2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试参考题库含答案

“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！（图片大小可任意调节）2024年高等教育工学类自考-00980烹饪原料学笔试参考题库含答案“人人文库”水印下载源文件后可一键去除，请放心下载！第1卷一.参考题库(共75题)1.蛋白质完全水解后的产物为（）A、多肽B、二肽C、氨基酸D、胺2.属于单纯脂肪的是（）A、磷脂B、糖脂C、脂肪D、软磷脂3.下列属于水传热烹调长时间加热法的是（）A、炖B、烧C、涮D、煮4.已知天然食品中最理想的优质蛋白质是牛肉。5.糖醋脆皮鱼是用热渗调味的方法调味的。6.硒是健康物质。豆类中豌豆含硒最多7.下列氨基酸中属于碱性氨基酸的是（）A、谷氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、色氨酸8.等量的葡萄糖和果糖的混合物称为（）A、单糖B、低糖C、多糖D、转化糖9.简述蛋白质的主要生理功能？10.烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）11.按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为（）。A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B、鲜活原料、干货原料和复制品原料C、主料、配料和调味料D、农产食品、畜产食品、水产食品等12.烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义。 A、无关轻重B、重要C、一般化D、可有可无13.能延缓油脂氧化酸败作用的物质称为（）A、乳化剂B、抗氧化剂C、防腐剂D、催化剂14.简述烹饪中维生素的保护方法。 15.以下属于食用合成色素的有（）。A、红曲米B、苋菜红C、胡萝卜素D、柠檬黄E、靛蓝16.厨房内的温度比较高，不用装空调，否则浪费电力。17.鱼头浓汤烹制过程中的盐和味精应该是在（）A、刚下锅立即加入；B、汤水煮沸时加入；C、起锅时加入18.植物油比动物油更容易被人体吸收。19.厨师是以（）为职业，通过制作符合科学性和饮食质量标准的食品，为社会提供饮食服务的事业技术人员。 A、炒菜B、切配C、烹饪D、食品20.在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用。（）21.简述淀粉酶的分类。22.稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。（）23.决定肉颜色的物质主要是（）A、肌红蛋白B、苋菜红C、柠檬黄D、红曲色素24.呈味物质以氢键形成的化学键结构对应的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味25.与非水物质构成一个整体的水分是（）A、邻近水B、体相水C、滞化水D、构成水26.化学键包括离子键 金属键（）A、二硫键B、离子键C、氢键D、盐键27.支链淀粉以碘液处理显（）A、蓝色B、紫红色C、黄色D、绿色28.浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。29.亲液溶胶区别于疏液溶胶的特点是它具有（）A、丁达尔现象B、胶凝性C、布朗运动D、电渗现象30.对于谷类的合理利用，要合理搭配豆类和动物性食品，以提高谷类蛋白质的营养价值。搭配原则有三个，下面叙述中不是合理搭配原则的是（）A、搭配食物种类越多越好；B、食物种属越远越好，如搭配动物种属；C、各种搭配食物要同时摄入；D、加碱蒸煮、炸，营养损失严重，应当尽量避免。31.简述“地中海饮食”的七个关键词。32.最能体现真鲷鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）。A、红烧B、油炸C、爆炒D、清蒸33.配菜的原则是什么？举例说明。34.在原子中，原子核由中子和下列哪种粒子结合而成（）     A、分子B、质子C、电子D、量子35.在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择（）进行治疗。A、粟B、荞麦C、玉米D、高粱36.在人体内消化率最低的油脂是（）。A、芝麻油B、葵花子油C、玉米油D、牛脂37.“芙蓉鱼片”的鱼片是用手勺将鱼茸分次均匀地舀成片状放入油温为（）热的油锅中加热而成。          A、二成B、三成C、四成D、五成38.下列脂肪酸中，属于不饱和脂肪酸的是（）A、硬脂酸B、软脂酸C、油酸D、丁酸39.简述制汤的定义、分类，并举例。40.蛋白质的生理功能是什么？41.糖由（）、（）、（）三种元素组成，大多数分子中氢与氧之比为2：1，正是水分子的组成比例。42.味觉只能感受溶于水的呈味物质。43.淋推法勾芡范围（）A、多用于扒菜B、多用于烧、烩、焖菜C、多用于炒、爆、溜菜44.脂类是脂肪和类脂的总称，主要由碳，氢，氧三种元素组成45.野猪肉质细嫩，但皮较厚，味道鲜美。（）46.下列多糖中，不含α-1.4糖苷键的是（）A、直链淀粉B、糖原C、纤维素D、支链淀粉47.简述糖类物质的生理功能和在食品加工的作用。48.下列物质中，主要成分不是甘糖是（）   A、白砂糖B、冰糖C、绵白糖D、乳糖49.系统和环境之间除因温度差而传递的能量以外的所有其他形式能量称为（）    A、内能B、热C、功D、自由能50.蔬菜的营养成分包括（）。A、水分B、蛋白质C、矿物质D、维生素E、糖类51.刀用完后应用干净的布擦拭干净，放在干燥、安全处，以免伤人：如果长期不用，表面应涂上一层黄油。这样的做法你认为是如何？（） A、多余的动作B、完全正确C、不一定正确D、不知道52.高粱米中所含脂肪及铁要比大米少53.谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？54.蔬菜的储存保鲜方法主要有（）。A、堆藏B、冰藏C、速冻储藏D、埋藏E、窖藏55.中国面点的特点是什么？56.淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用57.蛋白质系数为6.25，则每200克蛋白质中含氮为（）A、12.5克B、32克C、48克D、64克58.系统和环境之间因温度差而传递的能量为（）    A、内能B、热C、功D、自由能59.由6个碳原子组成的单糖称为（）A、乙糖B、醛糖C、酮糖D、六糖60.维生素的种类很多，一般按其溶解性可分为两大类，即（）维生素，和（）维生素。61.简述烹饪的含义和作用。 62.蛋白质系数为6.25，则每400克蛋白质中含氮为（）A、25克B、64克C、125克D、128克63.谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。64.下列哪种营养素在人体内分解可以产生热能。（）A、蛋白质B、矿物质C、维生素D、脂肪65.烹饪中油的使用需注意事项有哪些？    66.脂肪组织一般分为（）和（）。67.自然界中存在的单糖，其构型大多数为（）A、L构型    B、D构型        C、Z构型       D、E构型68.辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）69.按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（）。A、植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B、鲜活原料、干货原料和复制品原料等C、主料、配料和调味料D、农产食品、畜产食品、水产食品等70.叶绿素在什么条件下以保持绿色（）A、碱性B、中性C、酸性D、高温71.下列味觉中从此即为感受器到感觉有味速度最慢的是（） A、咸味        B、甜味         C、苦味          D、酸味72.下列键中哪种不是维持蛋白质分子三四级结构的键（）A、氢键B、肽键C、盐键D、二硫键73.狮头鹅是我国最大的鹅种，原产于山东省。（）74.华北猪型的猪比华南猪型的猪体大。75.软溜主要以油作为导热体。第2卷一.参考题库(共75题)1.吃精白米、精粉面比吃标准米和标准面更有营养价值2.过油可以分为滑油，走油两种方法。3.两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、（）、脂肪组织。4.肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，带有一定气味这叫（）。A、腐败期B、自溶期C、成熟期D、僵直期5.还有较多钙、镁离子的水称为（）A、硬水B、软水C、纯净水D、活化水6.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。7.在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）A、维生素B1B、维生素CC、维生素B2D、维生素B8.下列属于腌腊制品的有（）。A、肉脯B、火腿C、咸肉D、肉松E、腊肉9.食品卫生“五四”制中，四过关是一洗二涮三冲四（）A、揩干B、保洁C、密封D、消毒10.油脂在烹调过冲中可以发生（）A、盐析作用B、氧化反应C、羰氨反应D、成脎反应11.下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）。A、米醋B、糖醋C、熏醋D、合成醋12.中火沸水缓气蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。13.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）。A、酱油B、小苏打C、柠檬汁D、食盐14.海参常根据其背面是否有刺，分为（）和（）两大类。15.厨房5S之清扫定义是（）  A、清除工作场所内的脏污B、区分“要”与“不要”C、物品有“名”有“家”D、标准化、制度化，并维持效果16.评价优质不饱和程度的指标是（）A、酸价B、皂化价C、碘价D、过氧化值17.在畜类食品、禽类食品、水产类食品中，一般而言，脂肪含量最少的是（）18.D-氨基酸一般带什么味型（）A、酸B、苦C、甜D、鲜19.β-淀粉酶水解淀粉是每次切下的是一个（）A、麦芽糖分子B、葡萄糖分子C、蔗糖分子D、果糖分子20.“炒鲜奶”要将油温加热至（）下蛋清牛奶。  A、二成热B、三成热C、四成热D、五成热21.禽类副产品包括（）、禽胃、禽肝、禽肠等。22.人类感到最适口的食盐咸味浓度是（）A、0.2~0.5%B、0.5~0.8%C、0.8~1.2%D、1.2~1.5%23.原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。A、脂肪含量B、维生素含量C、含水量D、胶质含量24.简述清明节以及清明节的饮食习俗。25.厨房冷冻设备，温度大多设定在（） A、-8℃～-10℃B、-5℃～-10℃C、-18℃～-23℃D、-20℃26.厨房冷藏设备温度大多设在0℃～10℃。27.无定形，碳和金刚石属于（）A、同分异钩体B、差向异钩体C、周素异性体D、多晶体28.淀粉在敏的作用下彻底水解的产物是（）A、糖苷B、葡萄糖C、麦芽糖D、果糖29.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蜡B、甘油C、乙醇D、蔗糖30.烹饪原料知识是一门烹饪（）学科。 A、大众B、普通C、专业D、高科技31.菜籽油是我国主要的食用油脂，下列关于菜籽油的叙述错误的是（）。A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料B、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高C、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱32.美国、（）、法国、澳大利亚、阿根廷是世界小麦五大出口国，合占世界小麦总出口量的85％以上。 A、中国B、加拿大C、日本D、英国33.鹌鹑也叫雏鸡。（）34.简述地中海式饮食特点。 35.硫胺素是指（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B1236.植物性原料的生物性质包括（）。A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、萌发、抽薹E、呼吸作用37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）38.芙蓉鱼片中用来起泡的是（）A、蛋清蛋白B、蛋黄蛋白C、大豆蛋白D、肌肉蛋白39.直链淀粉以碘液处理显（）A、蓝色B、紫红色C、黄色D、绿色40.决定陆叶蔬菜颜色的物质主要是（）A、叶绿素B、类胡萝卜素C、柠檬黄D、红曲色素41.葱的辣味成分主要是（）。A、辣椒素B、姜酮C、硫化物D、谷氨酸钠42.维持蛋白质一级结构的主要化学键是（）A、肽键B、范德华力C、疏水键D、氢键43.我国著名的金华火腿属于（）。A、北腿B、云腿C、宣腿D、南腿44.以下属于食用菌类蔬菜的有（）。A、石耳B、木耳C、口蘑D、蕨菜E、虫草45.请写一个养生轻淡食谱。46.“干炸响铃”是温州风味菜肴。47.下列选项中不属于稀溶液的依数性的是（）A、导电性B、蒸汽压下降C、沸点升高D、凝固点下降48.乳化剂中同时含有疏水基合（）A、催化剂B、亲水基C、结合基D、亲醇基49.将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（）  A、煎B、贴C、塌D、熘50.手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的（） A、首要条件B、成功要素C、决定因素D、重要措施51.“挂霜豆腐”要把豆腐切成 1.5 厘米见方的小方块，并用干布吸干水分。52.蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。（）53.生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为（）和（）。54.一定量的麦芽糖和糊精的混合物称（）    A、单糖B、饴糖C、多糖D、转化糖55.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）56.去除钙、镁离子的水称（）A、硬水B、软水C、纯净水D、活化水57.制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A、色拉油B、猪油C、豆油D、花生油58.下列几种食物油脂中亚油酸含量占食物中脂肪酸总量最多的是（）A、牛油B、豆油C、棉籽油D、色拉油59.（）是已知天然食物中最理想的优质蛋白质，其生物价高达95。60.人工燕是用天然燕窝和（）制成。61.电冰箱非正常断电，等再来电时，不应立即接通电源，应等5分种后再接通。62.儿童对甜味最敏感。63.以下属于鱼类的品种有（）。A、鲍鱼B、鱿鱼C、乌贼D、银鱼E、鳝鱼64.被称为“百味之母”的是酱油65.在食用油脂中，植物油营养价值相对较高，动物油营养价值相对不高，所以不要吃动物油66.北京鸭原产于北京东郊潮白河，当地习惯称为（）。A、白鹜鸭B、连城白鸭C、北京白鸭D、白河鸭67.朝鲜蓟是属于____蔬菜。（）A、球茎B、鳞茎C、结球叶菜D、花菜类68.鱼眼突出，澄清而透明，鱼鳃色泽鲜红或粉，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，是新鲜鱼。69.下列关于果蔬的营养价值的叙述，不正确的叙述是（） A、蔬菜是维生素和无机盐的主要来源，是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B1、钙和铁的主要来源。B、蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌，因此，它们能增进食欲和帮助消化。C、蔬菜在体内的最终代谢物呈碱性，故称“碱性食物”，对维持体内酸碱平衡起重要作用。D、蔬菜也是蛋白质的主要来源。70.水分活度在0.9以下时，事物的腐败菌主要是酵母菌和（）A、细菌B、霉菌C、啫盐菌D、真菌71.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。72.互为实物与镜像关系的一堆化合物称为（）A、顺反异构体B、对应异构体C、构造异构体D、构想异构体73.熟鸡肉的特征香气是硫化物和（）A、羰基化合物B、糖苷C、生物碱D、乙酰吡啶74.禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）。A、感官鉴定法B、物理检测法C、化学检测法D、生物检测法75.中式香肠的特点是什么？第1卷参考答案一.参考题库1.参考答案：C2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：错误5.参考答案：错误6.参考答案：错误7.参考答案：C8.参考答案：D9.参考答案：①构造机体，修补组织。蛋白质是构成生物机体组织不可缺少的物质。组织器官受伤后的修补、新陈代谢补偿、生长发育、组织更新都需要蛋白质。②调节生理功能。机体的各种酶、激素、抗体血浆蛋白都直接或间接来自蛋白质。③供给能量。每克蛋白质可生热16.7kj。④运载作用。人体各种营养物质经过肠壁吸收后进入血液，再透过细胞膜进入细胞内，其过程的载体大多是蛋白质。10.参考答案：正确11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：B14.参考答案：第一招：低温保存。买回家的新鲜青菜，如果不及时吃掉，便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时存放若干天，维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处，并尽快食用。第二招：边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽，将上面的豆子丢掉，事实上，豆中的维生素C含量比芽高2—3倍，丢了岂不可惜。第三招：先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗，认为这样更加卫生，其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，同时，菜中的水溶性维生素也会被流水“无情地带走”。洗干净了的马铃薯、葫萝卜（红萝卜）、萝卜煮了以后，也许你习惯把汁倒掉，这太可惜了，应该把汁冲入汤里去，因为这种汁里有很多维生素C和B1。第四招：别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的“敌人”，用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解，从而降低营养。第五招：炒菜时盖上锅盖。实验表明，若盖住锅盖烧菜，蔬菜中的维生素B2只损失15%—20%，维生素就不会氧化了；如果不盖锅盖，就多损失2—3倍；不加锅盖煮菜7分钟，维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样，而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏。第六招：旺火快炒。第七招：现炒现吃。第八招：吃菜也应喝汤。15.参考答案：B,D,E16.参考答案：错误17.参考答案：C18.参考答案：正确19.参考答案：C20.参考答案：错误21.参考答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱支酶。22.参考答案：错误23.参考答案：A24.参考答案：C25.参考答案：D26.参考答案：B27.参考答案：B28.参考答案：正确29.参考答案：B30.参考答案：D31.参考答案： 1.红酒：红酒对心脏有益是大家公认的，不过量要适中，每天喝红酒不超过1杯，而且饮酒时要保持愉快、豁达的心情。 2.水果和蔬菜 ：地中海地区盛产葡萄和柑橘，这两类水果中分别富含白藜芦醇和橘皮苷，可以抑制血栓，达到保护心血管的效果，还有抗癌的功用。有一种蔬菜是各国的菜谱里都不会缺少的，那就是番茄。番茄素有与橄榄油相同的功能，即抑制胆固醇的氧化，减少患心脏病的风险。番茄素的另一个显著特点是抗癌，尤其对胃癌、结肠癌、直肠癌、前列腺癌等预防有效。 3.大蒜：大蒜最显著的好处是能降低胆固醇水平、降低血压和血液黏稠度。而高胆固醇、高血压和高血黏度正是心脏病的三大元凶。一项研究证明，常吃大蒜对减少高血压发病率的几率在1/3以上。 4.面条和面包在地中海人的典型食谱中，面条通常只是前菜和头盘，并不当作主食吃，三明治吃得也很少，所以实际上地中海饮食法中的面食并不可怕，人们按照传统的地中海食谱吃面食，既能保证身体得到足够的“燃料”，又不会发胖。 5.橄榄油：橄榄油中所含的不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平。胆固醇很容易沉积在动脉血管中，造成动脉硬化和阻塞，而橄榄油的另一好处是能使血液变稀，有助于防止形成微小的血液凝块，从而防止心肌梗塞等心脏疾病的发生。 6.鱼：地中海海域盛产沙丁鱼，沙丁鱼肉中含有丰富的Ω-3脂肪酸，有助于降低血液黏稠度和血压，保持正常的心律，提高有益的高密度脂蛋白胆固醇的水平。科学研究发现，如果人体摄入较多的Ω-3脂肪酸，能够大大降低心脏病发病的风险和预防心跳停止导致的猝死，对关节炎、抑郁症等疾病的发生也有很好的控制作用。 7.豆类：豆类能缓慢、平稳地把糖分释放到血液中，只要每天摄取25克豆类蛋白，就可降低血液里的胆固醇和其他有害血脂如甘油三酯，如果再配合低胆固醇和低饱和脂肪饮食，则可降低心脏病的发病率。豆类蛋白对癌症、肾病及糖尿病等的治疗也有帮助。32.参考答案：D33.参考答案：34.参考答案：B35.参考答案：B36.参考答案：D37.参考答案：A38.参考答案：C39.参考答案：40.参考答案：构成和修补机体组织、调节生理功能、运输功能、构成抗体和干扰素、供给热能。41.参考答案：碳；氢；氧42.参考答案：正确43.参考答案：B44.参考答案：正确45.参考答案：错误46.参考答案：C47.参考答案： 糖类是人和动物体主要的供能物质。 糖类可与脂类形成糖脂，是构成神经组织与细胞膜的成分； 糖类还可与蛋白质结合成糖蛋白及粘蛋白，它们都是具有重要生理功能的物质。 糖类与食品加工的关系1、还原糖能使食品变褐 2、保持食品的粘弹性（淀粉与果胶等） 3、赋予食品甜味（单糖、二糖）48.参考答案：D49.参考答案：C50.参考答案：A,B,C,D,E51.参考答案：B52.参考答案：错误53.参考答案： 结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚。 营养成分：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆。54.参考答案：A,C,D,E55.参考答案：取料广泛，制作精细；品种繁多，风味各异；注重馅心，讲究口味；技法多样，造型逼真；适时应节，耐贮耐存。56.参考答案：A57.参考答案：B58.参考答案：B59.参考答案：A60.参考答案：脂溶性；水溶性61.参考答案：含义：是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。作用：烹的作用：（1）杀菌消毒。（2）促进大分子的营养素分解，有利于消化吸收。（3）形成芳香物质，使食物变得芳香可口。（4）促进复合味的形成。（5）使原料色泽鲜艳，形状美观。调的作用：（1）除去异味。（2）增进美味62.参考答案：B63.参考答案：重要；非常广泛64.参考答案：D65.参考答案：动植物油搭配或交替食用：首先，以植物油为主，动植物油搭配或交替