品酒师考试：啤酒品酒师必看题库知识点三

品酒师考试：啤酒品酒师必看题库知识点三1、单选

发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。A.低温B.高温C.先高温后低温D.先低温后高温正确答案：（江南博哥）D2、问答题

简要说明压盖的工艺要求？正确答案：（1）瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。（2）瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高0.5mm，以利于入盖。（3）应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。（4）压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm圆孔，可以通过φ29.1mm的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作用导致漏气。3、填空题

啤酒酵母对可发酵性糖的发酵顺序是（）麦芽三糖。正确答案：葡萄糖；蔗糖；麦芽糖4、单选

对于普通啤酒而言，当发酵度达到（）时，全部高级醇已基本形成。A.30%～35％B.40％～45％C.50％～55%D.60%~65％正确答案：C5、单选

在洗瓶和巴氏杀菌时，瓶温和水温之差不能超过（）℃，否则易引起炸瓶。A.25B.30C.35D.40正确答案：C6、填空题

饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳逸出，感到口内麻木，产生新鲜、刺激、舒适的感觉，称为（）。正确答案：杀口7、填空题

水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。正确答案：升高8、判断题

淡色绿麦芽干燥的凋萎期，应在较低温度下迅速排除麦粒的游离水分。、正确答案：对9、判断题

啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。正确答案：对10、判断题

不同糖类形成类黑素的速度，还原性糖较非还原性糖慢。正确答案：错11、判断题

酒花中的β-酸在麦汁煮沸时的转化产物，其苦味为α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、异α-酸更细腻、柔和。正确答案：对12、判断题

活性碳处理水主要用于吸附水中的颗粒物质，天然的混浊水可直接用活性碳进行予处理。正确答案：错13、填空题

采用部分不发芽谷物作辅料，首先进行辅料的糊化、液化，然后再和麦芽醪混合糖化的方法称为（）糖化。正确答案：复式14、判断题

高温瞬时灭菌的啤酒风味和普通巴氏灭菌啤酒相同。正确答案：错15、问答题

组织40名品酒员对两个酒样的差异性用五杯法（2、3法）评定，有10人的答案正确。查五中取二检验法检验表（α=5％），品酒员数40时，正确答案最少数是8。请问这两个酒样在5％显著水平是否有明显差异？正确答案：10大于正确答案最少数（K）8，说明这两个样品在5％显著水平有明显差异。16、判断题

啤酒的表面张力大、表面粘度低，有利于泡沫形成，并持久挂杯。正确答案：错17、判断题

麦汁在发酵时一部分低分子含氮物质为酵母所同化，一部分高分子蛋白质则随温度和酸碱度的降低而析出。正确答案：对18、单选

绿麦芽干燥时的凋萎过程要求风量大，温度低，使麦芽水分下降到（）为宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正确答案：A19、单选

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。A.80％B.90％C.95％D.85％正确答案：C20、填空题

啤酒的主要成分都是处于（）状态的营养物质，所以易被人体吸收。正确答案：溶解21、问答题

电子鼻的作用和长处（优点）是什么？正确答案：（1）电子鼻能对气体进行定性和定量分析；（2）可以得到不同气体和气味的数字化指纹，可将待测样品的指纹和标准样品的指纹进行比较，给出分析结果；（3）能够将待测啤酒样品和标准啤酒样品的整体特征进行比较，分析其差异性大小，从而对啤酒的感官特性进行深层次的研究。22、多选

品评培训的最佳时间为（）。A.春秋季B.上午7～8点C.下午3～5点D.晚上正确答案：A,C23、填空题

啤酒的香气包括（）香气（）香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。正确答案：酒花；麦芽24、单选

麦芽干燥出炉的水分一般为（），出炉后必须及时除根。A.3％～5％B.10％～12％C.20％以下D.30％以下正确答案：A25、填空题

感官品评按其不同的分析目的可分为两大类，即分析型感官品评和（）感官品评。正确答案：偏爱型26、问答题

与仪器分析相比较，感官品评的必要性主要体现在哪几方面？正确答案：感官品评比理化分析更富有感度，优点是不需要测定仪器就可以简便、迅速地进行嗜好等测定。感官品评的必要性体现在以下几方面：（1）对样品进行分析评价时，可以用仪器测定，但是感官品评的方法更迅速，更直接，费用少，准确度高。当尚未开发出适当的仪器法进行分析评价时，使用分析型感官品评是可取的方法。（2）如果要对一个样品的偏好性作分析评价，仪器测定法是难以实现的，必须用到消费者型感官品评。（3）使用仪器测定法对样品进行分析评价，难以对样品特性进行综合判断，而感官品评法可以直观地对样品做出综合评价。27、填空题

啤酒中的挥发酸主要是脂肪酸，尤以（）为高。正确答案：乙酸28、填空题

描述法能对一个酒样的特性作出较好的判断，口味的（）易被发觉出来，可描绘样品间的实质性差异。正确答案：缺陷29、问答题

麦芽中风味物质的形成途径？正确答案：（1）氨基酸和还原糖的美拉德反应，生成呋喃、吡嗪类等风味物质；（2）不饱和脂肪酸的酶降解作用和化学氧化作用，如醛、酮、醇、酸等；（3）通过形成前驱物的热降解作用形成风味物质。30、填空题

干加酒花法（dryhopping）是指在（）阶段添加一部分香型酒花。正确答案：贮酒31、判断题

麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。正确答案：对32、判断题

啤酒粘度越高，过滤速度越快；压差越小，过滤越快。正确答案：错33、单选

Fu值与被察觉程度相对应，当Fu值为（）时，可以被察觉但是不能被一般的品尝者辨识。A.大于2．0B.1．0～2．0C.0．5～1．0D.0～0．5正确答案：C34、填空题

偏爱型感官品评选择受试人群要有一定的人数和（），但不要经过（），也不规定统一的品评标准和试验条件。正确答案：代表性；训练35、填空题

通过部分醪液的煮沸、并醪，使醪液逐步升温至各段糖化温度，称之为（）糖化法。正确答案：煮出36、填空题

温度对味觉产生影响，人对苦味和咸味的敏感度随着温度的升高而（）。正确答案：降低37、问答题

简要描述酒花的感官品评方法？正确答案：（1）取样：随机取样后按对角线缩分法逐步减少样品量，直至分析和感官品评所需的样品量。取出后的酒花样品最好立即品评，如要放置，应密封保存，且不宜久放，尽快品评。（2）品评容器：培养皿，品评杯等。（3）品评方法：酒花的感官品评可以采用三种方法：①将酒花颗粒粉碎，放入培养皿中，嗅闻其香气；②将酒花颗粒煮水，嗅闻其香气；③将酒花颗粒放入容器中蒸馏，得到酒花油，嗅闻其香气。38、填空题

发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。正确答案：增加；增加39、填空题

麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。正确答案：α一氨基40、填空题

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。正确答案：10.0～12.541、判断题

理化分析和感官品评可以对嗜好进行测定。正确答案：错42、问答题

简述绿麦芽干燥的主要目的？正确答案：绿麦芽干燥的主要目的在于：（1）停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；（3）使麦根干燥，便于脱落除去；（4）除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味；（5）使麦芽中的高分子蛋白质变性凝固。43、问答题

简述啤酒感官品评的步骤？正确答案：（1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。（2）观察色泽、泡沫。（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。44、填空题

黑色麦芽是色度为不小于（）EBC单位的麦芽。正确答案：13045、填空题

长期以来，国际上著名的各种类型啤酒的代表是：下面发酵淡色啤酒的代表是（）；下面发酵浓色啤酒的代表是（）；上面发酵深色啤酒的代表是（）；上面发酵黑啤酒的代表是（）。正确答案：比尔森啤酒；慕尼黑浓色啤酒；英国棕色爱尔啤酒；司陶特黑啤酒46、问答题

简述新品开发过程中感官品评的应用步骤？正确答案：（1）对市场上不同品种的啤酒进行分类品评，确定消费者喜爱的风格类型；（2）根据消费者喜爱的风格类型对新产品类型进行设计定位；（3）对新开发产品的感官品质进行评价，去除一些有明显缺陷的样品，将筛选出的没有明显缺陷的产品留待下一步品评；（4）对上述筛选出的产品进一步品评，对感官品质进行整体描述；（5）对筛选出的样品进行小型消费者型品评，消费者人数不宜少于50人，通过品评可以了解此产品是否得到消费者的接受与喜爱，将可接受性好的产品筛选出来进一步品评；（6）选定产品，进行大型的消费者型品评。47、单选

啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。发酵的芳香物质以（）类为代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B48、单选

啤酒中麦芽香气是麦芽在（）过程中产生的一种本身的香味。A.发芽B.浸麦C.焙焦D.烘干正确答案：C49、填空题

贴标时的粘合剂要求pH（），初粘性好，（）适宜。正确答案：中性；瞬间粘度50、填空题

麦汁中的NH4+能被酵母吸收，而硝酸盐不能被吸收；核酸的降解产物，只有（）和嘧啶才能被吸收，核苷酸很难被吸收。正确答案：嘌呤51、单选

（）是啤酒生青味的主要来源。A.DMSB.双乙酰C.高级醇D.乙醛正确答案：D52、判断题

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。正确答案：错53、填空题

啤酒中的挥发酸应控制在（）mg／L以下，挥发酸含量高，对啤酒风味不利，还有染菌的危险。正确答案：8054、判断题

溶解良好的麦粒β-葡聚糖分解完全，制成的麦芽汁粘度低。正确答案：对55、问答题

何为老化味，啤酒中老化味通常表现出什么特征？正确答案：老化味又称纸板味，其代表物质为反-2壬烯醛，在啤酒中的阈值为0.11μg／L。通常表现为以下三种特征：①蒸白薯干味；②焦糊味；③生面味等。56、多选

企业有新产品开发出来时，需要了解消费者对产品的偏爱程度及接受程度，主要对三项内容：（）进行调查。A.可饮性B.饮后感C.风味特性D.偏爱程度正确答案：A,B,D57、判断题

干加酒花法时酒花的变化和酒花煮沸时的变化不同，两种方法酿制啤酒的香味很容易鉴别。正确答案：对58、判断题

类黑素是一类还原物质，在啤酒中带负电荷，呈酸性，对啤酒质量和非生物稳定性很有好处。正确答案：对59、填空题

（）含量的高低是衡量啤酒成熟与否的重要指标，直接影响啤酒的感官品质。正确答案：双乙酰60、问答题

在确定干法粉碎的粉碎度时应考虑哪几方面的技术因素？正确答案：（1）麦芽溶解度的影响：溶解好的麦芽宜粉碎得粗一些；溶解不良的麦芽粉碎时宜细不宜粗；溶解特别差的麦芽，必须补加酶才能糖化，此时主要考虑过滤性能，宜粉碎得粗一些。（2）麦芽水分的影响：水分太低（<6％）麦芽太脆，皮壳易磨细，粉碎度适当粗一些；水分太高（>10％），麦芽不易磨细，会压成片，麦芽水分最好在7％～8％（3）糖化方法的影响：快速或浸出糖化法，应粉碎细些；糖化时间较长时，粉碎应粗些。（4）过滤设备的影响：采用过滤槽过滤，麦芽粉碎得粗一些，以保持麦壳完整；采用压滤机过滤，粉碎得细些不影响过滤速度，反而可提高浸出率。61、填空题

麦芽的干法粉碎，要求麦皮（），而内容物粉碎得（）。正确答案：破而不碎；越细越好62、判断题

品评苦味和咸味的敏感度随温度升高而升高。正确答案：错63、单选

以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。A.无毒B.坚固耐用C.无味D.大小形状一致正确答案：B64、填空题

（）素是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色、香、味起决定性作用。正确答案：类黑65、单选

酒花软树脂包括α-酸、β-酸和无定型的软树脂，在啤酒酿造过程中，除去麦糟和沉渣的损失，真正存在于啤酒中只有（）左右。A.10B.20C.40D.50正确答案：B66、问答题

简述绿麦芽干燥过程中发生的物质变化？正确答案：（1）麦芽水分下降至5％以下。（2）酶的变化：在干燥前期水分仍20％以上，麦温40℃以下时，麦芽中的酶继续水解淀粉等高分子物质：干燥后期，酶的作用趋于停止，每种酶的耐热性不同，使干麦芽中残留的酶活有区别。（3）糖类的变化：干燥前期水分较高，温度较低，各种淀粉继续被酶水解，低分子糖有所增加，当水分降至15％以下，温度继续上升时，类黑素反应逐步加强，将消耗部分还原糖。（4）蛋白质的变化：干燥初期蛋白质继续分解，低分子氮略有增加，到高温阶段，随着类黑素的生成，可溶性氮有所下降，凝固性氮也下降。干燥前后总氮不变，但组成分有变化。（5）类黑素的形成：干燥温度80℃以上开始有类黑素反应，麦芽中低分子糖和含氮物质越多，焙焦温度越高，形成的类黑素越多。（6）有机硫化物的变化：麦芽中有两种DMS的前体物质（SMM和DMSO），干燥时部分SMM受热分解成DMS。（7）多酚物质的变化：随着焙焦温度的提高，总多酚物质和花色苷含量均增加，聚合指数降低。（8）浸出物的变化：干燥过程浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。（9）生成许多风味物质67、单选

果想知道某个品评团体的绝对阈值，团体人数最少应在（）人以上才具有代表性。A.15B.20C.30D.50正确答案：C68、判断题

品评甜味20°C时比10°C时敏感，45°C时没有37°C时敏感。正确答案：对69、判断题

用棕色瓶装酒较绿色瓶易形成“日光臭”味。正确答案：错70、填空题

啤酒灌装过程中应严格控制（）的溶入。正确答案：氧71、问答题

简述味觉的相互作用？正确答案：味觉的相互作用如下：（1）味的对比现象：把两种或两种以上不同味道的呈味物质以适当浓度调和在一起，其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，称味的对比现象。（2）味的消杀作用：是指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象叫味的消杀，又称味的拮抗作用。（3）味的转换作用：由于味器官接连受到两种不同味道的刺激而产生另一种味觉的现象。（4）味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称味的协同效应。72、单选

酵母白溶，产生酵母味，其有代表性的物质是（）。A.己酸乙酯B.壬酸乙酯C.辛酸乙酯D.癸酸乙酯正确答案：D73、问答题

麦芽的感官质量有哪些要求？正确答案：淡色麦芽一淡黄色、有光泽、具有麦芽香气、无异味、无霉粒，协定麦汁色度为2.5～5.0EBC；浓色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度9.0～130EBC；黑色麦芽一具有麦芽香气和焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度>130EBC；焦香麦芽一具较浓的焦香味，无异味、无霉粒，协定麦汁色度25～60EBC。74、填空题

品评时，样品温度会有影响，首先要求全部样品的温度要（），一般情况下，品评样品温度最好是（）℃。正确答案：一致；10～1275、判断题

小型消费者型品评，消费者人数不宜少于20人。正确答案：错76、问答题

简述过滤流速和哪些因素有关？正确答案：过滤流速与过滤面积、过滤时压差成正比；而与过滤液体的粘度和过滤介质厚度成反比，还与过滤介质的可透性系数有关。77、填空题

用于灌装的空瓶经检验后，除保证洁净外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低应一致，同时生产的瓶子（）应相同。正确答案：裂纹；崩口；规格78、填空题

麦芽中的R-酶，或称界限糊精酶，主要是起分解（）糊精的作用。正确答案：支链79、单选

酒花中含有（）的酒花精油A.5～20％B.2～3.0％C.0.5～2.0％D.5～6.0％正确答案：C80、单选

听装淡色优级啤酒泡持性应≥（）秒。A.130B.150C.180D.210正确答案：B81、判断题

大麦发芽过程中，蛋白质分解和合成同时进行，以分解为主。正确答案：对82、单选

关于品评心理，下列说法错误的是（）。A.品评心理的动态过程是复杂多变的B.品评心理从初感进入到剧动阶段，由初始的平缓运动转入剧烈的运动状态C.初感阶段是品酒心理的始动阶段D.品评者品完某种酒后，品评心理立即消失正确答案：D83、单选

人工验瓶时，瓶子输送速度一般为（）个／分，瓶速过快难以保证验瓶质量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-200正确答案：A84、判断题

二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。正确答案：对85、单选

啤酒品评室相对湿度保持（）为最佳。A.20～30％B.30～40％C.50～60~%D.60～70％正确答案：C86、判断题

糖化过程中，为保证酵母营养，蛋白质分解得彻底为好。正确答案：错87、问答题

什么是鲜啤酒？正确答案：不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，成品中允许含有一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。88、单选

以下各项中（）不是优质啤酒的必须要求。A.口味纯正B.杀口力强C.柔和协调D.酯香明显正确答案：D89、判断题

酒花油是成分极为复杂的混合物，其中碳氢化合物占30%，含氧化合物占70%。正确答案：错90、填空题

类黑素形成的最适反应温度为（）℃。正确答案：100~11091、填空题

在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。正确答案：酵母92、问答题

简要说明灌酒的主要工艺要求？正确答案：（1）啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2°C下。尽量避免啤酒CO2的散失和酒液溢流：（2）酒阀密封性能要好，酒管畅通，瓶托风压要足，保持在0.20～0.35MPa；（3）灌装后用1.0～2.0MPa的无菌水激泡引沫，使瓶颈空气排出：（4）装酒过程中需保持液面高度一致；（5）灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接触瓶口。93、填空题

特种麦芽是为制造（）啤酒所提供的麦芽。正确答案：特种94、填空题

酒花利用率是指所形成的（）量与所使用酒花中的（）量的比值。正确答案：异－α－酸；α－酸95、填空题

使用受霉菌污染的麦芽，可能会导致啤酒发生（）现象。正确答案：喷酒96、问答题

简要分析凝固物分离不充分，不清亮的麦汁，对啤酒感官质量产生的不良影响？正确答案：（1）凝固物大量存在使酒液混浊、难以澄清，造成过滤困难；（2）酵母回收质量差、数量减少；（3）由于过滤后仍存在大量多酚一蛋白质胶体，杀菌酒液形成混浊的可能性增大；（4）混浊麦汁中不饱和脂肪酸含量高，不利于啤酒风味稳定性；（5）凝固物在氧和金属离子的作用下会逐步转化为永久性混浊微粒，造成啤酒出现非生物混浊、沉淀；（6）发酵液中杂质微粒吸附在酵母细胞壁上，使酵母繁殖、代谢活性降低，影响发酵，成品啤酒口味变差。97、单选

我国啤酒麦芽标准中规定优级淡色啤酒麦芽的糖化力不小于（）。A.260WKB.240WKC.220WKD.200WK正确答案：A98、填空题

生产白瓶啤酒使用酒花制品（）异α-酸代替颗粒酒花，这样可以抑制日光臭味的形成。正确答案：四氢99、判断题

年龄对味觉灵敏度无影响。正确答案：错100、问答题

说出啤酒中九种主要风味及常见异杂味的风味特征？正确答案：（1）高级醇：高级醇在啤酒中适量存在可以使酒体丰满、香气协调，但含量过高会给人以不愉快的苦涩味及酒精的刺激感，饮后有头疼感，俗称“上头”。（2）脂类：啤酒中适量的脂类物质给啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒体丰满协调，含量过高时则会破坏啤酒应有的风味而产生橡胶水似的溶剂味，产生异香。（3）酸类：适量的酸能赋予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或杂菌以后产生的酸味物质使啤酒产生不正常的酸味。（4）乙醛：乙醛含量过高时，会给人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐烂青草味。（5）硫味：如硫化氢呈现类似臭鸡蛋味；二甲基硫呈现出煮玉米味，或类似烂菜的怪味。（6）氧化昧：又称老化味或纸板味，感官品评时表现出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。（7）酵母味：酵母自溶后产生酵母味，同时产生有苦味的氨基酸，当含量较高时会给啤酒带来不愉快的苦味。（8）双乙酰：含量过高时，会给啤酒带来馊饭味。（9）目光臭：类似臭鼬的气味，称为“目光臭“味。具有代表性的化学物质为3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的阈值仅为30μg／L。除此之外，啤酒中常见的异杂味还有铁腥味、麦皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、涩味等。101、填空题

绿麦芽焙焦过程中产生的硫甲基蛋氨酸能转化成（），这是重要的啤酒风味（缺陷）物质。正确答案：二甲基硫（DMS）102、填空题

淡色麦芽的色度为（）。EBC单位。正确答案：2．5～5．0103、判断题

二甲基硫又称为DMS，具有类似煮玉米味或大蒜味。正确答案：对104、判断题

排序法只可以用于试验分析型感官品评。正确答案：错105、多选

啤酒中高级醇含量过高会造成（）和酒精刺激感。A.苦涩味B.头痛C.草味D.溶剂味本题正确答案：A,B106、判断题

糖化醪pH值降低后，酒花树脂浸出率低，u一酸的异构率也较低，影响酒花的利用率，但酒花的苦味比较柔和。正确答案：对107、填空题

（）是啤酒苦味的主要物质，其溶解度较a-酸大，苦味柔和、细腻。正确答案：异α-酸108、判断题

电子鼻只是定性检测气体和气味的仪器。正确答案：错109、单选

要对啤酒样品进行综合质量判断，使用（）可以直观的得出结果。A.仪器测定法B.分析评价法C.感官品评法D.图形比较法正确答案：C110、问答题

简述淀粉质辅料的基本要求？正确答案：（1）应该有较高的淀粉物质含量，有较低的糊化温度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。（2）淀粉水解以后能有合理的糖组成，包括可发酵部分和不可发酵部分；可发酵部分以双糖为主，不宜有太多的单糖，含有一定数量的四糖到八糖的比例，但也不宜有较大分子质量的糊精。（3）如含有非淀粉质多糖组分较高，外加酶制剂与工艺改进后，不能引起麦汁及啤酒过滤上的困难。（4）糖化时原则上不需要辅料提供可溶性氮，但在使用高辅料比的情况下，辅料蛋白质的数量与组成应于以考虑。（5）最好含有一定比例的矿物质与维生素，与麦芽的矿物质和维生素形成互补。111、填空题

啤酒中的联二酮主要是（）和（）。正确答案：戊二酮；丁二酮112、判断题

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐温。正确答案：错113、填空题

根据啤酒中酒精含量和残留的（）含量，可以计算出啤酒的原麦汁浓度，也就是人们通常说的啤酒度数。正确答案：浸出物114、判断题

提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。正确答案：错115、单选

浅色麦芽的叶芽平均长度，其中为麦粒长0．75～1的比例通常为（）左右。A.25%B.50%C.75％D.100％正确答案：C116、多选

还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B,D117、单选

GB4927—2008规定黑色啤酒的色度为（）EBC单位。A.2-14B.15-40C.≥41D.3-14正确答案：C118、填空题

爽口表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有（）的欲望。正确答案：再饮用119、填空题

工业界目前主要的水源是（）和（）。正确答案：地表水；地下水120、填空题

啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。正确答案：差异121、填空题

啤酒产品的最新国家标准为（）。正确答案：GB4927－2008122、判断题

在快速筛选样品的特性那个好那个坏时，可用定量描述法。正确答案：错123、单选

对一个风味或口味的刺激，能确实识别出是什么味的最低浓度称为（）。A.绝对阈值B.识别阈值C.差异阈值D.临界阈值正确答案：B124、判断题

品评员及酿酒专家们评定各方面品质皆优的酒，不一定受到老百姓的喜爱。正确答案：对125、单选

色麦芽的焙焦温度一般控制在（）℃A.70~75B.75～80C.80~85D.95～105正确答案：C126、填空题

啤酒中的碳水化合物和蛋白质之比约为（）；钾与钠之比约在（），非常符合人类的营养平衡和渗透压平衡。正确答案：15：l；10：1127、单选

啤酒中的酒花香气主要来源于酒花中的（）。A.酒花精油B.多酚C.Q一酸D.B一酸正确答案：A128、填空题

大麦的外观主要从（）、（）、（）三方面进行评价。正确答案：颜色；光泽；有无病斑129、填空题

1860年法国科学家（）通过实验，证明应用低温杀菌（经过60℃加热并维持一一定时间），可以将微生物细胞杀死，后来称为巴氏杀菌法。正确答案：巴斯德130、多选

啤酒酿造过程中，有可能使啤酒色泽加深的因素有（）和（）。A.糖化醪温度低B.煮沸时间长C.糖化用水碳酸盐硬度低D.洗糟水温高正确答案：B,D131、填空题

发酵回收的酵母泥，若颜色发暗，说明麦汁过滤质量差或（）排放不彻底。正确答案：冷；热凝固物132、问答题

国内的习惯，描述法表达啤酒口味特性时有哪些特征用语？正确答案：（1）口味纯正：表示啤酒除用麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。（2）杀口和杀口力强：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量二氧化碳在口中分散逸出，感到口内舌麻，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。（3）柔和协调：表示啤酒各种口味协调，不能有某一种口味太强或太弱，引起味觉不愉快的刺激感。（4）爽口：表示饮用啤酒后感到苦味协调，清爽而舒服，有再饮用的欲望。（5）醇厚：表示啤酒饮入口中感到酒中有东西，有一定的稠的感觉。（6）淡爽：表示饮用啤酒后，口内感觉味淡，有很清爽的感觉，但不是淡而无味。133、问答题

分析性品评员在企业中主要从事的工作有哪些？正确答案：分析性品评员在企业中主要从事以下工作：（1）对原材料、半成品、成品的感官质量进行监控；（2）对啤酒贮存过程中感官质量的变化进行监控；（3）原辅材料更换时，将变更后生产的产品与原有产品的感官质量进行对比；（4）生产工艺改变时，将改变工艺前后的产品感官质量进行对比。134、填空题

高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。正确答案：大135、填空题

阈值是指感觉器官能够感受到的（）浓度。正确答案：最低136、问答题

简述啤酒发酵中生成酯的影响因素？正确答案：（1）发酵生成酯的量与酵母菌种有关，也与酵母活性有关，健康酵母的代谢作用会形成较多的酯。（2）麦汁浓度：麦汁浓度越高，酯的形成越多；高浓稀释的啤酒较同浓度发酵的啤酒含有较多的酯类。（3）发酵温度升高，酯的含量增加；发酵压力增高也有利于酯的形成。（4）如在发酵过程中添加糖化酶，相当于在可同化氮未变的情况下增加了一部分可发酵糖，这样酿成的啤酒中，酯的含量较高。137、填空题

发酵过程中产生的风味物质主要有高级醇、挥发酯、醛类、（）、（）和含硫化合物等六类。正确答案：联二酮；酸类138、单选

生产焦香麦芽、黑麦芽时，要将焙焦温度升高至（），又要避免焦化。A.180℃B.200℃C.230℃D.270℃正确答案：C139、填空题

陈米的不新鲜味主要有两类成分引起：一是脂肪分解产生的（）酸；二是贮藏过程中产生的羰基化合物。正确答案：游离脂肪140、单选

绿麦芽的干燥前期应大风量排潮，水份在10％左右时麦温不得超过（）。A.40℃B.50℃C.60℃D.70℃正确答案：B141、填空题

麦芽干燥过程中，形成两种DMS的前体物质，为（）和二甲基亚砜（DMS0）。正确答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）142、填空题

摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象，即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，称为食品的（）。正确答案：风味143、单选

博克啤酒原产于（）。A.德国B.比利时C.捷克D.法国正确答案：A144、单选

大米脂肪含量为（）。A.2％～10．0％B.0．2％～1．O％C.1％～2．0％D.O．2％以内正确答案：B145、单选

麦汁中含有（）Zn2+，酵母能旺盛生长，发酵力强，还能增强啤酒泡沫强度。A.0．0l～0．03mg／LB.0．1～0．3mg／LC.0.1～0．3ug／LD.0．3～0．5mg／L正确答案：B146、填空题

人的（）器官是一个非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用物理、化学分析仪器无法测到的微妙成分。正确答案：感觉147、填空题

麦芽标准规定啤酒麦芽按其色度可分为四种，即（）、（）、浓色麦芽和（）。正确答案：淡色麦芽；焦香麦芽；黑色麦芽148、问答题

简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。149、问答题

简述人的嗅觉特征？正确答案：嗅觉有以下特征：（1）嗅觉敏锐性，人的嗅觉比味觉要敏锐得多，在感官品评时，捕捉样品的特征和分辨样品的差别，常常靠闻味而不是口尝。（2）嗅觉适应，指的是在有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象。（3）气味的相互作用，当两种或几种不同的气味呈现时，可以相互作用。150、填空题

粉碎过（），则会影响麦芽有效成分的利用，会降低（）。正确答案：粗、麦汁浸出率（收得率）151、判断题

蛋白分解酶在未发芽的大麦中含量就很多，随着发芽的进行其含量逐渐增加。正确答案：错152、填空题

优级淡色啤酒的浊度应在（）EBC单位以下，瓶装酒泡沫应在（）秒以上。正确答案：0.9；180153、单选

原则上大米粉碎得越细越好，一般要求过（）目筛。A.10B.20C.40D.60正确答案：C154、填空题

麦汁煮沸时，低聚合度的多酚比高聚合度多酚沉淀蛋白质的能力要（）。正确答案：大（强）155、问答题

简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。（3）静电吸附作用，比介质微孔更小的粒子，也可能由于多种分子问力产生的吸附作用而被滞留。如某些过滤介质如石棉在酒的pH下为阳性，可吸附酒液中带负电荷的悬浮粒子或微生物。在许多情况下，悬浮颗粒不是直接被纤维吸附，而是粒子间相互吸附，形成连状或团状，再被介质吸附阻挡。156、判断题

啤酒中的营养成分都以溶解状态溶于啤酒中。正确答案：对157、单选

下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。A.色泽较浅B.泡沫好C.酒花香味浓郁突出D.苦味轻正确答案：D158、填空题

在传统的糖化中，醪液温度在（）℃，pH5.2～5.4保持一段时间，该过程称为酸休止。正确答案：32～37159、填空题

大麦的气味主要从固有香气、（）、其他（）三方面进行评价。正确答案：霉味；杂味160、填空题

在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。正确答案：缬氨酸161、判断题

发酵液的感官质量与成品啤酒没有直接关联，因为还要经过过滤和后修饰。正确答案：错162、填空题

酿造用水的感官品评主要从外观、（）和（）三方面来评价。正确答案：气味；味道163、填空题

改善酿造水质时，加酸的数量不是依据水质，而是依据醪液生化反应需控制的（）。正确答案：pH164、填空题

感官品评常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。正确答案：差异性分析165、问答题

简述感官品评中应用简单对比法的特点？正确答案：要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。166、单选

形成啤酒苦味的主要物质是（）。A.异α-酸B.α-酸C.β-酸D.多酚正确答案：A167、填空题

品评组织及主管部门，应对品评员身体状况、业务素质、职业道德等进行有计划的管理及（）。正确答案：考核168、填空题

麦芽干燥时的重大变化之一就是生成（）和香味。正确答案：色泽169、填空题

（）值是麦芽中可溶性氮与麦芽总氮之比值。正确答案：库尔巴哈170、问答题

用于啤酒酿造的大米应符合什么要求？正确答案：应符合以下要求：外观：大米颜色应为白色透明，不应微黄或黄色；大米品种很多，一般来说粳米优于籼米，晚稻米优于早稻米。酿造啤酒应用精碾大米，碎米也可以用于啤酒酿造，但对感官质量有影响。气味和口味：应具有较浓的新鲜的大米香气；不应有蛤喇味、陈味、霉味及其他异杂味。171、判断题

在新产品开发的消费者品评中，应对消费者进行专业知识培训。正确答案：错172、填空题

啤酒含有（）和（），使啤酒具有洁白、细腻而持久的泡沫。正确答案：二氧化碳；发泡蛋白173、判断题

配制三杯法(五杯法)练习样品时，可加入各种风味、口味物质，不同样品间的差别不能太小。正确答案：错174、填空题

α-酸是衡量酒花质量的重指标，α-酸呈弱酸性，在低pH值时溶解度降低，苦味（），在高pH值时，苦味（）。正确答案：柔和；粗糙175、填空题

麦芽在糖化锅中进行处理，麦芽中的酶系在适宜的（）和（）条件下，将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”。正确答案：温度；pH176、判断题

在安静、恒温、恒湿的环境条件下评酒比在嘈杂、震动的环境中评酒正确率高，品评环境对感官品评有很大的影响。正确答案：对177、填空题

感觉器官的灵敏度及工作状态，除受到环境、时间、工作程序及工作量等众多因素影响外，还有一个很重要的影响因素，就是（）活动的影响。正确答案：心理178、问答题

简要分析麦汁煮沸过程中色度增加的原因？正确答案：煮沸中麦汁色泽迅速增加，正常情况下色泽增加0．5~1．O倍，原因是：①麦汁被浓缩；②焦糖和类黑精的形成，特别在煮沸锅结构差，麦汁对流不好，加热面形成局部过热时很容易产生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麦汁色泽增加程度与麦汁pH、酒花氧化程度、麦汁煮沸是否接触氧有关。179、填空题

高温瞬时灭菌为利用薄板换热器对啤酒液进行（）温（）时间的予处理后再进行灌装和贴标。正确答案：高；短180、判断题

啤酒中含有一些阴离子，因而是一种微酸性的饮料。正确答案：对181、判断题

品评员不能使用有香味的化妆品，但在品评前可吃点口香糖，以清除口内杂味。正确答案：错182、问答题

简要分析乙醛的形成及影响因素？正确答