第二章 食品卫生检测有关知识 食品安全与卫生检验课件

食品平安与卫生检测第二章食品卫生检测有关知识第一节食品卫生检测根本知识思考与练习题第二章食品卫生检测有关知识第二章食品卫生检测有关知识第一节食品卫生检测根本知识一、样品采集、制备和保存二、样品预处理方法三、样品的检测一、样品采集、制备和保存〔一〕采样目的和要求检验感官性质，食品成分是否有缺陷，参加的物质是否符合国家的标准规定，食品中有无掺假现象，食品在生产、运输和储藏过程中有无重金属、有害物质和各种微生物的污染等等。采集的样品有代表性和均匀性，并认真填写采样记录〔样品的生产日期、批号、采样条件、包装情况等〕，填写检验工程，采样人签字。第一节食品卫生检测根本知识第二章食品卫生检测有关知识第二章第一节食品卫生检测根本知识一、样品采集、制备和保存〔二〕采样方法1、固体样品使用双套回转取样管，对大仓装的袋〔或件〕进行抽样，将样品合并混匀，按四次法或用分样器分取平均小样。小袋装样品按规定取样数量直接拣取小袋样品。2、液体样品一般可采用虹吸法，或者用简单的玻璃管按不同深度分层取样。对于粘稠或含有固体悬浮或非均匀液体应充分搅匀，然后再进行取样。3、小包装、玻璃瓶装和盒装样品按取样数量将内容物连同包装一起采样。取样时，玻璃广口瓶应预先洗净、烘干，按取样的品种、生产日期、班次、批号及类别写在标签上，封贴在广口瓶上。一、样品采集、制备和保存〔三〕样品的制备样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。

1．液体、桨体或悬浮液体

2．互不相溶的液体

3．固体样品第二章第一节食品卫生检测根本知识〔四〕样品的保存一、样品采集、制备和保存第二章第一节食品卫生检测根本知识二、样品预处理方法〔一〕有机物破坏法〔二〕蒸馏法〔三〕溶剂提取法〔四〕盐析法〔五〕化学别离法〔六〕色谱别离法〔七〕浓缩〔八〕液膜别离分析〔九〕超临界流体萃取〔SFE〕〔十一〕固相光度法(十二)毛细管电泳法

第一节食品卫生检测根本知识第二章食品卫生检测有关知识三、样品的检测样品经预处理后即可根据检测要求，选择适宜的方法进行检测。第二章食品卫生检测有关知识第一节食品卫生检测根本知识第二章食品卫生检测有关知识三、食品质量感官鉴别应遵循的原那么四、对食品质量感官检验人员的要求五、检验鉴别后的食品其食用与处理原那么食品的感官检验就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口、手等视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等，对食品的质量状况作出客观的评价。通过语言、文字、符号等进行记录和统计分析，从而对食品的色、香、味、质地、形、口感等各项指标做出评价的方法。第二章食品卫生检测有关知识食品质量感官检验的根本方法的实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度〔稠度〕。不管对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，并且经常是在理化和微生物检验方法之前进行。第二章食品卫生检测有关知识三、食品质量感官鉴别应遵循的原那么食品质量感官鉴别除应通过人体的感觉器官进行鉴别外，还应充分做好调查研究工作，对具体的问题进行具体的分析。要着重掌握食品各方面指标的综合性评价，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，作全面分析。第二章食品卫生检测有关知识三、食品质量感官鉴别应遵循的原那么食品质量感官鉴别应遵循的原那么：四、对食品质量感官检验人员的要求〔一〕具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反响，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。〔二〕检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。〔三〕非食品专业人员在检查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。第二章食品卫生检测有关知识五、检验鉴别后的食品其食用与处理原那么检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用确实切结论。如感官变化不明