小麦面食加工实验技术智慧树知到期末考试答案章节答案2024年中国农业大学

小麦面食加工实验技术智慧树知到期末考试答案+章节答案2024年中国农业大学黑粒小麦含有较高的色素、膳食纤维、维生素和微量元素，因此其面粉营养品质优于普通面粉。

答案:错小麦籽粒饱满度越高，则其中的蛋白质含量越高。（）

答案:错做蛋糕时，加糖的目的仅仅是为了增加蛋糕的甜度，吃起来好吃。

答案:错对于发酵面食品来说，面包芯要求“气孔细密均匀，并呈长形，孔壁薄”，而馒头则要求“细腻均匀”。（）

答案:对α淀粉容易被消化吸收，β淀粉不易被消化吸收。（）

答案:对在小麦面粉加工过程中，研磨的任务是将麦粒剥开，从麸皮上刮下胚乳，并将胚乳形成具有一定细度的面粉。（）

答案:对面条放置一段时间后，色泽会逐渐变暗，这主要是由于面粉中多酚氧化酶的作用所致。（

）

答案:对普通小麦驯化过程涉及到两次远缘杂交和杂交种染色体加倍。

答案:错做手工馒头时，一般每100克面粉的加水量为50克。（）

答案:对馒头和包子成型后就可以直接蒸制了。（）

答案:错下列面食品为发酵食品的为（）。（）

答案:.面包###馒头小麦籽粒中的微量活性物质越高，其营养品质就越高。

答案:错面粉的吸水性主要与其中的蛋白质含量和质量、淀粉含量及破损淀粉含量密切相关。

答案:对小麦产量最多的三个国家

答案:美国###加拿大###阿根廷小麦进化中的多倍化与小麦产量的提高和品质的改良关系很大。

答案:对在面条品质评价中，煮面出率高、煮面损失少的面条质量好。（）

答案:对发酵食品和非发酵食品的区别在于食品内部是否松软多孔。（）

答案:错下列说法正确的是（

）。

答案:全麦粉中戊聚糖有助于发酵和烘焙###麦粉矿类物质的含量丰富、消化吸收利用率较高###石磨加工面粉可以采用分层剥刮或者剥皮制粉工艺小麦研磨的基本方法有

答案:撞击###挤压###剪切普通小麦每个小穗上可以结（）种子。（）

答案:3粒###5粒###4粒净化后的麦粒经水浸泡18-72小时，称为润麦，润麦的作用，下列说法正确的是（）。（）

答案:胚乳中的淀粉颗粒结构变得疏松，胚乳易破坏###麸皮不容易破碎，并且易与胚乳分离###通过水分调节使小麦中的游离水增加，小麦的皮层韧性增强普通小麦染色体组为（）。（）

答案:AABBDD我国小麦种植面积最大的省份是

答案:河南省小麦籽粒的胚乳质地包含角质率和硬度两个方面，关于角质率和硬度的描述，正确的是（）。（）

答案:在正常收获、干燥的情况下，角质率与硬度一般存在显著正相关###角质率高、质地结构紧密的籽粒通常硬度较大###小麦籽粒硬度直接影响小麦的吸水性、磨粉能耗和出粉率等面粉中的淀粉在发酵面胚中的作用主要有（）。（）

答案:适当阻碍面筋的结合，使面团光滑###受热糊化时吸收面筋中的水分，使面筋停止膨胀###与面筋结合，支撑面筋###被淀粉酶分解后成为酵母的营养源小麦面粉中，（）参与二硫键的形成。（）

答案:半胱氨酸中筋面粉适合制作（）。（）

答案:面条###馒头普通小麦进化过程中，经历了（）次远缘杂交。（）

答案:2次普通小麦的祖先种有

答案:栽培二粒小麦###乌拉尔图小麦蛋糕根据使用的原料、面糊性质与搅拌方法的不同，大致可分为三大类：乳沫类蛋糕，面糊类蛋糕和（）。（）

答案:戚风蛋糕下面说法不正确的是（）。（）

答案:一般小麦粉的沉降值越低，其面包烘烤品质越好在面包品质评价方面，对于我国小麦粉的评价一般用（）。（）

答案:90分钟直接发酵法做面包时，面粉和酵母的比例大约为（）。（）

答案:100:1.6下列指标中，适宜作为小麦面粉精度指标的是

答案:纤维素含量籽粒整齐度是指籽粒形状和大小的均匀一致性，可用一定大小筛孔的分级筛进行鉴定。同样形状和大小籽粒占总数的（）以上为整齐。（）

答案:90%测定面包体积用（）。（）

答案:体积仪做手擀面，一般面粉和水的比例为（）。（）

答案:100：50面团发酵的最适温度为（）；温度为（）。（）

答案:35℃;75%小麦面食的主要原材料是

答案:面粉在面团发酵过程中，面团的温度会（）。（）

答案:升高做手擀面，一般100克面粉加60毫升水。（）

答案:错擀面时加玉米面粉或干面粉是为了（）。（）

答案:防止面片或面条粘连做手工馒头时，面粉和酵母的比例一般为（）。（）

答案:100:1揉好的面团应该是外表光滑内部细腻、无气孔。（）

答案:对和面时，面团基本光滑后，盖上保鲜膜醒面一段时间是为了让面团中没有吸足水的面粉颗粒充分吸水。（）

答案:对北方馒头和南方馒头的区别仅仅在于形态不同。北方馒头一般是圆型的南方馒头一般为方型的。（）

答案:错所有面条都是非发酵食品。（）

答案:错中国人每逢寿辰，一般吃（）。（）

答案:寿桃###长寿面强筋粉、中筋粉和弱筋粉都可以用来做饺子皮。

答案:错按照传统，中国人过春节吃的面食主要有（）。（）

答案:面条###花馍###饺子对一种用途（如制作面包）是优质的小麦（或小麦粉），对其他用途（如制作蛋糕或馒头等）不一定是优质的。（）

答案:对对于面食品的评价，不需要对照样品，评价员只需按照程序进行评价即可。（）

答案:错测定面片色泽用（）。（）

答案:色彩色差计下列面食品为非发酵食品的为（）。（）

答案:蛋糕###鲜切面条分析面食品的硬度和弹性等质构特性用（）。（）

答案:物性分析仪强筋面粉适合制作（）。（）

答案:面条###面包一般来说，强筋面粉吸水率高弱筋面粉吸水率低。（）

答案:对小麦面筋蛋白中，（）最多。（）

答案:谷氨酸影响面筋形成的主要因素有（）。（）

答案:和面所用水的温度###面粉的种类###和面用力大小等###食用盐###面团放置时间面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（）有关。（）

答案:蛋白质含量###蛋白质质量###破损淀粉含量###淀粉含量研磨的任务是将麦粒剥开，从麸皮上刮下胚乳，并将胚乳形成具有一定细度的（）。（）

答案:面粉小麦磨粉品质（也叫一次加工品质）是指将小麦加工成面粉的过程中所表现出来的品质特性的总称，关于磨粉品质的说法，不正确的是（）。（）

答案:磨粉品质优良的小麦品种一般难研磨净化后的麦粒经水浸泡18-72小时，称为润麦，润麦的作用，下列说法不正确的是（）。（）

答案:麦粒表皮磨得很碎根据空气动力学的方法，用风力分离机除去灰尘、麦糠、麦壳等轻小杂质，采用（）设备完成。（）

答案:风选制粉主要包括研磨、撞击、清粉和筛理等过程，（）是整个小麦制粉过程的中心环节。（）

答案:研磨小麦籽粒饱满度越高，则下列营养成分含量越高的是（

）。

答案:淀粉可在人体内裂解产生两分子的维生素A的是（

）。

答案:β-胡萝卜素与普通小麦相比，下列说法不正确的是（

）。

答案:黑小麦的蛋白质含量较高被誉为“人类第七大营养素”的是（）

答案:膳食纤维普