食品杀菌技术课件

食品承菌技术黄

心

炜

2009115226马

欢

2009115227a.55h*cbipior一

、

概

述●

根

据

杀

菌

方

式

和

温

度

的

不

同

，

杀菌可分为热杀

菌

和

非

热

杀

菌

。

热

杀

菌

是

食

品

工

业常用

的

灭

菌

方

法

，

但

热

处

理

对

食

品

的

色

，

香

，味

及

营

养

成

分

影

响

颇

大

。

而

非

热

杀

菌

由

于

杀

菌

过

程中食品温度并不升高或升高很低，

既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利

于保持色，香，

味及营养

成

分。

因此，在食品

(特别是功能食品)加工

中

常用

非

热

杀

菌技术是非常必要的。xxpxaj-cnoopkecam3077214434◎

D

/

Tru?1.

超

高

温

杀

菌

技

术2.

超

高

压

杀

菌

技

术3.

高

压

脉

冲

电

场

杀

菌技

术4.

超

声

波

杀

菌

技

术5.

脉

冲

强

光

杀

菌

技

术1.超

高

温

杀

菌

技

术·

超

高

温

杀

菌

技

术

(

简

称UHT杀

菌

法

)是

利

用

热

交

换

器

或

直

接

蒸

汽

加

热

，使

食

品

在

1

3

5

度

~

1

5

0

度

温

度

下

保

持几秒

或

几

十

秒

加

热

杀

菌

后，

迅速

冷却

的

杀

菌

方

法

。蒸汽——→P

P

8

8gongkong.tom1

1

45叫3

3产品5℃65℃25'℃冷却水无国罐均

质140℃罐

装90℃962.

超

高

压

杀

菌

技

术●超高压

食品杀

菌

技

术

(UHP

或

HHP)是指将密

封

于

弹

性

容

器

内

的

食

品

置

于

水

或

其

它

液

体

作

为

传

压

介

质

的

压

力

系

统

中

，

经

1

0

0MPa

以

上

的

压

力

处

理

，

以

达

到

杀

菌

，

灭

酶

和

改

善

食

品

的

功

能

特

性

等

作

用

。

它

通

常

在

室

温

或

较

低

的

温

度

下

进

行

，

在

一

定

高

压

下

食

品

蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活，生命停止活动，细

菌

等

微

生

物

被

杀

死。主

要

适

用于各种

饮

料、流

质

食品、调味品

及

其

他

各种包装的固体食品。xxxjxcm]-cn压力传感器伺

服

(

步

进

)电机电流

、

电压信号水

泵

I0电

机

IO

高压

I0

磨

料

I0电

机

脉

冲

信

号

限

位

反

馈

手

动

输

入工

控

机控

制

系

统机床控制代

码辅

助

电

路超

高

压

技

术

被

称

为“

食

品

工

业

的

一场革命

”☆“

当今世界千大尖端科技之99O经研究比较子热加工和高压处理绿

竹

第一热加工的绿竹等面于有保鲜液浸滞、水分充是，口感上好于超高压处理的绿竹笋；超高压的录竹笋组织内部水分析

出，

口感上稍显粗糙；和味，鲜味和嫩度没有明显差别，且

用超高压处理的绿竹笋氨基酸基本没有损失。

夏计用区wwwxnnni

.cn3.

高

压

脉

冲

电

场

杀

菌

技

术·高压脉冲电场(PEF)杀菌是利用强电场脉

冲的介电阻断原理对食品微生物产生抑制

作用

。·其具

有

处

理时间短、能

耗

低、传

递

快

速、均匀等优点。因而被广泛应用食品杀菌。

尤其

被

应用

于

处

理

液

态

食品，

如啤酒、牛奶、果汁

等

食品的杀

菌

。4

.

超

声

波

杀

菌

技

术●

利

用

超

声

波

在固

体、

液

体

、

和

气

体

中

传

播

时的

空

化

效

应、

力

学

效

应

、

化

学

效

应

、

热

效应、弥散

效应、声

流效

应、

毛

细

效

应、

触变效应的一系列反

应来达到杀菌目的。·杀菌作用的基本原理：超声波杀菌的机理

是

基

于

全

述的

超

声

波

生

物，

物

理

和

化

学

效

应。研究发现，在含有空气或其他其他气机，在械

某些细菌与病毒或使其丧失毒性。死于破坏和，

主

要效照用声强烈体中化的超

声

波

清

洗

技

术

用

于

灭

菌一方

面，

高强

度

超声

波

在

作

用于细

菌

悬

浮

液

时，

能

使

细

菌内含

物

胶

体

发

生絮

凝

沉

淀，

凝

胶

发

生

液

化

或

乳

化

，是

细

菌

失

去

活

性

。另一

方

面，

超

声

波

在

液

体

介

质中

传

播时

产

生的

超

声空

化

效

应

可

使

细

菌

失

去

活

性

。xxxjxcm]-cn术一般用于

处理

食品的表面杀菌，可以延长透明物料的预

包

装

食品的货架

期

。光脉冲处理

透明介质

可以获得很

好的杀菌

效果

，

即使是表面极不规则的肉和肉制

品总菌数都减少1~3个数量级，明显的延长货

架寿命。5.

脉

冲

强

光

杀

菌

技

术利用强烈白光闪照的技术进行杀菌，该技以

焙

烤

食

品

为

例·以

2

个

无

包

装

的

面

包

，

各

切

成

两

半

，

贮

于实验室聚乙烯薄膜袋内，未处理的

样

品

于

在

室

温

内

存

放

5

~7

天

后

，