中式烹调师高级工理论知识模考试题+参考答案

中式烹调师高级工理论知识模考试题+参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、属于异质组配的菜肴是（）。A、汤爆双脆B、银芽鸡丝C、清炒鱼米D、腰果鸡丁正确答案：D2、下列选项中不属于价格折扣定价策略的是（）。A、产品价格渗透B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、团队用餐优惠正确答案：A3、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、1%B、4%C、3%D、2%正确答案：D4、鸡烫泡煺毛，冬天的最佳水温为()。A、70-80℃B、50-80℃C、60-80℃D、75-80℃正确答案：D5、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。A、凝聚力B、知名度C、利润率D、规范化正确答案：A6、菜肴的质，是指组成菜肴的（）和风味指标。A、各种原料总的营养成分B、原料种类C、各种原料的总和D、不同原料的数量正确答案：A7、储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A、亚麻苦苷B、硝酸盐C、龙葵碱D、苦杏仁苷正确答案：B8、（）应做到专人、专用具，营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置，强化消毒管理。A、点心间B、粗加工间C、炉灶作业区D、冷菜间正确答案：D9、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性形式上的()三个方面的特征。A、抽象性B、直观性C、多样性D、单一性正确答案：C10、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为()。A、拼B、排C、扣D、贴正确答案：C11、加工动物性茸泥时应选择（）的原料。A、蛋白质含量高B、肉质洁白C、脂肪含量高D、结缔组织多正确答案：A12、下列海鱼中，鱼鳔可加工成鱼肚的是（）。A、鲱鱼B、鲈鱼C、鲅鱼D、大黄鱼正确答案：D13、茎菜类原料是以()作为食用部位的蔬菜原料。A、植物的花蕾B、植物的鳞茎C、植物的根茎D、植物的茎部正确答案：D14、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。A、高B、一样C、冬天一样D、低正确答案：A15、加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。A、水分含量高B、淀粉含量少C、纤维含量高D、淀粉含量高正确答案：D16、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，()的解冻方法是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还会使冻结原料重新污染。A、科学合理B、热水泡C、水冲D、温水冲正确答案：A17、牛柳汁中，桂皮主要起（）作用。A、解腻B、去腥C、增香D、调色正确答案：C18、爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱科学B、爱学习C、爱集体D、爱家庭正确答案：A19、（）类菜肴具有特殊的芳香味，色泽枣红色的特点。A、熏B、焗C、香炸D、烤正确答案：A20、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开B、用木棒等绝缘工具将触电者使劲推开C、直接将带电设备砸坏以切断电源D、找到电闸及时拉断电源正确答案：A21、宰杀家禽时割断血管的目的是()A、使其快速死亡B、放尽血液C、便于煺毛D、便于烹饪正确答案：B22、职业道德在内容方面具有（）。A、稳定性和连续性B、超前性和偶然性C、稳定性和复杂性D、暂时性和波动性正确答案：A23、菜肴的香味主要是指当食物()以后表现出来的嗅觉风味。A、加热和调味B、加热前调味C、调味确定D、长时间加热正确答案：A24、厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(）。A、铁丝B、熔丝C、铝线D、铜线正确答案：B25、猪肠经里外翻洗后，接着进行的加工步骤是()。A、初步熟处理B、直接熟处理C、破肠清洗D、择除污秽物正确答案：A26、（）是将牛奶、羊奶或混合奶等鲜乳，经杀菌后，在凝乳酶的作用下使乳中的蛋白质凝固形成凝乳，将凝固的酪蛋白分出，再经加热和加压成型，在微生物和酶的作用下发酵熟化制得的一种乳制品。A、奶酪B、奶粉C、炼乳D、奶油正确答案：A27、菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、子柱下部的老根B、根须C、子柱部D、菌冠正确答案：A28、肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、粗B、多C、细D、少正确答案：C29、由于厨房()，导致电器设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程难以监管B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、设备种类多样且布线复杂正确答案：B30、人体内的必需氨基酸不包括()。A、赖氨B、亮氨酸C、丙氨酸D、蛋氨酸正确答案：C31、面烤法中用玻璃纸包裹起来的原料必须是经过()的原料。A、部分腌味B、腌制入味C、细碎小形D、不经腌制正确答案：B32、鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。A、5-7月B、7-10月C、10-12月D、2-4月正确答案：D33、下列菜肴属于川菜是()。A、清炖狮子头B、回锅肉C、九转大肠D、佛跳墙正确答案：B34、只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的香味特征,才能在菜组配时进行适当的香味搭配。A、形状特征B、营养物质C、口味特征D、香味特征正确答案：D35、产品进人成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性且企业销售收人大于相应的成本增加时，则企业可以采取的做法是()。A、价格维持不变B、提高产品价格C、降低产品价格D、提升产品档次正确答案：C36、“醋椒鳜鱼”中的醋和胡椒一般在（）放入。A、鳜鱼装盘后B、鳜鱼断生时C、加热前D、鳜鱼完全成熟后正确答案：D37、人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时，通常采用的方法是()。A、口对口吹气法B、仰卧压胸法C、俯卧压背法D、使触电者平躺，等待医护人员救治正确答案：C38、加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用()的方法。A、挤B、切C、塌压D、敲正确答案：C39、烹饪时，要形成（）的菜肴，应用60℃～100℃的低温油短时间加热原料。A、酥烂B、脆感C、软嫩D、酥脆正确答案：C40、原料被切割成一定形状后，不仅具有某种美观的形体，更重要的是为()提供了方便。A、预制加工B、成菜美观C、制熟加工D、配料加工正确答案：C41、当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算()。A、1:4:5B、2:2:3C、1:2:3D、1:2:2正确答案：C42、用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂而()A、内部却仍未发透B、内部已不成形C、减少出成率D、不成形正确答案：A43、对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、尊重B、安全C、工资D、绩效正确答案：B44、调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。A、酱汁B、红色C、深色D、有色正确答案：D45、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是()。A、批刀B、剁刀C、斧形刀D、大方刀正确答案：A46、当主料香味较好时,()应起衬托作用。A、鲜味调料B、辅料调料C、有鲜味的辅料D、高级清汤正确答案：B47、淀粉在热水中的糊化作用是（）。A、水解作用B、分散作用C、凝固作用D、酯化作用正确答案：A48、制作“彩色鱼夹”时，鱼片应先进行()处理后再成型。A、修成圆形B、点缀着色C、腌制入味D、预熟成型正确答案：C49、鱼的宰杀方法应根据()来确定。A、鱼的大小B、鱼的种类C、鱼的用途D、鱼的档次正确答案：C50、整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。A、完全一样B、刀法一样，步骤不同C、步骤一样，刀法不同D、完全不同正确答案：A51、整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从（）取出。A、颈部刀口处B、尾部刀口处C、嘴部D、腮部正确答案：A52、原料干制时失去的水分主要是()。A、分子水B、液态水C、自由水D、纯净水正确答案：C53、洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()的效果。A、使颜色更亮B、便于人味C、使口感更脆D、延长保鲜时间正确答案：D54、需要烹调后补充调味的菜肴是()。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁正确答案：B55、鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。A、鲍鱼B、牡蛎C、小杂鱼D、鲨鱼正确答案：C56、常用于新刀开刃的磨刀石是()。A、磨刀棒B、细磨石C、粗磨石D、粗油石正确答案：C57、人的舌头根部对()味最敏感。A、苦B、甜C、酸D、咸正确答案：A58、用于烤制的原料在加热前需进行()。A、腌制调味B、上浆处理C、挂糊处理D、密封处理正确答案：A59、马肉中含有较多的（），故容易发酸。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、糖原正确答案：D60、最早驯养火鸡的是（）。A、非洲人B、澳大利亚人C、欧洲人D、印第安人正确答案：D二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电流大小C、电线位置D、电流通过人体的部位E、电流通过时间的长短正确答案：ABDE2、下列属于感官检验法的操作是()A、手触摸B、试剂测定C、眼睛看D、鼻子嗅E、称取重量正确答案：ACD3、当发现有人触电时，正确的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等绝缘工具推开触电者B、用干燥木棒等绝缘工具挑开导线C、用较厚的干燥衣服垫着去拉触电者的衣服D、立即用双手将触电者拉离现场E、迅速拉下开关，切断电源正确答案：ABCE4、甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、肉质过老C、有苦味D、有微毒E、汤汁不清正确答案：AE5、主题性展台的台形布局有()。A、圆形B、回字形C、象形D、长方形E、正方形正确答案：ABDE6、下列属于宴会菜品生产目标的有()。A、质量目标B、产量目标C、利润目标D、销售目标E、成本目标正确答案：ABCDE7、下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、烹调方法B、每日各餐C、編成的表D、主副食的品种数量E、用餐时间正确答案：BD8、菜肴创新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新组合B、新工艺C、新方法D、新调味E、新原料正确答案：ABCDE9、工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所必须掌握的东西，如()。A、专业知识B、工作态度C、产品结构D、设备设施E、专业技能正确答案：ABCE10、餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、成本B、战略C、文化D、效益E、信誉正确答案：DE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、禽蛋中营养成分含量最多的是蛋白质，占全蛋重量的18%—21%（蛋壳部分除外）。A、正确B、错误正确答案：B2、制作挂霜菜时，主料挂糊不宜太厚，避免因糊壳厚硬影响成品质感。A、正确B、错误正确答案：B3、餐饮产品价格由原材料成本和毛利构成。A、正确B、错误正确答案：A4、厨房“5S”管理“清扫”的定义是清除工作场所内的脏污，设备异常马上修理，并防止污染的发生。A、正确B、错误正确答案：A5、跟碟调味法主要是针对爆、熘类菜肴的补充调味。A、正确B、错误正确答案：B6、整理的目的是使物品一目了然，方便随时取用，缩短寻找物品的时间，提高效率，消除积压、损耗。A、正确B、错误正确答案：B7、黏撒调味法是在原料加热前或原料加热后进行的一种调味方法。A、正确B、错误正确答案：A8、兔肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味甘性凉，孕妇、阳虚之人应忌食。A、正确B、错误正确答案：A9、熏制菜肴时要配齐各种熏料，并要注意选用含香料成分且无毒物质的熏料。A、正确B、错误正确答案：B10、“包”是将鸡、鱼、虾、猪肉等嫩软无骨的原料切成片或茸，包在网油、蛋饼或荷叶中，加热制成的花色菜。A、正确B、错误正确答案：A11、食用菌藻类原料是一类低能量、低膳食纤维，但蛋白质、脂肪、微量元素含量丰富的食物。A、正确B、错误正确答案：B12、调味时应根据进餐者的口味要求，因人而异、合理调味，以满足他们的不同需求。A、正确B、错误正确答案：A13、以油为介质加热，可以使原料达到酥烂脱骨。A、正确B、错误正确答案：B14、食物的消化是从人的胃开始的。A、正确B、错误正确答案：B15、用油加热的情况与用水加热的情况接近，也是靠传导作用传递热量，只是油能达到的最高温度比水高得多。A、正确B、错误正确答案：B16、食用菌供食用的子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄、菌托三个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环、菌牙等。A、正确B、错误正确答案：B17、扒炉是开放式的烤炉，火源在炉灶的上方或顶端。A、正确B、错误正确答案：B18、烧制菜肴的特点是：汁浓、汤少，味型多样，菜质软烂，色泽美观。A、正确B、错误正确答案：A19、鱼肝油和奶油富含维生素A、正确B、错误正确答案：B20、家畜肉的组织结构，从形态上划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四种。A、正确B、错误正确答案：A21、加工猪里脊丝时主要采用的刀法是拉刀法。A、正确B、错误正确答案：A22、目前餐饮厨房中，厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐射及热气强弱等来识别火候。A、正确B、错误正确答案：B23、厨房“5S”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆放整齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。A、正确B、错误正确答案：B24、禽蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，因此吸收率相对高，可达90%。A、正确B、错