食品生产环境菌落总数检验技术

食品生产环境的卫生检测1食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024新风带入的尘粒和微生物；作业人员发尘和散菌；建筑围护结构、设施的产尘；设备及产品生产过程的产尘。洁净室污染源一、洁净区污染2食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024一、洁净区污染对洁净区的空间、操作人员和设备（工作台面）都必须进行检查，以确保分析结果的质量不受这些环境因素的影响。有卫生生产环境要求的洁净生产区宜包括易腐性食品、即食半成品或成品的最后冷却或包装前的存放、前处理场所；不能最终灭菌的原料前处理、产品灌封、成型场所，产品最终灭菌后的暴露环境；内包装材料准备室和内包装室以及为食品生产、改进食品特性或保存性的加工处理场所和检验室等。监测项目和区域3食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024包括沉降菌和浮游菌，只是捕捉时的形态差异沉降菌指落在地面或物体表面的灰尘中携带的细菌；浮游菌指在空气中漂浮的尘埃所携带的细菌。见相关国家标准沉降菌GB/T16294-2010浮游菌GB/T16293-2010一、洁净区污染空间微生物4食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024悬浮在空气中的活微生物粒子，通过专门的培养基，在适宜的生长条件下繁殖到可见的菌落数。四、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）本标准规定了医药工业洁净室和洁净区中浮游菌测试条件、测试方法。本标准适用于医药工业洁净室和洁净区，无菌室或无菌区域（包括洁净工作台）的浮游菌的测定和环境的验证。5食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）采样器原理：撞击法impactingmethod撞击式空气微生物采样器采样，通过抽气动力作用，使空气通过狭缝或小孔而产生高速气流，从而使悬浮在空气中的带菌粒子撞击到琼脂平板上，经35℃，48h培养后，计算每立方米空气中所含的细菌菌落数的采样测定方法。6食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024

采样点的布置

采样点位置可以同悬浮粒子测试点。工作区测点位置离地0.8～1.5m左右（略高于工作面）。送风口测点位置离开送风面30cm左右。可在关键设备或关键工作活动范围处增加测点。二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）采样注意事项对于单向流或送风口，采样器采样管口朝向应正对气流方向；对于非单向流，采样管口向上。布置采样点时，至少应离开尘粒较集中的回风口1m以上采样时，测试人员应站在采样口的下风侧,并尽量少走动采取一切措施防止采样过程的污染和其他可能对样本的污染。7食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）

采样点的布置

8食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024

测试步骤

测试前仪器、培养皿表面必须严格消毒。采样器进入被测房间前先用消毒房间的消毒剂灭菌，用消毒剂擦净培养皿的外表面。

采样前，先用消毒剂消毒采样器的顶盖、转盘以及罩子的内外面，采样结束，再用消毒剂轻轻喷射罩子的内壁和转盘。

采样口及采样管，使用前必须高温灭菌。如用消毒剂对消毒时，应将管中的残留液倒掉并晾干。采样者应穿戴与被测洁净区域相应的工作服，在转盘上放入或调换培养皿前，双手用消毒剂消毒。

狭缝式采样器的采样程序：开动真空泵抽气，使仪器中的残余消毒剂蒸发，时间不少于5min，并调好流量、转盘转速。关闭真空泵，放入培养皿，盖上盖子后调节采样器缝隙高度。置采样口于采样点后，依次开启采样器、真空泵，转动定时器，根据采样量设定采样时间。二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）9食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024大豆酪蛋白琼脂培养基（TSA）酪蛋白胰酶消化物15g提供氮源、维生素和生长因子大豆粉木瓜蛋白酶消化物5g提供氮源、维生素和生长因子氯化钠5g调节渗透压琼脂15g凝固剂纯化水1000mL30℃~35℃48h

二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）10食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024最小采样量洁净度级别采样量（L/次）100级100010000级500100000级100300000级100二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）11食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024每个测点的浮游菌平均浓度的计算二、洁净间浮游菌的检测（AirborneMicrobe）示例1：某测点采样量为400L，菌落数为1，则：

示例2：某测点采样量为2m3，菌落数为3，则：12食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024表面菌附在人体表皮或设备表面的微生物三、洁净间沉降菌的检测（SettlingMicrobe）13食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024

测试步骤

测试前仪器、培养皿表面必须严格消毒。采样器进入被测房间前先用消毒房间的消毒剂灭菌，用消毒剂擦净培养皿的外表面。

采样前，先用消毒剂消毒采样器的顶盖、转盘以及罩子的内外面，采样结束，再用消毒剂轻轻喷射罩子的内壁和转盘。

采样口及采样管，使用前必须高温灭菌。如用消毒剂对消毒时，应将管中的残留液倒掉并晾干。采样者应穿戴与被测洁净区域相应的工作服，在转盘上放入或调换培养皿前，双手用消毒剂消毒。

狭缝式采样器的采样程序：开动真空泵抽气，使仪器中的残余消毒剂蒸发，时间不少于5min，并调好流量、转盘转速。关闭真空泵，放入培养皿，盖上盖子后调节采样器缝隙高度。置采样口于采样点后，依次开启采样器、真空泵，转动定时器，根据采样量设定采样时间。三、洁净间沉降菌的检测（SettlingMicrobe）14食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024TSA46±1℃保温冷却凝固倒置······30-35℃三、洁净间沉降菌的检测（SettlingMicrobe）采样点布置同浮游菌，一般离地面0.8m高度的水平面上均匀布置。测定时，将已配置好的培养皿按采样点要求逐个放置，然后从里到外逐个打开培养皿盖，使培养皿表面暴露在空气中。静态测试时，将培养皿暴露时间为30min以上。15食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024三、洁净间沉降菌的检测（SettlingMicrobe）用肉眼对培养皿上所有的菌落直接计数、标记或在菌落计数器上点计，然后用5～10倍放大镜检查，有否遗漏。若平板上有2个或2个以上的菌落重叠，可分辨时仍以2个或2个以上菌落计数。式中：培养皿总数。平均菌落数；M1

1号平均菌落数；n号平均菌落数；2号平均菌落数；M2Mn

n

16食品生产环境菌落总数检验技术5/9/2024把棉球剪去手接触部分，棉拭子放入试管内，摇匀四、食品接触面、操作人手的卫生检测灭菌棉签

食品接触面

35±2℃培养48h连续采样4个规格板面积，共采集100cm210ml灭菌生理盐水营养琼脂5×5cm2灭菌规格版各10﹣1均匀涂抹5次46±1℃保温10ml灭菌生理盐水营养琼脂各10﹣146±1℃保温把棉球剪去手接触部分，棉拭子放入试管内，摇匀五指并拢，右手指曲面指尖到指端涂擦10次

操作人手视频视