豆腐乳半成品基本工艺作业流程

古榕企业工艺文件豆腐豆腐乳半成品工艺流程编制： 同意： 实施日期： 桂林市古榕食品古榕豆腐乳半成品工艺步骤序言：为务实管理基础、理顺管理体系，逐步构建高效运作生产运行管理机制、打造适应该代化制造型企业发展要求管理团体；开源节流，提升生产效率、降低制造成本，不停提升产品质量，本工艺步骤为管理人员及操作职员必需熟知，清楚各个岗位责权所在及目标责任所在。为在以后工作中愈加好提升团体管理力度。目标：为企业各级管理人员在以后工作中明确各个岗位工作内容和企业产品质量要求达成标准化而编制此文件，企业将经过培训学习，组织每位职员了解在职岗位工作关键性，要求各级管理人员在熟知该工艺步骤后，知道怎样进行有效管理各个步骤细节点，及每个岗位上职员清楚自己在岗位上应做工作要求。以达成管理步骤化。豆腐乳是以大豆为原料，经过加工，磨浆、成胚、长霉、腌胚、发酵而成一个口味鲜美、风味独特、营养丰富产品，深受广大人民所喜爱佐餐品。豆腐乳品种即使繁多，生产工艺操作也有所不一样。如豆腐胚含水量大致控制在65~70%左右。腌胚含盐量大致控制在12%左右，前期发酵应用菌种大全部是毛霉或根霉，后期发酵时间依据气候来掌控，通常2~3个月时间。制作豆腐乳通常工艺过程是大豆浸泡、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型豆腐胚，豆腐胚经过接种成为腐乳胚，腐乳胚经过腌制及加工配料进行后发酵属于生物化学过程。腐乳半成品生产工艺步骤：食用碱自来水、消泡剂蒸汽煮浆过虑洗浆磨制泡豆选豆领料 煮浆过虑洗浆磨制泡豆选豆领料豆渣 凝固压榨成型型霉房前期发酵接种霉胚切胚打刀 凝固压榨成型型霉房前期发酵接种霉胚切胚打刀送入二期发酵房装瓶送入二期发酵房装瓶上酒加盖腌胚操作规程要求（一）选豆：要求所采取大豆皮薄，易用水泡开，出胚率高，做出豆腐胚细腻，有光泽，油性大、弹性好。（二）泡豆：大豆中蛋白质关键是球蛋白和少许水溶蛋白质组成，干豆中蛋白质呈凝胶状态，浸泡后使大豆充足吸收睡膨胀，见凝胶转变为溶胶状态，大豆泡软以后有利于磨细、磨匀，浸泡时间随温度高低而异，浸泡用水通常是豆和水百分比为1:2依据多年来大豆浸泡温度和时间： 水温度浸泡时间 10℃以下20~25小时 15℃左右 10~12小时 20℃~30℃6~8小时也要依据不一样豆类来掌控时间，当地豆最轻易浸泡，浸泡程度要求达成用手掰豆时，豆皮轻易拖成两瓣，豆瓣中只有一条小线即可。如浸泡时间过短豆子中蛋白质没有充足吸水膨胀，非溶性蛋白质多在过滤时会留在豆渣中而造成浪费。浸泡时间过长因为酶及微生物活动，蛋白质被水解成氨基酸而流失，或使水质变酸有碍蛋白质溶解。泡豆作业操作步骤要求及质量标准泡豆标准（冷天）；豆心平整、无凹槽、无发白现象，水面无泡沫现象，判定时可取10粒黄豆分开两瓣观察豆心，依据百分比来确定泡豆时间是否达成；手摸无显著颗粒感、无发烧现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。泡豆标准（热天）；豆心略有凹槽、不发白，泡豆时需加少许碱粉来缓解黄豆及浆水过快酸化，判定时方法和冷天泡豆一样。3、依据季节气温确定浸泡时间,温度在0~10℃，泡20~25小时；温度在10~20℃，泡12~20小时；温度在20~30，泡6~8小时；温度在30℃以上，结合生产实际情况确定放水时间浸泡好黄豆掰开应无凹槽。每日工作结束后应对自己使用生产工具及卫生责任区做好卫生清洁工作，卫生清洁应达成卫生标准。（三）磨豆：磨浆是破坏大豆组织，使大豆蛋白质随水溶出，磨浆时粗细度要掌握合适，要求不粗不糙均匀雪白，没有粒身，用手指捻、摸呈片状。粗细度直接影响蛋白质在水中溶解度，一样也关系到产品质量和出品率，粗细度合适能使产品质量雪白细嫩，柔软有弹性，所以粗细度和蛋白质溶解度有很大关系。在浸泡豆时：比如（夏天7~9月份）加入600斤豆/3~5两碱粉，因为大豆中多为球蛋白和少部分水溶性清蛋白，而水只能溶解蛋白和一部分球蛋白，球蛋白谷蛋白均能溶解干碱粉，所以加入合适碱粉能够提升出胚率。（目标是为了除去豆浆上泡沫，降低浆粘稠性，便于过滤）。利用虑浆机或离心机（80目筛网）将豆浆和豆渣分离。磨豆作业操作步骤要求及质量标准磨浆标准（冷天）；手摸无显著颗粒感、无发烧现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。磨浆标准（热天）；手摸无显著颗粒感，磨片松紧度及进水量相互配合，尽可能避免浆水发烧现象，浆水从磨机出来时应起鱼鳞状。磨浆分离：出浆时，浆水浓度大约7~8度（以测浆仪器为准）手感：手摸浆水有粘性，分离出豆渣比较干，口吹时，豆渣会自动飘起为宜。4、磨浆分离机：第一台分离机⑴出浆时浓度不能太大，⑵浆水不能过得太大，⑶管道内豆浆泡沫不能太多，不然轻易堵管道。以上3点情况出现时需立即清洗管道，或空抽管道。（空抽管道时必需关闭进入离心机浆水阀门）⑷控制好浆水流速。每日工作结束后应对自己使用生产工具及卫生责任区做好卫生清洁工作，卫生清洁应达成卫生标准。（四）煮浆：煮浆时通常把豆浆温度加热到100℃为益，而且时间要尽可能缩短，不能反复煮，如煮浆温度过分低凝聚作用缓慢，温度过高，蛋白质因为沉淀作用强烈，造成过分凝聚，全部不利于点浆。（消泡剂千分之三左右，以干豆量为准）。煮浆作业操作步骤要求及质量标准 煮浆职员作业时应注意安全，需穿工作服，避免违规操作引发安全事故。煮浆职员应注意桶内浆水量，避免浆水过多造成操作困难。煮浆时应将浆水完全煮开，严禁将生浆或夹生浆放入下道工序。每日生产结束后当日生产所用生产辅料（消泡剂）应做好记录并通知车间责任人。煮浆时应完全煮开至100℃豆浆。煮浆工作完成后需清洗浆桶并排放清水入煮浆桶气管道位置以备第二天工作前加温到大约80℃作为疏通管道及杀菌消毒。每日工作结束后应对自己使用生产工具及卫生责任区做好卫生清洁工作，卫生清洁应达成卫生标准。（五）点浆：其作用是使豆浆中蛋白质经过盐析沉淀出来，由溶胶变为凝胶，用酸水点浆时：PH值4~5酸度为宜，用卤片和酸水混合点浆时：卤片和酸水用量30斤左右，卤片和酸水各二分之一。（在不一样情况时用量可稍做调整）将酸水慢慢放入热浆中然后用勺在豆浆中轻轻搅动，是豆浆全部上翻旋转要均匀一致。并注意观察凝聚状态，通常情况下搅动在1分钟之内即可，从点醋到全部凝固成型，通常应掌握在1分钟时间左右。豆浆凝固后必需有一段充足静置时间，称为“蹲脑”，蹲脑时间长短和豆腐品质和出品率有十分亲密关系，豆浆凝固操作结束后，蛋白质联络仍在进行，组织结构也在形成之中，经过一段时间凝固才能完全，结构才能稳固。蹲脑时间短，蛋白质组织结构不牢靠，未凝固蛋白质会随黄浆水流失，豆腐弹性更失，出品率也随之下降。时间长温度降低凝固物想合能力弱，黄浆水不易析出，使压榨成型困难，依据实践经验蹲脑时间为10~15分钟为宜，在此期间一定要注意保温。点浆作业操作步骤要求及质量标准点浆时应注意观察包榨职员工作进度，在正常生产情况下，点浆应以不耽搁生产为前提，（只要能确保供给豆腐给包榨职员情况下避免过急点浆）尽可能在合理温度时点浆。下浆时应滤网一道，避免豆渣漏入浆水中，影响豆腐胚质量点浆时应注意浆水浓度，依据浆水浓度合理选择醋水使用量。3、点浆时操作员应控制好点浆温度（87℃左右）。标准上下醋水后能够见到豆腐花上涌现象为宜。舀醋水前应注意豆腐结构情况，应在浆水完全结构，捞浆时无乳白色浆水为好。放好浆后，缓慢加入2~3桶醋水，轻轻翻动浆水，当豆浆出现白色小颗粒状，翻动速度减慢，待形成悬浮糊状后，静置，养脑10~15分钟。下好醋水后应注意蹲浆，搅浆时应缓慢。操作职员应随时注意浆水浓度，出现异常情况时应立即通知磨浆职员采取填补方法。9、撇水：用浆耙轻轻搅动，待豆腐脑和水分层后，放入箩筐，滤水，用胶管将子水抽排到流槽内。破脑：拿出箩筐，用浆耙轻轻翻动，破脑，然后放箩筐，撇去多出子水。（注意：撇水前5分钟搅动豆腐，让豆腐和水分离。撇水完后不能存放太久以防豆腐变老、变冷。）10、做好醋水保养工作是确保腐乳质量关键，醋水池必需常常清洗。随时关注醋水桶内醋水漂浮物及霉变，以防产生杂菌。11、舀醋水时应留足下次使用用量。12、每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并达成卫生标准。（六）压榨和切胚、摆胚：将多出醋水排出，把豆腐脑用桶按要求量倒入放好布压榨框内，压榨是要求用力均匀，逐步加大压力，压榨去水程度，依据豆腐胚所需要水含量来决定，豆腐胚水份含量通常春秋为%左右，冬季%，夏季%左右，（在不一样季节依据领导出示工作统计牌要求来决定水份含量值）。压榨成豆腐胚要厚薄均匀，水份符合要求，软而有弹性，色泽正常，无蜂眼及麻皮现象，简单测定豆腐胚含水量方法，可用拇指和食指夹紧豆腐胚稍用力挤豆腐，如豆腐切面处稍露出水份，但不滴下而手指放松后，水份又被吸回，表明水份适宜，豆腐胚质量好坏，可用下面打油诗为标准：胚子身穿浅黄褂，光泽显著弹性大。水份适宜无蜂眼，细腻坚固不开花。上下四角真平整，厚薄一致没坑洼。不硬不软不碎块，优质豆腐要属它。压榨完豆腐胚温度较高，通常在70度之间，豆腐胚中原有微生物极难繁殖，但因为豆腐胚含有微生物生长良好营养，如不立即快速降温和散发表面水份划刀接种，豆腐胚中杂菌就会大量繁殖，使豆腐胚变坏变质，豆腐胚制成后，立即接种并进行培养。压榨作业操作步骤要求及质量标准依据车间责任人下达生产单选好框型来进行生产操作。包榨豆腐胚前应对豆腐布进行一次根本清洗。包榨豆腐胚时由车间责任人决定不一样规格品种豆腐胚厚度进行生产，避免过厚或过薄现象发生。包榨豆腐胚时应注意扒平豆腐，避免出现包好豆腐胚一边厚一边薄现象。包榨时应注意榨机压榨速度，严禁一次压榨到底现象，造成涨格或损坏包布。应分2~3次压榨为宜。上榨：在榨车上面放榨板和榨框，铺上包布，用手指把框内四角及底边包布顶平。用桶舀出豆腐脑，并依据豆腐坯品种规格来确定豆腐脑量，均匀倒放到榨框内，用耙子扒平和充填四角，然后包好包布。拿出榨框，放到下一块榨板上，并一起放到包好豆腐上，放平，上下对齐。把另一块包布放在榨框上，再反复前面相同操作，直到把点脑桶豆腐包完为止。压榨：把包好豆腐推入榨机中，扳动换向阀，依据豆腐脑稀稠和老嫩程度调整榨机运行速度均匀，压榨时间≥5分钟。出榨扳动换向阀，待榨机压板离开最上层榨板后，拉出榨车。打开包布，检验豆腐厚薄及软硬程度，合格，下榨；如不合（偏厚、偏软），则要复榨。操作职员在包榨豆腐胚时，同一板豆腐间厚度误差不应超出0.1cm。压榨时应注意观察豆腐胚水分，起榨时机应为豆腐滴水量显著降低为宜，滴水情况不成线状，豆腐胚含水量依据不一样季节结合领导出示工作统计牌要求来决定水份含量值。割边翻板时应注意力度避免弄坏豆腐胚。每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并达成卫生标准。（七）切胚及翻胚、摆胚、接菌种作业操作步骤要求及质量标准：把下榨豆腐搬到晾坯架上，套上刀框，并推拉刀框，使豆腐整齐（必需时轻拍豆腐，使其散开、平整），然后，双手握住豆腐刀两头手柄，顺着刀框纵向由远而近，划第一刀。捡去豆腐两边边子，转向，套上刀框，拉平，划第二刀。然后把豆腐另两边边子及4个角豆腐坯捡去，放在洁净盒内。豆腐坯感官标准：块形整齐、无歪块、斜块、无粘。4、翻坯：把划好块豆腐，成排翻立起来，挑出厚、薄、糟、麻、蜂窝、软等豆腐坯，并用洁净盒盛装。5、依据车间责任人下达生产刀型选好刀架进行生产。生产操作前应对生产刀架进行清洗。划块时应注意力度，避免弄伤及划坏豆腐胚。划块时应注意豆腐胚在刀架内平整性，严禁豆腐胚在不平整情况下划刀。每日工作结束后应把生产用具及卫生责任区做好清洁工作并达成卫生标准。接种：接种是前期发酵关键步骤。首先要选好生长良好种子，并将种子按百分比称好，以千分之六左右标准（干豆为准），并浸泡水中（冷开水）约20~30分钟，将种子水用滤布过渣后搅拌均匀方可用。夏天不能用隔夜种子水，要求越新鲜越好。接种时要求豆腐胚全方面接触菌种水，时间要短，预防豆腐胚吸水，不利于发酵。将接好种豆腐胚放入室内，下层发空盒一个，上层放空盒一个并加上布条一保持温度。菌种水标准一定要使用冷开水。菌种配比100：1即10斤水配0.3斤菌种，在使用新霉盒或清洗完霉盒后首次配比应为10:0.3。接种作业操作步骤要求及质量标准：依据企业生产工艺要求菌种配比量结合当日生产任务搓好菌种。喷洒菌种是应注意豆腐胚温度，严禁在豆腐胚在高温情况下喷洒菌种，豆腐胚温度应在30℃以下。喷洒菌种时：用喷枪喷洒菌种。喷洒时应以“之”字形摆动喷枪，喷洒均匀。摆胚作业操作步骤要求及质量标准：摆豆腐胚时使用霉盒应洁净清洁。摆豆腐胚时应注意豆腐胚之间距离均匀，方便霉毛生长。一霉盒放满后应喷洒一次菌种（要求豆腐胚四面均匀喷洒到菌种）。4、摆放标准：豆腐坯要摆正、不倒、不掉。挑出厚、薄、糟、麻、蜂窝等不合格品。5、豆腐胚和豆腐胚之间距离应为一手指宽度为宜，避免过宽或过窄而影响霉毛生长。当霉胚够一定数量后（标准上为12个霉盒）需抬入霉房；并依据情况盖好盖布，假如是第一个入房或最终一个入房者还需统计好入房时间或结束时间。每日工作结束后应对当日使用生产辅料（菌种水）做好使用量和剩下量统计并通知车间责任人。当日生产任务完成后，自己使用生产工具及卫生责任区域应做好卫生清洁工作并达成企业要求。（八）前期发酵：接好种豆腐胚进入发酵房后，依据气候情况采取对应方法控制霉房温度及相对湿度，来确保霉生长条件。春秋季节室温通常在20℃~23℃左右，豆腐胚接种后13~14小时左右开始生长，20～22小时左右基础已全方面生长，但需倒柜一次，其作用一是调整温度差距。二是预防部分霉盒内温度过高影响质量（霉盒内温度不能超出30度，依据季节实际情况来控制霉盒内温度）。三是补充空气，使霉胚能正常繁殖。依据霉毛生长情况，由看霉职员依据不一样情况开始养花。依据不一样季节不一样温度控制好霉房温度，控制好捡霉时间长短。夏天室温通常为30℃~32℃，霉胚生长较快，但不宜发好，轻易发泡脱皮。 温度湿度发霉时间 26℃85~95℃ 28--3029℃~30℃ 96℃ 20--24 前期发酵作业操作步骤要求及质量标准1、豆腐胚进入霉房开始至检霉完成，看霉职员每小时对霉房进行巡察一次，并统计室内温、湿度和霉盒内温度归咎不一样季节来确定温度。（如：冬天霉房内温度20~24度，霉盒内温度应为26~29度，春天霉房内温度20~24度，霉盒内温度应为25~28度）依据实际温度情况来开启空调、暖气来控制好霉毛生长。2、如发酵房温超出28℃，开空调仍未能降温，看霉职员必需从该垛中间错开霉盒，以利散热，但要预防风干现象，如发酵房温低于23℃，则应开蒸汽进行升温，方便预防霉毛生长时间过长。3、依据腐乳发酵情况及霉毛生长要求确定适宜倒柜时间及错柜时间。4、依据霉毛生长情况进行错柜或合柜。若霉毛生长旺盛产生大量热量，则把霉盒合适错开散热；若霉毛生长稀疏，则把霉盒合适合拢保温。5、养花：养花时间4~10小时之间。6、依据天天生产腐乳胚情况，挑出发霉好和不好腐乳胚分类，以备制作不一样豆腐乳品种。（九）腌胚：腌胚目标是为了脱去腐乳胚中水份，腌制后霉丝及腐乳胚全部失水收缩，胚体变得挺硬，霉丝在腐乳胚外形成一层被膜。经过发酵以后霉丝也不丝散，起到保护作用。在加制盐水时，不一样品种添加盐水波美度度数也不一样（可依据领导出示工作统计牌要求来决定）。捡霉、腌胚作业操作步骤要求及质量标准职员在每日工作前应清洁好待用生产工具（腌胚盒等）及场地卫生，霉盒需用醋水擦洗洁净无显著杂质。职员在捡霉操作时应注意手法，严禁违规操作避免下道工序存在质量隐患。检霉标准：毛坯六面有毛，霉毛长1.5~2厘米。白而不发黄。按进发酵室前后次序检霉，毛坯应块块分检，不应有连坯现象，挑出风干坯、块形不整坯、染菌坯。捡霉操作时应扯断霉丝，确保腐乳胚和腐乳胚之间无霉丝牵连。检霉时，大母指顶住毛坯，食指、中指、小手指同时向前块块分检，不应有连坯现象，块块检开。抓6块合为1条，6~8条合为一排。检完霉后，霉盒码放整齐，盖盒/盖布要分开单独码放；有染菌霉盒需挑出，集中码放，并作标识。职员在腌胚时应依据企业要求腐乳胚重量和盐分配比来进行腌制。9、腌制用盐量应严格根据不一样腐乳品种来腌制。如⑴抛盐腐乳品种时按25斤腐乳胚2.7斤盐来配比腌制。盐水波美度为11℃。（注：抛盐品种必需分三次抛盐至腐乳胚均匀，不能有腐乳胚粘连在一起）⑵腌制辣腐乳品种时按30斤豆腐胚、4.5斤盐量其中含鲜辣椒在内来配比腌制，盐水波美度为13℃。）腌胚时间应为二十四小时为宜，盐水侵泡时间应为12小时，如有更改将另行通知。（注：在腌胚过程中注意室内温度，如温度过高要立即开启空调以防烧胚）11、全部剩下盐水：夏天不能超出三天使用，冬天不能超出五天使用（依据实际情况处理）12、职员在添加盐水时应注意用量，确保盐水盖过腐乳胚。13、职员每日对所使用生产辅料（盐）做好统计并通知车间负责人。14、职员每日工作结束后应对自己使用生产工具做好维护及卫生责任区及清洁工作并达成卫生标准。（十）装瓶：一、红油腐乳标准：在抛粉时要求均匀，表面红色内部呈黄色，咸淡适口、无异味、块状整齐均匀，质地细腻。二、白腐乳标准：腐乳呈乳黄色含有白腐乳特有香气，滋味鲜美，咸淡适口、无异味、块状整齐均匀，质地细腻。上酒：酒度是依据不一样季节来调整，冬季可低一点，夏季可偏高一点（1度-2度之间）。如酒度偏低成熟快，但保质期短。在后期发酵阶段加入酒作用是：1、酒精能抑制微生物生长繁殖，免去杂菌感染。2