厨房中的化学省公开课一等奖全国示范课微课金奖课件

第二章厨房中化学Thechemistryinkitchen

第一节

生活美要素——色、香、味第二节调味品第四节厨房化学点滴第三节其它厨房常识1/54中国——美食王国

我国菜肴经过长久发展和提升，融会了我国灿烂文化，集中了各民族菜肴烹饪技艺精华，从而形成了中国菜肴特色：选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。2/541、烹饪原料总数已达万种以上；2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍等10各种；3、原料加工后能够呈片、丁、丝、条、、块、段、末、粒、泥、茸、球等各种形状；4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等；3/545、烹调技法有热菜技法94种，冷菜技法15种、甜菜技法5种，惯用有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、炖、焖、烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、烙、煨、焯等；6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等四大菜系；7、盛器惯用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、紫砂陶以及木、竹器等；4/54第一节生活美要素——色、香、味Theessentialfactorofbeautifullife----color,aromaandtaste

视觉 83% 色嗅觉3.5%香美—美感—信息获取听觉11%音生活美要素

触觉1.5% 味觉1.0%味生活：生存—温饱—小康—发达—完善——完美人：生物人—社会人—美人大学：“一专型”—“多能型”—“审美型”社会进步就是人类对美追求结晶5/54一、色（color）一部分被吸收 显示另一部分颜色

互补色

太阳光（赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光）照射6/54①花青素（anthoyan）：存在于各种花中，颜色多变②叶绿素（chlorophyll）绿色体系中C55H12N4O5Mg③类红叶素（carotenoid）④黄叶素⑤丹宁⑥血红素

铁卟啉配合物（血浆、细胞）其中：红色花青素（胭脂红）——用作口红食物颜色

褐变——食品加工中，食品发生褐色改变而比原来色泽加深现象；

①酶褐变——在含有多酚类植物组织中（苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等），通常含有多酚氧化酶，假如新鲜植物被损伤，多酚被多酚氧化酶氧化原故，外酶褐变，在淡盐水中可预防酶褐变。②非酶褐变⒈自然色素Naturallypigment

（未加工自然界花、果、草木色源）7/54⒉食品色素Foodpigment

：

[1]从天然物中提取使食品着色（有各种）

①红曲霉素 ②姜黄素 ③虫胶色素 ④甜菜红 ⑤红花黄色素

⑥β—胡萝卜素人工色素Artificialpigment

：[2]加工中间物 ①酱色（100各种化合物）②腌色（NaNO2血红蛋白→艳丽红色）③金属盐 （解释） ④肌红蛋白（90%）亚硝胺[3]合成食用色素 （有不一样程度毒性，用于食品用量应小于0.19／Kg）[4]无机颜色及其它人工染料

8/54用途：果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头二、香（和臭）香气（aroma）气味（color）闻、嗅（smell）香味(perfume)味道（flavor）appetizing

黍+甘

鼻+犬

香

还未有科学定量标准or等级

臭⒈香（和臭）与化学结构关系⑴花香 据统计，在3000各种红、黄、白色花中，香气较浓占10%，香气普通占11%，比如几大名花：

㈠香（和臭）化学基础9/54

国色天香牡丹香艳迷人玫瑰

香气清雅茉莉 甜香宜人荷花

香溢白洁玉兰 芳香馥郁桂花

馨香沁脾菊花 清香幽雅梅花

中国，疆域辽阔，纵横万里，一年四季花卉不停，不论是七月骄阳，还是千里冰雪，祖国大花园里总是鲜花竞放，群芳斗艳，香飘万里，百花开时不但飞红点翠，色彩缤纷，而且香气四溢，逗人喜爱，艳丽多姿，芳香浓烈，流连忘返，徘徊止步。10/5411/5412/5413/54花儿为何这么香？

鲜花—花瓣—油细胞—芳香油—其中之一：苯甲醇酯有小气孔

挥发性280各种化学物质—CH2—O—C—RO

百花之中，除香花外，也有1%花儿有臭气,通常大多数有香气分子形状圆滑，而有臭气分子形状尖锐

。14/54⑵化学试剂：是一些易挥发低分子量物质，有某种特征官能团；如：

CHCOOC2H5

乙酸乙酯——水果香⑶香感机制嗅觉区（5cm2）——嗅觉细胞107个——感受器（蛋白层）→表面电位→神经兴奋⒉香料中化学成份（P40）香味分子15/54⒈食用香料Edibleperfume

：

⑴天然香料（二）生活中香源Thefragrantsourceinlife

八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、桂皮、玖瑰、茉莉、蘑菇、米饭、（蔬菜、水果、肉）酒等100各种。蔬菜：主要物质成份是含硫化合物； 水果：以有机酸酯和萜类为主（葡萄有78种、桃有90各种、其它水果成份也较复杂）鱼：(CH3)3N=O→(CH3)3N

鱼腥臭牛乳：由短链酮、醛、硫化物、低级脂肪酸；16/54香料用途：①直接用烹调 ②撷取香精，作为调配得精原料；⑵人工香料（增香剂和定香剂）P41 各种酯类；⑶食用香精化学结构：①分子量较低（烷烃衍生物）——水溶性很好； ②分子量较高（芳香烃衍生物）——油溶性很好；

⒉日用香料P41

食用肉：肉类→氨基酸、糖及挥发性物质；鸡肉：由碳基化合物和含硫化合物；食品：花生、芝麻、咖啡、茶、爆米花、面包等；17/54㈢其它香味P42；三、味

本节所谈味可称之味道（taste），是由口中味觉器官感觉到，从化学角度讲，多为不挥发性化合物，与嗅觉不一样(多为挥发性)。㈠味觉（senseoftaste）

人感觉中，味觉是因化学物质引发，故称之为化学感觉（chemicalsense），物质化学结构与味之间亲密相关。味是由分布在舌和上颚上味蕾tastebud感觉，味蕾由味细胞tastecell组成，在味细胞顶端有味觉感受器，在味觉感受器表面吸附带味物质产生味觉剌激后，转变成脉冲信息，深入输送至大脑，这一复杂过程即为味觉现象。18/54

食品味道是各种多样，主要是甜、酸、咸、苦四个基本味道两种以上，极少数味细胞含有高度特异性，仅感受一个味，但十分灵敏。

普通味觉在舌尖端，两边敏感，舌根和中间是迟钝，甜味主要在舌尖端，酸味在舌两边，咸味在舌尖端到两边中间，苦味主要在舌根感觉。

通常，对带味物质反应依动物种类不一样而异，就人类来说，人与人之间存在味觉差异，普通西欧人比东方人味盲多，通常把人们能感觉最低百分浓度称为味阙值。比如：甜味（蔗糖）为0.5%；酸味（柠檬酸）为0.0025%；咸味（食盐）为0.08%；苦味（盐酸喹宁）为0.00005%；谷氨酸（鲜味）为0.03%；所以人们对苦味感觉最灵敏，良好味觉反应可使消化液分泌旺盛而使食欲增加，且易于消化。19/54

①大多数食品PH5～6.5PH5→【Ｈ+】＝10-5mol／l ②胃液PH=1 PH＜3.0时；则难以进口 ③人体液PH7.2～7.4

食品酸硷适度，蔬菜弱硷性 ④酸提供清凉口感，尤其是夏季各种饮料。食品酸度㈡酸味（sourtaste）酸味是与醋联络着，是因为舌粘膜受到氢离子剌激而引发，所以，凡是溶液中能离解是H+有酸味，许多食品都含有酸性物质，如柠檬酸、抗坏血酸(VC)、乳酸、葡萄糖、苹果等

①食醋3～5%乙酸，有机酸，氨基酸，糖，调料（香、酸、甜综合感觉）②名醋山西老陈醋，镇江醋（各种其它用途）③米酒④其它调料家庭调料20/54㈢甜味（sweet taste）⒈化学特征Chemicalcharacter

①多系脂肪族羟基化全物及氨基酸等（P40），而分子结构中羟基越多，愈甜CH3CH2OH＞CH2（OH）CH2OH＜CH2（OH）CH（OH）CH2OH；②碳水化合物中能析出晶体—糖（生活中主要甜剂）但并不是全部碳水化合物都是甜味，有甚至有苦味，也不是全部甜物质都是糖。⒉甜味食品Thefoodofsweettaste

①天然甜料（由各种糖组成）21/54蜂蜜(P47葡萄糖果糖蔗糖)

薯类水果蔬菜部分氨基酸蛋白质甘草

36%37.1%2.6%蔗糖

（棉白糖及砂糖）糖精

（是蔗糖450～750倍）甜精

（是蔗糖200～250倍）②合成或人工甜料

淀粉葡萄糖淀粉酶葡萄糖异构酶果糖22/54

葡萄糖Glucose是以游离或结合形式最广泛分布在自然界中糖，其甜度比蔗糖差些（蔗糖1.00，果糖果1.07～1.03，葡萄糖0.49～0.74），但廉价，吸水少，在冷水中甜度能很好发挥而用于食品中。③其它新甜料（麦芽糖）最甜物质有多甜？天然naturally

：一个从非洲原产野生红浆果果实分离出来纯蛋白质（monellin莫涅林）分子量为10700，含有3000倍蔗糖甜度，是已知最甜天然甜味物质。合成synthesis：二氢查耳酮（DHG），1963年合成成功，甜度为糖精200倍，为蔗糖1倍23/54㈣苦味（bittertaste）食品中有许多是苦味，苦味不但在生理上能对味感受器起强剌激作用，而且从味觉本身来说，如调配得当，还能起着辅助改进食品作用(以后详细探讨苦味食品对人体健康大有裨益

)。苦

味物质

生物硷等有机物（咖啡硷、可可硷、苦味嘌呤硷、Cu2+、Mg2+、NH+4、SO42-

茶叶、可可、咖啡、啤酒、苦瓜、（30各种苦味物质）鳟鱼子、花生仁、桔皮24/54苦味普通含有-NO2、N←、—SH、—S—、—S—S—、=C=S、—SO3H这些有机集团和无机盐类中Ga2+等，苦味物质剌激阀值Thresholdvalue要比酸、碱、盐阙值低得多。最苦化合物是一个叫马钱子碱生物碱（astringenttaste）。涩味；系一个多元酚化合物（涩丹宁）。㈤辣味（hottaste ,pungenttaste）辣味物质可分为：①芳香性辣味物质；②无芳香性辣味物质；③剌激性辣味物质辣椒hotpepper、生姜ginger

、大蒜garlic

、花椒、胡椒pepper、萝卜radish、葱onion、韭菜chives、洋葱等。适当辣味有促进食欲、促进消化液分泌功效，并在消化器内含有杀菌作用。

25/54咸味以食盐salt为代表（NaCl）Na+纯粹，阴离子影响咸味强弱，粗盐中KCl、MgCl2、MgSO4→咸和苦（非单纯咸味），普通盐阴离子和阳离子量越大，越含有促进苦味倾向，食盐经精制后，苦味就降低，普通食盐还是存在微量杂质，但不影响食用。品名含量%品名含量％酱油18～20腌咸鱼15～30普通汤汁0.8～1.2奶油1.0～1.5炖熟食物1.5～2.0腌咸菜8～10主要食品中食盐含量表㈥咸味（saltytaste）26/54甜、酸、咸、苦四种味道和香气及质地协调时，感觉到可口鲜味，在英语中没有恰好一致词汇，鲜味用delicioustaste，鲜味成份用flavourpotentiators来对应，鲜味用氨基酸、肽、甜菜碱、核苷酸、胱胺酸、有机碱、有机酸等相关。产生鲜味食品有：

食用肉类、鱼肉类、蟹、虾、乌贼、章鱼、贝类、海带、蔬菜、水果、香菇汁、酱、酱油等。

⒈味精Monosodiumglutamate（菜肴灵魂）

①化学名称谷氨酸钠，易溶于水，在3000倍水中，也有鲜味。

②与食盐共存时（1%食盐+1%×10～20%味精，鲜味增加5～10倍，食盐有助鲜作用）。㈦鲜味27/54③pH6最好，pH3.2最低，pH＜7鲜味消失，味精不宜在含有酸硷或小苏打食物中起作用。

④在高温或长时间炖煮情况下，味精不但会失去鲜味，还会变成含有毒性和怪味焦谷氨酸钠。

⑤预防强光和高温，或暴露于空气。

⑥使用味精量不宜太多，＜3g／天·人，普通1～2g／天·人2.5`—核氨酸比味精鲜100倍，有鸡汁味。味精+5%肌苷酸→强力味之素（1960年日本），味增效作用（enhancement），也有味抑制作用（inhibition），如尼日利亚一个草莓类果子“奇迹果”放入口中后，对配味失去感觉，甚至变甜。28/54㈧腥膻味smellingoffishormutton在烹调鱼肉等到食品时，常会产生一些腥膻味，严重影响食欲和营养。产生腥膻味食物普通为有机化合物，是因为细菌作用，从蛋白质或氨基酸分解出，大多是有硷性，如胺类氨气，含氮杂环化合物，它们共同特点是热稳定性差，分解温度低，能被其它物质吸附有一定溶解性，依据这些性质选择不一样方法区分对待：⒈中和法

酸+碱=无腥味盐

HAc+(CH3)3N=H(CH3)3NAc

海鱼⒉溶剂法酒精是很好挥发性溶剂，能溶解较多异味物质，同时在加热过程中随酒精一起挥发而去除，乙醇还能与一些挥发性酸发生酯化反应，生成有香气酯，所以酒不但能去除腥味，还能增香。29/54有些异味物质有一定水溶性，我们能够用水来作溶液剂去除，烹调中惯用出水和焯水方法除去血污和部分水溶性含氮化合物，如尿素氨，胺类，低分子有机酯*等异味物质。⒊用辛香料法①香气较淡香料：胡椒、花椒、辣椒；②剌激性香料：葱、蒜、洋葱；③芳香族类辛香料：桂皮、生姜、八角、丁香；

⒋吸附法

如烧煮牛羊肉时，可选含淀粉纤维较多辅料，如绿豆、萝卜、芹菜等放在一起烧煮，利用淀粉纤维吸附性使腥膻味除去.⒌加热分解法腥味物质沸点比较低，有腥味物质可经过加热方法能够去除，尤其是低分子异味物质。30/54第二节调味品Condiment、Sauce

一、调味品种类、味道、和使用方法咸味：盐、酱油、酱、腐乳 甜味：糖鲜味：味精、虾子 酸味：醋、醋精、柠檬辣味：辣椒、辣酱、胡椒、咖喱粉 香味：酒、花椒、大料、桂皮、桂花、葱、姜、香油苦味：肉桂、豆蔻、砂红、三七、陈皮 碱味：小苏打基本调味：原料下锅之前油、姜、椒正式调味：加热过程中盐、醋、蒜、葱等辅助调味：出锅时味精、糖调味品31/54⒈姜Ginger：生姜用途已愈来愈受到人们重视，它不但是许多菜肴中不可缺乏香辣调味品，在炖、焖、煨、烧、煮扒等烹调方法中经常使用，而且有着良好医疗保健作用，尤其是在严寒季节，生姜还有其独特散寒祛邪功效。⑴调料 有四大功效：混煮、兑汁、蘸食、浸渍返鲜⑵成份、机理 生姜内含氨基酸、挥发油、辣椒素（姜辣素）、味辛性温，散寒，止呕吐等作用。⑶保健名谚：“十月生姜小人参” “上床萝卜下床姜”“早上三片姜，胜过吃参汤” “一杯茶，一片姜，驱寒健胃是良方”“冬吃萝卜夏吃姜，胜过医生开药方”⑷作用★二、姜、葱、蒜使用32/54①姜辣素能剌激舌头上味觉神经，使人兴奋；②剌激胃粘膜上感受器，经过神经反射，促使胃肠道充血，增加消化器官蠕动和消化液分泌→食欲→吸收→血液循环。③消毒杀菌，调整味严寒食品副作用，（夏天人们爱凉风，洗凉水澡，夜晚纳凉等，使抵抗力下降，此时寒邪袭人或风寒咳嗽，或胃腹冷痛）④剌激作用：冻疮、秃发、晕车、腰痛、关节炎、癣、止血、防胆结石。⑤降血压、降胆固醇。⑥除“体锈”—自由基M·+O2O2·+M(有抑制癌细胞作用）⑦每次用量不宜过多，燥热上火。Problem

：★

⒓生姜有哪些保健功效？

33/54①大葱作调料和保健功效：炝锅、拌馏、明用调味、去腥膻、去油污、助消化、健脾胃、治疗伤口、减轻动脉硬化、治疮疥和炎症、通畅鼻子发汗退热、防伤风感冒、兴奋精神；②大蒜作用：去腥提鲜、明放增香、浸泡蘸吃、拌凉菜、兑成汁、利于吸收；防痢疾、肠炎、感冒、降胆固醇、高血酯、防冠心病、防胃癌、防血栓、防心脏病等。★葱蒜是脑力劳动者绿色补品

③花椒作用：沸油防溢、炝锅、驱虫出耳、三和油、呢料防蛀、煮蒸禽肉、菜橱防蚊、花椒盐腌制等。④洋葱作用：防伤风感冒、治疤疥伤口、减轻动脉硬化、消炎、气味治疗、诱人入睡、防血栓、降胆固醇、降高血酯、补充前列腺素。⒉葱、蒜、椒

Onion,garlic,pepper34/54①成份：挥发油、陈皮甙、维生素。

②作用：下气、调中、燥湿化痰、醒酒、生津润喉。③主治：胸腹胀满、不思食欲、脾肺气滞、胸闷不畅、胃寒呕吐、哕逆、咳嗽痰多。④方法：丝（调料）、块（浸泡）、粉（调料）、汤（与生姜）、口嚼皮（治口臭）、泡酒、桔皮茶、油炸。三、盐、醋、酒使用

Theuseofsalt,vinegarandwine

⒈食盐食用

食盐salt主要成份是NaCl，另外还含有钙、碘等人体所需元素，盐是人们生活不可缺乏调味品，有些人认为，菜淡无味，咸则味鲜，吃得咸些有利健康，其实假如在食品中加入盐过多，不但不可口，甚至还会出现苦涩味，⒊巧用桔皮（晒干桔皮——陈皮）35/54食盐量普通为：成年人天天 5～10g；6g左右很好

高温作业繁重体力劳动者＜15g；

婴幼儿

＜3.5g；

人假如食盐过多，就要大量饮水，饮后又会大量排液，这时钙、磷也随之排泄，肾小管对钙、磷吸收降低，为了保持血浆中钙和磷一定浓度，人体就要发生骨盐溶解，使骨钙、骨磷进入血液，假如这种情况连续长久，必定会发生骨骼脱钙现象，这说是所说“饮食过咸会伤骨”，假如天天摄入体内食盐量过多，就易得高血压病，还会使一些循环、泌尿、内分泌系统疾病患者病情恶化，多食盐对渐趋年老，尤其是正值更年期妇女极为不利，会使她们易于急躁、固执、脾气变坏。36/54⑴做甜食时，加入占糖用量约1%食盐，成品味道愈加甘美；⑵热剩饭时，在饭内加少许食盐，可除去饭内异味；⑶蒸馒头时可用盐水和面，蒸出馒头尤其松软好吃⑷将冰冻鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后愈加鲜嫩味美；⑸宰鸡、鹅时，可在烫毛水内加点食盐，既轻易拔净禽毛，又能预防烫破皮；⑹豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用盐开水浸泡，既可除豆腥味，又使豆制品色白质韧；⑺用盐水浸泡水果和蔬菜，可杀死水果和蔬菜上大部分细菌；⒉盐妙用wonderfuluse

of

Salt

37/54⑻青蛤、活鱼在食用前可放在淡盐水中养成几天，使其吐尽肚内污秽，这么熟后不再有土腥味；⑼清晨喝杯盐开水，有利于通大便；⑽唱歌前喝杯盐开水，可防止沙哑；⑾新买碗、杯放在盐水中煮一下，就不宜破裂；⑿炸油放点盐，油不外溅；⒊醋食用

食醋Ediblevinegar是我国传统酸性调料，早在两千多年前，就历史记载俗语说：“出门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见醋是人们日常生活中不可缺乏食品之一。38/54食醋是用粮食、糖、或酒精为原料，经醋酸酵母经发酵酿制而成，普通食醋里含醋酸3～5%，PH2.7,另外还含有乳酸，葡萄糖、18种氨基酸，糖、甘油及盐类，并含有少许酒精。制作发酵中，醋化温度在40℃以上，因而各种微生物在其中发生着复杂生物化学改变，给醋带来了特殊风味，醋不但有调味作用，对人体健康大有好处：①对消化不良，胃酸不足人，醋酸开胃，促进食欲，帮助消化；②拌凉菜或在菜汤里放点醋，不但毁灭了病菌，而且味鲜可口；③炒菜时加点醋可使Vc、VB少受破坏，提升营养价值④醋能溶解植物纤维和动物骨质，烧鱼烧肉时放点醋，不但解鱼腥，肉烂味香，而且可溶食物中钙质，使其易被人体吸收；39/54⑤用醋浸渍食物，不但增加食物风味，同时还有防腐作用；⑥煮甜粥时加点醋，会使甜粥更甜；⑦醋+盐+麻油+葱白→醋香，不生白膜。⒋醋其它作用Theotherroleofvinegar⑴醋酸有很好抑菌和杀菌作用，它能将一些病毒先行抑制并停顿其生长，而后加以毁灭，因为病菌在酸性环境里不易生存（甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌、流感受病毒以及致癣霉菌）⑵酿醋工人得呼吸道传染病少，所以用醋熏房子，进行空气消毒，可预防流感受、流脑等呼吸道传染病。⑶夏季是传染病高发季节，多吃点醋能够杀死或抑制肠道致病菌，起到预防肠道病作用。40/54⑷心血管病人坚持用醋泡冰糖或生花生米服用可降低胆固醇，减轻血管硬化，增强肝功效，降血压，防肥胖。⑸醋水能治灰指甲。⑹醋与石灰配成溶化能去除狐臭。⑺醋可去小鱼刺卡喉咙。？⑻糖加醋能解酒。⑼洗丝织品时，水里放点醋能保持丝织品有光泽。⑽醋可去除衣服上斑点or颜色。⑾醋、水（1：1）喷在发亮毛料衣服部位，上盖湿布，用熨斗烫一下即可去除。⑿醋加鞋油可使鞋更光亮耐穿。⒀醋水能把铜器擦亮，洗净铝制品污垢。41/54⒁醋水冲洗暖水瓶能够除去水垢；糖醋汁（醋：糖=2：1）可止打嗝。⒂洗鱼时不慎弄破了鱼胆，加入些醋，就可将滞留胆汁洗掉。⒃用浸过醋布将鱼或鱼肉包起来可使鲜鱼或鱼肉不易变质⒄杀鱼前2小时在养鱼水中加几汤匙醋轻易去鳞⒅先喝一杯加醋温开水，途中会舒适得多（爱晕车人）⒆醋可消肿止痒（防治蚊子、臭虫叮咬）。⒇洗澡水中加点醋，浴后会感到肌肉轻松，身体舒适，还有消除疲劳、美容护肤作用。42/54⒌酒使用useofwine

有些人从来不喝酒，不过经常地用酒，这是因为平时烹调时经惯用酒来调味，所以酒是厨房中必需品。Function：有剌激性作用、有温热感、促进血液循环、有药用价值“酒为百药之长”、能调味、有营养、助消化、有心理作用、能玉之肤（米酒）。酒能够分为三类：即发酵酒、蒸馏酒、配制酒，这三类酒中发酵酒浓度最低，约百分之十几以内，所以较柔和。①发酵酒：含葡萄糖如：绍兴黄酒、啤酒和果子酒；②蒸馏酒：高梁酒等白酒（38度～60度）③配制酒：鸡尾酒。43/54

普通家庭烹调时都选取黄酒为佐料酒，因为它含有很好去腥调味作用，那么黄酒是怎样去腥调味呢？我们知道酒精是一个很好溶剂solvent，有很多无机物和有机物都能溶解在其中，如各种补酒、药酒就利用这一性质加工而成，在烧鱼时，鱼内脏和鱼体中存在着二甲胺和三甲胺（使鱼真有难闻气味），会溶于料酒中乙醇伴随蒸煮蒸发而到达去腥，普通来说，应在鱼基本烧熟之前，温度较高时加入并加盖焖之，然后打开锅盖，其效果最为理想，因为酒中还有定量乙酸乙酯，它们含有很好香味scent，所以酒也是很好调香佐料，另外：酒加盐可预防乙醇被氧化，使细菌细胞脱水。44/54第三节其它厨房常识Othergeneralknowledgesofkitchen一、怎样保持鲜肉红色？

Howmaintainfreshmeatred

鲜肉红色是由细胞中一个血色素——血红蛋白造成，红色不见了，就是血色素凝固缘故。肉质改变分四个阶段：僵硬期：屠宰后5～10小时开始，15～20小时到达高峰，24～48小时开始消失。

★后熟期：肉体又僵硬开始变软，这与肌肉里自溶解酶使凝固肌球蛋白软化相关。肉后熟作用对食用有四大好处：45/54①轻易煮烂②一些芳香质易于挥发，烹调时能散发出浓郁肉香。③在蛋白酶作用下，使蛋白质能分解出氨基酸，易被胃肠吸收；④伴随肉质酸性增高，可杀死一些病菌。自溶期：微生物开始侵入，处于腐败rotten前奏，肉色开始变暗，肉质弹性下降。这时尚可食用，但要抓紧处理。腐败期：微生物侵入，并开始大量繁殖，引发肉质恶化。在细菌繁殖过程中，肉体被分解为各种有机酸、过氧化物、硫化物等，散发出特出臭味。只有处于僵硬期和后熟期鲜肉才能保持肉色，另外，葡萄糖也能很好地保持鲜肉红色。46/54鱼死后肉组织发生一系列生物化学改变普通分为僵硬、自溶、腐化三个阶段。处于僵硬期鱼，吃起来肉质较硬，不够鲜嫩且营养物质不利于人体吸收。自溶阶段鱼(死后2~4小时)，体中蛋白酶能使蛋白质逐步分解为人体轻易吸收各种氨基酸。此时鱼肉质地松软，易于吸收，味道也最为鲜美。腐化鱼不可食用。47/54鱼肉比畜肉易腐败

鱼肉很多肌肉群被小股疏松结缔组织所分割，细菌很轻易伴随疏松结缔组织进入肌肉“安营扎寨”；畜肉则被细密且坚韧结缔组织所包围，并呈束状。这给细菌在短时间内“攻入”加大了难度，因而鱼肉比畜肉易腐败。鱼死后，它腮、内脏等部位含水含菌量很多，十分有利于细菌繁殖，这些细菌能穿越鱼鳃及脊柱边大血管，并侵袭肌肉组织而使鱼肉加速腐败。家畜普通是宰杀放血，并马上剖腹除去内脏后贮存，细菌污染机会较少，所以鱼腐败速度要比肉快得多。48/54

思索题13.怎样保持鲜肉红色？（肉越新鲜越好吗？）思索题14.“活鱼活吃”是最正确吃法吗？为何鱼肉比畜牧肉易腐败?含糖量多寡，也是决定鱼肉、畜肉腐败速度一个原因。据检测表明，鱼肉含糖量少，产生乳