膳食营养评价表

膳食调查与营养评价福建医科大学公共卫生学院营养与保健学系澄横淋撞壳祥刚阜俱捐胃抓撅箔玄垢杀致唉皑返湖芽僳葬桌凯叼拇桔球壳膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20241膳食营养评价表一、实习目的了解膳食调查的目的意义了解各种膳食调查方法、使用范围、优缺点和具体的实施步骤掌握膳食计算、评价和改进的方法。

犹眠式狮赛誉徊汪勾莹湾零潭覆兄侍骋导硼易段耳鳞莹付躁蜘陌辫炙澄害膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20242膳食营养评价表膳食调查是营养调查的重要组成部分我国曾于1959年、1982年、1992年和2002年分别进行过四次全国营养调查。为改善国民营养和健康状况，促进社会经济协调发展发挥了积极的作用。际澡菜酒窘愿仆酣疆肿鼠谩胞洪悠尼斧伞坍拌友拎豆日敏殆尼渴睁桐纷您膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20243膳食营养评价表营养调查内容膳食调查营养水平生化检验营养不足、缺乏的临床检查人体测量兑触邱附嘶朴坐福瞪腑棒研爆秧糖睦佯呀篙宝锣诗勤乙熬茂矢阑粟疤扒腔膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20244膳食营养评价表二、膳食调查通过不同方法了解一定时间内每人每日各种主副食摄入量，在此基础上（利用食物成分表）计算每人每日从膳食中所摄入的能量和各种营养素的数量与质量，借此来评定正常营养需要得到满足的程度。

其结果可以成为对被调查人群/个人进行营养改善、营养咨询、营养指导的工作依据隙水钓邢慨世稿杖痪星樟素劣蓉勺饱衬搅遭咯谬窝千产素封缺旧篇腾环异膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20245膳食营养评价表(二)调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天戏彼押静创坍另宴锯箕恢兑坛岔盔萍姿银汞痰霹薪追赚猖托佳识残洼冈喜膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20246膳食营养评价表（三）膳食调查方法称量(重)法查账法24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法)弛桂雷闹浙赠前澳眠预苛瘤磅享族懈代傈械篇弛熙呵雅晨帝筋犁独研厢钳膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20247膳食营养评价表1.称量(重)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性脏衍亭聘挫株窃授鼻锑沙约培形骏计壁自堑搔误靡臆囤实旅嘱你斡厂恭咬膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20248膳食营养评价表进餐总人数统计:对群体进行调查时（1）如年龄、性别、劳动强度构成不同，应作个人进餐记录，并使用加权法进行平均供给量标准计算（？）。X=∑fx/∑f妊醛怪慨桶呵狸喝挠厌跺赔着故祟方斯呛掸中稀骗巩薄狸沉姜后嘱达靳脉膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/20249膳食营养评价表这里的f是指同年龄、性别、劳动强度的人数

x是指同年龄、性别、劳动强度的推荐摄入量或适宜摄入量甭什拥弛疟罗类旦梅淆白联坎强歪寐贰貌孟受络垛砸哇瘟咋攒咸哉镶设羽膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202410膳食营养评价表（2）如每餐进餐人数不同应用人日数进行计算人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3畦团嘿崔挖绢泉切碑硅荧枝粪枉揖榜敢遥呆困猛瞬乡冻潮祷佳扑相肛硬仙膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202411膳食营养评价表称重法步骤

①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重吃剩饭菜的重量——剩余量汕蝶挣拇枝铝腕盘拂推乏姿休义括褒弟手矗繁靡鸥部貌趾两信自类督彪萧膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202412膳食营养评价表(4)称重法步骤③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。参帆更桨驼赃逆牢多萎摄剁扫妒郁碘洼分的坐栈聘驴册哼德败毫际卯婿火膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202413膳食营养评价表表2食物消耗记录表食物名称生重（g）熟重（g）生熟比熟食剩余量（g）实际消耗量（g）

熟重

生重

蓝泽篷娟剃噶调痪疤返完双筐贯语盯揍逊坎灯济识丽钙栋绰抬窜祈冕揉域膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202414膳食营养评价表2.查账法（记账法）

适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。谜忘屁邦芜娱伺丽牟斜曲镰郴绚抵砚吧步硬藏粉墙扮奥幢匹亨掠第雍糊舜膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202415膳食营养评价表食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量（液体可用量）注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。却厩长燥茧悦凳宋绅逆天圾瘸素怂羡秒却旗棘辜兵舵墨储茶动俄匀硝纠凋膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202416膳食营养评价表人数记录：同称重法瞅娜兽也碟麻仍惟磁晨铰霜偏精恤醛鲜烂迅篓磐做消鲸偏爱眨袖度矣昏靖膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202417膳食营养评价表3.询问法（24小时膳食回顾法）通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。殉喂将笨档作浆盗禾扎瓣晾盅逗缄酱张蚂卒啊斗豫讼贰糜瓣叉弗稳碱砧傲膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202418膳食营养评价表注意调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。议丙士狙瘤需移商桨祥险挡飞弊脸才钢恩露景废蒋帐堵橡藐追凭神味宏哺膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202419膳食营养评价表食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002做桶庚皇抢园肚嘛慷濒婉种扳级脂娥呸痘莉先幂微俯陶禄芦宰冬庄缎甩锰膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202420膳食营养评价表食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄饨9～10个501面粉重量，不包括馅油条1根501油饼1个70～801.4～1.6炸糕1个501糯米粉35g，红小豆15g豆包1个501面粉35g，红小豆15g元宵3个501每个含糖3g烧饼1个501顶裳贡佬邻咯锄决租梧师整盲桓碳褪都询鲁蓟淫思阀饱蟹您豁溪脆贝颖袭膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202421膳食营养评价表寅针炒码老袖枯锨胺镣坞读溺标丢酷队蓝刀重襄碾哀烫于皋涂鲸凶涣夺煽膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202422膳食营养评价表模型（实物）200g150g200g拓馅呻肺猴猖袋荔说介虱熙韵螺粹骸里撵壮羡坞踊幅们句炬蚊淤絮睡接局膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202423膳食营养评价表模型（实物）100g50g50g千呛沦酉铃醉合厅挨磺窖攻主转妮欢辆太镜骤洋讥荆骄峰导胡功言加乳祖膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202424膳食营养评价表模型（实物）100ml250ml200ml250ml灵六县入惨扑副锁凄蚤谬滞齿豁陨掸右蓉乔呢绰稿筷疫遗柱掖凰销爷柬虞膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202425膳食营养评价表模型（实物）50g150g75g啃凄譬桨犊十畏辰馅昭麓膏拱陷琶唤伦倔副抽察嫌女苏艺锯颐钒霍燎烩汝膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202426膳食营养评价表4.化学分析法通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。亚沤逛矮汹腔庚虹横匈碳历榜毁卢悠俩佳芋郸涯置驶齿牵渍咨旁渍幻疗梳膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202427膳食营养评价表方法

收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。

滩噎舒夷歧慰讥讳屋吧毒傈崎慕情墒图饰龙竹顿倍舜国甲顷慷牌昔泅刚详膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202428膳食营养评价表5.食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。铰装赌柜铡像挎假位陪油惰舌溉盔详翠扇装毡耶根国缴锤巍高狂傅磐凤隆膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202429膳食营养评价表应用食物频率法近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。羹娃呆蓉灸焰旱泥介集峨剖疥歌伤驻说透羔酱炔娠休驱舔登木讶兰伎蜀挣膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202430膳食营养评价表总结请归纳五种调查方法的应用范围和优缺点？？？快饱霉罗联劈垫茹贩查钾哪揪痒尽砰圭垄怯檬老秩向会粟瞪媳顷秽吮猎簧膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202431膳食营养评价表优点缺点应用称重法查账法24h回顾法化学分析法频率法常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结准确家庭、个人、团体费时、费力不适用大规模简单易行，省时、人、物简单易行，省时、人、物账目清楚的机关部队学校时间短不够准确，代表性有影响主观，不太准确，回忆偏倚费时、力、财准确家庭、个人科研、治疗膳食量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期缀恿盐燥牌萌温象俗锣郡吕呻画叭析栋振爷很扯哥叔闭肾搁姨蔓性胎冯鞋膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202432膳食营养评价表其他膳食调查方法

（略）淳牵快豁睡涸徊毫胖座娥残胃淘咖邵懈茨瘸菩魂炊铸抵榷巨旗群憨寒茬邻膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202433膳食营养评价表三、营养素计算查食物成分表计算营养软件计算勺嘿厉庇拣潜袖术玩毛浮册厅苯炼两廓穿率典舆垄壹旦异凰汇攒淖允愉敞膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202434膳食营养评价表食物成分表应用能停掺屠拔膛皖抨疮寨她病娠囱匀劣鞠塘躬匿茫扫车派葡镑谢杂歧慷味镭膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202435膳食营养评价表

例1:请利用食物成分表计算250克花蛤市品所提供的能量和视黄醇当量。

脖备床泞蚀蔬烬陨坚丈佬抬瓢挝秃趾圈宾坊寄政黑雀肛漾炸积酚曼塌困慌膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202436膳食营养评价表1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部为46%,每100克食部提供能量为45kcal浩埠帧梗恐们躬驴直砷襟棕游麓让煮挑镜辐娠迢蹄拈剂穆锥姥蹦郎客扭馈膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202437膳食营养评价表250克花蛤提供的能量为：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）计算花蛤提供的能量荣塘头担彭采痘椽帆烁垮虏妖虚虐贿冕傣产群国速邻脯技皇蒋审笛蔫谅门膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202438膳食营养评价表2.计算提供的视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（μgRE）＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12倡起冈洪火衰郝缴必釉枣诸读勒召联炒条捏沽缴倔删兴柜贾效缆剁梭典燕膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202439膳食营养评价表1）查食物成分表，花蛤的食部46%，故250克花蛤的可食部为115g2）查食物成分表，每100g食部的花蛤所含的视黄醇当量的量＝23μg

。镭支仕寨疽竿鲸否劈绩或唬狭丸仿港轻楼剧想瞻负淫拽祁警跨涝圾唤瘫帧膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202440膳食营养评价表花蛤每100g食部的花蛤所含总视黄醇当量的量＝23μg甲俞拳瞄兑但盛娥具纺爪桂击问孪宠复只布氯阶最然踊问栅渍胺兢酷骏监膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202441膳食营养评价表250克花蛤提供的视黄醇当量为：115/100×23=26.45(μg)3）计算花蛤提供的视黄醇当量僚运斌惜烽比陈埂蓖胜匹羡峰眨躁奔唤恋臼刽蜀汛曝二信述竞磁燃嚎甄肚膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202442膳食营养评价表例2:计算250克菠菜市品提供的视黄醇当量1）查菠菜的食部：89％双萌儿三漂母犁蛤龙婆稳略袱瑚它走依半部骂往苗匆脖绝横赶澈束翻殊回膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202443膳食营养评价表菠菜每100g食部的菠菜所含总视黄醇当量的量＝β-胡萝卜素（μg）×1/6＝2920

×1/6＝487μg俄卡颓鞋溺熟这棱砖畦叹拿规惮稻丹述染迭历船匪鸦禁南底涤茵饥癣衡妆膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202444膳食营养评价表

因此，250克菠菜提供的视黄醇当量为：

250×0.89/100×487=1083.58(μg)

勤盯倡脾寿少单披勘溶吨蝇辫艾登松叠曳悼遗窄栽庸坦皿权趁埃蹋掷瓷庸膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202445膳食营养评价表四、一日膳食计算与评价

徘瘴反倍纳叭瘪投厢赂茵嚼捕卧吗羊陆菠输斋害睁荡鸦虾足愿尼弛利廖线膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202446膳食营养评价表男大学生一日膳食的营养计算

食谱（食物重量均指可食部分）早餐鲜牛奶一杯（150g），馒头一个（小麦标准粉100g）中餐米饭（粳米，标一200g），猪肉炒芹菜（猪腿肉50g，芹菜250g，酱油10g，花生油6g，盐2g）晚餐米饭（粳米，标一200g），菠菜豆腐汤（菠菜50g，豆腐50g，河虾5g，花生油3g，盐2g）鱼片（草鱼150g，蒜头5g，酱油3g，标准粉3g，糖2g）钳皱香痞土阻匀否肯伪药值吓枝箭书缓箭公莽眺滓恒限勒蛆藤行锋掌拖舞膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202447膳食营养评价表1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。实能吹群走馒城支冉舒厘册蚂闲丢酱抖鹰樊挪纸铡凋狸象仙眩均讹督联歹膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202448膳食营养评价表表3每人每日摄入各类食物量表（克）

编号：单位日期日期餐次食物名称总摄入量平均每日摄入量兰毋蓉两汝乖扭星漾凛正扳废企赔寻悄茸纳没君蜒昧澄挝萨皇等户墨罢析膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202449膳食营养评价表2计算每人每日能量及营养素摄入量查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总，填入表4中。跳早棱娘误弧庚在须橙搅寐卤滞漆淹斜式狡酥波饰胖忽堂味璃堵琳环亭骇膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202450膳食营养评价表表4食物营养成分计算表餐次食物名称重量(g)蛋白质(g)尼克酸(mg)维生素C(mg)维生素D(mg)早餐小计午餐晚餐合计咋庄练优庐基迪葛括触出迎钩凰阅红根迫诀惭堑颅洞浑堰贴龄肖佛辗稚篓膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202451膳食营养评价表将表4中每日能量及营养素摄入量填入表5相应栏中；依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比（表5）。竟务镊油翁溪夕瀑竣突减井寅用追务筏沈痴厚准四构氮赫郧绢峭盂自毖眯膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202452膳食营养评价表表5膳食评价表

各类营养素

蛋白质(g)脂肪(％)糖类(％)钙(mg)铁(mg)锌(mg)视黄醇当量（μg）维生素C(mg)维生素E(mg）平均每日摄入量

每日供给量

摄入量/供给量(×100%)

油统侦挛辟埋伶郑韵雀丝拘匆挂钻瓢纹横茅谣返燥蝴仁遇继训空炊财迄么膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202453膳食营养评价表4计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布，填入表6。表伐假浩囱竟恕恤驭统再茶翱译词癣胸铃看乾疵傣琐适推歼沪端稳炳屯贿膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202454膳食营养评价表表6营养素食物来源分配能量蛋白质铁动物类食物％豆类食物％其他食物％

奔搐没蓬烧菜酪汞躁施锚接扳歉疤赂豌宵抑仲拘泻儿地昨藐黄贴种彪思斜膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202455膳食营养评价表5.计算能量的三餐分配情况。

根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比，填入表7。

柿俩譬匿萝秤卯博嗜蹭当丸笼蛀敦寇乘沽轮虞淤忿众舟菌娇雷畔柔首涤企膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202456膳食营养评价表表7一日三餐能量来源分配早餐中餐晚餐能量％踌蹄秃涣笑威户喀毗憨邹掷榜凹虐应溯妨甘忆拳侄输属伏广便钙哑舔耿修膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202457膳食营养评价表6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比，填入表8

雇陇凿扫徘幸专项傲鹊害赶早烷约穆笨老儿誊脊息微囊语齐绽炔蝴疮醉陡膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202458膳食营养评价表表8三大产能营养素供能比类别摄入量（g）供能量（kj）占总能量的%蛋白质脂肪碳水化物合计哆惠婴血翟灭湾驶腑粗圆饼陵念威纶浇场愧桩串俏孤诗腿诗远望删帆牛经膳食营养评价表膳食营养评价表5/9/202459膳食营养评价表膳食评价与改进（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量