学校食堂食品安全操作规范

学校食堂食品安全操作规范演讲人：日期：未找到bdjson目录食品采购与储存食品加工过程控制餐具消毒与保洁管理就餐环境卫生监管从业人员培训与健康管理食品安全事故应急处理预案食品采购与储存0103建立供应商评价制度定期对供应商进行评价，对不符合要求的供应商应及时进行调整。01选择具有合法资质的供应商确保供应商具备合法经营资质，能够提供符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。02要求供应商提供合格证明文件采购时应要求供应商提供产品合格证明文件，如检验报告、合格证等，确保所采购的食品原料符合食品安全标准。采购渠道选择与要求制定食品验收标准根据食品安全法律法规和食堂实际情况，制定食品验收标准，明确验收项目、方法和要求。实行进货查验制度对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验，查验合格后方可入库或使用。建立进货台账如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。食品验收标准及流程食品原料、食品添加剂和食品相关产品应储存在专用场所，与有毒、有害物品及其他污染源保持规定的距离。设置专用储存场所根据食品原料、食品添加剂和食品相关产品的特性，配备相应的储存设施，如冷藏库、冷冻库、通风设施等，确保储存环境符合食品安全要求。配备相应的储存设施定期对储存设施进行检查和维护，确保其正常运转和使用效果。定期检查和维护储存设施储存设施与条件设置

库存管理及定期检查制度实行库存分类管理根据食品原料、食品添加剂和食品相关产品的特性和保质期，实行分类管理，确保库存物品有序、易于查找。建立定期检查制度定期对库存物品进行检查，发现过期、变质、损坏等问题应及时处理，并做好记录。严格控制库存量根据食堂实际需求和库存情况，合理控制库存量，避免过多积压导致过期、变质等问题。食品加工过程控制02蔬菜、水果等原料应在流动水下彻底清洗，去除泥沙、虫卵等杂质。肉类、水产品等原料应去除内脏、鳞片、毛发等，洗净后沥干水分。清洗后的原料应分类存放，避免交叉污染。原料清洗与处理方法对于肉类、禽类、鱼类等食材，应确保烹饪至完全熟透，无血丝、无异味。烹饪时间应根据食材种类、大小和烹饪方式等因素进行合理控制。烹饪过程中应确保食物中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的病原菌。烹饪温度和时间控制要求

防止交叉污染措施执行加工不同种类的食材时，应使用不同的刀具、砧板等加工工具，避免交叉污染。加工过程中应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理废弃物和污渍。加工人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作服等。剩余食材应及时冷藏或冷冻保存，避免长时间放置在常温下导致变质。剩余食材不得重复加热多次，以确保食品安全和口感。冷藏或冷冻的剩余食材在使用前应彻底解冻并加热至中心温度达到70℃以上。对于易腐败的食材，如肉类、水产品等，应特别注意保存方式和时间限制。剩余食材处理流程餐具消毒与保洁管理03餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。清洗后的餐具应放入消毒柜或采用其他有效消毒方式进行消毒。消毒后的餐具应存放在专用保洁设施内，避免二次污染。餐具清洗消毒流程规范食堂应配置专用保洁设施，用于存放消毒后的餐具。保洁设施应定期清洗、消毒，保持干燥、卫生。存放餐具时应分类、有序，避免交叉污染。保洁设施配置及使用要求食堂应建立餐具消毒与保洁管理的定期检查评估机制。定期对餐具清洗、消毒、保洁等环节进行检查，确保流程规范、设施完好、效果达标。对检查中发现的问题及时整改，并跟踪验证整改效果。定期检查评估机制建立食堂员工在上岗前应接受手部卫生知识培训，掌握正确的洗手方法。接触直接入口食品的员工还应佩戴一次性手套，并定时更换。员工在操作前应洗净双手，并穿戴清洁的工作衣帽和口罩。员工在操作过程中应保持手部清洁，如有污染应及时清洗消毒。员工手部卫生管理就餐环境卫生监管04餐桌、餐椅、地面等每日清洁，保持无油污、无积水、无杂物。就餐区域定期进行深度清洁，包括墙面、天花板、灯具等。餐具、厨具每次使用后及时清洗、消毒，确保无污渍、无异味。就餐区域清洁卫生要求定期对垃圾存放点进行清洗、消毒，防止细菌滋生。设立垃圾分类投放点，明确各类垃圾投放要求。安排专人负责垃圾分类监管，确保分类准确、及时清运。垃圾分类处理及清运安排安装空气质量监测设备，实时监测就餐区域空气质量。定期开窗通风，保持空气流通。采取有效措施减少油烟、异味等对空气质量的影响。空气质量监测和改善措施定期进行虫害检查，及时发现并处理虫害问题。使用安全、有效的虫害防治药物和器械。对虫害防治工作进行记录和报告，确保工作效果可追溯。虫害防治工作部署从业人员培训与健康管理05资质审查所有食堂从业人员必须持有有效的健康证明和食品安全培训合格证明，方可上岗。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训安排定期组织从业人员参加食品安全培训，确保他们掌握最新的食品安全知识和技能。从业人员资质审查和培训内容安排从业人员需在当地卫生部门指定的医疗机构进行健康检查，并取得健康证明。健康证明办理建立健康证明更新提醒机制，定期提醒从业人员进行健康检查并更新证明，确保健康证明的有效性。更新提醒健康证明办理和更新提醒机制建立03患有有碍食品安全疾病的人员，应暂时调离直接接触食品的岗位。01从业人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工作衣帽、不随地吐痰等。02加工食品前应进行手部清洁和消毒，避免手部细菌污染食品。个人卫生习惯培养要求123对于违反食品安全操作规范的从业人员，应视情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、停职检查、解除劳动合同等。对于造成食品安全事故的从业人员，应依法追究其法律责任。设立内部举报机制，鼓励从业人员举报违规行为，保障食品安全。违规行为处罚制度食品安全事故应急处理预案06设立食品安全事故报告电话和联系人，确保信息畅通。事故发生后，相关人员应立即向食品安全管理人员报告。报告内容应包括事故发生时间、地点、涉及食品种类、症状、人数等基本情况。食品安全管理人员接到报告后，应立即向学校领导和当地食品药品监督管理部门报告。01020304食品安全事故报告程序明确成立应急处理小组，明确组长、副组长及成员名单。制定应急处理小组职责，包括事故调查、现场处置、救援资源调配、信息报告等方面。小组成员应熟悉应急预案，掌握应急处置技能和资源调配方法。应急处理小组组建及职责划分010203根据事故性质和严重程度，制定现场处置措施，如封存、召回、销毁问题食品等。调配救援资源，包括医疗救治、疾病预防控制、检验检测等方面的人员和设备。与当地医院、疾控中心等机构建立联系，确保救援资源及时到位。现场处置措施