《餐饮服务单位节约管理指南》

1餐饮服务单位节约管理指南本文件规定了餐饮服务单位餐饮节约管理的制度建设与实施、餐饮服务、员工培训、监督、评价与改进。本文件适用于餐饮服务单位餐饮节约管理。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求GB/T39002餐饮分餐制服务指南GB/T40041外卖餐品信息描述规范SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求SB/T11166-2022社会餐饮服务单位节约管理规范《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1餐饮服务单位cateringserviceunits通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。[来源：SB/T11166-2022，3.1]4制度建设与实施4.1建立管理制度建立健全餐饮节约管理制度，包括但不限于以下内容：a）原料节约管理制度；b）加工过程节约管理制度；c）用餐过程节约管理制度；d）仓储节约管理制度；e）餐饮节约惩罚管理制度；f）餐饮节约培训管理制度；g）监督考核管理制度等。24.2监督实施4.2.1安排专人负责，定期监督餐饮节约管理制度的实施情况。4.2.2把餐饮节约纳入岗位考核中。4.2.3做到店堂有宣传、桌上有标识、点餐有提示、剩菜有打包。5餐饮服务5.1菜品设计餐饮服务单位要将制止餐饮浪费理念纳入用餐菜单设计中，按照用餐人数合理配置菜品、主食，供消费者选择。5.2原料采购、运输、验收与贮存5.2.1原料采购5.2.1.1根据餐饮服务单位需求制定采购计划，通过订单生产等方式，引导上游生产单位合理安排生产。易腐食材按需适量采购。5.2.1.2建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量，控制进货数量。5.2.1.3蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”“即采即用”。5.2.1.4根据采购计划对食材进行验收，做好进货台账登记，确保数量准确、质量合格、品种正确、价格合理。5.2.2运输5.2.2.1根据食品特点选择适宜的运输工具，必要时应配备保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施。5.2.2.2运输前，应对运输工具和盛装食品的容器进行清洁，必要时还应进行消毒，防止食品受到污5.2.2.3运输中，应防止食品包装破损，避免受到日光直射、雨淋和剧烈撞击等。运输过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求。5.2.3验收5.2.3.1应按规定查验并留存供货者企业资质和产品合格证明文件。5.2.3.2食品原料必须经过以下验收后方可使用：a）具有正常的感官性状，无腐败、变质、污染等现象；b）预包装食品应包装完整、清洁、无破损，内容物与产品标识一致；c）标签标识完整、清晰，载明的事项应符合食品安全标准和要求；d）食品在保质期内；e）食品温度符合食品安全要求。5.2.3.3应尽可能缩短冷冻（藏）食品的验收时间，减少其温度变化。5.2.4贮存5.2.4.1建立必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。5.2.4.2原料储存区宜张贴明显的区分标识，防止交叉污染，有具体的控制措施。5.2.4.3库房管理工作流程宜遵循先进、先出、先用的原则。35.2.4.4鼓励使用新技术，优化存储空间和储藏时间，定期巡查库存，杜绝因长期储藏造成食品过期，而引发的浪费，确保食材在保质期内使用。5.3加工烹饪5.3.1粗加工5.3.1.1食材清洗切除过程中，减少丢弃、浪费、洒落。宜做到：a）蔬菜类：根部理齐后齐根切，切根不切梗；b）叶菜类：剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶；c）根茎类：尽量去皮不去肉，切去根须、腐烂部位；d）鲜豆类：摘除豆荚上的筋络，剥去豆尖杂质；e）食用菌类：剪去老根，摘除杂质；f）海鲜、河鲜、肉类、禽类：去除废弃部位，保留可用部位。5.3.1.2食材处理环节用水不宜采用长流水、大水量等操作方式。5.3.1.3使用冷藏解冻方式解冻食品。冷水解冻时，不宜采用水龙头冲洗方式，必须冲洗时，应注意控制出水量。5.3.1.4通过预估销量的方式，合理安排预处理食材的数量和频次（如解冻食材），遵循少量多次的原则。5.3.1.5连锁餐饮企业宜采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益。5.3.1.6优化切配工具和流程，减少粗加工过程中食材浪费。5.3.1.7做好食材粗加工厨余垃圾统计，计算每日食材总重量、厨余垃圾重量、损耗比例。5.3.2烹饪5.3.2.1充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多菜、一菜多味，对蔬菜根、茎、叶等边角余料进行充分利用，可加工制作为风味小菜、面食混搭风味主食等主副食品种。5.3.2.2合理加工制作，遵守生产加工环节的《餐饮服务食品安全操作规范》及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作不当而导致食品安全和浪费问题。5.3.2.3坚持低油、低脂、低糖、低盐的健康饮食。5.4点餐5.4.1餐饮服务单位的预订员、服务员在接待宾客订餐过程中，应详细介绍本单位菜品特色和菜品规格，了解就餐人数和需求，引导消费者适量、适度点菜。5.4.2设置明档点菜的餐饮服务单位，消费者可以根据自身需求进行点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐。5.4.3餐饮服务单位应提示消费者理性消费，引导消费者形成从追求菜品数量到讲究菜品质量、吃饱吃好理念的转变。5.4.4团体用餐，签订团体用餐协议，双方在协议中承诺不铺张浪费，文明、节俭举办宴席等内容。5.4.5餐饮服务单位的外卖平台应依据GB/T40041的要求，通过平台大数据和智能算法，精准匹配消费者需求，引导消费者精准点餐，主动提示消费者适量点餐，减少浪费，主餐应分规格供消费者选择。5.5用餐5.5.1餐饮服务单位应提供绿色环保可循环利用的餐具。应配置公勺公筷，并提醒宾客正确使用公勺公筷和加强餐中服务。45.5.2宜提示消费者按需取用餐纸，节约用纸。5.5.3提供自助餐服务时，应主动提醒消费者勤拿少取，宜在显著位置设置提示或主动告知消费者自助餐浪费的处理规定和措施。5.5.4宜在大型宴会时，合理控制上菜频率，及时撤下空盘，提高消费者食用舒适度，同时减少浪费。5.5.5宜提供分餐服务，可按照GB/T39002的规定执行。5.6打包5.6.1餐饮服务单位提供打包服务，打包服务管理可按照SB/T11070的规定执行。5.6.2餐饮服务单位应配备绿色环保的打包餐（饮）具，避免过度使用打包餐（饮）具。打包餐盒应符合GB/T18006.1的规定。5.6.3服务人员提醒消费者对餐后剩余饭菜打包带回，按照干湿分离、冷热分离、生疏分离的原则对剩余食品进行打包，不影响再次使用的，宜合并打包，打包服务时应使用公勺公筷。5.6.4打包后宜提示消费者，打包食品的储存条件和食用要求。6员工培训6.1餐饮服务单位应对从业人员开展每年至少一次的餐饮节约培训。当餐饮节约相关法规和管理制度更新时，应及时开展培训。6.2培训内容应包括餐饮节约法规相关要求、相关岗位餐饮节约知识与技能、出现食品浪费时的处理要求。6.3培训宜采用专题讲座、实际操作、直播授课等方式。6.4餐饮服务单位应记录培训的完整信息，并保存记录。7监督、评价与改进7.1监督应建立完善的监督检查机制，自觉接受监管部门监督，可采取内部监督检查、第三方监督检查等多种监督检查形式，定期或不定期对餐饮服务单位的节约管理情况进行监督检查。7.2评价与改进7.2.1餐饮服务单位应每年/季度/月对其节约管理情况进行汇总和综合评价。7.2.2在显著位置设立公众意见箱、留言本，公开监督电话，每年应定期开展不少于一次的群众满意度测评活动。7.2.3可自行或委托相关