-花生乳饮料制作

花生乳饮料的制作过程与危险分析徐洲、刘彩云、孙洋、戚望平、皋凌峰。内容生产工艺流程危害分析控制措施生产工艺流程烘焙增香脱除红衣杀菌糖、稳定剂混合糖液均质混合调配浸泡热水磨浆粗滤灭酶阅读材料：调理机花生预处理原料的选择花生选择新鲜无霉烂变质和脂肪含量低，香气较浓品种去皮花生去皮即脱除花生仁外表的红衣。脱红衣可以改善和提高饮料的色泽，防止带入花生衣产生的涩味。脱红衣目前有两种方法：①烘烤脱衣：烘烤温度110～130℃，时间10～20min。烘烤以产生香味而不太熟为宜，有条件的可采用微波烘烤。通过烘烤，可以钝化脂肪氧化酶，去除花生中胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿素和血球凝集素等抗营养因子；去除生腥味，产生醇类及烯类物质，提高香味；有助于机械脱除红衣。②热烫脱衣：脱壳花生仁在95℃以上热水中浸渍几十秒钟，以花生衣刚润透而未渗入果肉为宜，然后用机械摩擦脱衣。花生预处理使用微波炉进行焙烤增香，条件：高火，2～2.5min；注意：微波炉严禁使用金属容器，每次焙烤花生量以250g为宜，烘烤后手工脱衣。花生预处理浸泡为提高花生营养物质提取率和方便磨浆，花生仁需浸泡充分吸水膨胀，组织软化，同时使花生仁中脂肪氧化酶失活，并破坏可能污染黄曲霉毒素。料水比一般是1:3浸泡温度和浸泡液的pH：浸泡温度一般45℃以下，温度高浸泡时间短。为提高花生提取率也采用热法浸泡，浸泡温度80～85℃30min。但浸泡温度过高时间过长，会使花生蛋白质热变性，反而影响提取率。为提高浸泡效率，可添加0.25%～0.5%的NaHCO3，pH一般控制在7.5～8.5之间，防止蛋白质变性。②浸泡时间：冬季浸泡12～14h，夏季8～10h。浸泡温度80～85℃30min，0.25%～0.5%的NaHCO3，料水比一般是1:3。热水磨浆磨浆与别离花生磨浆采用两次磨浆法，料水比一般为1:(8～10)，有时1:15。浆粒粗，细胞组织未能充分破坏蛋白质不能充分提取出来，以至降低饮料营养价值，但精磨浆粒过细不利于浆渣别离，影响过滤花生提取率一般60%～70%，磨好花生浆应组织细腻、光滑，颜色洁白。为了提高花生蛋白提取率，可采用热碱水〔90℃以上〕磨浆，可以将花生仁中95%以上的油脂提取出来。此外热碱水可以抑制脂肪氧化酶的活力，有利于提高花生乳的风味。两次磨浆，90℃以上热水，料水比1:10〔1:6+1:4〕。粗滤、灭酶粗滤先用4层纱布或滤网过滤，如有条件可过胶体磨一次。煮浆灭酶将过滤后的花生浆煮开1min，灭酶。调配加热调配先制混合稳定剂等用水溶解后与花生浆混合，再通过胶体磨均匀混合后加热至所需温度，配料时料液温度在60～65℃。每L花生乳用料大致为：花生仁60～80g，砂糖60～80g，乳化剂和稳定剂用量2～3g，偏磷酸钠0.5g。将过滤后的花生浆100％、偏磷酸钠0.1％、砂糖4～6％、乳化剂-蔗糖酯0.2％，增稠剂-黄原胶0.15％，PH调至7.0～7.2(远离等电点)，调配均匀后再过滤一次。在调配中，要严格控制加热温度、加热时间、饮料的pH值〔避开蛋白质等电点pH4.0～5.5〕，以防止蛋白质变性，确保形成均匀、乳白的饮料。步骤复合稳定剂溶解◆溶解方法〔将糖分为两局部，质量一大一小〕复合稳定剂3～5倍白糖调理机制粉大量白糖糖液调理机混合注意混合要点均质脱气脱气与均质均质前先行脱气，脱气真空度70～80kPa。均质压力20～30MPa。多采用两次均质，目的是使产品充分乳化，提高乳化稳定性。第l次均质压力为20～25MPa，第2次均质压力25～36MPa，均质温度75～80℃。杀菌灌装加热杀菌与灌装均质后进行巴氏杀菌，杀菌温度85～90℃，然后进行热灌装。用玻璃瓶作包装容器时，灌装温度一般为70～80℃。二次杀菌与冷却灌装密封后进行二次杀菌，杀菌公式10—20—15/121℃，冷却至37℃。玻璃瓶那么采用20—20—20/121℃的杀菌工艺，杀菌后冷却至37℃左右。将调配后的花生浆煮开保持3～5min。标准危害分析物理危害：花生去皮不完全，花生的涩味，降低饮料的色泽。杀菌不彻底。微生物危害：浸泡时间缺乏，使花生仁中脂肪氧化酶没有失活。2.煮浆灭酶时间缺乏，酶没有失活。原料危害：花生发生霉烂变质和脂肪含量高，香气低浓品种。化学危害：复合稳定剂的量缺乏，没有起作用。控制措施物理危害：花生去皮要完全，花生的涩味，杀菌须彻底。