速冻蔬菜工厂设计样本

目录第一章绪论1.1项目背景1.2项目实行区位优势1.3无公害环保蔬菜基地建设1.4市场预测1.5项目实行意义第二章车间平面设计2.1生产车间2.2总平面布置基本原则2.3总平面设计阐明第三章产品方案、工艺流程及论证3.1产品与产量拟定3.2工艺流程及论证3.3产品质量原则3.4管路设计3.5管路安装3.6车间布置与构造第四章物料衡算4.1十类重要产品生产成本4.2原辅料衡算第五章设备选型5.1设备选型根据5.2设备概况第六章辅助部门设计6.1冷库6.2包装材料库6.3化验室6.4锅炉房6.5机修、配电车间第七章水、电、汽衡算7.1用水量估算7.2用电量估算7.3用汽量估算7.4冷用量第八章卫生、安全及生活设施8.1用水方面规定8.2个人卫生8.3车间设备、环境卫生8.4食品接触表面清洁卫生原则8.5防止交叉污染卫生原则及操作规程8.6虫害防治卫生原则及操作规程8.7生产安全及劳动保护8.8全厂生活设施第九章劳动组织9.1公司构造9.2岗位需求9.3人员培训第十章速冻蔬菜HACCP管理10.1速冻蔬菜HACCP管理意义10.2速冻蔬菜HACCP危害分析10.3重点控制10.4HACCP实行注意事项第十一章技术经济分析11.1投资指标11.2年经营费用计算11.3利润、利润率、投资回收期计算11.4综合评价致谢参照文献第一章绪论速冻食品，是指在－30℃如下将解决过新鲜原料或加工后食品在短时间（10～30min）内迅速冻结起来，特别是以最迅速度通过最大冰晶生成区（－1℃～－5℃）。产品以小包装形式在－1.1项目背景1.1.1国外速冻蔬菜发呈现状随着世界经济飞速发展，生活节奏不断加快，当前国内外速冻蔬菜消费量逐年增长，需要品种也越来越多。记录显示发达国家蔬菜种植面积与产量日益减少。这是重要是由于工业化进展，可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜诸多环节不易机械化，需大量手工劳动，对于高劳动力成本国家，蔬菜种植行业已经无力承担。这对于像国内这样具备丰富自然资源和劳动力资源发展中华人民共和国家来说，是极好市场机会。此外，随着世界贸易环境改进，蔬菜国际间互相补充和调剂得到了充分发展，随着消费需求增长及生产成本提高，发达国家蔬菜供应更趋于依赖进口。据资料简介，美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上，全世界每年蔬菜总需求量在几十亿t以上。在90年代后期，世界蔬菜进出口贸易在万t以上。而其中速冻蔬菜产量和贸易额均占一半，其进出口贸易额达200个亿美元。表1-1记录了日本从国内进口速冻蔬菜品种和数量。

1.1.2国内速冻蔬菜发呈现状

当前，国内蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积1/3以上，总产量占世界总产量67%。是蔬菜第毕生产国。中华人民共和国速冻食品生产仅始于60年代末，当时重要是以出口为主，速冻装置都是从国外引进。速冻蔬菜发展在80年代初，为理解决东北、华北、西北地区居民冬季食用新鲜蔬菜问题，开始运用国产设备生产各类速冻蔬菜，供应市场后被消费者接受，冻结质量逐渐提高，短期内得到迅速发展，之后基本停滞。到80年代末，随着国内居民收入不断提高，对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中华人民共和国食品工业协会在青岛市召开了全国以便食品生产经验交流会，会上把大力发展速冻食品作为以便食品生产一种重要内容并提出了规定。随后国际市场对速冻蔬菜需求不断增加，速冻食品蔬菜得到迅速发展，当前国内年产量在1152万t左右，其中用于出口达到85％以上。（1）近来5年国内出口蔬菜生产状况：如表1-2所示。

从表1-2可以看出，近来5年内，国内蔬菜发展速度是相称快。对外出口达到954万t，同比前一年出口量增长11.9%，除增幅有所减少外。每年都保持较快增长速度。（2）国内速冻蔬菜品种生产状况：国内速冻蔬菜品种重要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30各种品种，各类品种近三年生产产量状况如表1-3

此主题有关图片如下：此主题有关图片如下：

国内速冻蔬菜重要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省，即东南沿海地区。这5个省产量占全国总产量82.9%。，如果再加上上海市产量，则为85.8%，这是由于东南沿海气候温和、雨水充分，蔬菜一年四季都能生长。从品种上来看，东南沿海地区生产速冻蔬菜重要是绿叶菜类和豆类，而北方重要生产薯类和蒜类。近年来，国际市场对速冻蔬菜逐年增长大量需求，为国内蔬菜加工发展提供了良好机遇。当前，国内速冻蔬菜85％以上用于出口，近来5年国内速冻蔬菜出口国家和地区逐年增多，数量发展也较快。1989年仅有15个国家和地区进口国内速冻蔬菜，1993年为21个国家和地区，1997年为25个国家和地区，1999年发展到28个国家和地区，达35个国家和地区。此外，速冻蔬菜出口量也在逐年增长。日本是中华人民共和国速冻蔬菜老式重要进口国，近5年来，除增长较少以外，其他年份都是增长较多。从中华人民共和国进口量比增长了2.2倍。另一种特点是美国从中华人民共和国进口速冻蔬菜数量也在逐年增长，近5年中增长了5.1倍，起美国成了进口中华人民共和国速冻蔬菜第二大国。1.2项目实行区位优势

1.2.1全国不同地区比较

作为农产品深加工项目速冻蔬菜工厂，其厂址选取一方面要考虑是该地区种植水平较高，可以就近采购原料。尽管某些地区有丰富多品种自然基地环境，其种植规模相对国内其他地区较大，但是与需要种植水平还是有一定差距，需要实地考察与系统培训，建立出口蔬菜专用基地才干达到规定。另一方面要考虑到速冻蔬菜重要面向出口，建厂地区交通运送必要便利，最佳在港口附近，减少运送费用。最后要考虑就是本地软环境，即本地政策、投资环境。在对广东、广西、福建、山东、云南、贵州、江苏、浙江等省进行了较为全面调研基本上，在国内做一种相对全面分析。南部广东、广西、福建随着改革开放发展已基本上失去了原先优势，除了在水果方面仍较为有利外，作为速冻蔬菜加工已不再有利。这重要是由于气温升高，适温期短，对蔬菜生长不利。此外劳动力价格上涨，不具备市场竞争力。种植蔬菜相对于其她工业品利润低，对农民不再具备吸引力。前年某些加工速冻甜豌豆厂就因广东、广西原料组织困难而不得不在云南和山东异地操作才完毕订单，这点给了咱们深刻教训。山东大面积保鲜和速冻蔬菜发展是在应日本国需要基本上发展起来，当前除个别厂做得规模较大外，大多数厂因加工技术水平低下、产品单一，并且随着日本等国对中华人民共和国蔬菜类产品规定升高与政策变化，与日本国家关系变化而处在一种难堪局面。其他北方和西部地区，降雨较少，全年平均气温偏低，不适当蔬菜种植生产，出产蔬菜品种单一，交通运送不便，农业种植规模化限度很低，政策、经济环境不佳，不太适合伙为建厂基地。重庆气候比较该项目涉及蔬菜生长。作为直辖市在政策支持上有一定优势，同步四川相对落后经济使得劳动力成本远低于东部沿海地区，在市场竞争上占据优势，并且西部地区速冻公司规模小，公司少，竞争压力相应变小，对于咱们囊括区域市场创造了条件。1.2.2厂址位置比较

苏南由于工业发展，劳动力价格和土地价格已经上涨很大，作为农产品加工已不也许浮现旺盛局面了，江苏省已将长江以北南到南通，北到盐、淮地区作为全省农业地区加以保护和开发，政策、经济环境比较有利。

南通位于长江下游之滨，特别便于海运出口到国外市场。南通陆上交通便利，204国道贯穿全市，便于原料、产品运送。市场覆盖半径不断加大，是省政府拟定当代化苏中沿海工商业中心都市。北部为世界海岸带中仅有两处淤长型海岸之一，每年以150米成陆速度向大海延伸，年新增土地1万亩以上，便于建设成生产农副产品基地；南通农业生产在全省占重要地位，是国家农业部拟定全国创立无公害农产品生产示范基地，并被列为“国家级农业产业化示范市”、“九五”优质商品油基地、全国商品粮优质棉生产基地。南通市周边地区盛产油菜、菠菜、蒜、芦笋、蘑菇、青刀豆、莲藕、南瓜等蔬菜，周边各地可为公司提供稳固货源基地，并且农副产品价格便宜，有助于减少公司生产成本。南通市地区当前蔬菜资源状况见表1-4。同步，全市城乡劳动力过剩，成年劳力在外出打工占到50％以上，劳动力价格低廉，人均月工资仅有690元左右，十分有利于作为速冻蔬菜种植、加工基地。

速冻蔬菜工厂建设，必然带动本地农业规模化进程，增进本地经济发展，也有助于提供就业机会，属于无污染绿色项目。因而对于实行本项目工作，南通市政府予以了极大热情并承诺筹划提供实际协助。按照该项目筹建规定，为完善开发区生产环境，政府限时完毕筹划建厂区外地下水道改造和厂外南段道路修筑。税金将实行优惠，所得税，实行免二减三规定，即前两年免交，后三年每年上缴应缴数50%，工商税，财政前两年所得某些所有退还给公司，后三年按财政所得某些50%、40%、30%退还给公司。“三电”、用水实行优惠，“三电”优惠视同进入工业园区我市工业公司，1.5元/t水资源费上交由镇政府与水利部门协调商定，向公司倾斜实行定额包干。综合来看，在南通通州工业园区建设速冻蔬菜加工厂，无论是从地理位置、交通运送、天气气候，还是从本地资源状况和政策环境来看，都是十分抱负。1.2.3厂址选取

本厂依照工农结合、城乡结合、有利生产、以便生活原则，选定距离位于江苏中南部、长江北岸南通市经济技术开发区。于该地建厂有如下好处：

（1）附近没有易燃、易爆和排放有害气体、有害粉尘工厂。

（2）该地区在204国道旁，距离南通港码头很近，水陆交通十分便利，对于产品内销和出口运送都十分有利。

（3）拟选厂址地形平坦、地质较结实，又不易受洪水沉没。1.3无公害环保蔬菜基地建设

1.3.1建设无公害环保蔬菜基地必要性

随着工业化进程加快，近年来由于农药、化肥、工业废气、废水对土壤和水源污染，使蔬菜有毒成分日益增多。这些都严重地威胁着人们身体健康和农业与农村可持续发展。同步随着人民生活水平提高，对蔬菜质量规定不断提高，优质化、营养化和无害化是基本规定。发展无公害精品蔬菜是保护人民身心健康、适应时代发展、满足市场需求重要举措。

，全球重要农产品中将至少有1/3是以有机耕作方式生产，安全、营养有机蔬菜受到人们普遍欢迎，特别是科技含量高高档蔬菜、特色蔬菜市场需求量将越来越大。国内加入WTO后来，对蔬菜业发展来说是一种难得发展机遇。特别是近年来，日本、欧盟与美国等重要速冻蔬菜进口国家对蔬菜质量原则日趋严格，经常发生由于农药残留过高等不符合绿色原则退货事件，不但给不少厂家导致严重经济损失，在国际社会也导致了不良影响。因而，建设无公害环保蔬菜基地是保证原料质量，增强经济效益和市场竞争力必要办法。

1.3.2蔬菜基地建设内容及规模

蔬菜基地拟选在南通东部如东、北部如皋，重要在沿长江地区和沿海地区，该地区农业名特优产品种类繁多，土地广袤，土质肥沃。适当种植蔬菜“夜潮地”有上万亩，水源丰富，光照条件好，气温适当，无霜期长，积温高，历史上以“瓜果之乡，蔬菜大镇”著称。同步该地区交通运送便利，有助于减少运送成本。

蔬菜基地建设由本厂提供技术、优质种子等支持，南通市政府对本地农民进行引导。投资方式为本地农民以地入股，厂方以技术入股，蔬菜基地上农民所生产蔬菜厂方一律以保护价收购，不经厂方容许，农民不得擅自大量销售。

按规模化发展目的规定，结合本地土地资源状况，依照本厂设计一期生产能力，建设无公害环保蔬菜基地10000亩，建钢架大棚400个，面积400亩。此后随着市场开拓和加工销售能力提高，再在周边地区继续扩大。

1.3.3无公害蔬菜基地建设方针

基地建设坚持蔬菜沿线、城郊生产区域化布局，充分发挥该厂中心辐射作用，以种植青刀豆、法国青刀豆、蚕豆、豌豆、南瓜等生产加工蔬菜品种，不断丰富蔬菜生产花色品种，特别是某些如双孢菇、木耳、香菇等各类食用菌和其他某些附加值较高蔬菜品种，大力增进蔬菜生产多样化发展。同步加大蔬菜基地建设中科技投入，要着力推广新品种、新技术、新模式、新材料，提高蔬菜种植产量和收益及蔬菜产品附加值。

厂方从蔬菜种子、育苗及栽培管理方式上着手，按无公害蔬菜生产程序来对菜农进行指引，并与本地农业研究部门积极开展合伙，进行研究开发。在提高蔬菜品种质量上狠下功夫，严格按照国际上无公害绿色蔬菜生产规定，控制基地蔬菜农药残留，严格控制农药物种选取、采购和使用，双方要分工负责，积极开展如下工作：

（1）公司负责农药物种选取和采购，提出用法和规定，免费提供农药给基地菜农使用，并和基地村共同做好农药发放和管理。

（2）基地村负责会同公司详细发放农药、监督使用，保证做到基地村所有使用公司发放农药，绝对禁止菜农使用不是公司发放农药。

（3）基地村要协助公司管理好农药，既保证基地实际使用，又防止农药外流。要按公司规定详细指引菜农及时、精确使用农药。

生产基地建设必要向原则化方向努力，结合生态家园、无公害蔬菜综合开发项目建设，积极开展无公害农产品、绿色食品和有机食品认证，加大蔬菜商标、条形码注册力度，同国际接轨，打造蔬菜品牌。

1.4市场预测

随着快餐行业迅速发展，家庭餐馆蓬勃兴起和其他饭店行业增多，近几年来，国内外市场对于速冻蔬菜需求量已明显增大，可以预见，这种增长在将来一段时间里还将继续。

在国内，随着经济体制改革进一步和经济发展，人民生活水平日益提高，生活节奏加快，人们已不满足蔬菜鲜吃单一形式，迫切需要营养丰富、经济实惠、安全卫生、富有风味、以便实用各类蔬菜加工系列产品。专家们预言，本世纪速冻蔬菜加工将是此后蔬菜产品发展重要发展方向，也是解决蔬菜淡旺矛盾有效途径。

更为重要是国内蔬菜资源丰富，中华人民共和国是世界上最庞大蔬菜来源地和种植中心，年产量上亿吨，居世界首位，占世界总产量四分之一。国内又地处亚热带积温带，气候温和，雨水充沛，可以常年种植。中华人民共和国种植蔬菜历史悠久，在长期生产劳动中培育了许多优良蔬菜品种，积累了丰富裁培经验，加上改革开放，引进国外良种，蔬菜资源就更加丰富了。蔬菜生产不同于谷物生产，难以实行大规模机械作业，重要靠手工操作。近年来日本、台湾等地方农工费用日渐昂贵，日本工人工资差不多是国内工人40倍，在成本方面，国内具备很大优势。

国际市场蔬菜年贸易额约200亿美元，国内只占有约28亿美元，其中速冻蔬菜仅10亿多美元，仅日我市场速冻蔬菜货量已经达到602430t，其中进口速冻蔬菜达到481810t。依照预测，全球速冻蔬菜需求量每年将增长不低于4.9%。

由于原有某些出口速冻蔬菜国家和地区，劳动力价格不断上升、成本加大而无利可图，出口数量正在逐渐减少，而由于咱们在成本、价格等方面均有较强竞争性，同时近年来世界贸易环境日趋规范、合理，这也给中华人民共和国速冻蔬菜出口带来了很大市场和潜力。

1.5项目实行意义

农产品深加工项目无论在国内还是国外，都是一种长远、朝阳行业。人总是要吃饭，“民以食为天”。随着国内外工业化、都市化、消费当代化、饮食构造合理化发展，速冻蔬菜项目明天必然更加蓬勃向上。过去，国内关于厂家做不是较好，最核心因素不是行业衰退，而是由于原先在都市公司由于区位不合理，被其她工业“吃”掉了，或者生产技术与国际水平差距太大而不能适应市场发展被裁减了。只要采用恰当加工技术，合理引导本地种植方向，规范蔬菜生产基地建设；合理地选取厂址，同步依照销售状况，灵活调节生产能力；严格质量管理，开拓国际、国内市场，就一定可以避免某些工厂亏损状况，把该项目作好。

总体来看，该速冻蔬菜项目实行，有良好政策环境。产品构造符合国家农业产业化政策，有助于加速地方农业产业化进程。运用本地资源，推动构造调节，开发特色产品，采用与国际需求配套加工技术进行深加工，面向国际、国内市场，从而达到农业增效、农民增收、公司增值、国家增税，增进地方经济发展多重效益。第二章车间平面设计

2.1生产车间

依照速冻蔬菜生产工艺规定，结合实际生产状况，需要如下建筑或构建物。

（1）原料仓库

不用专门建设原料仓库，以预解决车间旁高温库代替，收购原料如不能及时进行加工生产，就放置于高温库中，保持温度0℃～10℃，面积216m2。依照实际生产状况和蔬菜收购季节，决定高温库启动。高温库制冷系统与低温库独立，这样可以节约能源，节约开支。

（2）预解决车间

紧邻高温库，在更衣室旁，在本车间内进行人工加工、分级、浸泡、清洗等，面积260m2左右。在生产旺季，在室外拣场进行。

（3）生产车间

生产车间是速冻蔬菜重要加工车间。原料经拣选等初步加工后来，进行浸泡、清洗，然后进行漂烫、冷却、沥水、过毛发和速冻。速冻是耗能和最影响速冻蔬菜质量加工区域，面积1370m2。

（4）低温冷库

与重要生产车间比邻，是存储加工、包装后速冻蔬菜产品区域，按照冷库设计规定使用材料和安排布局，整个冷库提成两个区域，中间有门连通，依照实际需要使用冷库。采用双冷库设计可以有效减少能耗、便于管理，实际运营成本可以大大减少。设计库容量为2500t，正常状况每平米可以存储1.2t～1.6t产品，总面积1800m2，小冷库720m2，大冷库1080m2。

（5）制冷车间

近邻低温库和速冻车间，接近配电动力中心和维修中心，水泥地面加厚，并预留孔穴，面积160m2。

（6）包装车间

包装车间地坪加高到与低温库标高一致，在加工车间相似建筑规定之上，增长吊顶，墙壁四周并外加隔热材料，并有专用门通向包装材料库，包装完毕后直接入库。面积约324m2。

（7）化验室

在办公大楼一侧，用于进行产品原料和产品质量检查，面积65m2。

（8）更衣室、卫生间

位于进入各个车间必经之地，分左右男女更衣室，不同工段工人可以分别从不同更衣室进入不同生产车间，避免交叉污染，总面积225m2。

（9）配电室、机修车间接近积极力中心，面积160m2。

（10）废水解决区

预留空地由环保部门设计废水解决池，面积400m2。2.2总平面布置基本原则

（1）以以便生产为前提，符合车间生产程序，避免原料、半成品、人流交叉污染。（2）全建筑物采用南北朝向，利于通风、采光。

（3）配电房、锅炉接近生产车间，减少能源消耗，锅炉房处在厂西北角，使生产车间处在其上风位置。

（4）通盘考虑全厂布置，填平补齐，力求合理、经济，并充分考虑全厂扩大生产。

2.3总平面设计阐明

（1）厂区重要建筑物：办公楼、冷库（高温、低温）、预解决车间、清洗车间、漂烫车间、速冻车间、包装车间，按照生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料来回运送。（2）考虑旺季生产紧张，所设计低温冷库为1800m2可以放置2500t产品，用来贮存最后产品，高温库用来储藏不能及时加工原料，调节生产。

（3）办公室（办公、化验室、会议室）在人流出口附近，距离车间较近，以便管理，又与物流避免交叉。

（4）绿化状况：在厂房四周，各种建筑空地与预留地种植草坪。

（5）厂区道路：厂区主干道为10000mm宽，非重要道路为8000mm宽，交叉路口半径0mm，两旁均种植黄杨秋、雪松等。

（6）厂区考虑到防火规定，各重要建筑物和易燃物附近均设有消防水龙头和灭火器。平面设计图见附录2

（7）全厂面积：18000m2筑物占地面积：6000m2露天堆场面积：200m2其他建筑面积：第三章产品方案、工艺流程及论证

3.1产品与产量拟定

3.1.1产品方案

依照充分市场调研，结合本地蔬菜种植状况，一期工程重要以青刀豆、马蹄片、马蹄碎片、青刀豆（段）、法国青刀豆、法国青刀豆（段）、荷兰豆、甜豌豆、毛豆荚、蚕豆、莲藕片、莲藕段、油菜花、南瓜等共14种江苏中东部产量比较大，价格便宜蔬菜为加工对象，同步依照原料季节供应状况和生产能力以及市场需求，生产少量其他部分蔬菜。

注：其他品种为绿芦笋、白芦笋、小葱、银杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白花菜等等。TCL，为国际原则冷藏集装箱。

（1）马蹄：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量：10t，筹划生产40天。则：20t×40=800t，其中720t为马蹄片，80t为马蹄碎片。马蹄片，出口美国，40尺货柜装18t/柜。马蹄碎片出口台湾，40尺货柜装20t/柜。

（2）青刀豆、法国青刀豆：流化床生产能力2t/h。2班生产20h，每班生产一种品种，两班生产16t，春秋两季，筹划生产45天。则：32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法国青刀豆720t，法国青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺货柜装19.5t/柜，法国青刀豆出口法国及欧洲国家，40尺货柜装18t/柜。

（3）荷兰豆：流化床生产能力1.4t/h。单班生产10h，（另一班生产甜豌豆，班生产量14t）筹划生产20天。则：14t×20=280t。

（4）甜豌豆：同荷兰豆。荷兰豆出口日本和美国，甜豌豆出口美国。

（5）毛豆荚：流化床生产能力1.6t/h。单班生产10h，班生产量14t。两班生产12天，产量为28t。则：（14×10）+（28×12）=476t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

（6）蚕豆：流化床生产能力1.6t/h。两班生产10h，产量32t，筹划生产5天。则：32t×5=160t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

（7）莲藕块、莲藕片：流化床生产能力2t/h。单班生产，班生产量16t，以3月、9月为主，筹划生产50天。则：16t×50=800t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

（8）油菜花：流化床生产能力1.4t/h。单班生产量12t，筹划生产20d，则：（12t×10）+（24t×10）＝360t。本产品出口日我市场，40尺货柜装18t/h。

（9）南瓜：流化床生产能力1.65t/h。两班生产10h，产量16.5t，筹划生产36天。则：16.5t×36=580t。本产品出口日本，40尺货柜装20t/柜。

3.1.2方案论证

为平衡每月生产产量，避免浮现某些月停产，某些月加工任务过于繁重，结合重要加工蔬菜品种成熟时间状况，初步安排产品季节平衡方案见表3-2。

依照表3-2，考虑实际生产能力，每月生产状况如下表3-3从表3-3可以看出，产量最大月份为十月，月产量800t，至少月份为2月，月产量250t，别的各月产量起伏不大，一条生产线可以满足需要。3.2工艺流程及论证

鉴于各种蔬菜性质和加工工艺各不相似，在本工艺论证中，以青刀豆加工工艺为例进行论证。

3.2.1工艺流程图

3.2.3工艺论证与阐明

（1）原料验收：

采购蔬菜必要满足品质优良、成熟适当、鲜嫩、规格整洁、无病虫害、无农药和微生物污染。可以通过引导农民选取、哺育适应速冻加工蔬菜品种，保证速冻蔬菜质量。

某些蔬菜原料质量原则和采摘规定如下：

①莲海旱敝罩挂冻鱿郑侗澄⒑焓奔纯刹墒铡Ｅ禾逋暾×看隳嗤粒?无锈斑；多汁、味甜、清香。

②蚕豆：选用大荚品种为原料。在植株中下部豆荚表面浮现光泽、种子长足未硬化前采收，分3～4次采收。豆荚色泽正常、大而饱满，豆粒长度在2.2cm以上，形态完好；不发黑、不腐烂、不着水、无病虫害。

③豌豆：出口豌豆重要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、饱满普通在开花15～18天采摘。豆粒色泽鲜绿、籽粒饱满，大小均匀，无机械损伤及病虫害。

④荷兰豆：（鲜豆荚）在花开后14～18天及时采摘，色泽良好、脆嫩无筋、豆荚整齐完好，长度在4cm～8cm；无腐烂、异萎杂质；无风斑、病虫害、机械伤。

⑤豇豆：开花后11～13天采收，鲜绿色，色泽一致，籽粒无明显膨大，豆荚不卷曲；无锈斑、病斑和腐烂；豆条形圆直，粗细均匀，段长一致，无破裂条、擦伤、断条。

⑥青刀豆：选用春季生产白花品种为原料。开花后20天左右，豆荚圆直，充分长大，长度在7cm～12cm，径宽0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色泽正常，有光泽，鲜嫩饱满，豆粒无明显膨大；不老化，无腐烂、无风斑、无病斑、无虫蛀和机械伤。

⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、叶片光滑鲜嫩、干爽，植株完整；无枯黄叶，无花斑，无泥土[5]。

（2）预冷：

新鲜蔬菜采收后来，依然是有生命有机体，仍进行着旺盛呼吸作用和蒸发作用。分解和消耗自身营养成分，并放出呼吸热。此外新鲜蔬菜从田间采收后随着自身温度下降外，还要释放大量田间热。在不做特殊解决状况下，由于释放呼吸热和田间热，蔬菜温度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鲜度和品质明显下降。

为了最大限度地保持蔬菜原料新鲜限度和原有品质，就必须在蔬菜采收后来最短时间内，用人工办法将其冷却到规定温度，使蔬菜在维持其正常生命活动，保证抗病能力前提下，把呼吸作用和蒸发作用减少到仍能维持正常新陈代谢最低水平，这个办法就叫预冷，本工厂重要通过将加工前蔬菜放置在恒温高温库中，保持蔬菜自身温度稳定，来达到预冷目。

当前在经济发达国家，为了加工高质量速冻蔬菜产品，已把预冷作为蔬菜采收后加工第一道工序。在国内，此前由于设备条件和生产成本等问题限制，很少采用预冷这一环节，近年为达到国际质量规定，预冷逐渐开始采用。蔬菜预冷办法，普通有真空预冷、空气预冷和水预冷三种；本工厂采用常用氟利昂制冷机组，使库温维持在0℃～10℃，达到预冷目。

（3）人工整顿

原料通过水平皮带输送机送到加工车间，工人在加工平台上依照蔬菜品种不同加工需要，用工具进行解决。依照国际市场销售习惯或客户规定，青刀豆分级普通按豆荚横径大小分两个级别：中号豆（M级）径宽0.8cm～0.9cm，小号豆（S级）径宽0.7cm～0.8cm。蚕豆按照颗粒长度大小分两个级别，大号豆长度在2.2cm以上，小号豆长度在1.5cm～（8）冷却漂烫之后蔬菜分三段冷却。第一段采用自来水冷却，冷却槽长5000mm，冷却到60℃；第二段亦采用自来水冷却，冷却槽长6000mm,冷却到30℃；第三段采用冰水冷却，冷却到2℃～10℃（9）沥干将青刀豆表面水分沥掉,以保证流态化单体迅速冻结，避免残留水分带进流化床影响外观质量和冻结速度。（10）过毛发冷冻此前为避免毛发冻结到产品上，先用过毛发机去除毛发。（11）冷冻冻结过程分为迅速冷却、表面冻结、深部冻结三个阶段。物料通过每一种区域,必要保证相应冻结温度、风速，以保证一定冻结时间和冻品质量。前道解决完毕蔬菜应尽快送入冻结室冻结，迟延时间越长，其新鲜度下降越快，冻结质量下降。冻结时间与物料初始温度、冻结温度以及物料大小等因素有关。青刀豆在温度为－35℃（12）小包装包装车间必要保持0℃～10℃环境，包装工人、用品、制服等要保持清洁卫生，定期消毒，非工作人员不得随意进入包装车间，谨防传带污染物。内包装材料必要是无毒性、耐低温、透气性低、无异味，普通选用0.06mm～0.08mm（13）金属检测将金属检测器安装在运送装袋之后速冻蔬菜传送带上，传送带采用可以用于食品加工塑料材料。在运营中适时检测，如报警，再次通过检测，再报警产品就所有打开，找出金属异物，查找混入因素，清除隐患。使用之前必要用Fe直径1.5mm、SuS直径2.0mm标样测试敏感度，确认与否正常运转，与否有异常并记录存档。（14）装箱、封口外包装用纸箱，表面涂防潮油层，保持防潮性能良好。每箱净重10kg(20袋，每袋500g)，上下两层排列整洁。箱外用胶纸带封口，刷明标记，涉及成品名称、生产厂家名称、厂址、生产日期、保质期、用法、成品原则编号等，如果出口商有特殊规定，按规定实行。（15）金属检测装箱封口后来产品，在进入冷库此前需要再次进行金属检测，纸箱从金属检测仪通过后来，翻转180度，再次通过另一金属监测仪，保证无任何金属物质存在最后产品中。（16）冷库储藏装箱、金属检测后来通过水平皮带输送机运到冷库中，再由叉车搬运到存储位置，产品采用块堆积系统，便于可以最佳运用空间[6]。3.3产品质量原则

3.3.1感官指标

（1）无风斑、虫斑、虫眼。

（2）无黄叶、枯叶、老叶、老根。

（3）根茎类菜应无皮、无黑心、黄心。

（4）无内、外杂质，内杂质为菜自身不符合原则残留物，外杂质为纤维、杂草、塑料丝或片、铁丝、铁钉等恶性残留物。

（5）碎条、断条等不良品率不超过合同规定。

（6）具备本品种应有滋味及气味，无异味。

3.3.2残留金属含量原则

砷（mg/kg，以砷计）≦0.5

铅（mg/kg，以铅计）≦1.0

汞（mg/kg，以汞计）≦0.1

铜（mg/kg，以铜计）≦10

锡（mg/kg，以锡计）≦200

3.3.3微生物指标

细菌规格(冷冻状态)：普通细菌数

1×104如下

大肠菌群

个/100g

葡萄球菌

阴性

沙门氏菌

阴性

3.4管路设计

3.4.1自来水水管设计

（1）总入水管每小时流水至少60t，从经济和实用上考虑，选用镀锌焊接钢管。

（2）自来水流速取2m/s。

（3）总自来水管内径通镀锌管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，选用DN125普通镀锌管

（4）其他各个设备入水管1h最大7t流量，选用镀锌焊接钢管。

（5）各分入水管内径D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，选用DN40普通镀锌管。

3.4.2蒸汽管道

采用碳钢管，查表取流速25m/s

d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm

选用总蒸汽管径为DN125

3.5管路安装

布置原则：满足生产需要，易于操作安装，尽量缩短管线，尽量集中布置，并沿墙壁柱子边等，架空铺设管道应不影响车辆和行人通过。详细设计是公用管路自来水、蒸汽、冰水高度为4000mm，纯水、清洗管路设计高度为3800mm，各设备分支管路设计标高为3600mm。管路支吊架设计两种。

（1）沿墙壁公用管道采用三角槽钢支撑架支撑，并固定。

（2）物料管路和分支架空铺设管路采用DN50mm不锈钢龙门佳做支路，龙门架与附近设备、设施固定，管道依托固定。

3.6车间布置与构造

3.6.1车间布置

（1）由于车间要生产几种不同品种、不同规格速冻蔬菜，对设备进行平面布置时，充分考虑专用设备和通用设备，使能共用设备尽量共用，并依照需要恰当添加设备。

（2）设计排水沟尽量位于经常排污、排水设备下面，保证车间排水畅通、每个排污口要安装防鼠网。

（3）设备与设备、设备与墙壁之间均要留出恰当空隙，不但可以保证操作以便，并且便于维修和清洗。

（4）由于速冻产品温度比较低，为保证产品质量，在速冻之后包装车间温度控制在0～10℃，以0℃（2）建筑构造

门：车间采用双扇折叠门，各个门尺寸依照需要而定。

窗：铝合金推拉窗户，窗下离地1500mm，窗户尺寸3000mm×mm。

地坪：采用水磨石地面。

排水：墙壁靠墙两内侧开始300mm宽水沟，深300mm，地面为圆弧，便于清洗。每隔0mm设立一种穿墙出水管道。

墙壁：除特殊隔热需要外，墙壁内墙铺设白磁砖至3m高。

通风：排气扇通风，增长通风量。

采光：Ⅰ、窗户采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：满足车间照明，单位容量普通为6-8W/㎡。第四章物料衡算

依照工厂设计规模、产品方案，通过物料平衡计算，可拟定单位时间生产过程中主要原辅料需求量以及水、蒸汽、能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年重要物料、包装材料采购运送和仓储容量。同步通过物料衡算，还可以依照计算数值经济合理地选取生产设备，并进行车间工艺布置和各工序劳动力安排，也是进行经济分析不可缺少依照。

4.1十类重要产品生产成本

4.2原辅料衡算

依照以上表格，计算得所需蔬菜原料如表4-11。所需塑料袋数量约：×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560个所需纸箱数量约：102×6000＝612,000个第五章设备选型

5.1设备选型根据

物料计算是设备选型根据，选取设备时要注意四点：

（1）依照每一品种单位时间(h或min)产量物料平衡状况和设备生产能力来拟定所需设备台数。

（2）几种生产中核心设备，除按实际生产能力所需台数设备外，还应考虑备用设备。

（3）以便后道工序生产能力要略不不大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。

（4）选取设备应考虑下列原则[13]a.满足工艺规定，保证产品质量和产量。

b.应选用较先进，机械化限度较高设备。

c.充分运用原料，能耗少，效率高，体积小，能一机多用。

d.应符合卫生规定，故而多应用不锈钢材料。

e.有合理自动控制系统,控制温度、压力和真空度，时间、速度、流量等工艺参数。

5.2设备概况

（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×mm，倾斜度0.01m/m。

（2）鼓风清洗机（2台）：张家港市饮料机械有限公司生产，型号CXJ-2,尺寸2353×910×1600mm，装机功率3.75kW。

（3）喷淋清洗机（1台）：×500×，上虞设备制造厂，ZJP-2.0型,装机功率3.0kW。（4）不锈钢加工平台（16台）：定做，4000×500×800mm。

（5）漂烫机（1台）：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-型。耗蒸汽1.90t/h，装机容量3.0kW。

（6）冷却槽：定做，采用流送槽，尺寸1：5000×1500×mm，倾斜度0.008m/m；尺寸2：6000×1500×mm，倾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×mm倾斜度0.008m/m；

（7）震动式沥干机：沈阳东北大学机械厂生产，尺寸2100×1000×1200mm,SN-型,装机功率0.4kW。

（8）速冻机：沈阳东北大学机械厂生产，型号AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm，装机功率50kW[14]。

（9）自动包装机：合肥信远包装机械厂，3100×1000×2500mm，CJS--S,装机功率4.0kW。（10）自动封箱机（带喷墨机）合肥信远包装机械厂，2400×1350×mm，,HF-6050

型，装机功率3.75kW。

（11）过毛发机（两台）：定做，×1000×1500mm，装机功率2.5kW；

（12）金属探测仪（三台）：合肥信远食品包装科技有限公司，型号JS5000A，1500×800×1200mm，装机功率1.0kW。合肥信远食品包装科技有限公司。

（13）分选机：浙江上虞机械厂，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，装机功率2.75kW。

（14）传送带（含电机）：昆山威远10段，80000×500mm，总装机功率20kW。

（15）锅炉：太湖锅炉厂，DZLZ-1.0-AH。

（16）电瓶叉车：安徽叉车总厂，CPD05型。

（17）提高机：福建奥克维机械厂，FJ-3000，装机功率3.0kW。

（18）制冷压缩机：洛阳制冷机械厂，两台8ASJ-170、一台4AV-125、两台S8-125制冷压缩机[8]

第六章辅助部门设计

6.1冷库

本冷库设计为一高温库、低温库两个，高温库供没有来得及加工蔬菜备用储藏，温度为0℃～10℃，低温库为储藏加工成品，库温为－18℃如下[9]。

低温冷库为重要冷库，设计容量为2500t，面积为1800m2，采用钢构造大棚，顶部为平顶，高6000mm，设计为一层，外包金属彩瓦，库温－18℃。

6.1.1设计根据

（1）GBJ-S4《冷库设计规范》；

（2）商业部设计院《冷库制冷设计手册》；

（3）ZBJ73043-1990《组合冷库技术条件》；

（4）ZBX99003-86《装配式冷藏库》；

（5）现行国家关于原则、规范及规程。

6.1.2根据参数

（1）境温度：30℃；

（2）制冷系统蒸发温度：T0=－18℃（低温冷库）T0=4℃（高温冷库）；

（3）制冷系统冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3库体阐明

（1）平顶、两层构造，采用金属大棚，屋顶采用软木或泡末材料；

（2）库体采用=150mm聚氨酯保温板，其内、外表面采用上海宝山钢铁公司生产0.5mm镀锌涂塑彩钢板，库板连接采用凹凸槽构造，内偏心锁连接，两面板链采用密封膏密封，密封性能好，库板连接锁具备分别在两块板上钩盒和锁具构成，高强度塑料制作，在库板成型时，一并嵌入板内发泡，用随冷库一起提供专用工具将其顺时针转动就可以将两快板紧紧连接在一起。

地坪绝缘——由于承受荷载，低温库采用软木，高温库采用炉渣；

冷库门绝缘——采用聚苯乙烯泡沫塑料。

（3）在绝缘层高温侧，设隔汽层，低温侧选用渗入阻小材料，以排除或多或少存在于绝缘材料水分；屋顶隔汽层采用三毡四油，外墙和地坪采用二毡三油。

6.1.4制冷系统阐明

对加工车间中速冻机，采用和速冻隧道一体速冻机。冷库以及别的用冷均采用制冷压缩机统一供应。从经济和全厂场地方面考虑，本工厂制冷采用氨制冷压缩机，由于氨有良好热力学性质、价格便宜等长处[15]。高温库采用氟利昂制冷机，依照需要单独运营。

6.2包装材料库

包装材料库两个，采用四周砖墙，内部mm第七章水、电、汽衡算

7.1用水量估算

以青刀豆为例进行计算（每班实际满负荷运转按6h计算）

（1）清洗用水量W1清洗时，青刀豆：水=1：3。故用水量W1＝12×3=36t/班

（2）浸泡用水量W2青刀豆浸泡需要20min，每班以八小时计，浸泡是持续，设浸泡时，青刀豆：水=1：2，浸泡水可以换用3次，完毕一班浸泡，故用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=3.0t/班

（3）喷淋清洗用水量W3

每班以8h计，喷淋清洗是持续，设喷淋时，青刀豆：水=1：1，完毕一班喷淋清洗，用水量W3＝12×1=12t/班。

（4）漂烫用水量W4

生产能力为2t/h斗式漂烫机每小时需要补充1t水，故需水量约为6t/班，由于在漂烫机出口处有喷淋冷却装置，其用水量约为喷淋清洗用水量一半，因此在此段总用水量W4＝6＋6＝12t/班[16]。

（5）冷却水用水量W5

a、自来水冷却用水量

青刀豆100℃→60℃，自来水25℃→50℃

G青×Gp青×△t1=W自×Cp水×△t2

12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）

故：W自=17.28t/班

式中G青――青刀豆质量（t）；

Cp青――青刀豆比热容；

Cp水――水比热容；

b、冰水冷却用水量

冰水冷却时，冰水可循环使用二次。如下是当冷却2t/h青刀豆需水量：

青刀豆60℃→15℃，冰水5℃→20℃

2×Cp青×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′

2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）

故：W冰水=5.368t/h,因此每班用水量为32.21t式中Cp青――青刀豆比热容；

Cp冰水――冰水比热容；

冷却水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。

（6）制冷系统用水量

W6用水量W6＝5.47t/h（参照设备厂家提供数据）。

（7）清洗地坪用水量W7

每40㎡生产车间需要用水0.3t，每班清洗二次。

W7=（S/40）×0.3×2=（/40）×0.6=30t/班

（8）锅炉用水量W8

锅炉生产能力为1.0t/h，再加上锅炉自用水和蒸汽损失20%，因此用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班

（9）生活用水量W9

最大班人数为100人。依照经验数据，每人平均生活用水70kg/h。

生活最大用水量100×70kg/h=7000kg/h每班按八小时计算W9＝56t/班

（10）消防用水量W10由于此项用水较少，可忽视不计，若发生火警时，可将生产用水或生活用水调节使用。

故：生产期间总用水量W

W=W1＋W2＋W3＋W4＋W5＋W6＋W7＋W8＋W9＋W10

＝36+3+12+12+50＋30＋9.6＋56＋44

=252.36t/班

单位时间全厂总用水量W全=252.36/8=31.55t/h,考虑到在一天生产过程中用水峰期需求，在此基本上以增长20%计，则全厂单位时间供水能力应达到：31.55×1.2＝37.85t/h。

全年用水量：37.85×8×2×250＝151400t

7.2用电量估算：

7.2.1供电规定：

（1）食品厂用电性质属三类负荷，普通采用单电源供电，但由于停电也许导致大量物料变质，故供电不稳定地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。

（2）为了减少电能损耗和改进供电质量，厂内变压所应接近负荷高度集中部门。PJ—最大计算有功负荷，kWKX—用电设备需要系数Pe—用电设备装接容量之和，kWQJ―最大计算无功负荷，kWSJ—最大计算视在负荷，kWPJ=753.8×0.60=452.3，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW

式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可选用630kVA变压系统，涉及车间配电、电缆等。

7.2.3费用计算

每吨成品耗电约380kWh

拟定平均电费：0.448元/kWh，折合约每吨成品170.40元

则全年用电金额170.40×6000＝102.24万

7.3用汽量估算：

本设计用汽重要在预煮机中对物料漂烫，可以依照热量平衡计算出所需蒸汽量Q式中蒸汽压力0.4MPai1为蒸汽热焓，i1=2135.37kJ/kgi2为冷凝液热焓，i2=598.74kJ/kgG--物料质量（kg）Cp--物料比热(kJ/kg℃)t1--物料初温t2--物料终温（1）漂烫青刀豆蒸汽消耗量：

Qa=1×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=2.207（t/班）

（2）加热预煮水蒸汽消耗量：

Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）

（3）蒸汽损耗量：

Qc=1.0t/班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班

则蒸汽流量为：4.842÷8=0.605t/h,考虑到生产高峰用汽量普通为平均用汽量1.5倍，则蒸汽供应能力应配备为：

0.605×1.5＝0.907t/h，由于低压锅炉热效率相对较低，普通为85%，因此配备压力为0.6MPa,蒸发能力为1t/h锅炉一台。

依照有关速冻蔬菜漂烫工艺用蒸汽量，计算每t产品耗汽60.00元，全年用气金额：6000×60.00＝36万元。

7.4冷用量

（1）车间生产线需要冷量依照经验获知，解决2t/h蔬菜需要340kW压缩机提供，故选用2台国产8ASJ-170、一台4AV-125制冷压缩机。

（2）冷库依照经验获知，要维持冷库冷量需要150kW压缩机提供，故选用2台国产S8-125制冷压缩机。第八章卫生、安全及生活设施

8.1用水方面规定

8.1.1水源与废水解决

我司使用水为都市公用水—自来水，没有使用自备水源，有中间蓄水塔。设备科按公司实际状况制作给排水网络图，并对生产加工用水管道末稍出水口进行编号以便对生产用水安全、卫生检测监控制定筹划(每只水管出水口都编号，挂永久性标识牌)。给排水网络图要详细明了，以便寻常对生产供水系统管理与维护，并保证给水和排水二个系统不存在交叉互联[18]。

废水：由于速冻蔬菜工厂属于非化工类工厂，污水大某些来源于车间地坪冲洗及工艺设备清洗和原料清洗，未具有毒物质，可以由车间两侧明沟直接排出，经厂污水解决系统解决后，排放到厂外河流中。

8.1.2加工车间给排水设施维护

（1）给排水设施要保持完好，防止水质污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流现象，各水龙头与容器之间均有空气隔断，管道变动时必要验证与否有回流现象。注意自来水阀门不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）寻常清洁消毒检查时，及时发现和防止由下列状况也许浮现倒流：管道堵、破裂、突发性大破坏、水泵失灵；发现浮现这种状况，要及时停止使用这种水，直到问题得到解决；

（3）车间使用软水管颜色要浅，用后盘挂于墙上；

（4）保持污水排水畅通，排水道内无垃圾、下脚料、原料等杂物，并且按规定(规定同地面清洗消毒)清洗消毒，清洁区和非清洁区污水分别排放，污水排入公共污水处理网。

8.1.3生产用水检测

（1）每年二次从公司水龙头取自来水样品送市卫生防疫站进行全项目检测，公司收集并保存好报告，符合卫生部《生活饮用水水质卫生规范》后方可投入生产。规定检测原则按照卫生部《生活饮用水水质卫生规范》项目，规范性官方水质检测报告[19]。

（2）公司按如下规定对水进行抽样检测

a.质检科制定水抽样检测筹划表，对所有出水口进行循环检测；

b.化验室按抽样检测筹划表实行抽样检测，并做好相应记录；

c.公司化验室监测项目、办法、频率。

化验室对加工用水进行常规项目检测，将检查成果记录入《生产用水检查记录》，详细规定如下：

水中余氯：使用比色法，每周测定一次，一年中将所有水龙头都检测到；

微生物：重要指标为细菌总数、大肠菌群和致病菌，每月要检测一次；

鉴定原则：卫生部生活饮用水水质卫生规范>>详细指标为：

细菌总数：℃培养)；

总大肠菌群：每100mL水样中不得检出；

粪大肠菌群：每100mL水样中不得检出；

游离余氯水管末端不低于0.05ppm。

8.2个人卫生

（1）车间生产人员每年至少进行一次健康体检，新进厂地人员必要进行健康检查，获得健康证后方可参加工作；

（2）生产人员必要通过车间入口处地消毒池，经洗手消毒后来方可进入车间，上岗此前必要穿戴整洁、统一工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽子外；

（3）生产人员应保持良好地卫生习惯，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理发；

（4）进入车间生产人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链，不准浓艳化妆、涂染指甲、喷洒香水、不准吃零食、吸烟、随处吐痰或其他有碍食品卫生地活动；

（5）生产人员不准穿工作服、工作帽和工作鞋,进厕所或离开生产加工车间；

（6）生产人员遇到下列状况必要洗手：开始工作前、上厕所后、解决被污染地原料后来、从事与生产活动无关其他活动后来，操作期间也应当常洗手。[20]

8.3车间设备、环境卫生

（1）车间光线充分，通风良好，地面平整、清洁、无积水、无污垢，墙面、门窗应经常清洗；

（2）车间入口处设有感应式吸取清洗设备及消毒办法；

（3）车间设有防蚊蝇、防虫和防鼠设施，车间门窗禁止随便乱开，以防鼠、蚊蝇、飞鸟及昆虫等侵入；

（4）车间生产废弃物每班必要定期清除，并清洗干净；

（5）更衣室、厕所、车间参观走廊等公共场合必要经常清扫、清洗、定期消毒；

（6）操作人员在生产前和生产后应及时对所使用设备和物料管道进行清洗，对于清洗不到设备、部件及设备外部也要及时清洗、消毒，保证设备及工艺管道卫生。

8.4食品接触表面清洁卫生原则

我司加工设备与工器具条件必要符合卫生规定，并始终保持完好维修状态，具体规定如下。

8.4.1与食品接触面材料卫生规定：

（1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈；

（2）禁止使用竹木制品、纤维等。

8.4.2与食品接触设备、工器具规定

（1）无粗糙焊缝、破裂、凹陷；

（2）表里如一；

（3）拆装以便，便于清洗和维护保养。

8.4.3包装材料卫生规定

（1）盛放食品内包装塑料袋，必要来自经卫生防疫部门备案、有卫生允许证公司，并有产品检测报告；

（2）外包装纸箱必要有检查检疫部门出具包装性能检查成果单。[21]8.4.4与食品表面接触消毒液浓度规定

（1）手消毒水：次氯酸钠50-100ppm；

（2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150-200ppm。

8.5防止交叉污染卫生原则及操作规程

我司也许导致交叉污染来源重要有：因清洁消毒和卫生操作不当而导致人流、物流、气流和水流导致交叉污染。为防止和消除可以导致交叉污染环节，严格控制人流、物流、气流和水流方向，保证操作人员养成良好卫生习惯，防止交叉污染发生，制定如下操作要点。

8.5.1防止人流导致交叉污染

（1）加工车间布局严格按GMP规定进行物理性隔断，严格区别清洁区、准清洁区和普通作业区。

（2）不同加工区设有不同条件更衣室，加工操作人员只能在各自加工区更衣室内更衣消毒和进出。

8.5.2防止物流导致交叉污染

（1）成品库按不同产品分库存储，专库专用，不得存储有碍卫生物品；

（2）清洁区与准清洁区加工界面为杀青锅，要严格按照工艺操作规程，保持界面严格分开，区域工器具只能在各自区域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒间操作，不得随旨在生产车间进行；

（4）垃圾解决：车间产生废弃物应放在带盖并有明显标记废弃物桶中，每日生产结束后清理出车间；

（5）在工器具清洗消毒固定区域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”工器具要分别存储，“已清洗消毒”工器具要通过窗口传递出消毒间，操作人员使用必要来自“已清洗消毒”工器具。

8.5.3防止气流、水流导致交叉污染

（1）加工车间按规定用臭氧发生器对空气进行消毒；

（2）清洁区和准清洁区污水流向必要是清洁区向准清洁区流出；

（3）车间清洗用水管不得拖地，冲洗地面和消毒时不能将水和消毒液溅到食品接触表面上。

8.6虫害防治卫生原则及操作规程

8.6.1防蝇虫筹划实行

（1）人进行检查防蝇窗、门帘与否完好；每天将灭蚊灯清理一遍，并且检查安全状况；（2）消除蚊蝇孳生地，各关于部门每天对各自公司区包干区进行打扫一次，做到无杂物、无杂草；各部门对各自室内卫生认真保洁，做到“六面光”，每周要组织一次大检查。车间外虫害用杀虫剂杀灭，杀虫剂由质检科保管，专人使用。8.6.2防（灭）鼠筹划实行

（1）定灭鼠图，在灭鼠点用灭鼠夹灭鼠，并做好记录。每天检查防鼠网完好状况。每天下班前将灭鼠笼放置灭鼠点，并且将鼠夹装上诱饵。第二天上午在职工上班前将所有灭鼠夹收回。

（2）如果在鼠夹上发现死老鼠，及时解决（焚烧）。

8.7生产安全及劳动保护

（1）车间生产关于蒸汽、压缩空气、燃气、氨气等阀门、仪表在安装前要进行检测、校对；

（2）蒸汽管路和氨气管路应有石棉保温层，一方面能起到绝缘作用，另一方面可防止生产人员触及到烫伤或冻伤；

（3）各机械设备传动某些均需要保护装置，防止机械损坏和人员伤害事故发生；（4）为保证良好操作条件，白天必要有良好采光，晚上有恰当照明，便于生产安全。8.8全厂生活设施

由于本厂距离居民区比较近，基本不再设计浴池、食堂等生活设施，仅在车间入口处设计两套更衣室，在北大门口建设一座专用办公大楼，集办公、化验于一体。第九章劳动组织

9.1公司构造

为使质量和生产从组织上得到保证，依照公司实际状况，建立速冻蔬菜生产销售等整体组织构造见图9-1[11]。9.2岗位需求

结合速冻蔬菜生产特点，依照实际生产能力和设备自动化限度，以既不挥霍又不缺少原则，本厂各个岗位需求状况如表9-1。

9.3人员培训

9.3.1培训目

为保证与质量活动有关岗位人员具备从事本岗位职能所必要素质和技能，保证质量体系有效运营，特制定本程序。本程序合用于公司对所有从事与质量活动关于人员内、外部培训活动。每年初依照质量方针和质量目的，结合我司发展规定，研究各部门和各岗位人员素质规定，对照既有员工受教诲限度、工作经验和纯熟限度，明确培训规定。

9.3.2培训筹划

各科室、车间依照公司生产、管理需要和既有人员构造、素质状况，于每年初提出本科室、车间本年度培训需求建议报总经办。梳理培训需求建议后，于1月底前编制本年度职工培训筹划，报分管副总经理批准后实行。培训筹划内容涉及：培训要求、形式、时间、人数、地点等[23]。

9.3.3培训实行培训方式：

重要有内部培训和外出培训两种。采用请进来、送出去和互教互学有效途径，组织各级各类培训。同步，我司倡导和勉励职工自学。

（1）内部培训：内部培训依照批准后职工年度培训筹划规定，由总经办或各科室、车间自行组织实行。各科室要合理安排，保证参训人员培训时间。

（2）外出培训：参加上级组织各类培训（进修）和各科室提出送外培训项目和对象，需填写《职工培训、进修申报审批表》，送总经理办公室办理相应手续。

（3）特殊工作岗位培训：凡从事特殊工作人员，如电工、点焊工、锅炉工、铲车司机等，以及检查、理化、计量和内审员等验证人员，由总经办依照行业主管部门培训告知，外送进行培训，获得相应资格证书后，持证上岗。

（4）HACCP体系培训：内容至少涉及：有关法律、法规知识；基本知识和专业知识；原则、规程及工作规范；食品卫生常识；HACCP体系文献等。培训人员涉及：HACCP小构成员、管理人员、专业技术人员、新进人员等[22]。

9.3.4培训考核

培训结束后，外出培训人员和内部培训组织部门需填写《培训状况登记表》，并将关于培训资料（如成绩单）备案。职工培训结束后，依照需要进行考核、评估。

第十章速冻蔬菜HACCP管理

10.1速冻蔬菜HACCP管理意义

[/b]HACCP是对食品生产直至销售整个过程作系统分析，决定哪些工艺过程必要严格控制才干生产出合格产品，万一浮现不安全食品时能有效回收解决，以减少也许导致严重后果。并获得了良好效果，被国际食品界公以为是综合防止食品败坏，保证食品安全最佳管理办法。国际上已经将HACCP应用于速冻蔬菜加工，形成了一定公认管理办法。为了保证速冻蔬菜质量，满足发达国家质量规定，达到扩大出口目，HACCP实行是十分必要。

[b]10.2速冻蔬菜HACCP危害分析

当前国际公认速冻蔬菜HACCP危害分析如表10-1。表10-1速冻蔬菜危害分析

第十一章技术经济分析技术经济分析就是对技术方案经济效果进行估算、分析、评价，并作为选取方案进行决策根据[25]。11.1投资指标（1）用于建筑工程各项费用（k1）620万，见附表11-3。（2）用于购买各种设备、工具和器具费用（k2）680万，见附表11-4。11.2年经营费用计算（1）土建投资折旧费：土建投资：620万元，折旧时间以计，不计残值。则每年620/12＝51.7万（2）设备投资折旧费：设备投资：680万元，折旧时间以8年计，不计残值。则每年680/8＝85万（3）总折旧费：85+51.7＝136.7万，维修费以折旧费15％：136.7×15％＝20.5万（4）全年折旧费、维修费为：136.7+20.5＝157.2万11.3利润、利润率、投资回收期计算11.3.1利润计算如下利润计算均以年为单位，各个品种原料、销售状况见表11-1年产6000t费用涉及：以全年计算(1)原料：销售收入－粗利润=3499.2－2193.2＝1306万元(2)包装等：年产量×（纸箱费+包装袋+辅助材料+封口胶带）=6000×（469.20+241.20+18+12）=444.24万元(3)用水：年产量×耗水量（t/t产品）×水费（元/t）＝6000×20×1.5＝18万元(4)用电：年产量×耗电费（元/t产品）＝6000×170.40＝102.24万元(5)用汽：年产量×蒸汽费（元/t产品）/10000＝6000×60/10000＝36.00万元(6)工资：管理人员数×月均收入×月数+工人数×日均工资×天数＝20×2500×12+120×30×300＝168万元(7)税收：年销售额×税率＝3499.2×8％＝279.94万元(8)销售费：按销售额1.5％计算3499.2×1.5％＝52.49万元(9)商检费：按销售额0.5％计算3499.2×0.5％＝17.496万元(10)贷款利息：年贷款×利率＝1500万元×8％＝120万元(11)管理费用：30万元(12)生产总费用：2574.4万元年利润为：年销售额－生产总费用－固定成本=3499.2－2574.4－157.2=767.59万元11.3.2动态投资回收期

动态投资回收期采用列表计算法，折现率9％，建设期为四个月，如表11-2表

11.3.3盈亏平衡点分析

Q*——盈亏平衡点产量P——单位产品价格（完税价格）Cv——单位产品变动成本Cf——固定成本P=3499.2×(1－8%)/6000＝0.5358万元P－CV＝0.5358-0.424=0.1118万元Cf＝157.2+30=187.2万元CV=2544.4/6000＝0.424万元Q*=187.2/0.1118=1674吨

从盈亏平衡点可以看出，该项目投产后产量达到设计生产能力27.9％（1674吨）时就可以保证不亏损。盈亏点时单位产品完税成本(完税，达到设计产量时)：

P*=CV+Cf/Qo=0.424+187.2/6000=0.4552万元

价格容许减少率为

1－P*/P＝1－0.4552/0.5358＝15%

注：该分析中各个品种产量比例相应设计各品种总产量比例

11.3.4经营安全率（η）分析

年利润为768万元，年固定费用为157.2+30＝187