下载本文档
版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
普通罗非鱼摄食蚕豆饲料后,肉质变得爽脆、富有弹性,被称为“脆肉罗非鱼”。“脆肉罗非鱼”是近年来受到消费者青睐的特色淡水养殖产品,加上罗非鱼本身具有抗逆性强、适养范围广、无肌间刺等易养、易加工特点,“脆肉罗非鱼”已成为水产养殖业和水产品加工业不可多得的特色淡水产品,市场前景被普遍看好。“脆肉罗非鱼”肉质紧硬而爽脆,不易煮碎,通过加工可以制成脆肉鱼片、鱼块、鱼粒、鱼腩、鱼骨、鱼头等多种菜品,而利用鱼肉加工成脆肉鱼丸,俗称“脆鱼丸”,它吃起来脆度高、肉质鲜美,口感一流,更被消费者喜爱。本文简述冻脆肉罗非鱼鱼丸的加工制作技术。一、材料与设备罗非鱼来源于广东茂名市茂南区某罗非鱼养殖场,还需要用到的材料有:精盐、芝麻油、蛋清、味精、鸡毛精、胡椒粉,木薯淀粉、猪肉、糖、冰水。设备有:采肉机、精滤机、擂溃机、成丸机、水煮槽。二、工艺流程取新鲜罗非鱼,去头去内脏→清洗,采肉压榨→漂洗→精滤→斩拌机擂溃→配料打浆,成丸→低温定型,高温水煮,冷却,定量包装→急冻→成品→入库贮存。三、操作方法1.原料要求:原料鱼要求眼球饱满,角膜透明、清亮。肉质坚实有弹性,肌肉的横断面有光泽,无异味。鳞片鲜亮有光泽,不易脱落。鱼腹完整不膨胀,内脏清晰可辨,无异味。不得腐败变质,否则会影响成品的质量。原料供应商提供《供应商保证书》,保证原料来自不被农业或工业化学药品污染的鱼类养殖区域,养殖过程中未使用违禁药物,如捕捞时已过休药期,保证原料鱼无泥味和无寄生虫。2.
原料处理:原料处理主要去头去内脏,采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度,以保证采肉的质量。采肉时,剖开的鱼肉部分朝向滚桶,鱼皮朝向皮带,以增加采肉率,并减少鱼皮被采进鱼糜的量,如有必要可进行两次采肉。首先使皮带与滚桶之间保持放松,这样采得的肉质量较好,相应地,做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时,使皮带与滚桶之间绷紧,采得的肉质量稍次,以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。3.
漂洗:由于内脏去除不净,采肉时鱼皮采进鱼糜等原因,往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色,需进行漂洗处理。漂洗时,鱼糜置于容器内,放入3~5倍水,搅拌后,静置10~15min,漂洗时将鱼皮等漂浮物掏去,并将水倒出,注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。在用水进行的两次漂洗中,鱼肉组织吸水膨胀,不利于后面的脱水。因此,第三次采用盐水漂洗,加盐量为鱼糜重量的0.05%~0.1%,盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。4.
脱水漂洗结束,可用滤布将水滤去,并进行充分挤压,以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。脱水完成可直接放保鲜库降温,等到用的时候拿出来打浆。5.
打浆擂溃。这是鱼糜生产中的最重要的工序之一,擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。6.
配料打浆:称好所需材料,即可开始打浆。第一步,将鱼肉放置于打浆机打成泥状;第二步,添加一定比例的盐打成浆体;第三步,添加糖,味精,鸡精,胡椒粉,淀粉,麻油,蛋清(根据个人口味调整分量);第四步,看浆体的软硬度,再适当添加冰水即可。7.
成型:打桨擂溃好的鱼糜,放于盆内,进行成丸工序。成丸后,将生鱼丸定型,避
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2023-2024学年湖北省宜昌市夷陵区研训中心中考语文五模试卷含解析
- 2023-2024学年河北省唐山市古治区中考语文适应性模拟试题含解析
- 2023-2024学年高一下学期 期末数学模拟卷一
- 【浙教版】上杭县西南片区2024年中考语文考前最后一卷含解析
- 商铺房屋租赁的合同范本
- 合同管理创新
- 工程项目的合同管理
- 油罐车租赁合同电子版
- 法律援助委托合同
- 年机械设备采购合同书版
- 2023-2024学年北京市海淀区高三上册期中练习数学试题(含解析)
- 大学生双创教育与社会主义核心价值观培育智慧树知到课后章节答案2023年下延边大学
- 教科版科学三年级下册第二单元《动物的一生》单元作业设计
- 生产厂长绩效考核表
- 普通外科电子病历模板
- 不缴纳保险协议
- 八年级(下)物理判断85题(有答案)
- 江西省丰城县中2023-2024学年高二上学期入学考试英语试卷(含答案有听力音频无听力原文)
- 部编版三年级语文下册复习习作专项课件
- 四川省建材团购协议
- 海南省临高县2022-2023学年小学六年级数学毕业检测指导卷含答案
评论
0/150
提交评论