答案：A411.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有（），能在搅打中充入大量空气，产生气泡。A、润滑性B、融合性C、乳化性D、凝固性答案：B412.奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A、搅拌程度B、冷却方法C、冷却时间D、搅拌时间答案：C413.下列关于清酥类制品特点的是（）。A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜答案：D414.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B415.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A416.检验清蛋糕是否成熟可用竹签或牙签插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。A、边缘B、中央C、面部D、底部答案：B417.面包面团手工成形的技术方法有（）包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。A、混、打B、捣、扯C、滚、搓D、搅、拌答案：C418.制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%答案：C419.冷苏夫力装模后，在冰箱中的定型一般需要()。A、10~12小时B、5~8小时C、3~4小时D、1~2小时答案：B420.人体所需要的热量是从食物中的（）转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、矿物质、脂肪、糖类D、蛋白质、水、糖类答案：A421.擀面杖的英文意思为()。A、SheeB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B422..恒温设备在西式面点中主用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制答案：C423.“植物油”用英文表示为()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D424.色调是色相与色相之间()的色彩效果。A、达成B、组成C、合成D、配置答案：B425.同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、纯度不同B、彩度不同C、色相不同D、纯度相同答案：A426.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制答案：C判断题1.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。A、正确B、错误答案：B2.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料无差异。A、正确B、错误答案：B3.一男运动员22岁,身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质70克。A、正确B、错误答案：B4.某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。A、正确B、错误答案：B5.风登糖就是杏仁面。A、正确B、错误答案：B6.多用途搅拌机一般配置三种不同用途的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用圆球形搅拌器。A、正确B、错误答案：B7.制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。A、正确B、错误答案：A8.构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。A、正确B、错误答案：A9.将糖粉放入容器内，加入蛋清，中速搅拌至发起，再加入适量柠檬汁，拌均的制品，可以制作糖粉花。A、正确B、错误答案：A10.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。A、正确B、错误答案：A11.膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。A、正确B、错误答案：A12.若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。A、正确B、错误答案：A13.所有黑巧克力的可可脂含量是一样的。A、正确B、错误答案：B14.油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。A、正确B、错误答案：B15.为增加封糖制品的柔软程度，可以加少量的奶油。A、正确B、错误答案：B16.“cheese”是一种西式蛋糕。A、正确B、错误答案：B17.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。A、正确B、错误答案：A18.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。A、正确B、错误答案：A19.黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误答案：A20.糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A21.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。A、正确B、错误答案：A22.面包烘烤前的最后成形及美观装饰多种多样，最基本的工艺方法有刷，剪，压，撒，切，割等。A、正确B、错误答案：B23.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。A、正确B、错误答案：A24.Enzyme的中文意思是酶。A、正确B、错误答案：A25.为了提高果冻制品的营养价值和观赏价值，往往在制作时加入大量的水果丁。A、正确B、错误答案：B26.猕猴桃的英文名称是“Ginger”。A、正确B、错误答案：B27.原料中的结力量与凝固时间成反比。A、正确B、错误答案：A28.奶油胶冻与果冻是一种甜食，只是叫法不同A、正确B、错误答案：B29.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。A、正确B、错误答案：B30.黑麦的英文名称是“rye”。A、正确B、错误答案：A31.冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食,但二者的口味和口感都不相同。A、正确B、错误答案：A32.干果类料要求成熟后的馅心软硬适度，组织细腻，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出来。A、正确B、错误答案：A33.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。A、正确B、错误答案：A34.食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。A、正确B、错误答案：A35.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。A、正确B、错误答案：A36.切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。A、正确B、错误答案：A37.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。A、正确B、错误答案：A38.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。A、正确B、错误答案：B39.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。A、正确B、错误答案：B40.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。A、正确B、错误答案：B41.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。A、正确B、错误答案：B42.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B43.松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。A、正确B、错误答案：B44.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。A、正确B、错误答案：B45.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素。A、正确B、错误答案：B46.酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。A、正确B、错误答案：A47.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。A、正确B、错误答案：B48.食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。A、正确B、错误答案：A49.膨松剂的膨松性