食物中毒的诊疗

食物中毒的应急处理

提要

食源性疾病食物中毒食品安全事故应急处置2

食源性疾病3一、食源性疾病的概念

根据WHO的定义：食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

《食品安全法》规定，食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。4

食源性疾病包括三个基本要素传染疾病的媒介(vehicle)—食物食源性疾病的致病因子(pathogenicagents)—食物中的病原体临床特征(syndromes)—中毒性或感染性表现5

食源性疾病的范畴食物中毒；经食物而感染的肠道传染病、人畜共患病；食源性寄生虫病；由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病；食源性变态反应性疾病；食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病；其他或原因不明的食源性疾病。67910二、食源性疾病的致病因素

生物性致病因素细菌及其毒素：包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、李斯特菌，以及新发现的阪崎肠杆菌等。病毒和立克次体：包括甲型、戊型肝炎病毒、轮状病毒、星状病毒、脊髓灰质炎病毒、诺沃克病毒、与疯牛病有关的阮病毒等。11真菌及其毒素：包括黄曲霉毒素、伏马菌毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、杂色曲霉毒素等。寄生虫和原虫：包括囊虫蚴（绦虫）、棘球属、毛线虫（旋毛虫）属，以及其他一些寄生虫。生物中的天然毒素：包括鱼体毒素、有毒贝类、毒蘑菇、苦杏仁及木薯、粗制棉籽油等。12

化学性致病因素污染、混入食品或加工贮存中产生，包括金属、类金属、有机与无机化合物，如汞、镉、铅、砷、有机磷、亚硝酸盐、二恶因、盐酸克仑特罗(瘦肉精）、毒鼠强、氯丙醇、丙烯酰胺、苯并芘、多氯联苯、甲醇、甲醛等。物理性致病因素如：131碘、90锶、89锶、137铯等放射性核素污染。131415

食物中毒16一、食物中毒概念1994年《食物中毒诊断标准及技术处理总则》，食物中毒系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。2000年卫生部《食物中毒事故处理办法》，食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。2009年《食品安全法》，食物中毒是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。17

从概念可见：共同点：摄食或误食；急性、或亚急性疾病。

食物中毒不包括以下疾病：暴饮暴食引起的急性胃肠炎；食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）；一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。18二、食物中毒分类(按病因分)

中毒食品包括五类：1、细菌性中毒食品2、真菌性中毒食品3、动物性中毒食品4、植物性中毒食品5、化学性中毒食品

食物中毒常分五类1、细菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒19三、食物中毒的发病特点1、中毒患者具有进食中毒食品的经历，发病与食用中毒食品有明显的因果关系；

2、潜伏期短，发病集中，潜伏期一般在数分钟至48小时内；3、患者的中毒表现基本相同或相似；4、没有人与人之间的直接传染。202122卫生部收到食物中毒报告年份总案例百人案例中毒人数死亡人数05年256起18起902123506年596起17起1806319607年506起11起1328025808年431起13起13095154

四、各类食物中毒流行病学特点

（一）细菌性食物中毒的特点发病率高，病死率因中毒病原而异。细菌性食物中毒发病率在各类原因的食物中毒中最高；常见的细菌性食物中毒为沙门菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、葡萄球菌等。病程短，恢复快、预后好、病死率低。但肉毒梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种、李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌等引起的食物中毒病死率通常较高，为20%～100%。24夏季发病率高，细菌性食物中毒全年皆可发生，但绝大多数细菌性食物中毒发生在暖湿的5～10月。动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。主要是畜肉类、水产品等禽、奶、蛋类占一定比例。植物性食品如剩饭、菜、米糕、米粉等曾引起葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌等食物中毒。家庭自制豆类及面粉类经厌氧条件下的发酵制品可引起肉毒梭菌食物中毒。

25（二）化学性食物中毒的特点发病与摄入含有毒有害化学物质污染的食物有关。潜伏期短，最短的仅10分钟。病情重，可出现特征性的临床表现。全年均可发生，无季节性。剩余食品或呕吐物、胃内容物可检出毒物。26（三）真菌毒素食物中毒的特点特定的食物品种，如野蘑菇、霉变麦类、玉米等谷物（赤霉病）、霉变甘蔗（节菱孢霉产生的3-硝基丙酸）。毒素耐热，一般加热不能被破坏。毒素没有传染性，也不产生抗体。27（四）有毒动、植物食物中毒的特点有明确的有毒动、植物食物史。临床表现、预后与所摄食的有毒物质有关。植物性食物中毒多散发，并多见于家庭。28七、食物中毒处理

1、对病人采取紧急处理，并及时报告(1)、停止食用中毒食品。(2)、采取病人标本，以备送检。(3)、对病人的急救治疗主要包括：①急救：催吐、洗胃、清肠；②对症治疗；③特殊治疗。29

2、对中毒食品控制处理(1)、保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。(2)、追回售出的中毒食品或疑似中毒食品。(3)、对中毒食品进行无害化处理或销毁。30

3、对中毒场所采取消毒处理根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。31八、食物中毒的诊断

按《食物中毒诊断标准及技术处理总则》食物中毒的诊断主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据，并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。32

诊断依据中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑食品，未食用者不发病。停止食用该种食品后发病很快停止。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。潜伏期一般较短，病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。一般无人与人之间的直接传染。从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的致病病原。未取得足够的实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。33

(二)样品采集与送检采集中毒患者的呕吐物、排泄物、洗胃液、中毒病人发病期与恢复期双份血清。选择发病者中未用药或较晚用药的病人采集肛拭样品。必要时可做动物试验，观察毒性强度及主要受损器官和临床表现。34对剩余食品、食品原料、食品添加剂分别取样。对熟食间操作台面，存放熟食品冰柜、熟食，常用工具、刀具、容器采样。对熟食操作人员的手、肛拭、使用的抹布、可疑昆虫等视情况采样。3536

食品样品采集固体样500g，液体及半流质200g（充分搅拌）；尽量采取中毒患者食用后的剩余食品；无直接剩余食品时，采集可疑中毒食品的包装或用灭菌生理盐水洗涤盛装中毒食品的容器，取洗涤液；半成品或原料，若是化学性、有毒动植物中毒采集食品原料尤为重要；采集同一加工场所加工的其他直接入口食品；调查是否存在剩余食品或者原料。37

涂抹样品的采集包括对刀、墩、容器、下水道口、设备、工具等可能直接或间接接触可疑中毒食品的物品表面进行涂抹采样。也可以用刀刮物品表面取样，这类采样针对细菌性食物中毒。38

大便采样必须用采便管采集腹泻病人的大便；无论中毒病人是否服药，均应进行大便采集；应采集严重腹泻中毒病人的大便。39呕吐物采集（50～100ｇ／人）呕吐物已被处理掉时，应涂抹被呕吐物污染的物品。应采集洗胃液。血液采集（５～10ml／人）至少5名中毒病人急性期（３天内）和恢复期（２周左右）静脉血３ml，副溶血性弧菌为１～２天和１周。同时采集正常人的静脉血进行对照。食品加工人员的带菌情况采集手、鼻、咽喉和有感染灶的皮肤等涂抹样、便样。40尿液采样（100～200ml／人）水样采集

容器洗涤水100～200ml（每件）所采集的样品在冷藏条件下，4小时内送达化验室；无冷藏条件的，于采样后2小时内送达化验室。化验室在检样送达后必须立即进行化验。对疑似化学性食物中毒的，应尽可能进行现场快速检测。41

(三)卫生学调查对中毒餐次食品加工场所进行卫生勘验，了解中毒餐次的菜谱、食物来源、原料质量、加工方法、储存条件、存放方式与时间、操作场所的卫生与消毒情况，并做好现场笔录。检查从业人员的健康情况，特别是在中毒发生前3天内人员变动、患病情况，有无不卫生习惯及操作过程的不卫生行为。42几种常见的食物中毒43肉毒中毒

肉毒中毒

45肉毒杆菌食物中毒，亦称肉毒中毒，是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。

46肉毒毒素阻断胆碱能神经纤维的传导，抑制了神经传导介质－乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫，但肌肉仍能保持对乙酰胆碱的反应性，静脉注射乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。

临床表现

潜伏期：12—36小时。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情愈重。起病突然，以神经系统症状为主。早期可头痛、头昏、乏力、恶心、呕吐眼内外肌瘫痪可出现视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。重者出现吞咽、咀嚼、发音困难，甚至呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端，头向前或一侧倾，腱反射呈对称性减弱。常有顽固性便秘、腹胀、尿潴留。神志清，感觉正常，无病理神经反射。不发热。治疗

对症治疗患者应严格卧床休息。注意保温。清除肠道中毒素，食后4小时内，洗胃、清洁灌肠、服泻剂。吞咽困难者宜用鼻饲及静脉输液。对症治疗呼吸困难者吸氧。必要时气管切开，人工呼吸。呼吸道有分泌物不能自行排出者，予吸痰。加强护理，密切观察病情，防止肺部感染。必要时给予强心剂、抗菌素等。抗毒素治疗应用多价抗毒血清（A、B、E型）用法：5~10万单位，肌注和静脉注射各半，必要时6小时后重复给药一次注意尽早使用。起病后24h内或瘫痪发生前注射最为有效。48h后抗毒素效果较差，但应继续注射，以中和血中毒素。用药前要皮试。病菌型别已确定者，应注射同型抗毒素，每次1~2万单位。应用大剂量青霉素可消灭肠道内的肉毒杆菌，以防其继续产生毒素。预后与进食的外毒素类型、数量及治疗早晚有关。早期应用多价抗毒血清治疗，可明显降低病死率。重症者病死率达30%—60%。死因：呼吸衰竭，心功能不全及误吸继发肺炎。预防

严格管理与检查食品。遇有同食者发生肉毒中毒时，其余人员应立即给予多价抗毒血清预防。

中毒原因多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。中毒机制和临床表现硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒“肠源性青紫”。

亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸钠的毒性很强，误食0.3g～0.5g，就会中毒，10分钟后就会出现明显的中毒症状，如呕吐、腹痛、紫绀、呼吸困难等。甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。

亚硝酸盐食物中毒为了区别亚硝酸钠和食盐，可以把样品放入碘化钾的硫酸溶液中，再加淀粉。如果显蓝色就证明该样品是亚硝酸